近日，絕味在深圳科興科技園內(nèi)推出新品牌“絕味煲煲”。在菜品呈現(xiàn)上，從以鴨貨為核心的鴨煲，到炒菜煲以及鹵味小吃，絕味煲煲不僅延續(xù)了絕味的傳統(tǒng)鹵味基因，也以多元正餐菜品展現(xiàn)出絕味進軍快餐賽道的堅定信心。

當前鹵味行業(yè)增長乏力，鹵味品牌紛紛加快了跨界探索。絕味煲煲的推出，是絕味突破低頻休閑零食場景，轉(zhuǎn)向高頻剛需品類的關(guān)鍵嘗試。在業(yè)內(nèi)人士看來，由于煲類菜品的品類特性，絕味煲煲在運營中需要考量如何兼顧快餐效率與正餐體驗之間的平衡問題，而絕味的品牌效應(yīng)與供應(yīng)鏈優(yōu)勢，或?qū)榻^味煲煲增添動能。

定位于“正餐”

與傳統(tǒng)門店以紅色為主基調(diào)色彩風(fēng)格不同的是，絕味煲煲在店面設(shè)計上全面采用了另一高飽和度綠色，具有普通快餐店明亮、簡潔的風(fēng)格特色。門頭上印有醒目的白色大字“絕味煲煲”和“小煲砂鍋菜”“鹵味小吃”，充分展現(xiàn)出品牌的“正餐”定位。

《消費鈦度》了解到，目前，“絕味煲煲”主要售賣鴨煲、炒菜煲、砂鍋菜和鹵味小吃，另有蒸菜和鹵味飯供消費者選擇。

“鴨煲”延續(xù)了絕味的“鹵味”基因，以絕味的招牌鴨貨為核心，鴨煲品類中有絕味麻辣鴨煲、風(fēng)味黑鴨煲，將絕味此前的冷鹵升級為熱鹵。店內(nèi)還專門設(shè)置了鹵味小吃鋪，售賣五香鴨脖、招牌鴨鎖骨等鹵味食品。

炒菜煲品類中則有各種鍋氣小炒，包含小炒黃牛肉煲、辣椒圈圈炒肉煲、個性雞雜煲、糯米筍炒臘肉等；砂鍋菜有酸湯砂鍋丸子、酸湯砂鍋酥肉等；蒸菜則有臘味合蒸和水蒸蛋；鹵味飯則有鴨腿飯和鹵肉飯。

在定價上，鴨煲品類大份售價48元，小份售價26.9元；炒菜煲售價則在16元-33元區(qū)間內(nèi)砂鍋菜每份價格在30元左右；蒸菜和鹵味飯均在20元以內(nèi)；熱鹵中的雞腿、鴨腿、雞爪分別售價5元、6元以及4.5元/個。大眾點評平臺顯示，絕味煲煲人均消費為26元。

從以鴨貨為核心的鴨煲，到各類炒菜煲，再到熱鹵小吃，絕味煲煲為周邊消費者提供了多元正餐選擇。有消費者評價道，鴨腿鹵得很入味，鴨腿飯性價比很高；炒菜很下飯。還有消費者表示，整體口味偏辣；鎖骨相比于其他鹵味店而言才3元一個，價格很實惠。

絕味煲煲小程序顯示，目前全國僅有一家門店。首店在開店首日營業(yè)額突破萬元，午市翻臺率達2.5次。在擴張計劃上，絕味已啟動二、三店籌備工作，計劃明年在華南、華東等重點城市加速布局。

多品類的探索

值得注意的是，絕味煲煲并非絕味首次進行跨界嘗試，近年來，絕味進行過多起跨品類的探索。

2024年，絕味食品曾在部分門店推出奶茶產(chǎn)品，當時公司回應(yīng)稱僅為區(qū)域市場創(chuàng)新，暫不全國推廣；2025年7月，全國首家"絕味Plus休閑餐廳"在長沙開業(yè)，引入炸鹵、鹵肉飯、米線和飲品等品類；10月，長沙又落地首家"絕味鮮鹵店"，新增可麗餅、時令水果和現(xiàn)制茶飲，定位社區(qū)鮮食便利店。

