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作者丨彪哥

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“今天吃云貴菜去，那家菌菇火鍋真是鮮得很?！?/p>

“中午還是江西小炒吧，人均30吃到撐！”

“家庭聚餐訂了小菜園，口味老少皆宜還不貴。”

憑“香辣” 味型風(fēng)靡全國(guó)、市場(chǎng)占有率排名第一的湘菜，如今正面臨著來(lái)自各大新勢(shì)力的“合圍”。

近年來(lái)，湘菜發(fā)展速度有目共睹，目前正以將近20%的市場(chǎng)占有率，坐上了“頭把交椅”。

但與此同時(shí)，餐飲市場(chǎng)的“新勢(shì)力” 正快速崛起：云貴菜以酸爽奇異的味型圈粉年輕人，江西小炒靠極致性?xún)r(jià)比蠶食大眾市場(chǎng)，安徽土菜則用 “家的味道” 鎖定家庭客群。

各大菜系“圍剿”下，湘菜還能穩(wěn)坐“頭把交椅”嗎？

圍剿為何而起？

新勢(shì)力崛起的“三板斧”

這場(chǎng)“圍攻”并非偶然，云貴菜、江西小炒、安徽土菜的走紅，恰恰擊中了當(dāng)代消費(fèi)者需求的演變。

云貴“漂亮菜”搶占年輕消費(fèi)市場(chǎng)

我們先來(lái)看一組數(shù)據(jù)，截至2025年6月，全國(guó)中式正餐中的云貴菜門(mén)店總數(shù)已超過(guò)4.2萬(wàn)家。

市場(chǎng)規(guī)模從2023年的318億元增長(zhǎng)至2025年的360億元，其增速高于中式正餐的整體增速水平。

云貴漂亮菜，擊中了當(dāng)代年輕消費(fèi)者需求演變的脈搏。

現(xiàn)在的年輕時(shí)刻已經(jīng)不滿(mǎn)足單一的口味，更追求多元、新奇的感官刺激。云貴菜的“酸”（酸湯魚(yú)、酸菜牛肉）、“奇”（野生菌菇、山野野菜），既帶來(lái)了新鮮感，又契合了年輕人對(duì) “小眾體驗(yàn)” 的分享欲。

野果yeego、云海肴、Ameigo梅果、山野板扎等品牌，正以驚人的速度在一二線(xiàn)城市擴(kuò)張，分流年輕客群。

江西小炒直接威脅到湘菜“基本盤(pán)”

如果說(shuō)云貴菜搶走的是湘菜的年輕客群，那么江西小炒的崛起，則直接威脅到湘菜的“基本盤(pán)”。

曾被認(rèn)為與湘菜不在一個(gè)量級(jí)的江西菜，近年來(lái)以極致性?xún)r(jià)比發(fā)展迅猛，正在悄悄蠶食湘菜的大眾市場(chǎng)。

江西小炒多以夫妻店、小規(guī)模連鎖形式存在，運(yùn)營(yíng)成本低，卻能保證現(xiàn)炒現(xiàn)做的鍋氣，恰恰滿(mǎn)足了廣大工薪階層對(duì)實(shí)惠、美味、便捷的需求。

在消費(fèi)降級(jí)的大背景下，這種模式顯示出強(qiáng)大的生命力。

更令人警惕的是，江西菜與湘菜同屬辣味菜系，口味接受度高，只在細(xì)節(jié)上形成了差異化。

它們的崛起，正在分流那些原本會(huì)選擇湘菜的大眾消費(fèi)者。

安徽土菜正在鎖定湖南家庭客群

還有不容小覷的安徽土菜，曾經(jīng)以為它離我們還很遙遠(yuǎn)。

以頭部品牌“小菜園” 為例，其全國(guó)門(mén)店已達(dá) 752 家，更主動(dòng)進(jìn)軍湘菜大本營(yíng)長(zhǎng)沙，憑借 “50-70 元客單價(jià) + 家的味道” 精準(zhǔn)鎖定家庭客群。

小菜園們不與湘菜比拼辣度，而是以極高的性?xún)r(jià)比和“家的味道”，牢牢抓住了追求實(shí)惠、便捷與安心的大眾家庭客群。

2025 年上半年，小菜園營(yíng)收達(dá) 27.1 億元，凈利潤(rùn)增長(zhǎng) 35.7%，這種 "性?xún)r(jià)比 + 標(biāo)準(zhǔn)化" 的打法，正逐步蠶食湘菜原本依靠 “人情味” 占據(jù)的大眾家庭市場(chǎng)。

