曾航/文

1、

前幾天我和朋友一起去北京合生匯的西貝餐廳吃飯——這是我過去常去的一家餐廳，但是自羅永浩質(zhì)疑預(yù)制菜事件之后，還一次沒有去過。

我的職業(yè)病又犯了，坐下來還沒上菜，就開始數(shù)周圍桌子的上座率“1、2、3、4、5……”。大概中午1點(diǎn)多的時(shí)候，目測(cè)90%的桌子都坐滿了，工作日門口并沒有看到排隊(duì)，但是聽朋友說周末還是需要排隊(duì)?？雌饋硎軟_擊的西貝正在慢慢恢復(fù)元?dú)狻?/p>

我們3個(gè)人點(diǎn)了6道菜，包括招牌莜面、內(nèi)蒙古大骨等，一直吃到撐，打完折大概花了320塊錢。過去一兩個(gè)月西貝進(jìn)行了兩輪降價(jià)，還通過各種方式發(fā)券，菜品平均降價(jià)在20%-40%。

我觀察了下周邊朋友在羅永浩事件當(dāng)中的評(píng)價(jià)，消費(fèi)者最核心的不滿集中在“貴”而不是“預(yù)制菜”上，因?yàn)槭遣皇穷A(yù)制菜，現(xiàn)在大部分消費(fèi)者已經(jīng)沒有那么在意了，很簡(jiǎn)單的道理，麥當(dāng)勞肯德基也是預(yù)制菜，但是家長(zhǎng)一樣帶小孩去吃，也沒見幾個(gè)人罵，因?yàn)槟敲幢阋说膬r(jià)格，如此穩(wěn)定的品質(zhì)，你很難找到罵的理由。但在當(dāng)下的環(huán)境下，貴是許多消費(fèi)者不太滿意的。

所以西貝降價(jià)后，在品質(zhì)和服務(wù)不變的情況下，消費(fèi)者很快又回來了。

店面服務(wù)員依然井井有條的給我們上菜、服務(wù)，臉上掛滿微笑，等待時(shí)給我們送上小米粥等小食緩解等待的焦慮，似乎并沒有太多發(fā)生過重大危機(jī)的痕跡。

我上網(wǎng)搜了一下，才發(fā)現(xiàn)原來賈國(guó)龍自危機(jī)發(fā)生后第二天，就決定給員工加薪，一線員工每月基礎(chǔ)漲薪500元，獎(jiǎng)金也加了不少。員工普遍月薪資漲幅在800-1600左右。及時(shí)的漲薪迅速穩(wěn)定了內(nèi)部人心，危機(jī)的痕跡開始慢慢淡去。

一方面對(duì)消費(fèi)者讓利，一方面對(duì)員工讓利，這在處處講究“效率”的餐飲業(yè)，賈國(guó)龍似乎是在反其道而行之。

2、

我很喜歡看人物的傳記，要看一個(gè)人的個(gè)性，分析他的成長(zhǎng)環(huán)境會(huì)很有幫助。

賈國(guó)龍的成長(zhǎng)環(huán)境可以用"碗大湯寬"四個(gè)字來概括。

“碗大湯寬”是內(nèi)蒙古土話，按照字面意思來理解，指碗的尺寸大，盛放的湯水量足，常用來夸贊飯菜分量實(shí)在。這個(gè)詞后來延伸出來，也常用來形容待人處事寬容包容，不苛刻，例如放養(yǎng)式的教育方式。

賈國(guó)龍出生在內(nèi)蒙古的巴彥淖爾盟，那里地處河套平原，土地肥沃，是整個(gè)內(nèi)蒙古最富庶的區(qū)域之一。那里的人做人直爽、大方，不計(jì)較。

賈國(guó)龍的父母是內(nèi)蒙古的“赤腳醫(yī)生”，就是在農(nóng)村很簡(jiǎn)陋的環(huán)境下幫農(nóng)民看病的農(nóng)村醫(yī)生。父親經(jīng)常要半夜爬起來，披上一件外套就去為村里某個(gè)發(fā)燒的村民出診。后來賈父通過自己的努力，先后擔(dān)任狼山地區(qū)醫(yī)院、臨河市第二人民醫(yī)院院長(zhǎng)多年。

賈國(guó)龍從小生長(zhǎng)環(huán)境相對(duì)優(yōu)渥。父母用“碗大湯寬”的理念來養(yǎng)育他。物質(zhì)上采用“富養(yǎng)”，上大學(xué)時(shí)，別人一個(gè)月生活費(fèi)是60塊錢，父母給他100塊。賈國(guó)龍創(chuàng)業(yè)時(shí)全家傾其所有湊出5500元啟動(dòng)資金，從不讓他為生計(jì)發(fā)愁；精神上，父母秉持“放養(yǎng)型教育”，鼓勵(lì)他“力爭(zhēng)上游”卻不指責(zé)失誤，即便他堅(jiān)持退學(xué)創(chuàng)業(yè)，父親最終也選擇妥協(xié)支持。

這種“碗大湯寬”的理念極大的影響了日后賈國(guó)龍開辦企業(yè)的文化。

3、

賈國(guó)龍舍得分錢，在餐飲業(yè)是出了名的。

每年賈國(guó)龍會(huì)拿出自己一半以上的分紅給員工發(fā)獎(jiǎng)金。賈國(guó)龍還和分部總經(jīng)理、總部高管約定：年總收入超千萬者，實(shí)際所得超出1000萬元部分，拿出50%作為“驚喜獎(jiǎng)”激勵(lì)自己團(tuán)隊(duì)里的各級(jí)奮斗者。

