只需10分鐘，就能把一份有菜有肉有碳水的飯卷入腹中，不會(huì)打亂自己作為“牛馬”的工作節(jié)奏。因?yàn)槭秤脠?chǎng)景過(guò)于適配工作，蓋碼飯又被網(wǎng)友們稱作“最強(qiáng)牛馬飯”。

最近，這種菜飯一碗出的模式成了湘菜又一大品類。蓋碼飯品牌霸碗、蓋碼幫擴(kuò)店迅速，也吸引了許多湘菜老板入局蓋碼飯。一方面，蓋碼飯吻合標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢(shì)，另一方面也具備可選擇性。有人選蓋碼飯時(shí)，總會(huì)挑選雙拼或三拼，“豐富的菜放到飯上，看上去就有一種滿足感”。有人吃蓋碼飯吃哭了，因?yàn)椤俺缘较娌讼爰伊恕薄＿€有人疑惑，蓋碼飯？不就是“漂亮”蓋澆飯嗎？

文 |宋春光

張輕松

運(yùn)營(yíng) |歪歪

蓋碼飯，集體進(jìn)京

沒(méi)時(shí)間了。

距離提交改后方案給甲方的Deadline還有30分鐘，時(shí)針指向正午12點(diǎn)整，無(wú)暇顧及午飯，元小敏的手指正在電腦鍵盤上飛速敲擊，做最后的調(diào)整。這是她在北京一家文化公司做項(xiàng)目策劃的第三年。

大部分同事都走出辦公室，去附近的餐館覓食。元小敏的肚子也誠(chéng)實(shí)地發(fā)出“咕嚕?！钡穆曧憽Ｋ缓么蜷_(kāi)包裝袋，從中拿出提前點(diǎn)好的外賣——一碗辣椒炒肉蓋碼飯，環(huán)在雙臂之間，眼睛仍舊緊盯電腦屏幕，一邊打字，一邊扒拉幾勺飯，大口吞咽著。

項(xiàng)目忙起來(lái)，沒(méi)時(shí)間吃午飯是常態(tài)。最近，元小敏經(jīng)常點(diǎn)這種蓋碼飯，只需10分鐘，就能把一份有菜有肉有碳水的飯卷入腹中，不會(huì)打亂自己作為“牛馬”的工作節(jié)奏。因?yàn)槭秤脠?chǎng)景過(guò)于適配工作，蓋碼飯又被網(wǎng)友們稱作“最強(qiáng)牛馬飯”。

這是一種堪稱“慷慨”的食物。在外賣平臺(tái)，花20元到30元的價(jià)格，就能吃到一份有現(xiàn)炒菜碼，有白米飯，熱量適中的工作餐。在元小敏心中，蓋碼飯的地位足以和漢堡平起平坐，“吃起來(lái)都非?？?，一個(gè)不需要用餐具，一個(gè)只用勺子就能解決”。

▲ 辣椒炒肉蓋碼飯。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

作為北方人，元小敏起初不知道“蓋碼飯”是什么，和“蓋澆飯”又有什么區(qū)別。出于好奇，她點(diǎn)了一份辣椒炒肉和番茄炒蛋的雙拼蓋飯，自此升級(jí)了自己的午飯效率，減少了每天困惑“吃什么”的糾結(jié)，她成了這種食物的忠實(shí)顧客。

雖然組合方式都是“蓋”——蓋碼飯和蓋澆飯都直接將炒好的菜鋪在米飯上，菜飯不分離，但蓋澆飯大多勾芡濃稠，元小敏印象中，自己點(diǎn)一份宮保雞丁蓋澆飯，那么整份米飯都會(huì)裹上醬汁。蓋碼飯的“碼子”則經(jīng)由猛火爆炒，更加干爽，所以可以在一碗飯有限的表層面積上，蓋上更多菜樣，口味不會(huì)相互干擾。

曾經(jīng)，蓋澆飯是“統(tǒng)治”中式快餐界的王者，隨便走進(jìn)一家街邊小店即可吃到。近10年來(lái)，一、二線城市的消費(fèi)者們最先經(jīng)歷飲食的消費(fèi)升級(jí)，當(dāng)手中的臺(tái)式珍珠奶茶變成了象征著精致生活的現(xiàn)制新茶飲，一份普通蓋飯顯然過(guò)于單調(diào)，被黃金單品黃燜雞米飯、穿著東洋外衣的日式丼飯等更標(biāo)準(zhǔn)、更好看的食物取代，被人們慢慢遺忘。

