作者：泡海椒

“川菜”一詞，今指四川風(fēng)味菜點(diǎn)，似無它意。然而，上世紀(jì)二三十年代，北京、上海、武漢等地，曾以“川菜”簡(jiǎn)稱四川咸菜，以“川菜店”、“川菜號(hào)”綴名四川咸菜商家，別出新意，饒有趣味。本文即著眼于當(dāng)時(shí)的武漢三鎮(zhèn)，試略述其發(fā)展演變。

一、武漢較早的四川咸菜經(jīng)營(yíng)者

四川素以制咸菜著稱，清光宣年間，京、滬、杭、津、宜各處，已見其有名之經(jīng)營(yíng)者，如北京利遠(yuǎn)齋及川香遠(yuǎn)、上海紫陽觀及鼎陽觀、杭州景陽觀、天津菜根香、宜昌榮生昌諸家。武漢較早的四川咸菜經(jīng)營(yíng)者，為武昌源發(fā)生及漢口復(fù)天心。

源發(fā)生全名四川源發(fā)生醬園號(hào)，位于武昌蕃司西首，1907年12月正式開張。該號(hào)主營(yíng)各類四川咸菜，自川中采辦內(nèi)江冬尖、資州芽菜、甜大頭菜、五香豆瓣、太和豆豉、伏醬秋油、四時(shí)醬菜、應(yīng)時(shí)泡菜等品，另有金堂柳煙、荊沙獨(dú)蒜、普洱春茶等各色土產(chǎn)，并以“官禮”噱頭招徠各階層顧客。

復(fù)天心全名四川復(fù)天心川洋雜貨號(hào)，原址不詳，1908年6月遷至漢口戲子街南城公所上首新張。該號(hào)經(jīng)營(yíng)范圍較廣，資內(nèi)冬尖、五香豆瓣、香糟腐乳、四時(shí)醬菜、泡菜、甜大頭菜、太和豆豉、伏醬秋油、法制糟蛋、荊沙獨(dú)蒜、松花皮蛋、普洱芽茶、川椒，無所不備；洋酒、藥酒、罐頭、香水、香皂、香牙粉、牙膏、雪茄、香煙，一應(yīng)俱全。所謂川洋雜貨，名副其實(shí)。

源發(fā)生、復(fù)天心廣告

二、武漢的川冬素菜鋪

清末民初，武漢以四川冬菜（又稱川冬菜）為號(hào)召的四川咸菜店，陣容頗盛。

先是，宣統(tǒng)末年，武昌出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)四川冬菜的專門商店——川人廖子云創(chuàng)于斗級(jí)營(yíng)的四川冬菜店。及至民四，據(jù)徐煥斗《漢口小志》載，僅漢口的川冬素菜鋪已多達(dá)123家。逮至民七，據(jù)侯祖畬、呂寅東《夏口縣志》載，夏口尚有32家川冬素菜鋪（前后三年，數(shù)據(jù)懸殊，或范圍有別？或市況有變？或統(tǒng)計(jì)存誤？待詳考）。

此種情形，或與四川冬菜盛行較早相關(guān)。彼時(shí)，市面不僅已有四川冬菜罐頭食品——泰豐公司生產(chǎn)的川冬菜全鴨罐頭、川冬菜半鴨罐頭——這許是較早的川味罐頭。各類烹飪讀物中，亦有川冬菜肉片湯、川冬菜鴨肝湯、川冬菜炒肉絲等菜譜介紹。更有好事者將其編入對(duì)聯(lián)，文曰：岑春煊拜陸鳳石，川冬菜炒山雞絲。

當(dāng)四川冬菜聲名大噪之際，四川咸菜中的另一大單品——四川榨菜，也在武漢逐漸流行開來。

川冬素菜鋪的記載

三、武漢的川菜店與川咸菜店

四川榨菜問世較晚，光緒末年才由涪陵醬園商人邱壽安及技工鄧炳成創(chuàng)制（一說由洛磧和尚首創(chuàng)），先行試銷宜昌，進(jìn)而推行漢滬，一經(jīng)上市，即獲暢銷。在武漢，“川冬素菜鋪”不再是四川咸菜店的唯一標(biāo)榜，兼推榨菜、冬菜的“川菜店”、“川咸菜店”取而代之。

《漢口商業(yè)一覽》記作“川菜店”，1926年，僅漢口一地，即有19家較大的川菜店，為川味香、大有恒、天一生、永興祥、旭升東、杏簾、杏簾支店、杏林春、協(xié)豐、協(xié)成生、信義長(zhǎng)、美利通、春茂福、致和福、裕源、裕豐和、源通、勤慎永及匯川局。

