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當(dāng)你下班后癱在沙發(fā)上刷美劇，總會(huì)看到這樣的場(chǎng)景：派對(duì)中總少不了那盤泛著油光的火腿，配著帶有大理石紋路的奶酪，服務(wù)生托著銀盤在笑語交錯(cuò)的人群中靈活穿行，輕聲問著：“Would you like another piece？”——這對(duì)于一個(gè)喜愛熱菜熱湯的“中國(guó)胃”來說，和吃豬肉“刺身”沒什么兩樣。

鏡頭一轉(zhuǎn)，回到咱們中華美食的江湖。這里同樣高手如云：浙江的金華火腿威震江南，云南的宣威、諾鄧火腿雄踞西南，江西的安?；鹜纫沧猿梢慌?。個(gè)個(gè)都是成名已久的“老江湖”，內(nèi)力深厚。

但你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些大俠們?cè)诓妥郎狭料?，從來是“蒸、燉、煨、煮”，卻極少有像西方一樣切片直接吃的。

為什么外國(guó)火腿可以生吃，中國(guó)不行？

歐美火腿，其實(shí)是“熟”的

歐美火腿雖然看似未經(jīng)烹調(diào)，但實(shí)際上已通過加工達(dá)到可安全食用的標(biāo)準(zhǔn)。讓我們把鏡頭拉到阿美利卡（America)，為確保其作為即食產(chǎn)品的微生物安全，美國(guó)農(nóng)業(yè)部為火腿生產(chǎn)制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。具體而言，會(huì)根據(jù)產(chǎn)品是否含亞硝酸鹽，來規(guī)定相應(yīng)的鹽分添加量，以有效控制細(xì)菌。

研究表明，亞硝酸鹽有利于抑制細(xì)菌，尤其是毒性極強(qiáng)的肉毒桿菌[1]。因此亞硝酸鹽會(huì)被用來腌制美國(guó)的很多鄉(xiāng)村火腿。

而亞硝酸鹽與鹽分相結(jié)合，被認(rèn)為可能可以完全抑制肉毒桿菌等細(xì)菌[2]，因此美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定，如果使用亞硝酸鹽，要求成品內(nèi)部鹽含量必須達(dá)到至少4%[3]。

盡管亞硝酸鹽有很好的抑菌效果，它被認(rèn)為是危害健康的元兇。食用加工紅肉導(dǎo)致的死亡風(fēng)險(xiǎn)中，有近四成到七成要“歸功于”里面添加的亞硝酸鹽[4]

加工紅肉導(dǎo)致的死亡風(fēng)險(xiǎn)中，有近四成到七成要?dú)w咎于里面添加的亞硝酸鹽 / Pexels

因此，美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定，無論使用亞硝酸鹽還是硝酸鹽，或者兩者混用，最終的成品火腿里，亞硝酸鹽的含量都有嚴(yán)格上限。換算過來，相當(dāng)于每1公斤肉里，亞硝酸鹽的量不能超過200毫克。200毫克非常少，大約只相當(dāng)于兩三粒食鹽的重量[5]。

此外，美國(guó)農(nóng)業(yè)部提出了另一條腌制火腿的路徑。如果不使用亞硝酸鹽/硝酸鹽腌制，鹽水濃度必須≥10%，或水分活度≤0.92，用這種方式從物理上斷絕細(xì)菌和寄生蟲的生路[3]。

細(xì)菌，你們別想活

針對(duì)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的要求，食品安全檢驗(yàn)局嚴(yán)格規(guī)定了六種針對(duì)火腿的腌制方法，都要經(jīng)過低溫鹽腌以及干燥熟成兩個(gè)階段。

在鹽腌階段，細(xì)菌和寄生蟲生存環(huán)境的嚴(yán)苛程度堪比《越獄》中的狐貍河監(jiān)獄。需要在火腿所有露出來的肉和關(guān)節(jié)處抹上足夠的鹽。每100磅肉大約要用4磅鹽。整個(gè)腌制過程要在低溫環(huán)境下進(jìn)行，腌制總時(shí)間不能少于40天，這期間還得定期給火腿翻翻身、做做“按摩”，確保每一面都能雨露均沾，讓鹽分均勻滲透[6]。

低溫鹽腌可以有效獵殺豬肉體內(nèi)的細(xì)菌和寄生蟲。鹽腌這招堪稱“斷水?dāng)嗉Z”：它能讓火腿里的水分活度（也就是微生物能喝到的自由水）急速下降。大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌這些平日囂張的致病菌，瞬間被丟進(jìn)一個(gè)“咸到絕望”的環(huán)境里。結(jié)果就是集體脫水，活活被榨干，想活下去？門兒都沒有[7]。