今年，元小敏點(diǎn)餐時(shí)發(fā)現(xiàn)北京的蓋碼飯餐館多了起來(lái)，除了她經(jīng)常點(diǎn)的農(nóng)耕記、蓋碼幫，還有宣稱后廚全部使用炒菜機(jī)器人的霸碗蓋碼飯。根據(jù)窄門餐眼，截止到2025年11月，1年內(nèi)，霸碗蓋碼飯?jiān)诒本┻B續(xù)開(kāi)出14家門店，蓋碼幫在北京開(kāi)出了7家門店，而狀元派蓋碼飯?jiān)诰╅T店總量已達(dá)到31家。

▲ 今年蓋碼幫持續(xù)擴(kuò)張。圖 / 每日人物攝

蓋碼飯的崛起，與其體內(nèi)流淌的湘菜血統(tǒng)脫不了干系。

幾年間，預(yù)制菜頻頻挑動(dòng)著消費(fèi)者的神經(jīng)，吃一餐現(xiàn)炒現(xiàn)制的飯成了許多人點(diǎn)餐的第一訴求。在這種需求下，講究猛火爆炒，口味香辣的湘菜熱度居高不下。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年12月，湘菜門店數(shù)占中式正餐門店總數(shù)的8.8%，位列中式正餐的第四位，排在川菜、粵菜和江浙菜之后，門店數(shù)量總體也呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

“余湘湘”創(chuàng)始人琪琪來(lái)自湖南常德，蓋碼飯是她從小吃到大的主食。今年夏天，她在位于北京望京的金輝大廈開(kāi)出了自己的第一家蓋碼飯餐館“余湘湘”，入局蓋碼飯賽道。這之前，琪琪在建外SOHO經(jīng)營(yíng)著一家做湘式泡菜和湖南米粉的小店，由于餐館位于北京CBD，工作日來(lái)店里吃飯的都是附近的白領(lǐng)。琪琪發(fā)現(xiàn)，很多次店里坐滿人的情況下，顧客都是女性。她推斷，或許男性更偏好米飯，要不要開(kāi)一家賣湖南特色蓋碼飯的想法出現(xiàn)了。

期間，蓋碼幫和霸碗在北京擴(kuò)店不斷，琪琪和朋友考察了多家蓋碼飯餐館，發(fā)現(xiàn)位置在工作人群密集的店鋪，一到中午就坐滿了人，“一下子就有信心了，”琪琪說(shuō)，“本質(zhì)上蓋碼飯是非常適合打工人解決午餐的形式，另一方面也和大環(huán)境有關(guān)，現(xiàn)在大家越來(lái)越講究性價(jià)比。”

10年間，蓋澆飯?jiān)谙M(fèi)升級(jí)過(guò)程消失，而蓋碼飯乘著湘菜的東風(fēng)，在消費(fèi)降級(jí)中卷土重來(lái)了。

“最強(qiáng)牛馬飯”的品格

周朗對(duì)食物“長(zhǎng)情”，吃到一份喜歡的食物就會(huì)持續(xù)復(fù)購(gòu)。在他癡迷于蓋碼飯的那段時(shí)間，每周會(huì)固定點(diǎn)1到2次，尤其是不知道該吃什么的時(shí)候。

大學(xué)畢業(yè)后，周朗在深圳從事新媒體運(yùn)營(yíng)工作。由于吃不慣食堂過(guò)于清淡的燒臘，他時(shí)?？客赓u解決午飯。

簡(jiǎn)單，是周朗選中蓋碼飯的首要理由。

與盒飯不同，蓋碼飯的產(chǎn)品形態(tài)是一個(gè)口徑適中、占地面積小的“碗”。工作需要，周朗的桌子上經(jīng)常擺著紙質(zhì)資料、相機(jī)和書(shū)，加上C位的筆記本電腦，剩余的空間很狹小，放一份菜飯分離的盒飯都顯得擁擠。而那些包裝更精致，占用空間更多的小碗菜，周朗在把它們從袋子里拿出來(lái)之前，還要專門收拾桌子騰出位置，“想想就很累了”。

于是，麻雀雖小五臟俱全的蓋碼飯讓周朗感到一種簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的幸福，咸辣的口味還能一瞬間喚起味蕾。

