一粒粒的葡萄，在這里，變成了一杯杯色澤明亮，香醇誘人的葡萄佳釀，當(dāng)中之奧妙，誰來相告？今天將帶領(lǐng)大家一起深入探索葡萄酒的釀造過程，共同揭開“葡萄”蛻變成“美酒”的身世之謎！讓您了解，從葡萄到美酒的多么的來之不易！

采摘

1.葡萄酒的釀造從葡萄開始。葡萄種植在葡萄園里，春天夏長秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄園里的葡萄就成熟了。

2.葡萄需要達(dá)到足夠的成熟度，果實(shí)的質(zhì)量最大程度影響著葡萄酒的質(zhì)量。所以每一位葡萄園管理者，都小心翼翼地觀察著葡萄的成熟度，選擇最好的采摘時(shí)機(jī)。

3.確認(rèn)葡萄達(dá)到最完美的釀酒狀態(tài)后，就可以開始采摘了。采摘時(shí)天氣非常重要，如果碰上下雨，雨水會(huì)稀釋果實(shí)的風(fēng)味。觀察天氣，是每一位葡萄園管理員的必備能力。

4.葡萄可以選擇手工采摘或機(jī)器采摘。在較為陡峭的葡萄園里，只能選擇手工采摘。手工采摘葡萄后，用繩索把葡萄運(yùn)到山腳下，再把它們集中倒進(jìn)裝載的車子里。

5.現(xiàn)在有越來越多的葡萄園開始用機(jī)器采摘葡萄，機(jī)器采摘的成本更低。

6.在氣候比較溫暖的地方，機(jī)器采摘還可以在涼爽的晚上進(jìn)行，從而保證葡萄的質(zhì)量。這是人工采摘難以達(dá)成的優(yōu)勢(shì)。

7.機(jī)器如何達(dá)成采摘呢？大部分時(shí)候，機(jī)器可以通過震動(dòng)葡萄藤的枝干讓葡萄自動(dòng)脫落，然后把它們收集到容器中。

8.這是人工采摘的成串葡萄。

9.釀造貴腐葡萄酒的葡萄，一定要通過人工采摘，以保證收獲的果實(shí)，都是經(jīng)受貴腐菌影響的。

10.釀造冰酒所用的葡萄，都要在冰天雪地的時(shí)候進(jìn)行采摘，才能保證葡萄果實(shí)的水分都結(jié)成了冰，采摘后可以直接壓榨去冰，保留濃縮的果實(shí)風(fēng)味。

看到這里

是不是覺得葡萄采摘并非易事？

釀造前的準(zhǔn)備

11.葡萄采摘回來后，工人們需要對(duì)葡萄進(jìn)行初步的篩選。

12.嚴(yán)格的酒莊，會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行多次篩選，以確保腐爛的、干枯的、不成熟的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。

13.經(jīng)過篩選后的葡萄會(huì)進(jìn)入除梗機(jī)中進(jìn)行去梗。大部分酒莊現(xiàn)在使用的是去梗和破碎一體化的機(jī)器，所以在去梗的同時(shí)，葡萄果實(shí)可能會(huì)被輕微壓榨或者完全壓榨（白葡萄品種）。

14.葡萄經(jīng)過去梗后剩下的枝梗。

15.葡萄去梗后，會(huì)經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被傳送到發(fā)酵器皿中。

葡萄酒釀造確實(shí)是一個(gè)繁瑣的過程

但是為了每一瓶精益求精的葡萄酒的誕生，再繁瑣都是值得的

發(fā)酵

16.終于到了發(fā)酵這一步……在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄會(huì)帶皮發(fā)酵。

17.在釀造白葡萄酒時(shí)，葡萄在發(fā)酵之前會(huì)先進(jìn)行壓榨和去皮。白葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低一些，以保留純凈的果香。發(fā)酵時(shí)間一般在為2到4周。

18.不同的葡萄酒會(huì)相應(yīng)選擇不同的發(fā)酵器皿——有喜歡用水泥發(fā)酵罐的，也有適合用不銹鋼罐或橡木桶發(fā)酵的。大部分酒莊在發(fā)酵容器內(nèi)加裝溫控設(shè)備。

19.發(fā)酵時(shí)大部分酒莊會(huì)加入人工培養(yǎng)的酵母，因?yàn)榕囵B(yǎng)的酵母更為穩(wěn)定，容易掌控發(fā)酵過程。追求自然酒的釀酒，則會(huì)使用天然野生酵母。

20.部分葡萄酒保留著腳踩的釀酒傳統(tǒng)。大家會(huì)在發(fā)酵器皿中踩踏葡萄，讓葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風(fēng)味物質(zhì)。

21.紅葡萄酒的發(fā)酵有一個(gè)浸皮的過程，破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定。