《武漢三鎮(zhèn)指南》記作“川咸菜店”，1933年，漢口較大的川咸菜店有方開發(fā)、天祿、天一生、民豐等25家，武昌有川香齋、信義長(zhǎng)、永森祥、永興祥等22家，漢陽則有永洪昌、福源、蔣光裕、錦春等4家。武漢三鎮(zhèn)共計(jì)51家。

其中，天一生、永興祥、協(xié)豐等規(guī)模較大，持續(xù)十?dāng)?shù)年興旺不衰，直至三十年代后期仍在營(yíng)業(yè)，其勢(shì)之盛，可以想見。

川菜店、川咸菜店的記載

四、武漢的“川菜業(yè)”述略

武漢市面的“川菜”（本文特指四川咸菜）種類繁多，其大宗為冬菜、榨菜、芽菜及豆瓣諸品，生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售，環(huán)環(huán)相扣，堪稱完備。

四川冬菜及冬尖主產(chǎn)于資州、內(nèi)江、順慶，芽菜多出自資州、敘州，豆瓣、泡菜則川內(nèi)多地皆有，榨菜以涪陵、豐都、長(zhǎng)壽為多，其余品種亦各有所出。當(dāng)?shù)蒯u園制出成品，裝入瓦缸（亦稱壇），每缸至多可裝100斤，至少亦達(dá)50斤，外覆竹簍加以保護(hù)。先以木船裝運(yùn)至宜昌，再轉(zhuǎn)運(yùn)至武漢等地。四川改良水運(yùn)后，即先以木船運(yùn)至重慶或萬縣集中，再改由汽船轉(zhuǎn)運(yùn)至宜昌、武漢等地。

武漢的川菜號(hào)大小有別。大者，在四川建有醬園作坊或咸菜廠房，水路上有固定的承運(yùn)商，在武漢碼頭有獨(dú)立棧房用于堆貨批發(fā)，在街市則設(shè)有門店以零售。小者，則專攻零售，僅在堆棧向批發(fā)商進(jìn)貨，于門店售與普通顧客。

武漢的川菜商情

川菜運(yùn)至武漢川幫碼頭，各號(hào)據(jù)實(shí)掛牌當(dāng)日菜價(jià)，并由專人匯集，以廣通商情?，F(xiàn)舉一例，以供參閱，其文曰：川菜前售至45元一壇，尚無貨成交，近自上游恢復(fù)，運(yùn)輸便利，川菜陸續(xù)裝運(yùn)來漢者，共約三四十壇，客銷雖暢而存貨頗多過剩，因之市價(jià)逐步趨跌，計(jì)涪州榨菜33元、豐都榨菜36元、內(nèi)江芽菜21元、冬尖43元，本埠以協(xié)豐存貨最多（注：價(jià)格均按100斤計(jì)）。

不同時(shí)期，武漢的川菜價(jià)格會(huì)因川內(nèi)各產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)多寡、川漢諸水路運(yùn)輸暢阻，而隨時(shí)變化。當(dāng)產(chǎn)區(qū)多產(chǎn)且運(yùn)輸通暢，武漢市面則供應(yīng)充足，川菜價(jià)格平常且穩(wěn)定；而當(dāng)產(chǎn)區(qū)遇災(zāi)荒或川鄂有戰(zhàn)事，致航運(yùn)受阻，市面供應(yīng)不足，川菜價(jià)格則直線飆升，且往往有價(jià)無貨。

二十年代后期，軍閥交惡時(shí)有發(fā)生，不僅動(dòng)蕩川菜行情，一般武漢人之生活亦受影響。于武漢人而言，川菜既是佐餐小菜，又是佐茶小食，既是食料亦是調(diào)味品，甚至還可作充饑之物，有《絕糧》詩為證：阿姊襄告予，糧可七日許，屈指及今夕，罄盡空壇底，差幸川菜多，市人相迎取，吾廬儲(chǔ)滿籃，拐腹習(xí)勿慮。

《絕糧》中的川菜

三四十年代，四川冬菜光鮮稍褪，四川榨菜跌宕起伏（早年四川榨菜詳情，筆者將另文專述），四川銀耳數(shù)店?duì)幮?，而川菜正牌主力——川菜館——全面崛起于武昌、漢口，武漢川菜遂氣象更新。

（全文完）

本文系“老武漢川菜雜記”系列之一

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看川菜老傳統(tǒng)，聽川味龍門陣