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作者丨魚頭

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要是有人問你形容湘菜的經(jīng)典名句，你是不是也會(huì)想起那句“麻辣子雞湯泡肚”？

剛準(zhǔn)備開口給人家講講這“麻辣子雞”背后的歷史故事和背景，立馬就會(huì)有人開始提出不解和質(zhì)疑：

辣子雞不是川菜嗎？偷人家菜有意思？

湘菜怎么成麻辣的呢？

這是湘菜？我怎么從來沒有在湘菜館吃到過？

雖然“敢于提出質(zhì)疑”的這種精神挺難得的，但驕傲之前還是建議先補(bǔ)充一下知識(shí)。

“一字之差”的他姓兄弟

大家都說“川湘不分家”。尤其到了名字相似的這兩道菜上，很多人認(rèn)為，“這不就是雙胞胎兄弟嘛！”

那個(gè)流行于川渝飯館和路邊攤的有名的江湖菜——辣子雞，在大量的干辣椒和花椒堆成小山里，找到炸過的雞塊，一口下去焦香十足、麻麻辣辣。

至于“麻辣子雞”？聽起來只不過是在已有的名字上，對(duì)口感進(jìn)行強(qiáng)調(diào)的菜品別名而已。

可實(shí)際上，這是烹飪方向截然不同的兩道菜?。?/p>

一是食材的重點(diǎn)不同。

川菜的重點(diǎn)，在“辣子”，是如何做出層次豐富、能“香死人”“迷死人”的辣。廚師們會(huì)告訴你用的是干辣椒和花椒，還會(huì)跟你強(qiáng)調(diào)“注意4：1的比例??！”，輔以少量姜蒜，重點(diǎn)突出那股麻麻的、略帶嗆感的干香；雞塊也要炸的干干的，重點(diǎn)在于咀嚼時(shí)的焦香和表面酥脆口感。

而湘菜當(dāng)中的這道名菜，首先的重點(diǎn)，是食材的選擇。實(shí)際上，它更準(zhǔn)確的寫法應(yīng)該上“麻辣仔雞”，你只要稍微動(dòng)手去查查字典就知道，“仔（zǐ）”的意思是幼小的，也就是說湘菜的麻辣仔雞強(qiáng)調(diào)的，是用是肉質(zhì)更加細(xì)嫩的仔雞。

二是烹飪的口味方向不同。

川菜辣子雞的口味重點(diǎn)，是更為純粹的干香麻辣，追求的是一種“吃得過癮”的爽感；而麻辣仔雞則表現(xiàn)得更為平衡，是兼顧食材本色的基礎(chǔ)上，利用麻、辣、鮮、香創(chuàng)造更豐富的層次感。

湘菜泰斗許菊云在做這道菜時(shí)，是在將雞去骨砍成丁后，再用濕淀粉抓勻——是的沒錯(cuò)，這一步是上漿。你以為只是裹一層淀粉的簡(jiǎn)單動(dòng)作，而有經(jīng)驗(yàn)的湘菜老廚師們才能看出這其中的難度，原因就在于這漿的濃度不好把握，高度依賴經(jīng)驗(yàn)和手感：水太多，漿掛不上；淀粉太多，則外觀不平滑、不均勻，也影響口感。

上完漿后，湘菜廚師們會(huì)采取“二次炸制”來保證口感，低油溫鎖住雞肉鮮嫩并使之成型，高油溫炸出金黃酥脆的外殼。

接下來的步驟，則是與川菜辣子雞呈現(xiàn)截然不同的關(guān)鍵所在：湘菜用的是新鮮紅辣椒和花椒，有的還會(huì)加入大蒜葉，這里的香、麻、辣都是主食材的輔助，而非口味主導(dǎo)；最重要的是，經(jīng)驗(yàn)老道的湘菜廚師們還會(huì)在出菜前調(diào)一味叫做“兌汁芡”的東西，一是保證菜品口味包裹均勻，二是使成菜看上去油潤鮮亮，是基于口味和外觀的雙重考慮。

事情到了這里，你是不是也能準(zhǔn)確分辨出，誰是辣子雞，誰是麻辣仔雞？

誰是麻辣“正義”？

關(guān)于這兩道菜最大的討論，在于麻辣的“歸屬權(quán)”。

對(duì)于喜歡川菜的人來說，辣子雞自然是“口味正統(tǒng)”，是一場(chǎng)痛快淋漓的味覺體驗(yàn)；

對(duì)于熱衷湘菜的人說，麻辣仔雞才是“經(jīng)典正宗”，是一次回味綿長(zhǎng)的美食旅程。

但對(duì)于很多普通人來說，是“愛吃啥就選啥”。非要分析個(gè)口味“鼻祖”、菜品“正義”的結(jié)果來，就像在辯論豆腐腦應(yīng)該吃甜的還是咸的一樣，本身就挺扯的。

但是，豆腐腦還是甜的好吃，不接受反駁。