在闖入北京、上海之前，深圳是這份簡(jiǎn)單高效，充滿飯張力的食物盤踞的核心地區(qū)。作為湖南人的“第二故鄉(xiāng)”，有數(shù)據(jù)顯示深圳擁有超過(guò)7000家湘菜館。蓋碼飯受打工人歡迎，早已在這里得到驗(yàn)證。以深圳科興科學(xué)園為例，附近的蓋碼飯品牌有：德天順、霸碗、帝碗·湘味等，有本地網(wǎng)友發(fā)帖感慨：白月光一定要是人嗎？就不能是我的蓋碼飯嗎？

▲ 網(wǎng)友發(fā)帖感慨對(duì)蓋碼飯的喜愛(ài)。圖 / 小紅書(shū)截圖

一、二線城市的打工人工作節(jié)奏快，同樣具備高效品質(zhì)的蓋碼飯也高調(diào)上桌。余湘湘蓋碼飯開(kāi)業(yè)三個(gè)多月，等位是工作日午飯時(shí)間的常事，好在一份猛火爆炒的飯菜3分鐘就能出鍋，食客們翻臺(tái)也快。

每天早上七點(diǎn)半，琪琪和店員們就到門店備菜，包括米粉、蓋碼飯?jiān)趦?nèi)，店里主食類SKU一共有20多個(gè)，對(duì)于一家個(gè)體小店而言是一個(gè)適中的體量。

如果提供的品類更多，則意味著店家需要花更多成本預(yù)備原料。一位來(lái)自廣東的餐飲人曾評(píng)論，現(xiàn)炒的基本做不了多少品類，雜七雜八的備貨太麻煩，并且容易壞，“你進(jìn)貨，無(wú)論什么青菜你都只能拿一點(diǎn)點(diǎn)，議價(jià)能力太低，成本也壓不下去”。

選址在金輝大廈，琪琪看中了附近穩(wěn)定的白領(lǐng)群體，網(wǎng)紅意大利面“開(kāi)府萊舍”的火熱也佐證了附近客流的消費(fèi)力。

雖然都是做蓋碼飯，不同品牌的定位也各不相同。

霸碗將定價(jià)錨定在10元到30元的價(jià)格帶，如果堂食點(diǎn)一份葷素搭配的雙拼蓋碼飯，價(jià)格在22元左右，如果通過(guò)外送平臺(tái)，疊加優(yōu)惠券，價(jià)格能降至18元左右。相比之下，同樣開(kāi)店迅猛的蓋碼幫價(jià)格更高，人均在30元到50元之間。琪琪的門店定價(jià)思路與蓋碼幫相近，人均在30元到40元。

最主要的差異源于用工成本。霸碗蓋碼飯全線使用炒菜機(jī)器人，不僅節(jié)省了后廚的用地空間，還省下了一筆大廚的用工成本。根據(jù)報(bào)道，蓋碼幫每家門店配有4名廚師，都來(lái)自湖南，每人每月需多支出1萬(wàn)多元。與自己的米粉店相比，蓋碼飯餐館多了兩口炒鍋，即便用工成本高，琪琪也同樣堅(jiān)持大廚現(xiàn)炒。

▲ 霸碗蓋碼飯的炒菜機(jī)器人。圖 / 霸碗公眾號(hào)

“我始終認(rèn)為人炒的菜和機(jī)器人炒的是沒(méi)辦法相提并論的，”琪琪說(shuō)，“舉個(gè)例子，人炒菜可能慢一些，但顧客備注少油少鹽，或者多麻多辣，我們都可以及時(shí)處理，但機(jī)器程序設(shè)定很難做到?！?/p>

事實(shí)上，社交平臺(tái)上也有食客吐槽機(jī)器人炒菜不能按備注更改的情況。今年9月，一位陜西網(wǎng)友稱自己確認(rèn)霸碗蓋碼飯不是預(yù)制菜，是因?yàn)閭渥ⅰ安灰[姜蒜”，結(jié)果店家回復(fù)“特殊要求做不了，我們是機(jī)器人炒菜”。

也有食客在社交平臺(tái)上發(fā)帖，認(rèn)為蓋碼飯的性價(jià)比不高。同樣是現(xiàn)炒菜，蓋碼飯的“碼子”大多在3到5兩，蓋在米飯上只有薄薄一層，而點(diǎn)一盤菜的分量能多出一倍。

