冷凍食品大部分核心營養(yǎng)（如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪）流失極少，僅部分水溶性維生素可能因預(yù)處理、儲存或解凍方式略有損失，并非“營養(yǎng)全丟”。具體真相可從以下四點(diǎn)理解：

一. 營養(yǎng)保留的關(guān)鍵原因：低溫會快速抑制微生物繁殖和酶的活性，相當(dāng)于“暫?！笔澄镒冑|(zhì)過程，因此蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維等穩(wěn)定營養(yǎng)素基本不會流失，甚至比常溫儲存的新鮮食物（易因呼吸作用、微生物活動消耗營養(yǎng)）保留更久。

二. 可能流失的營養(yǎng)及影響因素：主要是維生素C、B族維生素等水溶性維生素，流失程度與5個環(huán)節(jié)相關(guān)：

1、預(yù)處理：部分冷凍蔬菜（如西蘭花、菠菜）會先“燙漂”（熱水快速焯燙），目的是殺死酶、保持口感，此步驟可能損失少量維生素。

2、儲存時間：冷凍并非“永不變質(zhì)”，長期（超過6-12個月）或反復(fù)解凍冷凍，會因冰晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致少量維生素隨水分流失。

3、解凍方式：用熱水泡、常溫久放會加速維生素氧化，而冷藏解凍、微波爐解凍能最大程度保留營養(yǎng)。

4、溫度穩(wěn)定性：冷凍室需保持在-18℃以下，且避免頻繁開門（導(dǎo)致溫度波動）。若溫度反復(fù)在“冰點(diǎn)上下”，食材會形成“大冰晶”，反復(fù)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，不僅導(dǎo)致口感變差，還會讓細(xì)胞內(nèi)的維生素、水分隨解凍進(jìn)一步流失。

5、密封狀態(tài)：食材若未密封（如用敞口保鮮袋、反復(fù)打開包裝），會出現(xiàn)冷凍灼傷——食材表面水分流失、變干，同時伴隨少量維生素氧化，雖不影響安全，但會降低營養(yǎng)和口感，建議用密封盒或加厚保鮮袋分裝后冷凍。

三. 選擇冷凍食品時，優(yōu)先看配料表（少額外添加劑，鹽分的更優(yōu)），儲存時注意密封（避免串味和冰晶過多破壞細(xì)胞），這樣能更全面地保障營養(yǎng)和食用體驗。

四. 解凍后的烹飪配合：正確解凍后，若烹飪環(huán)節(jié)不當(dāng)，仍會浪費(fèi)部分營養(yǎng)，如解凍后的食材若在常溫放置超過2小時，不僅可能滋生細(xì)菌，還會加速維生素的氧化分解，建議解凍后1-2小時內(nèi)烹飪。解凍蔬菜推薦的烹飪方式是建議“快炒、蒸”，避免長時間水煮；冷凍肉類建議“低溫慢煎、燉”，減少高溫導(dǎo)致的蛋白質(zhì)過度變性。

綜上，冷凍食品的營養(yǎng)保留是“從采摘/屠宰→加工→儲存→解凍→烹飪”的完整鏈條，不僅要關(guān)注“流失部分”，更要理解“不同場景下的營養(yǎng)優(yōu)勢”（如速凍果蔬比不新鮮的鮮果蔬更有營養(yǎng)），同時通過“選品類、看配料、穩(wěn)儲存、對烹飪”實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)最大化。

2025年:第238期????