微醺人生 有酒有故事

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低度白酒，只要密封做得好，也能長期保存，之后拿出來照樣能喝。不過，不是隨便哪個(gè)酒企都能造出優(yōu)質(zhì)的低度酒，這得靠精湛工藝來打底。

近兩年，白酒市場消費(fèi)整體表現(xiàn)欠佳，但以茅臺(tái)為例，53度飛天茅臺(tái)依舊熱度不減，一瓶難求。目前其市場售價(jià)約在2000元，仍存在較高溢價(jià)，對(duì)于多數(shù)消費(fèi)者來說，這個(gè)價(jià)格依舊難以承受。與之形成鮮明對(duì)比的是，價(jià)格相對(duì)較低的43度飛天茅臺(tái)卻少有人問津。

在此情形下，一個(gè)問題油然而生：既然53度飛天茅臺(tái)供不應(yīng)求，茅臺(tái)為何還要生產(chǎn)43度的呢？

值得注意的是，43 度飛天茅臺(tái)無需搶購，市場供應(yīng)充足。從企業(yè)運(yùn)營角度來看，這似乎存在產(chǎn)能分散、營收減少的風(fēng)險(xiǎn)。

酒廠推出 43 度飛天茅臺(tái)，主要有以下幾方面考量：其一，期望與國外主流蒸餾酒的度數(shù)接軌，拓展國際市場；其二，豐富產(chǎn)品種類，滿足不同消費(fèi)者的口味需求，理論上可擴(kuò)大消費(fèi)群體，增加產(chǎn)品消耗量。而最為關(guān)鍵的一點(diǎn)，則與白酒生產(chǎn)歷史的發(fā)展脈絡(luò)緊密相連。

客觀來講，白酒在中國酒文化中的興盛時(shí)間并不長。自南宋（金）時(shí)期至民國，白酒并非主流酒類。直至新中國成立后，白酒產(chǎn)業(yè)才迎來快速發(fā)展階段。

早期的白酒，如燒刀子、小燒等，從名稱便可看出其工藝特點(diǎn)，酒勁剛猛，對(duì)飲酒者的酒精耐受度要求頗高。高度酒的飲用門檻較高，為擴(kuò)大消費(fèi)群體，開發(fā)低度、口感更柔和的白酒成為必然趨勢(shì)。

此外，新中國成立初期，糧食產(chǎn)量有限，部分地區(qū)甚至出現(xiàn)饑荒，“三年自然災(zāi)害”這一歷史時(shí)期，糧食短缺問題嚴(yán)峻，溫飽成為社會(huì)首要難題。在此背景下，探索節(jié)約糧食的釀酒工藝具有重要意義。有數(shù)據(jù)測算，將 1 噸 65 度白酒降度可生產(chǎn)出 1.8 噸 38 度白酒，這種降度生產(chǎn)方式符合當(dāng)時(shí)的社會(huì)需求。

然而，當(dāng)時(shí)低度酒的生產(chǎn)工藝面臨諸多挑戰(zhàn)。1965 年，汾酒開展試點(diǎn)工作，嘗試將 68 度至 71 度的原酒稀釋至 65 度。但稀釋后的汾酒在 3 天后出現(xiàn)絮狀物質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量與銷售。后來，通過采用離子交換樹脂處理加漿用水，成功解決了這一問題，實(shí)現(xiàn)了酒度的小幅降低，這在當(dāng)時(shí)算是一項(xiàng)技術(shù)突破。不過，65 度白酒仍屬于高度酒范疇。

真正意義上的低度酒誕生在河南張弓酒廠。張弓酒廠采用冷凍過濾技術(shù)，成功研制出 38 度張弓酒，這一創(chuàng)新成果在白酒發(fā)展史上具有里程碑意義，“東西南北中，好酒在張弓”的廣告語也使其聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

1978 年，五糧液運(yùn)用華羅庚的“優(yōu)選法”研制低度酒?！皟?yōu)選法”是 20 世紀(jì) 70 年代廣泛應(yīng)用于各領(lǐng)域的數(shù)學(xué)方法，旨在通過最少的試驗(yàn)次數(shù)獲取最優(yōu)結(jié)果。

1979 年，全國評(píng)酒會(huì)鼓勵(lì)低度酒發(fā)展，39 度的雙溝大曲榮獲第一個(gè)低度國家名酒稱號(hào)，這表明低度酒同樣可以具備高品質(zhì)。

到 1987 年前后，低度酒成為優(yōu)質(zhì)白酒的新代表。正是在這一時(shí)期，茅臺(tái)試制出 39 度茅臺(tái)酒，并在 20 世紀(jì) 80 年代末至 90 年代初實(shí)現(xiàn)一定規(guī)模的產(chǎn)量。

因此，市場上較為常見的低度白酒多為 90 年代以后的產(chǎn)品，這一時(shí)期也培養(yǎng)了大量低度酒愛好者。需要說明的是，按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，40 度以上的白酒實(shí)際上仍屬于高度酒范疇，并非嚴(yán)格意義上的低度酒。

那么，這些 40 來度的白酒存放十余年后，是否還能飲用呢？

答案是肯定的。許多洋酒中的老酒，不僅品質(zhì)優(yōu)良可正常飲用，而且具有較高的收藏價(jià)值與市場價(jià)格。

然而，在國內(nèi)白酒收藏圈中，對(duì)于低度酒仍存在一定的“酒度情節(jié)”。低度酒本身口感相對(duì)柔和，經(jīng)過長時(shí)間的陳放，酒質(zhì)會(huì)更加醇厚綿柔。但若保存不當(dāng)，低度酒容易出現(xiàn)水解現(xiàn)象，且這種情況在保存不當(dāng)?shù)牡投染浦斜壤⒉坏汀?/strong>因此，對(duì)于存放已久的低度酒，開啟前需先觀察酒花。若酒花不佳，開瓶品鑒的價(jià)值可能不大。

此外，低度好酒在白酒勾調(diào)領(lǐng)域也發(fā)揮著重要作用。專業(yè)勾調(diào)師會(huì)利用老酒的陳香風(fēng)味，為新酒增添獨(dú)特的高級(jí)感，這一過程需要憑借專業(yè)的品鑒能力與豐富的經(jīng)驗(yàn)來確定合適的勾調(diào)比例。

低度白酒存放十余年后可以飲用，但在飲用前建議搖一搖、仔細(xì)觀察酒花狀態(tài)，以確保最佳的品鑒體驗(yàn)。