編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

明代禮部尚書兼文淵閣大學(xué)士顧鼎臣察訪昆山，路途饑渴，道遇林子文妻陸娘娘，乞食。陸娘娘無所招待，便用鍋巴、蝦仁等制成菜肴奉上，顧鼎臣品嘗后覺得美味無比，此后這道菜便流傳開來。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：鮮蝦仁250克。

配料：鍋巴150克，百合粉25克，雞蛋清1個(gè)。

調(diào)料：番茄醬50克，肉清湯250克，蔥段15克，胡椒粉0.5克，濕淀粉25克，味精、精鹽適量，芝麻油15克，山西老陳醋5克，熟豬油500克（約耗100克）。

二、制法

1.將鮮蝦仁洗凈。雞蛋清盛入碗內(nèi)用力攪發(fā)，放入百合粉、精鹽（0.5克）調(diào)勻，再放入蝦仁拌勻上漿。炒鍋置中火上，下熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入漿蝦仁走油，用筷子劃散，達(dá)八成熟連油倒入漏勺，瀝去油。

2.炒鍋內(nèi)留油25克，燒至六成熱，放入肉清湯，再放入蝦仁、番茄醬、味精、精鹽(1克），燒開用濕淀粉勾芡，放入蔥段，淋入芝麻油、山西老陳醋，撒上胡椒粉，用手勺推動(dòng)，盛入大碗中。

3.炒鍋置旺火上，放入剩下的熟豬油，燒至六成熱時(shí)，將鍋巴掰成小塊，用小火將鍋巴炸脆（呈金黃色），連油倒入漏勺，鍋巴盛入大瓷盤中。然后一手端大瓷盤，一手端大碗，迅速上桌，臨桌再將蝦仁倒在盛鍋巴的瓷盤里（發(fā)出吱吱響聲）即成。

三、特點(diǎn)

顏色紅中帶白，蝦仁鮮嫩，鍋巴松脆，番茄酸甜，香味撲鼻，別有風(fēng)味。

四、營養(yǎng)價(jià)值

蝦富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、谷氨酸、維生素B族以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有補(bǔ)腎壯陽、通乳的功效，屬于強(qiáng)壯滋補(bǔ)食品，搭配碳水化合物豐富的鍋巴、清肺潤燥、理脾健胃的百合，蛋白質(zhì)豐富且營養(yǎng)全面的雞蛋清，一般人群均可食用，特別適合成長發(fā)育的兒童、孕產(chǎn)婦、老年人等人群食用。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園與學(xué)齡及兒童、小學(xué)生與學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、抑郁癥、便秘、貧血、美膚養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃、滋陰潤燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血、補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂、痛風(fēng)、高尿酸血癥、肥胖、結(jié)石、脂肪肝