22.配合浸皮，為了保證風(fēng)味的萃取，需要選擇性地進(jìn)行壓酒帽、淋皮等工作。

23.壓酒帽：葡萄皮和果肉會(huì)在發(fā)酵過程中被產(chǎn)生的二氧化碳頂?shù)奖砻?，這個(gè)大大的浮積物我們叫“酒帽”，所謂壓帽，就是把這些果皮和果肉壓下去，讓它和發(fā)酵中的汁液進(jìn)一步接觸。可以用機(jī)器或人工完成。

24.淋皮：為了讓發(fā)酵中的汁液和果皮充分接觸，除了壓帽，我們還可以選擇淋皮。就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來，然后從頂上淋到表面。

25.發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時(shí)候，發(fā)酵會(huì)在封閉的容器中進(jìn)行，容器上附帶有通風(fēng)口，可以允許二氧化碳散逸出去。我還見過在發(fā)酵容器上蓋一塊透氣的布，總之全看酒莊實(shí)力和釀酒師習(xí)慣。

葡萄酒的發(fā)酵過程與品質(zhì)、風(fēng)格息息相關(guān)

因此釀造季節(jié)是一年最繁忙的時(shí)間

發(fā)酵結(jié)束

26.葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會(huì)進(jìn)入壓縮機(jī)中進(jìn)行壓榨，以進(jìn)一步萃取其中的精華物質(zhì)。下面是一個(gè)筐式壓縮機(jī)，是一種比較傳統(tǒng)的壓榨設(shè)備。

27.這種叫囊式壓縮機(jī)，部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時(shí)都可以使用這個(gè)機(jī)器。在壓縮機(jī)的氣囊里灌滿空氣，利用氣壓均勻而溫和地對(duì)葡萄渣滓進(jìn)行壓榨。氣囊內(nèi)氣壓的強(qiáng)度會(huì)逐漸加大，但釀酒師需要把握到強(qiáng)度，為了避免萃取出苦味。

28.紅葡萄酒壓榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有經(jīng)濟(jì)頭腦的葡萄酒公司，會(huì)把這部分渣滓賣給化妝品公司，從而制成美容養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚產(chǎn)品。

29.下面是白葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵罐中殘留的物質(zhì)，其中有死酵母的細(xì)胞。這部分物質(zhì)就是“酒泥”，但初步沉淀下來的叫粗酒泥。部分風(fēng)味簡單的白葡萄酒，可以通過酒泥接觸獲得更多的酵母風(fēng)味。

至此，酒精發(fā)酵結(jié)束

得到的葡萄酒就要為熟化做準(zhǔn)備了

熟化

30.發(fā)酵完成之后，大多數(shù)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒會(huì)被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進(jìn)行熟成。橡木桶的制作又是一道復(fù)雜的工藝，我們今天就不講了。它有不同的種類、烘烤程度、大小及形狀，最常見的是225-250升的法國桶、美國桶。

31.風(fēng)味濃郁的紅葡萄品種多數(shù)選擇新橡木桶進(jìn)行陳釀，但風(fēng)味較為淡雅的葡萄酒，通常會(huì)選用大的舊橡木桶來進(jìn)行熟化。舊桶幾乎不會(huì)給葡萄酒帶來過多橡木的風(fēng)味，但滿足了葡萄酒在桶中陳釀的需求。很多烈酒，也會(huì)選用舊的橡木桶進(jìn)行熟化陳釀。

32.葡萄酒的熟成時(shí)間從幾個(gè)月到幾年不等，橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中，度過漫長的歲月。

33.葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時(shí)間就會(huì)檢測一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會(huì)揮發(fā)掉一部分，他們還要進(jìn)行補(bǔ)液。

34.有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成，而是使用不銹鋼罐，以最大限度地保持新鮮的果香。也有用水泥罐的，這就看釀酒師風(fēng)格偏好了。

辛辛苦苦熟化完

終于是收獲成果的時(shí)候了

熟化后

35.部分葡萄酒熟成后裝瓶錢要進(jìn)行下膠和過濾，除去酒中的雜質(zhì)，讓葡萄酒看起來明亮清澈，避免微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)。

36.葡萄酒對(duì)比，經(jīng)過下膠過濾的葡萄酒顏色更為透亮澄凈。

37.科技發(fā)達(dá)的今日，葡萄酒裝瓶與封塞基本由機(jī)器完成。

38.裝瓶后，葡萄酒可選擇繼續(xù)在酒窖中進(jìn)行瓶中陳年或上市發(fā)售。

以上就是簡單的葡萄酒釀造過程，還有更多的細(xì)節(jié)，實(shí)在難以一一贅述。哪怕只是簡單展示，相信大家都感受到了葡萄酒釀制的不易。

喝酒雖易，釀酒不易，且喝且珍惜。

葡萄酒智庫

微信公眾號(hào)：wineku

葡萄酒智庫 讓你更懂吃喝。本賬號(hào)系網(wǎng)易新聞·網(wǎng)易號(hào)“各有態(tài)度”簽約賬號(hào)