此外，鹽腌手段之冷酷無情，在于它也不會(huì)給寄生蟲留活口。例如，如果鹽分滲透到位，哪怕鹽濃度剛剛超過1%，也能將弓形蟲這類寄生蟲一鍋端[8]。

研究表明，單靠鹽腌這一道防線，除非在表層達(dá)到接近8%的鹽鹵濃度，否則像旋毛蟲這樣的“頑固匪徒”很可能成為漏網(wǎng)之魚。然而，道高一尺魔高一丈，當(dāng)特定的干燥溫度與時(shí)間組合這把“終極武器”登場(chǎng)時(shí)，就能對(duì)它們實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)補(bǔ)刀，徹底全殲[9]。

在干燥與熟成這一“肅清殘敵”階段，各家的剿匪策略各不相同：有的采取“長(zhǎng)期圍困”，在10°C以上的環(huán)境中堅(jiān)守?cái)?shù)十至上百天；有的則實(shí)施精準(zhǔn)絞殺，在43°C以上的高溫中速戰(zhàn)速?zèng)Q。從發(fā)起行動(dòng)到全面肅清，整個(gè)過程短則34天，長(zhǎng)則超過206天[6]。

從一開始的這場(chǎng)面就像《復(fù)仇者聯(lián)盟3》中滅霸的響指——細(xì)菌和寄生蟲“反派”們最終灰飛煙滅。

而與美國(guó)不同的是，歐盟的做法是：不在乎你加班多久，只在乎項(xiàng)目成果。他們不硬性規(guī)定生產(chǎn)的每個(gè)細(xì)節(jié)，而是緊盯整個(gè)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制和最終產(chǎn)品的微生物安全，保證特定微生物的含量要低于一定標(biāo)準(zhǔn)[10]。

由于即食食品是李斯特菌這一及其頑固細(xì)菌的“快樂老家”[11]，歐盟對(duì)其的控制更為嚴(yán)格。廠家如果可以證明自己有能力在生產(chǎn)過程中，把李斯特菌控制在每克不超過100個(gè)，就可以按此標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，如果他們無法證明，則需要滿足在最終產(chǎn)品的抽檢中，每25克樣品里一個(gè)李斯特菌都檢測(cè)不出[10]。

為此，歐洲食品安全局立下了嚴(yán)苛的規(guī)矩，保障火腿生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)：包裝時(shí)必須抽真空或充特殊氣體、儲(chǔ)運(yùn)時(shí)則必須全程冷鏈，讓李斯特菌無法呼吸，活活憋死[12]。

中式火腿，定位大不同

然而，這種可以直接吃的火腿，并非世界各地火腿的普遍形態(tài)。

中國(guó)很多火腿，例如金華、宣威火腿，不能直接吃的很大一個(gè)原因是，它的定位是非即食產(chǎn)品，主要是為了烹調(diào)增鮮。汪曾祺在《昆明的菜》中談到一種鍋貼烏魚。用“烏魚兩片，去其邊皮，大小如云片糕，中夾宣威火腿一片，于平鐺上文火烙熟，極香美[13]?！?/p>

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中則對(duì)“以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明”的熟火腿念念不忘[14]。而陸文夫在《美食家》中大贊火腿只切幾片墊底，卻讓鲃魚鮮、莼菜滑、筍片脆，滿桌生輝[15]。

根據(jù)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，此類火腿被歸類為非即食食品。與歐美在低溫鹽腌階段就極力控制致病菌的工藝不同，國(guó)標(biāo)允許火腿中存在少量細(xì)菌，例如每克火腿中可含有不超過100個(gè)菌落的金黃色葡萄球菌[16]。

金黃色葡萄球菌繁殖后產(chǎn)生的腸毒素是導(dǎo)致食物中毒的主要元兇[17]。盡管許多研究證實(shí)，當(dāng)菌量低于10? CFU/g時(shí)通常不會(huì)產(chǎn)生毒素[17]，但研究也發(fā)現(xiàn)，在室溫20°C環(huán)境下，火腿中的金黃色葡萄球菌從第48小時(shí)起就可能繁殖到足以產(chǎn)毒的數(shù)量[18]。

因此，如果將符合中國(guó)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的火腿，像歐美火腿那樣直接吃，便存在風(fēng)險(xiǎn)：在存放和食用期間，細(xì)菌可能已繁殖至產(chǎn)毒水平，從而引發(fā)食物中毒。