湘菜如何開(kāi)展“反圍剿”行動(dòng)

各大菜系都有拿出了自己的殺手锏，反觀湘菜，近幾年雖然發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，但并沒(méi)有非常突出的品牌和亮眼的模式出現(xiàn)。

對(duì)外依然只有費(fèi)大廚、徐記海鮮等老品牌依舊抗打，對(duì)內(nèi)只有笨羅卜、田小狗本土品牌表現(xiàn)穩(wěn)健。

面對(duì)群雄并起的局面，湘菜應(yīng)該居安思危，主動(dòng)開(kāi)展“反圍剿行動(dòng)”。

拓展味道維度，開(kāi)發(fā)多元化口味產(chǎn)品

正如劉晉伍所說(shuō)，現(xiàn)在年輕人很多都出過(guò)國(guó)，他們對(duì)味道的多元化需求遠(yuǎn)超餐飲人想象。

即便沒(méi)出過(guò)國(guó)，也會(huì)通過(guò)社交平臺(tái)向往多元口味。所以，湘菜需要在本味基礎(chǔ)上拓展維度，開(kāi)發(fā)出更多層次的味覺(jué)體驗(yàn)。

比如宴長(zhǎng)沙在產(chǎn)品端推出“漂亮飯、漂亮菜”就值得借鑒。菌香珍珠包小巧精致、造型討喜，上上簽海鮮味色彩鮮亮、視覺(jué)沖擊力強(qiáng)，鹵水汁浸鮑魚(yú)擺盤(pán)精致、儀式感拉滿(mǎn)。

這些創(chuàng)新菜既保留了湘菜的醇厚底蘊(yùn)，又融入了國(guó)際風(fēng)味元素，精準(zhǔn)契合年輕人對(duì)“好吃又好拍” 的需求。

激活地方菜，打造全國(guó)性品牌

衡東土菜、醴陵小炒、邵陽(yáng)寶慶菜等，這些地方菜系背后，都有著廣闊的發(fā)展前景。

遺憾的是，這些地方菜系雖然名聲在外，卻始終困于本地。

它們往往困于本地，缺乏系統(tǒng)的品牌塑造與標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，難以突破地域界限。

若能借鑒云貴菜的出圈思路，深入挖掘自身獨(dú)特的食材與烹飪技藝，并借助現(xiàn)代餐飲管理模式，完全有能力孵化出具有全國(guó)影響力的強(qiáng)勢(shì)品牌。

值得關(guān)注的是部分地方菜系已經(jīng)覺(jué)醒，越來(lái)越多的地方風(fēng)味正在尋找自己的“代言人”，未來(lái)有望形成 “湘菜品牌矩陣”，共同開(kāi)拓全國(guó)市場(chǎng)。

講述好湖南故事，打造獨(dú)特標(biāo)簽

餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，到最后都是文化的競(jìng)爭(zhēng)。

云貴菜靠“山野風(fēng)情” 講故事，湘菜同樣能憑借特色食材與歷史底蘊(yùn)，打造獨(dú)特的文化標(biāo)簽。

安化臘肉的傳統(tǒng)腌制工藝、漢壽甲魚(yú)的生態(tài)養(yǎng)殖歷史、攸縣香干的古法制作技藝、寶慶丸子承載的湘中民俗…… 這些特色食材背后，都藏著鮮活的 “湖南故事”。

通過(guò)挖掘這些故事，湘菜不僅能豐富菜品多樣性，更能為品牌注入文化底蘊(yùn)，讓消費(fèi)者在吃飯之外，獲得“情感認(rèn)同”。

尤其像邵陽(yáng)寶慶這樣的地域，既承載著湘中的厚重歷史，又擁有山野的自然饋贈(zèng)。

“神秘感” 本身就是吸引消費(fèi)者的亮點(diǎn)。當(dāng)湘菜能把 “食材” 變成 “文化符號(hào)”，就能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，建立起難以復(fù)制的優(yōu)勢(shì)。

云貴菜、江西小炒、安徽土菜的崛起，反映了消費(fèi)者需求的多元化和市場(chǎng)的細(xì)分趨勢(shì)。

但真正的威脅從來(lái)不是外來(lái)菜系的沖擊，而是自我滿(mǎn)足的停滯。

坐吃山空，當(dāng)其他菜系都在發(fā)力，而你還在吃老本的時(shí)候，那就得注意了。