作為蓋碼飯愛(ài)好者，周朗研究過(guò)附近的蓋碼飯餐館提供的菜品，葷菜以豬肉、雞肉為主的，要比牛肉平均便宜三四塊錢，基本都是加辣椒做成辣味主菜。素菜主要是炒青菜、土豆，或者搭配雞蛋。一葷一素蓋在米飯上，吃完直到晚上下班都不會(huì)餓。

豬肉、牛肉可以說(shuō)是湘菜小炒的核心葷菜。琪琪認(rèn)為，一碗蓋碼飯的靈魂是肉經(jīng)過(guò)猛火爆炒后，炒出的油脂，混合醬汁，和米飯拌勻，十分下飯。

工藝簡(jiǎn)單，食材相似，也導(dǎo)致目前市面上蓋碼飯餐館的餐品同質(zhì)化的傾向。如果你想吃辣椒炒肉，市面上任何一家湘菜館都能滿足。“標(biāo)準(zhǔn)化的選擇很安全，費(fèi)大廚帶火了辣椒炒肉，所以這道菜就成了湘菜的代表，在我的店，同樣是辣椒炒肉，但我加了韭黃作為配料，想做出一點(diǎn)差異化。”

打工人的“豐容”餐

打工數(shù)年，元小敏早已和自己的胃達(dá)成了友好協(xié)議：上班時(shí)側(cè)重效率，不上班時(shí)再花心思。

燒餅夾里脊是上一個(gè)被元小敏選中的工作日好單品。今年春天，這種小吃仿佛一夜之間開(kāi)遍了北京街頭，她是在下班回家的路上發(fā)現(xiàn)有人專門排隊(duì)買燒餅夾肉，還好奇是不是這家門店有什么過(guò)人之處，等吃進(jìn)口中，她才反應(yīng)過(guò)來(lái)，過(guò)人之處大概率是價(jià)格。

從食物成分來(lái)看，這份里脊夾肉可以稱作“低配版漢堡”，都有餅皮作為碳水，肉和蛋作為蛋白質(zhì)，售價(jià)只需要10塊錢?；馃嵋搀w現(xiàn)在持續(xù)開(kāi)出的門店中，好開(kāi)心、餅呱呱和每日一餅在北京“三足鼎立”。根據(jù)窄門餐眼，截止到今年11月，在北京，好開(kāi)心目前的門店數(shù)量有42家，餅呱呱、每日一餅的在營(yíng)門店數(shù)分別為24家和16家。

不過(guò)，元小敏始終認(rèn)為燒餅夾肉介于正餐和小吃之間，“如果工作日的午餐只吃這個(gè)，雖然很省事，但我扛不到晚上下班?！彼运紶枙?huì)在下班后，買一份當(dāng)作晚飯。

至于打工人的午餐，已經(jīng)成為餐館、超市、便利店的必爭(zhēng)之地。火鍋店推出單人燙撈杯，7ELEVEN便利店推出小食堂，物美、永輝等超市做大食堂，就連老牌連鎖飯店金鼎軒也拉起“超能工作餐，一周不重樣”的橫幅招攬打工人。飯張力各異，疲于工作的打工人總能在其中選中最適合自己的一款。

▲ 金鼎軒一門店外，掛上工作餐橫幅。圖 / 每日人物攝

如果說(shuō)上個(gè)周期撬動(dòng)打工人的關(guān)鍵詞是“性價(jià)比”，那么“現(xiàn)炒”則是這兩年幾乎每家中式餐館都試圖打響的旗號(hào)。

李林虎從事餐飲咨詢行業(yè)，同樣看好現(xiàn)炒蓋碼的業(yè)態(tài)。與超意興、紅功夫這類同樣持續(xù)開(kāi)店的性價(jià)比自選菜模式相比，現(xiàn)炒蓋碼更能突出鍋氣?！氨举|(zhì)上，自選菜在廚師炒完菜，到顧客選菜之間是有時(shí)間空檔的，那你算不算現(xiàn)炒？可是現(xiàn)炒蓋碼是小灶單份制作，基本上能縮短這個(gè)空檔?！?/p>