絕味密集推出新產(chǎn)品、新品牌背后，當前的鹵味市場正經(jīng)歷深度調(diào)整期。經(jīng)歷過數(shù)十年的高速擴張，鹵味市場已進入存量競爭期間。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2024年鹵味市場規(guī)模為1573億元，同比增長3.7%。這一增速較2020年-2023年的年均6%有所下降，主要受到消費謹慎、替代品競爭加劇及門店數(shù)量收縮的影響。與此同時，行業(yè)集中度不斷提升，絕味食品、周黑鴨、煌上煌三大巨頭合計市場份額超過40%，同質(zhì)化競爭日益激烈，導(dǎo)致行業(yè)整體毛利率呈下降趨勢。

在此背景下，依托自身的“鹵味”優(yōu)勢進軍快餐賽道，成為絕味打造新增長點的重要選擇。從行業(yè)角度來看，快餐市場規(guī)模龐大且需求剛性，在寫字樓、產(chǎn)業(yè)區(qū)的上班族群體對快餐具有強勁需求，能夠有效覆蓋傳統(tǒng)鹵味不能覆蓋的消費場景。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年小吃快餐市場規(guī)模超過1萬億元，同比增長7.5%，增速居“餐”品類之首，預(yù)計2025年其市場規(guī)模將增長至1.08萬億元。

當前，不少鹵味品牌開始嘗試推出新品牌或在鴨貨之外附帶銷售主食。周黑鴨于2024年在武漢上線熱鹵品牌"三斤拌"，主打熱鹵套餐飯和拌面，目前已開出12家門店；久久丫也在部分門店引入土豆粉、肉夾饃等餐食產(chǎn)品。

在業(yè)內(nèi)人士看來，通過拓寬業(yè)務(wù)版圖售賣以鹵味為核心的多元菜品，鹵味品牌不僅拓寬了消費場景，也吸引了更多客群，為品牌帶來一條新的發(fā)展路徑。

平衡效率與體驗

有市場分析人士認為，即便快餐市場具有高增長潛力，市場競爭仍然激烈。對于絕味而言，絕味煲煲定位于快餐，以煲菜為主打品類，烹飪時間較長，這給餐廳的菜品制作效率提出了更高要求，且相比于堂食，煲類菜品在外送場景下的口味將有所減損。

因此，如何兼顧快餐效率與正餐體驗之間的平衡，如何與眾多砂鍋菜、啫啫煲的競爭者同臺競技將是“絕味煲煲”下一步必須回答的問

而供應(yīng)鏈與品牌方面的優(yōu)勢，或?qū)榻^味煲煲“輸血”。當前，絕味食品已建立起覆蓋全國的采購、生產(chǎn)、配送體系，擁有30多個現(xiàn)代化生產(chǎn)基地，鹵鴨、雞爪等核心食材的采購和加工能力成熟，而絕味煲煲的招牌產(chǎn)品以鹵味為基礎(chǔ)，能夠直接復(fù)用現(xiàn)有供應(yīng)鏈資源，降低食材采購和生產(chǎn)成本。

在出餐效率上，絕味煲煲在百余平米空間采用“前店后廚”快餐模型：入口設(shè)鹵味檔口，右側(cè)配置30余個餐位；后廚采用明檔設(shè)計，配備自動炒菜機，實現(xiàn)四餐同制、100秒/份的高效出餐。

在品牌方面，絕味鴨脖經(jīng)過二十年的發(fā)展，已形成較高的品牌認知度和消費者基礎(chǔ)，"絕味"二字自帶流量，能夠為新品牌快速引流，降低市場教育成本。

同時，絕味正在布局的“絕味Plus”、“絕味鮮鹵”等多業(yè)態(tài)，可與絕味煲煲形成協(xié)同：共享供應(yīng)鏈、會員體系與管理經(jīng)驗，形成“鹵味為核心、多場景延伸”的業(yè)務(wù)矩陣，增強整體抗風(fēng)險能力。

業(yè)內(nèi)人士認為，絕味進軍快餐賽道，能夠?qū)Ⅺu味行業(yè)的供應(yīng)鏈、品牌優(yōu)勢注入快餐的高頻消費場景中，若能強化“鹵+餐”的差異化標簽，絕味煲煲有望突破煲類菜品區(qū)域性強、難規(guī)?；男袠I(yè)瓶頸，成為絕味真正的第二增長曲線。