這樣舍得給員工分錢的性格，使得西貝在最困難的時(shí)候，仍然有很多員工不愿意離去。

賈國(guó)龍這樣做，是因?yàn)樗胪噶艘恍﹩栴}。閑談時(shí)他說：“人啊，隨著年齡增長(zhǎng)，往往消費(fèi)能力越來越強(qiáng)，但消費(fèi)欲望越來越弱。你說，我自己拿再多錢有啥用呢？”賈國(guó)龍一點(diǎn)點(diǎn)影響身邊的高級(jí)干部，“記住，社會(huì)給了我們掙錢的機(jī)會(huì)，是因?yàn)槲覀兛梢园彦X用得更好?！辟Z國(guó)龍還說：“當(dāng)代中國(guó)，很多富人優(yōu)越感過強(qiáng)。然而，貧富差距過大，終究是富人的麻煩。所以，西貝要善待勞動(dòng)者，通過先富幫后富，實(shí)現(xiàn)共同富裕！”

餐飲是以人為本的企業(yè)，所以人的價(jià)值是賈國(guó)龍最重視的。放在這次風(fēng)波上，無論你的菜是預(yù)制的還是現(xiàn)做的，都需要“人”的操作，對(duì)餐飲行業(yè)而言，一次用餐體驗(yàn)，一半是人決定的。

西貝的員工多是以過日子心態(tài)在這里上班，西貝少有苛刻的KPI，它的文化相信人本身的力量。

西貝長(zhǎng)期形成的“分利在前、讓利在先的文化”，和賈國(guó)龍的家庭成長(zhǎng)環(huán)境有很直接的關(guān)系，他把“碗大湯寬”的成長(zhǎng)理念用在了企業(yè)身上?；蛘吒鼫?zhǔn)確的說，這就是賈國(guó)龍的個(gè)人性格。

4、

在西貝危機(jī)爆發(fā)后，我曾經(jīng)和一些餐飲業(yè)的朋友交流，他們普遍表示不理解，西貝花在員工上的成本過高了，超過整體成本的30%，并表示這可能是西貝的菜貴的核心原因，也認(rèn)為這是西貝低效率的體現(xiàn)。

這幾年大環(huán)境不太好，大家賺錢都很難。所以企業(yè)界再次喊出“效率為王”的口號(hào)。

年初我看了衛(wèi)哲寫的《效率為王》這本書，衛(wèi)哲在書中認(rèn)為，當(dāng)經(jīng)濟(jì)結(jié)束了高速增長(zhǎng)，沒有效率的增長(zhǎng)，就是加速自殺。在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時(shí)代，企業(yè)的發(fā)展就如同在高速上開車，講究的是速度，比的是誰快速跑到下一個(gè)加油站，這時(shí)候融資就是加油，沒有人在意油耗，企業(yè)講究的是增速和規(guī)模，效率很多時(shí)候排在第三位。而現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)增速放緩，進(jìn)入到存量經(jīng)濟(jì)時(shí)代，企業(yè)如果再?zèng)]有效率，那么這樣的增長(zhǎng)就是很危險(xiǎn)的。

然而這本書及“效率為王”模型理論的缺點(diǎn)在于，它過于投資人視角了，許多投資人會(huì)要求企業(yè)制定一個(gè)發(fā)展計(jì)劃，幾年做到百億，幾年做到千億，然后再去倒推企業(yè)的戰(zhàn)略和管理模型。

然而真實(shí)的世界是，企業(yè)做不做到百億、千億，更多的是投資人或者企業(yè)高管的妄念，這不是消費(fèi)者的訴求，甚至也不是員工的訴求。

作為餐飲的消費(fèi)者來說，他們?cè)谝獾氖?，今天我來到這家店，我花了錢，是不是依然能在單位價(jià)格內(nèi)，吃到我期待的品質(zhì)，獲得超出預(yù)期的服務(wù)。作為餐飲業(yè)的員工來說，他們期待的是自己付出勞動(dòng)，有一份體面的收入，同時(shí)也獲得尊重。

我常去的一家連鎖咖啡店，就因?yàn)檫^于強(qiáng)調(diào)效率，把單店員工砍到只剩一個(gè)人。這個(gè)員工動(dòng)輒忙的手忙腳亂，雞飛狗跳，你還怎么指望他給你提供穩(wěn)定的服務(wù)，更遑論情緒價(jià)值？

德魯克說過，企業(yè)存在的唯一目的是創(chuàng)造顧客。在作為服務(wù)業(yè)的餐飲行業(yè)，顧客是由人來創(chuàng)造的。是通過每一個(gè)微笑、每一盤符合預(yù)期的菜品來創(chuàng)造的。顧客除了要填飽肚子，還需要情緒價(jià)值。

從這個(gè)角度來說，我希望行業(yè)多出現(xiàn)幾個(gè)賈國(guó)龍這樣“碗大湯寬”的人，少一點(diǎn)喊什么“5年上市”、“10年百億”的企業(yè)家和投資人。

作者：曾航 ，資深媒體人，軍武科技CEO，旗下有知名賬號(hào)軍武次位面、星海情報(bào)局、楊叔洞察、測(cè)評(píng)界的野路子等。曾任21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道資深記者，著有《一只iPhone的全球之旅》、《移動(dòng)的帝國(guó)》、《大國(guó)鎖鑰》等書籍。