幸運(yùn)的是，蓋碼飯從屬的湘菜菜系兼具了“性價(jià)比”和“現(xiàn)炒”兩個(gè)屬性。

從創(chuàng)業(yè)之初，琪琪就瞄準(zhǔn)工作餐，無(wú)論是選址還是定價(jià)，也都會(huì)參考附近的工作人群消費(fèi)能力，突出現(xiàn)制和性價(jià)比?！耙恢芄ぷ魅照剂似叻种?，這是大頭，”她說(shuō)，“和很多商場(chǎng)工作日很少人逛，周末都是人是相對(duì)照的邏輯?！?/p>

有時(shí)候，琪琪覺(jué)得打工人的胃也很感性。有一天中午，店里人正多，她看到一位面熟的食客吃著吃著哭了。琪琪嚇一跳，以為是餐飯不合對(duì)方胃口，立刻走過(guò)去問(wèn)是什么情況。聊起來(lái)才知道，這位食客也是湖南人，常年在國(guó)外工作，偶爾回北京匯報(bào)，“吃到湘菜想家了”。

當(dāng)前，層出不窮的網(wǎng)紅美食越來(lái)越多，花樣各異，但元小敏每天要想自己準(zhǔn)備吃什么的時(shí)候，進(jìn)入腦海的食物總是那么幾種：麻辣燙、蓋碼飯、韓餐或者日料。即便中餐有8大菜系，但打工人的時(shí)間有限，挑選也耗費(fèi)體力。于是，吃飯變得越來(lái)越無(wú)聊了。

網(wǎng)友@襪子總是找不著 曾發(fā)帖，認(rèn)為吃飯的選擇越來(lái)越少?！笆畟€(gè)人約飯，四個(gè)吃烤魚(yú)，三個(gè)吃火鍋，三個(gè)吃燒烤。不明白總吃料理包調(diào)料加半成品食材的通路貨有什么意思。菜品講氣味，現(xiàn)在料理包有味沒(méi)氣，可以說(shuō)現(xiàn)在的餐品變low了，也可以說(shuō)以前我們的現(xiàn)炒菜過(guò)于便宜了?！?/p>

快節(jié)奏的飲食暗合了時(shí)代的某種情緒，工作節(jié)奏越來(lái)越快，食物也越發(fā)單一，總有更標(biāo)準(zhǔn)化的餐品出現(xiàn)。

今年上半年，李林虎還發(fā)現(xiàn)了一家做油潑面的品牌，也布局了現(xiàn)炒模式，開(kāi)了一家現(xiàn)炒蓋碼面+飯，雙模式的門店，“一碼多類，相當(dāng)于把最大的兩個(gè)主食賽道都占了?！?/p>

▲ “現(xiàn)炒”是當(dāng)前中餐打出的一大標(biāo)簽。圖 / 每日人物攝

現(xiàn)炒蓋碼一方面吻合標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢(shì)，另一方面也具備可選擇性。周朗選蓋碼飯時(shí)，總會(huì)挑選各家店鋪的雙拼或三拼，“不同的，豐富的菜放到飯上，”他說(shuō)，“看上去就有一種滿足感?！?/p>

吃飯可以說(shuō)是人類最容易獲得多巴胺的儀式，只需要一餐滿意的，美味的食物，就能帶來(lái)生理和心理的滿足。在動(dòng)物園的學(xué)術(shù)用語(yǔ)中，“豐容”是指通過(guò)食物、環(huán)境等刺激措施，促進(jìn)動(dòng)物展示自然行為、改善其生理和心理狀態(tài)的系統(tǒng)性技術(shù)工作。有時(shí)，周朗覺(jué)得自己也是在用挑選午餐，營(yíng)造豐盛感來(lái)給打工的自己“豐容”。

如今，周朗已經(jīng)離職回老家休息。他喜歡攝影，于是每天穿梭在不同的街道練習(xí)拍攝，吃飯不用再追求效率和快樂(lè)，他已經(jīng)三個(gè)月沒(méi)有吃蓋碼飯了。

▲ 在蓋碼飯館加班的打工人。圖 / 講述者提供

（文中周朗、元小敏為化名）

參考資料：

1、《機(jī)炒蓋碼飯，“收割”寫(xiě)字樓打工人》，餐飲老板內(nèi)參

2、《不做預(yù)制菜，成為餐館新賣點(diǎn)》，真故研究室

3、《我們正在經(jīng)歷蓋飯的消亡》，那個(gè)NG

文章為每日人物原創(chuàng)，侵權(quán)必究。