深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司分享高品質(zhì)醬酒是怎樣釀成的

第一幕：精選原料 - 天賦地蘊
1. 核心主角：紅纓子糯高粱
· 特性：這不是普通高粱，而是貴州本地特有的“紅纓子”糯高粱。它顆粒小、皮厚、堅實、飽滿，淀粉含量高，特別是支鏈淀粉占比高達88%以上。
· 為何重要：厚實的外皮能經(jīng)受住醬香工藝核心——“九次蒸煮”的反復(fù)錘煉，不至于破粹。支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)使得糊化速度慢，發(fā)酵過程循序漸進，為形成豐富的風味物質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。
2. 制曲靈魂：優(yōu)質(zhì)小麥
· 制作酒曲只用本地優(yōu)質(zhì)冬小麥。小麥富含蛋白質(zhì)和淀粉，在高溫制曲過程中，為微生物的生長提供了充足的營養(yǎng)，是醬香“風味藍圖”的繪制者。
3. 生命源泉：赤水河水
· “水為酒之血”。每年重陽節(jié)前后，赤水河水變得清澈甘甜，正是下沙（投糧）釀酒的最佳時節(jié)。其獨特的水質(zhì)和礦物元素，對微生物的生長和酒體風格有微妙影響
第二幕：端午制曲 - 開啟風味密碼
· 時機：端午時節(jié)，氣溫升高，濕度增大，微生物開始活躍。
· 工藝：將小麥磨碎，加入“母曲”和水，由女子赤腳踩成中間高、四邊低的“龜背形”曲塊。這獨特的形狀利于微生物的均勻生長和發(fā)酵。
· 核心：曲塊被送入高溫（60°C以上）的曲房進行發(fā)酵。高溫促進了耐高溫菌種的生長，產(chǎn)生了大量的醬香前體物質(zhì)。這個過程持續(xù)約40天，制出的稱為“高溫大曲”。之后，曲塊還要儲存3-4個月，使其“成熟”，褪去火氣。
第三幕：重陽下沙 - 投下生命的種子
· 時機：重陽節(jié)前后，赤水河變清，本地高粱成熟，氣溫適宜，便于控制發(fā)酵。
· “下沙”與“糙沙”：
· 下沙：第一次投料。將一半的高粱經(jīng)熱水“潤糧”后，加入去年最后一輪發(fā)酵后未蒸酒的“母糟”混合，進行第一次蒸煮。蒸后攤涼，加入大曲粉，堆積發(fā)酵，然后入窖池密封發(fā)酵一個月。
· 糙沙：第二次投料。將剩余的一半高粱按同樣流程處理，與第一次下沙的酒醅混合，開始真正的取酒輪回。
第四幕：核心工藝 - 12987古法
這是醬香酒釀造的靈魂，代表著一年的生產(chǎn)周期：
· 1 年一個生產(chǎn)周期：從重陽下沙到次年八月份丟糟，整個釀造過程歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。
· 2 次投料：即前述的“下沙”和“糙沙”。
· 9 次蒸煮：從下沙開始，每次發(fā)酵好的酒醅都要上甑蒸煮，總共歷經(jīng)九次。這極大地提取了高粱中的淀粉和風味物質(zhì)。
· 8 次發(fā)酵：每次蒸煮后，酒醅都要攤涼、加曲、堆積（有氧發(fā)酵），再入窖池進行（無氧發(fā)酵）。周而復(fù)始，共八次。
· 7 次取酒：從第三次蒸煮開始，每次蒸煮后都會留取酒液。每次取得的酒，風味和口感都截然不同

第五幕：盤勾與貯藏 - 時間的沉淀
新釀出的酒（新酒）辛辣刺激，需要經(jīng)歷漫長的陳化才能變得醇和。
1. 分型定級：將七次取的酒按照醬香、醇甜、窖底三種典型體，以及不同輪次、不同等級進行分類。
2. 陶壇貯藏：將分類好的新酒裝入特制的陶壇中，進入“盤勾”后的貯藏階段，至少三年以上。
為何用陶壇：陶壇壁上有微小的孔隙，允許空氣緩慢進入，與酒發(fā)生微妙的氧化還原反應(yīng)和酯化反應(yīng)。這能促使低沸點的有害物質(zhì)揮發(fā)，讓酒精分子與水分子更好地結(jié)合，使酒體變得老熟、醇厚、柔和。