而研究表明，將火腿中心溫度加熱至70°C以上，能有效殺滅其中的金黃色葡萄球菌[19]。這意味著，對(duì)于可能含有少量金黃色葡萄球菌的火腿，徹底煮熟后再食用，是保障食品安全的關(guān)鍵。

中式生食火腿，剛剛起步

拋開文化差異，想把中式火腿直接切片生食，還得先攻克幾個(gè)技術(shù)副本。按國(guó)際賽道的通關(guān)條件來看，咱們的生產(chǎn)線還差點(diǎn)火候。

盡管中國(guó)火腿會(huì)大量使用鹽和降低產(chǎn)品的含水量來延長(zhǎng)肉品保藏期。例如著名的金華火腿，含鹽量為產(chǎn)品的8％～12％[20]。但鹽腌并不能把細(xì)菌和寄生蟲都趕盡殺絕，就像上文說的，生命力頑強(qiáng)的旋毛蟲需要在特定溫度下持續(xù)干燥才能死絕[9]。

而這就涉及到中式火腿腌制時(shí)最大的弱點(diǎn)了，那就是很難像歐美火腿生產(chǎn)商一樣精準(zhǔn)地控制溫度，因此可能難以完全消滅寄生蟲和細(xì)菌[21]。

不同加工階段對(duì)溫度有特定的要求。腌制初期要靠低溫抑制細(xì)菌，因?yàn)辂}分還沒完全滲透進(jìn)去。到了干燥期就需要升溫，通過加速水分蒸發(fā)來提高鹽分濃度，進(jìn)一步抑制微生物。濕度也要精準(zhǔn)控制：前期要高濕度讓鹽分充分滲透，后期要降到60%-80%促進(jìn)脫水[21]。

以帕爾馬火腿為例，在鹽漬階段，經(jīng)過鹽漬大師處理后，腿肉立即被置于1°C至4°C的低溫環(huán)境中冷藏約一周。隨后進(jìn)入熟成階段，火腿被移入濕度控制在75%的冷藏室內(nèi)懸掛60至90天。完成清洗后，火腿會(huì)進(jìn)入干燥室的窗戶會(huì)根據(jù)適宜的室外溫度適時(shí)開啟，確保在可控溫度下實(shí)現(xiàn)漸進(jìn)干燥[22]。

反觀國(guó)內(nèi)，一份2023年的報(bào)告顯示，中國(guó)的火腿行業(yè)仍然屬于工業(yè)化初期，多數(shù)為小型加工廠商和中小作坊。目前火腿行業(yè)還處于從粗放逐步走向規(guī)范、成熟發(fā)展的過程中[23]。

中國(guó)的火腿生產(chǎn)中，一直以來的一個(gè)痛點(diǎn)是，即使是行業(yè)龍頭品牌，雖然有少部分工廠已經(jīng)引進(jìn)了國(guó)外的一些技術(shù)，在控溫控濕方面仍存在著一定的差距。許多火腿加工工藝流程仍然沒有形成自動(dòng)化控制；而大部分工廠還是處于自然狀態(tài)[21]。如果不經(jīng)烹煮直接食用中式火腿，可能存在寄生蟲和細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。

近年來，由于豬肉成本波動(dòng)大、銷售體量相比國(guó)外火腿行業(yè)仍有差距，金華火腿發(fā)展陷入瓶頸，開始拓展像歐美火腿那樣的生食火腿領(lǐng)域[24]。

但產(chǎn)業(yè)的發(fā)展目前仍面臨實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的完整性、火腿加工技藝訓(xùn)練等問題[25]。

而國(guó)內(nèi)的另一名“腿”宣威火腿也不甘示弱，在近年來推出了生食級(jí)別的火腿，并且在實(shí)現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化方面不斷努力[26]。

因此，你覺得“中國(guó)火腿不能生食”，不是中國(guó)目前沒有生食火腿，而是剛剛起步，對(duì)比歐美火腿存在感不強(qiáng)。

下次當(dāng)你看到貨架上價(jià)格不菲的異域火腿時(shí)，或許可以微微一笑——畢竟咱們的火腿，生吃雖然冒險(xiǎn)，但做出的那一道菜、燉出的那一鍋湯，可是眾多文人雅士點(diǎn)贊的“神秘東方力量”。至于那份切片生食的優(yōu)雅，不妨再給中式火腿一點(diǎn)時(shí)間。

撰文 / 咕咕小古