作者:局哥

餐觀局制作

1個月。

300多家店。

全改。

9月15日，西貝承諾整改。

10月1日，全國門店開始降價、現(xiàn)做。

11月22日，西貝南京新店開業(yè)，排隊。

很多人說："西貝又回來了。"

但局哥認(rèn)為：西貝是回來了，但它已經(jīng)不是原來的西貝了。

1

你有沒有想過一個問題。

為什么西貝以前那么貴？

一份羊排賣一百多，一碗莜面賣三四十。

貴吧？

但你再想想，西貝的東西好吃嗎？

好吃。

上菜快嗎？

快。25分鐘上齊所有菜。

所以西貝貴，是有道理的。

因為餐飲行業(yè)有個底層邏輯，圈里人把它叫“不可能三角”：品質(zhì)、價格、效率，你只能選兩個。

你要品質(zhì)+效率？那就貴。這是以前的西貝。

你要價格+效率？那就品質(zhì)差。這是快餐。

你要品質(zhì)+價格？那就慢。這是高端餐廳。

而且?guī)缀鯖]有例外。

所有餐飲企業(yè)，都逃不開這個三角。

以前的西貝，選的是品質(zhì)+效率，用最好的食材，25分鐘上齊菜，所以貴。

現(xiàn)在的西貝呢？

選的是品質(zhì)+價格。還是用最好的食材，但價格降下來了。

代價是什么？

慢了。

你發(fā)現(xiàn)了嗎？西貝餐桌上那個"25分鐘上齊菜"的沙漏，不見了。

為什么？

因為現(xiàn)在羊肉串要現(xiàn)串，雞湯要現(xiàn)熬，餃子要現(xiàn)包。

這些事，沒法25分鐘做完。

所以西貝放棄了效率，換來了價格。

這就是西貝這1個月做的最大的改變。

不是簡單的降價。

而是重新選擇了“不可能三角”的另外兩個角。

2

你可能覺得，改就改唄，有什么難的？

難。

非常難。

我給你算算，300多家店同時改，要干多少事。

首先，羊肉串要改成現(xiàn)串現(xiàn)烤。

以前怎么做的？

冷凍串好的羊肉串，送到門店，拿出來化凍后烤就行。

一個人就能干。

現(xiàn)在呢？

門店要有切肉的、串肉的、烤肉的。

至少要2個人。

人工成本直接翻倍。

其次，雞湯要改成現(xiàn)熬。

以前怎么做的？

中央廚房熬好后濃縮，冷鏈運到門店,加熱就能賣。

現(xiàn)在呢？

門店要有煲湯的設(shè)備，要有熬湯的師傅，要有足夠的后廚空間。

你去過西貝的廚房嗎？

很多門店的后廚本來就擠，現(xiàn)在還要塞進去一堆煲湯的設(shè)備。

怎么塞？只能重新規(guī)劃動線。

然后，菜品要降價。

近40道菜，每道菜降多少，要算清楚。

降多了，虧本。

降少了，消費者不買賬。

算完價格，菜牌要重新印，系統(tǒng)要改價格。

全國近400家店，一家都不能錯。

最后，員工要漲薪。

1.8萬員工，人均500塊。

錢怎么發(fā)？從哪發(fā)？

這些事，同時在幾百家店同時推進。

你猜要多久？

1個月。

9月15日承諾，10月1日全國落地，11月初見成效。

你可能改個微信頭像都要糾結(jié)一周。

西貝1個月把好幾百家店全改了。

這種執(zhí)行力，在餐飲行業(yè)，我只見過兩家。

一家是紫光園；一家是西貝。

為什么西貝能這么快？

因為真的急了。

9月的風(fēng)波，讓西貝日營業(yè)額一天至少損失100萬。

400家店，一天少100萬。

一個月就是3000萬。

這個錢,燒不起。

所以必須快。

快到讓消費者看到誠意。

快到讓競爭對手來不及反應(yīng)。

1個月，就是西貝給出的答案。

3

但你可能還會問另一個問題。

西貝降價了，還給員工漲薪，錢從哪來？

這個問題，很多人問。

我也很好奇。

所以我去算了一下賬。

西貝的賬，是這么算的。

第一筆賬：降價，但客流回來了。

假設(shè)以前，人均120，一天1000人，營業(yè)額12萬。

假設(shè)現(xiàn)在，人均100，一天1500人，營業(yè)額15萬。

降價是降價了，但因為人多了，總營業(yè)額反而漲了。

第二筆賬：漲薪，但員工積極性高了。

以前，員工拿底薪+績效+股份，收入水平已經(jīng)在行業(yè)排名靠前了。

現(xiàn)在，漲薪500，還有獎金考核，收入基本是餐飲行業(yè)天花板了。

員工士氣高漲服務(wù)好了，客戶體驗好了，復(fù)購率高了。

第三筆賬：現(xiàn)做，成本反而可能更低。

你可能覺得現(xiàn)做成本高。

但其實預(yù)制工藝也不便宜。

中央廚房的設(shè)備要錢，冷鏈運輸要錢，儲存要錢。

這些中間環(huán)節(jié)的成本，都不低。

改成現(xiàn)做，雖然人工成本高了，但省了中間環(huán)節(jié)的錢。

綜合下來，不一定虧。

所以西貝這筆賬，是算得過來的。

截至11月，西貝整體客流相較去年同期漲了5%。

賬，算平了。

4

9月那場風(fēng)波剛出來的時候，很多人說西貝完了。

說消費者不會原諒西貝。

說預(yù)制菜是原罪。

但現(xiàn)在呢？

西貝又開始排隊了。

為什么？

因為西貝做對了一件事：聽消費者的。

消費者說要現(xiàn)做，西貝就改成現(xiàn)做；消費者說太貴，西貝就降價；消費者說要誠意，西貝就發(fā)券、漲薪、不裁員。

然后呢？

客流回來了。

所以這件事告訴我們什么？

消費者不是不給機會；消費者是要看你怎么做。

你真的聽進去了，真的改了，消費者會回來。

你嘴上說改，實際不動，消費者不是傻子。

西貝用1個月證明了：聽消費者的，真的有用。

5

但西貝這1個月的改變，不只是西貝一家的事。

這對整個餐飲行業(yè)，都有啟發(fā)。

以前，餐飲行業(yè)卷什么？

卷一切。

誰出餐快，誰上菜快，誰價格低，誰營銷好，誰標(biāo)準(zhǔn)化做得好，誰就牛。

所以大家都在搞中央廚房、搞預(yù)制菜、搞多少分鐘出餐的承諾。

但現(xiàn)在，消費者不吃這套了。

消費者要什么？

要現(xiàn)做。

要看得見的品質(zhì)；要吃得起的價格。

至于快不快？

沒那么重要了。

你是現(xiàn)做的，價格合理，等10分鐘、20分鐘，可以接受。

所以餐飲行業(yè)的"不可能三角"，正在被重新定義。

以前是：品質(zhì)+效率=貴，消費者買單。

現(xiàn)在是：品質(zhì)+價格=慢一點也行，消費者更愿意買單。

這是一個信號。

餐飲行業(yè)的游戲規(guī)則，變了。

效率不再是唯一的競爭力。

品質(zhì)+合理的價格，才是。

西貝用1個月，給所有餐飲企業(yè)上了一課。

時代變了。

消費者變了。

餐飲行業(yè)的玩法，也改變變了。