西湖醋魚的名氣一直都非常大。但這些年去杭州吃過的小伙伴，一吃一個(gè)不吱聲，全都直呼上當(dāng)。那為什么西湖醋魚這么有名，而現(xiàn)在的西湖醋魚又為什么不好吃了呢？

據(jù)清代《兩般秋雨庵隨筆》記載，西湖醋魚是南宋時(shí)期的名廚宋五嫂創(chuàng)制的，所以最早叫作“宋嫂魚”。關(guān)于這道菜還有個(gè)曲折離奇的故事，所以又被叫做“叔嫂傳珍”。

至于西湖醋魚這個(gè)名字，根據(jù)記載應(yīng)該是清代才開始叫的。

真正傳統(tǒng)的西湖醋魚，必須用西湖本地活草魚。那時(shí)候西湖的水清澈見底，魚肉細(xì)嫩，帶著一絲自然的甜味，沒有一點(diǎn)腥氣。做法也極講究——魚要現(xiàn)殺、帶血入鍋，不去腥、不加料酒，只用糖、醋和醬油調(diào)出汁水，趁熱澆上。酸甜交融、鮮香撲鼻，魚肉滑嫩細(xì)膩，一口下去能嘗出淡淡的蟹肉香。這就是老杭州人說的“鮮上加鮮、酸甜生香”。

但是，我們今天吃到的食材，首先就很難復(fù)刻當(dāng)年的狀態(tài)。很多餐廳用的都是速成的養(yǎng)殖草魚和鯉魚。這些魚的脂肪重腥味濃，肉的纖維也會比較粗，完全沒有老西湖草魚的嫩滑口感。魚不對，味就全變了。

另外，傳統(tǒng)西湖醋魚講究“淡中見味”，甜酸要柔和微妙?？涩F(xiàn)代做法為了迎合全國各地的游客，往往加大量糖和陳醋用量，酸得嗆、甜得膩，魚味完全被蓋掉，就只剩“酸甜糖水味”。

但是聽說有些老字號已經(jīng)開始重新選用地道的草魚，買回來后放在清水中“餓養(yǎng)”幾天去除土腥味，然后再嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝制作，已經(jīng)能讓新版的西湖醋魚重新吃出原來書中寫到的那種蟹肉的味道。

所以下次再去杭州，您不妨再給西湖醋魚一次機(jī)會。

很多朋友都知道我貪吃，但為了減肥，不敢吃太多東西，每天都饞得慌。

所以我們單開一個(gè)“紙上談兵聊美食”系列，純粹從理論角度，來聊聊那些好吃的中華美食。

您有什么感興趣的好菜，一定記得留言告訴我。