腌菜，味道爽脆可口，更是喝粥、泡面、拌飯等美食的“下飯神器”。

酸豆角、腌黃瓜、脆口蘿卜、腌蘿卜條、腌辣椒、榨菜......很多人聽見都口水直流，能多吃兩碗飯。

更有很多家庭，每逢冬季，父母長輩都會腌制上一整壇腌菜，方便來年食用。

但大家可能不知道的是，其實和蔬菜一起發(fā)酵的不止美味，還隱藏著很多健康風險。

每天頓頓吃腌菜

40歲患上晚期胃癌

據(jù)寧波晚報報道，今年40歲的劉先生（化名）出生在農(nóng)村，平日里非常愛吃“腌咸菜”。

因此，他把自己種的菜蕻、蘿卜等都做成腌制品，每天三頓飯都吃。

不知道從什么時候開始，他的胃會隱隱不適。

不過這種不適并不強烈，稍微消化一會兒就好了，他以為是吃多了，并不在意，后來這種癥狀卻越來越明顯。

很長一段時間以來，他反復腹痛腹脹，胃口也越來越差，沒吃幾口就吃不動了，吃完痛得整夜睡不著。

實在熬不住了，劉先生去了醫(yī)院就診。

經(jīng)過胃鏡檢查，醫(yī)生在劉先生的胃里發(fā)現(xiàn)一個直徑5厘米的腫瘤，確診為晚期胃癌，還伴有肝轉移。

長期常吃腌菜

3個危害可能找上你

劉先生的情況并非故意嚇唬人，對于腌菜，許多醫(yī)生和營養(yǎng)專家建議還是少吃點，真的會對健康不利。

首當其沖的，就是會增加癌癥發(fā)病風險。

2023年4月，浙江大學醫(yī)學院團隊在《BMC醫(yī)學》期刊上發(fā)表一篇關于腌菜危害的研究。

這項研究收集我國10個不同地區(qū)44萬多名30~79歲，且沒有慢性病人群近10年的健康數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：經(jīng)常吃腌制菜的人，會顯著升高出血性腦中風（腦出血），和消化道癌癥（尤其是食道癌）死亡率。

這項研究追蹤的10個地區(qū)包括了：山東青島、黑龍江哈爾濱、海南?？?、江蘇蘇州、廣西柳州，以及四川、甘肅、河南、浙江、湖南的部分地區(qū)。

為什么經(jīng)常吃腌菜會增加癌癥發(fā)病風險呢？多數(shù)研究都認為與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關。

腌制食物中含有很多的亞硝酸鹽，長期過量食用腌菜后，會刺激胃黏膜，使其功能紊亂、充血、水腫、糜爛，增加胃黏膜、食管黏膜癌變的機會。

這里需要強調的是， 我們不是說吃腌菜就一定是直接致癌的原因，而是經(jīng)常吃腌菜會增加食管癌、胃癌的風險 ，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。

其次，腌菜會增加高血壓的患病風險。

傳統(tǒng)的家常腌菜制作過程中，放的鹽實在是太多了。含鹽量大多高于 15%，即便是買來的腌菜鹽含量也不低。

舉個例子，平常大家常買來下飯配面條吃的這款酸豆角，100克就高達8克鹽了，而中國居民膳食指南推薦每天攝入食鹽含量不超過5克。

△某品牌酸豆角

即使有人說吃不了100克那么多，稍微忍不住多吃一點，全天攝入鹽的分量也容易超標。

長期高鹽飲食不利于血壓控制，會增加患高血壓風險，高血壓也會增加患出血性中風的風險。

第三，容易導致亞硝酸鹽中毒。

如果短時間攝入較多短期腌制蔬菜，還可能會亞硝酸鹽中毒，誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白癥。

出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐腹瀉等癥狀，嚴重會昏迷、驚厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

腌菜真的一點都不能吃嗎？

當然不是。實際上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分營養(yǎng)成分，比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質以及膳食纖維等。

但還是更推薦大家多吃新鮮的蔬菜，因為腌菜的維生素含量大幅降低，其營養(yǎng)價值大打折扣，加上含鹽量過高，營養(yǎng)科醫(yī)生們不建議長期食用。

而本身就有高血壓慢性病、胃炎、胃潰瘍等胃病患者，則都建議完全不吃腌菜。

作為身體健康正常的普通人，要怎么享用美味的同時，還能稍微健康一點吃腌菜呢？可以多注意以下這3點。

1、要注意減鹽

如果實在離不開腌菜，大家在做腌菜或吃腌菜的時候，注意減少鹽的用量。

可以在烹煮、涼菜的時候涮一下水再吃，這樣就可以很好的減少鹽分的攝入。

2、吃腌菜也別忘了吃新鮮蔬菜

平時偶爾吃腌菜的那頓飯，也不能忘記吃新鮮蔬菜。

新鮮蔬菜可以提供更多的人體所需要的維生素、礦物質和膳食纖維。

《中國居民膳食指南（2022）》中提到要餐餐有蔬菜，保障每天至少食用300克新鮮蔬菜，其中深色蔬菜（如菠菜、油菜、空心菜、茼蒿等）應占1/2。

3、可以選擇低鹽的腌菜

現(xiàn)在市面上也有一些低鹽腌菜可以給大家選擇，與傳統(tǒng)腌菜相比，低鹽的秘密在于滅菌抑菌技術的進步。

傳統(tǒng)腌菜主要是依靠食鹽的高滲透壓作用來實現(xiàn)保藏，其含鹽量高達15%以上，低鹽腌菜一般是指含鹽量在6%以下，還能不失原本的風味，但也不能貪多哦。

參考文獻

[1]李彤,烏日娜,張其圣,王芳芳,劉春麗,丁瑞雪... &武俊瑞.(2022).醬腌菜中微生物及與產(chǎn)品風味品質關系研究進展.食品工業(yè)科技(14),475-483. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021070300

[2]食品安全的國家標準醬腌菜標準號：GB 2714-2015http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=48022食品安全國家標準數(shù)據(jù)檢索平臺：https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db

[3]王豫.(2010).淺談食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體危害及預防. 青海農(nóng)技推廣(04),31-32.

[4] 孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學第7版[M].人民衛(wèi)生出版社.2017:45

[5] 吳華昌,張偉娜,鄧靜,由耀輝,靳曉黎.腌菜風味物質研究進展[J].中國調味品,2010,35(11):26-29

-健康觸點出品-

未經(jīng)許可，請勿二次轉載

轉載授權請聯(lián)系原作者

圖片來源：pixbay、pexels

易簡傳媒為一家新三板掛牌公司(股票代碼:834498)，旗下新媒體微信粉絲2500萬+，講述各行業(yè)的精彩故事，歡迎大家關注以下賬號。