作者：順安

編者按

今年9月，西貝餐飲因“預(yù)制菜風(fēng)波”陷入一場(chǎng)公關(guān)危機(jī)，創(chuàng)始人賈國(guó)龍與網(wǎng)紅羅永浩的公開對(duì)峙讓預(yù)制菜再次成為輿論中心，也對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響。

該事件也如同一面鏡子，映照出當(dāng)代商業(yè)邏輯與消費(fèi)心理的巨大裂痕，也促使我們深入思考：后風(fēng)波時(shí)代，餐飲行業(yè)將何去何從？為此，首席消費(fèi)官策劃了系列專題，聚焦餐飲行業(yè)變革，圍繞西貝風(fēng)波之后，對(duì)行業(yè)、企業(yè)的應(yīng)對(duì)舉措進(jìn)行深度解析與報(bào)告。

此為第2篇文章，旨在梳理餐飲企業(yè)在增長(zhǎng)放緩、預(yù)制菜帶來(lái)的信任危機(jī)等壓力下采取的解決措施，以及這些措施的效果和利弊，以期為行業(yè)與企業(yè)提供一些新的思路和經(jīng)驗(yàn)。

近期的“預(yù)制菜爭(zhēng)議”掀開了餐飲企業(yè)發(fā)展難題的一角。

當(dāng)餐飲企業(yè)面臨增長(zhǎng)放緩、成本增加等壓力，預(yù)制菜可能是“降本增效”的一種有效方式，然而消費(fèi)者不買賬卻讓餐飲企業(yè)陷入“尷尬”境地，同時(shí)面臨信任危機(jī)。為了更好地解決這些問(wèn)題，一大批餐飲企業(yè)開始尋找突圍方式，比如直播、溯源。

借此機(jī)會(huì)，主打“現(xiàn)制”的餐飲企業(yè)可以直觀地展現(xiàn)制作過(guò)程，而使用“預(yù)制菜”的餐飲企業(yè)也可以實(shí)現(xiàn)透明化，他們?cè)谥亟ㄏM(fèi)信任的同時(shí)或許還能為線下門店引流。

預(yù)制菜爭(zhēng)議折射出餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型難、發(fā)展難

現(xiàn)在的餐飲企業(yè)已經(jīng)不復(fù)曾經(jīng)的“躺賺”生活，競(jìng)爭(zhēng)有增無(wú)減。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年1-6月，全國(guó)餐飲收入累計(jì)27480億元，同比增長(zhǎng)4.3%；限額以上單位餐飲收入7996億元，同比增長(zhǎng) 3.6%。不過(guò)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析稱，2025年1-6月，全國(guó)餐飲收入、線上餐飲收入增速同比分別下降3.6%、2.0%，增長(zhǎng)動(dòng)能減弱。

這意味著國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)正面臨著收入增長(zhǎng)緩慢、成本壓力增加等挑戰(zhàn)，降本增效成為不少餐飲企業(yè)的共同選擇，使用預(yù)制菜就是解決辦法之一。

然而從前段時(shí)間的“西貝預(yù)制菜”風(fēng)波來(lái)看，消費(fèi)者還不太買賬，他們主要還是在安全、健康、新鮮等方面存在顧慮。

作為一個(gè)政策端推動(dòng)、企業(yè)端常用的品類，“預(yù)制菜”尚未在餐飲市場(chǎng)真正普及，而這次的“預(yù)制菜風(fēng)波”其實(shí)也反映出當(dāng)下餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型發(fā)展時(shí)遇到的難點(diǎn)。

在餐飲企業(yè)看來(lái)，滿足現(xiàn)有的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)使用“預(yù)制菜”無(wú)可厚非，對(duì)于提升出餐效率、菜品標(biāo)準(zhǔn)化以及降低成本等方面都有幫助。但是消費(fèi)者對(duì)“預(yù)制菜”的擔(dān)憂可能會(huì)影響餐飲企業(yè)的使用，畢竟如果因?yàn)槭褂妙A(yù)制菜造成了客戶流失反而得不償失。

其實(shí)消費(fèi)者吐槽“預(yù)制菜”，很多時(shí)候是因?yàn)楫a(chǎn)品體驗(yàn)和消費(fèi)體驗(yàn)出現(xiàn)了問(wèn)題，比如部分餐飲企業(yè)打著現(xiàn)制的旗號(hào)卻用預(yù)制菜制作，而使用預(yù)制菜制作的菜品口感不佳。因此，其中的關(guān)鍵問(wèn)題在于餐飲企業(yè)能否做到“所見即所得”，這將是打破消費(fèi)偏見的重點(diǎn)。

在這場(chǎng)風(fēng)波之后，已經(jīng)有不少餐飲企業(yè)給出了應(yīng)對(duì)方式——直播，“巧借東風(fēng)”展現(xiàn)菜品制作的真實(shí)面貌，又成功吸引了一波流量和關(guān)注。

大批餐飲企業(yè)開啟后廚直播

現(xiàn)在提起直播，早已不只是大眾印象中單純的娛樂(lè)活動(dòng)，而是拓展至電商直播、知識(shí)直播、文旅直播等多元業(yè)態(tài)。而餐飲企業(yè)也早已加入到了直播大軍中，《2023抖音生活服務(wù)年度數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2023年抖音平臺(tái)直播交易額同比增長(zhǎng)5.7倍，其中餐飲行業(yè)的直播熱度較高。

之前餐飲企業(yè)可能主要開展低價(jià)促銷直播、免單直播、聯(lián)名直播等，但是在“預(yù)制菜風(fēng)波”之后，后廚直播則成了新的關(guān)注點(diǎn)。

