本文作者：食戟社

進(jìn)入超市，在牛奶專區(qū)躊躇不前，左瞧瞧右看看無(wú)從下手。巴氏殺菌好還是超高溫滅菌略勝一籌，不知道如何選？咱們就用聊聊食品滅菌那點(diǎn)事，應(yīng)該怎么選才不踩坑。

一、三種主流滅菌工藝：各有“看家本領(lǐng)”

滅菌的核心是“既要安全，又盡量保住營(yíng)養(yǎng)和味道”，目前常用的就三種，差別很明顯：

1. 巴氏殺菌：像我們“溫水泡澡”，用60-85℃的溫度短時(shí)間加熱。好處是沒怎么破壞營(yíng)養(yǎng)和原味，比如巴氏鮮奶喝著有奶香味；但沒殺光所有微生物，所以得放冰箱，保質(zhì)期短（一般7-15天）。常用來(lái)處理巴氏鮮奶、低溫酸奶、低溫香腸這些。

2. UHT超高溫滅菌：相當(dāng)于“烈火快炒”，用135-150℃的高溫煮幾秒到幾十秒。能殺光幾乎所有細(xì)菌（包括最難搞的芽孢），所以不用冷藏，保質(zhì)期超久（利樂包裝的常溫奶能放6-12個(gè)月）；缺點(diǎn)是高溫會(huì)讓少量維生素流失，味道也會(huì)有點(diǎn)變化（比如常溫奶喝著沒那么“鮮”）。常用來(lái)做常溫奶、瓶裝果汁、即食粥。

3. HPP超高壓滅菌：好比“給食品壓按摩”，用幾百兆帕的高壓殺菌，全程幾乎不加熱。能最大程度保住營(yíng)養(yǎng)、顏色和原味（比如即食海鮮還是鮮的），但設(shè)備貴，用得沒前兩種多。一般用來(lái)處理即食海鮮、鮮榨果汁、低溫沙拉。

二、不同食品怎么選工藝？看需求來(lái)

選哪種工藝，主要看食品的特性（比如含多少水分）和咱們的需求（比如要放多久）：

1. 乳制品：想喝新鮮的，選巴氏鮮奶（但要冷藏，適合本地買）；想囤著喝、方便帶，選UHT滅菌乳（包括復(fù)原乳）。別信“復(fù)原乳是劣質(zhì)奶”，它就是奶粉還原的，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就安全，自媒體說(shuō)“復(fù)原乳下架”那是瞎扯。

2. 打開后即食食品：吃鹵味、真空肉腸，用巴氏或普通高溫就行，能保住香味；吃即食沙拉、低溫海鮮，選HPP，能留住脆嫩和鮮味。

3. 預(yù)制菜：自熱米飯里的調(diào)料包、常溫預(yù)制菜，用UHT或高溫滅菌，能放久還安全；即食雞胸肉、鮮切水果，用巴氏或HPP，能兼顧新鮮和保質(zhì)期。

4. 飲品：鮮榨果汁想喝“現(xiàn)榨感”，選巴氏；想少囤冰箱、放久點(diǎn)，選UHT；追求高端、喝原味，選HPP。益生菌飲料一般用巴氏，能保住益生菌活性，但得放冰箱。

三、兩個(gè)常見誤區(qū)：大家別被忽悠了

1. 誤區(qū)：滅菌食品沒營(yíng)養(yǎng)

滅菌會(huì)損失一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，但不是“沒營(yíng)養(yǎng)”。巴氏保住的營(yíng)養(yǎng)多，UHT會(huì)丟點(diǎn)維生素，但牛奶里的蛋白質(zhì)、鈣還在；HPP幾乎不損失營(yíng)養(yǎng)。比如不管是巴氏奶還是常溫奶，喝了都能補(bǔ)蛋白和鈣，不用怕“沒營(yíng)養(yǎng)”。

2. 誤區(qū)：滅菌食品永遠(yuǎn)不會(huì)壞

滅菌只是大幅降低細(xì)菌風(fēng)險(xiǎn)，不是“絕對(duì)無(wú)菌”。巴氏食品不放冰箱、開封后沒喝完，會(huì)壞；常溫奶包裝破了、放高溫環(huán)境，會(huì)壞；HPP食品過(guò)了保質(zhì)期，也會(huì)壞。所以得看包裝有沒有破，按要求儲(chǔ)存，別放太久。

總之，不管是巴氏、UHT還是HPP，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，都是安全的。選的時(shí)候看自己的需求：要新鮮短保選巴氏，要方便長(zhǎng)保選UHT，要原味高端選HPP。別被網(wǎng)上的不實(shí)信息騙了，理性選擇你喜歡的就行。