據(jù)羊城晚報(bào)報(bào)道，9月12日，大米先生宣布全國(guó)門店突破1000家后，在抖音開啟后廚直播，并邀請(qǐng)九城店鋪連麥PK“誰(shuí)的鍋氣足”。這場(chǎng)直播累計(jì)觀看人次超340萬(wàn)，最高在線人數(shù)超10萬(wàn)，還帶動(dòng)了約1.1萬(wàn)單成交量。　

老鄉(xiāng)雞開通了“老鄉(xiāng)雞中央廚房”和“老鄉(xiāng)雞餐廳后廚”兩個(gè)實(shí)時(shí)監(jiān)控直播間，表示歡迎大眾參與云監(jiān)工。七鮮小廚開放了24小時(shí)后廚直播，消費(fèi)者可通過(guò)京東外賣APP進(jìn)入七鮮小廚門店觀看現(xiàn)炒直播。董家大院則將鏡頭對(duì)準(zhǔn)廚師，網(wǎng)友可以在線觀看菜品的制作過(guò)程。

（來(lái)源：老鄉(xiāng)雞直播間）

（來(lái)源：董家大院直播間）

顯然，一大批餐飲企業(yè)另辟蹊徑，紛紛將鏡頭對(duì)準(zhǔn)了后廚。從連鎖餐飲到街頭小店，都在用最直接的方式回應(yīng)消費(fèi)者的疑慮。實(shí)際上，后廚直播不僅是展現(xiàn)餐飲企業(yè)究竟是“用預(yù)制菜”還是“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的一種直觀方式，還能為餐飲企業(yè)帶來(lái)新的流量。在消費(fèi)者“新鮮”“現(xiàn)制”的需求下，“鍋氣”更容易增加爆點(diǎn)。

看似簡(jiǎn)單的后廚直播，正在用樸素原始的方式，如廚師、灶臺(tái)、炒鍋、材料等重拾消費(fèi)信任，也能印證餐飲企業(yè)的菜品宣傳是否一致。換句話說(shuō)，在這種情況下，現(xiàn)炒還是預(yù)制一目了然。

但是需要注意的是，餐飲企業(yè)如果只是想要搶占直播流量，但是對(duì)后廚管理不夠嚴(yán)格的話，恐怕會(huì)成為“大型翻車現(xiàn)場(chǎng)”，反而帶來(lái)新的問(wèn)題。

餐飲企業(yè)如何重建信任和創(chuàng)新突圍？

其實(shí)引發(fā)此次“預(yù)制菜爭(zhēng)議”的關(guān)鍵在于出現(xiàn)“信任危機(jī)”，餐飲企業(yè)的菜品宣傳與消費(fèi)者的實(shí)際感受不一致，讓“預(yù)制菜”本就不穩(wěn)固的市場(chǎng)地位變得更加岌岌可危。

而通過(guò)后廚直播，餐飲企業(yè)直接將“鍋氣”搬進(jìn)了直播間，除了透明化展現(xiàn)消費(fèi)者所關(guān)注的制作過(guò)程之外，還有機(jī)會(huì)帶來(lái)線下引流。

在后廚直播間里，不乏一些“求店鋪具體地址”“準(zhǔn)備去線下打卡”的評(píng)論，意味著線上觀看直播逐漸轉(zhuǎn)化為線下消費(fèi)行動(dòng)，這對(duì)于線下客流量減少的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是個(gè)新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

另外還有一些餐飲企業(yè)啟動(dòng)了食材溯源，讓消費(fèi)者可以真實(shí)看到從食材來(lái)源到登上餐桌的閉環(huán)，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)。

比如左庭右院開設(shè)的鮮牛肉溯源探索日，公開邀請(qǐng)消費(fèi)者前往自家屠宰場(chǎng)走訪參觀，可以看到從活牛到分割的各個(gè)環(huán)節(jié)，新京熹則是在做食材溯源直播，透過(guò)直播呈現(xiàn)食材種植、鮮運(yùn)的過(guò)程。

即便是使用“預(yù)制菜”的企業(yè)，同樣可以圍繞直播、溯源展開。很多消費(fèi)者無(wú)法接受預(yù)制菜，主要還是對(duì)其安全、品質(zhì)等抱有疑慮，借此機(jī)會(huì)可以進(jìn)一步增加信任度和好感度，也能推動(dòng)“預(yù)制菜”更好地普及。

比如現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)使用的是中央廚房加工之后的半成品，這在消費(fèi)者的認(rèn)知中其實(shí)是屬于“預(yù)制菜”范疇的。為了打消消費(fèi)者的疑慮，或許可以嘗試邀請(qǐng)行業(yè)專家、消費(fèi)者走進(jìn)中央廚房，讓他們親眼目睹從食材采購(gòu)、加工制作到包裝運(yùn)輸?shù)娜^(guò)程，用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、先進(jìn)的設(shè)備、規(guī)范的操作來(lái)證明產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。

除此之外，餐飲企業(yè)在線下門店還可以提供“預(yù)制菜”試吃服務(wù)，讓消費(fèi)者親身感受口味和口感，同時(shí)根據(jù)他們的反饋不斷做出改進(jìn)。

通過(guò)這些方式，餐飲企業(yè)可以在消費(fèi)場(chǎng)景、互動(dòng)方式上進(jìn)行創(chuàng)新，不僅契合“透明化”需求，而且有助于突出重圍。在擴(kuò)大門店影響力的同時(shí)，還能吸引更多消費(fèi)者前來(lái)嘗鮮和打卡，從而形成良性循環(huán)。或許也為飽受“預(yù)制菜”爭(zhēng)議，以及面臨發(fā)展壓力的餐飲企業(yè)提供了一個(gè)新的思路和經(jīng)驗(yàn)。