文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

當(dāng)五星級酒店的“擺攤”成為日常，社區(qū)餐飲市場這杯羹又被分走了一部分。

近期，北京多家星級酒店“升級”練攤模式。

從幾張小桌的簡單“外擺”，擴展為多檔口 “集市”。

憑借 “星級標(biāo)準(zhǔn) +當(dāng)天現(xiàn)做+ 親民價格” 的組合拳，實現(xiàn)光外擺部分就日均營業(yè)額破萬。

這本是高端餐飲應(yīng)對市場壓力的無奈之舉，卻意外開辟出一條新的增長路徑。

星級酒店 “擺攤” 為何能俘獲一批忠實客群，日日大排長龍？

這一現(xiàn)象又折射出哪些餐飲新趨勢？

星級酒店升級“練攤”開“集市”，

日均營業(yè)額破萬

從被逼無奈的嘗試動作，到現(xiàn)在的“固定搭配”，北京多家星級酒店把“擺攤”升級成了固定的小型“集市”。

多檔口聯(lián)動、現(xiàn)做現(xiàn)賣、平價接地氣，硬是把外擺做成了日均營業(yè)額破萬的“增收利器”。

1、模式：多檔口“集市”，主打“當(dāng)天現(xiàn)做”

職餐記者探訪的是北京北苑大酒店的外擺“集市”，因為天氣轉(zhuǎn)涼，已經(jīng)搭建了棚子。

據(jù)內(nèi)部工作人員透露，集市是下午四點開始，基本晚上六七點，很多菜品就售盡了，主打“不賣隔夜，當(dāng)天現(xiàn)做”。

像是燒臘分切、乳鴿現(xiàn)炸烹飪過程全透明，把外擺也做成了“明廚亮灶”。

顧客可以自取小筐，選取自己喜歡的菜品，明碼標(biāo)價，最后做統(tǒng)一結(jié)算。

10月23日當(dāng)天是戶外外擺的最后一天，工作人員表示因為秋冬天氣原因，轉(zhuǎn)移到酒店室內(nèi)的B1層，但是檔口和模式不變。

轉(zhuǎn)移室內(nèi)就相當(dāng)于一個多檔口的美食街集市，已經(jīng)形成粘性的社區(qū)顧客還是會排隊購買。

2、產(chǎn)品：高端親民菜、招牌燒臘、鹵味、手工面點一應(yīng)俱全

在產(chǎn)品上，與其他餐廳“擺攤”不同的是，星級酒店的品類很豐富。

既包括適合家常的精品涼菜、手工面點、五香鹵味等，還有很多特色菜品。

像是甄選美味系列，上線了很多星級酒店餐廳的招牌菜，比如賣得非常好的“北苑煎豆腐”“芥末醬脆炸蝦球”等。

還有像是招牌燒臘，包含脆皮乳鴿、蜜汁叉燒、湛江雞等。

3、5毛一個饅頭，9.9元拌涼菜，對標(biāo)“菜市場”價格

“這饅頭麥香味兒十足，才賣五毛錢一個，得早點來搶，晚了就沒了！”

“一開始就喜歡吃大酒店的乳鴿，但是一頓飯?zhí)F，現(xiàn)在38一只單賣，合適多了”

下午四點開始賣，基本一個小時所有面點類的就已售罄，很多來晚的顧客還搶不到。

為什么這么多顧客搶著買？

記者采訪顧客，他們表示首先是品質(zhì)，其次就是價格極具性價比。

像是饅頭5毛一個，包子3元一個，肉料十足，很多顧客說“真是菜市場的價格，星級酒店的品質(zhì)”。

4、星級品質(zhì)+便民服務(wù)，多家酒店“外擺”日均營收過萬

價格下來了，但是菜品的品質(zhì)沒有下滑。

無論從集市的“規(guī)范”呈現(xiàn)形式，還是精選食材、菜品現(xiàn)做，顧客都能看得到星級酒店的品質(zhì)。

尤其是特色招牌菜，是其他熟食檔口、社區(qū)食堂所提供不了的。

而且據(jù)了解，不少酒店都開通微信群預(yù)訂，顧客報手機號就能取貨，省去排隊時間，在服務(wù)上也更加便民。

而且針對季節(jié)變化，也在做需求調(diào)整，比如說夏天加遮陽傘，冬天用保溫餐車、上熱飲。

像是北苑酒店轉(zhuǎn)移到室內(nèi)，麗都皇冠假日酒店計劃冬季把外擺產(chǎn)品搬上外賣平臺，實現(xiàn) “線下檔口 + 線上配送” 雙覆蓋。

“雖然外擺收入比不上酒店宴會來得多，但也是一條新的增長路徑，而且通過外擺讓更多周邊的顧客體驗品嘗到了我們菜品品質(zhì)，也為酒店帶來了潛在的客戶?！本频曦?fù)責(zé)人對記者說。

為什么星級酒店“擺攤”能成？

今年以來，很多餐廳都嘗試外擺，跟風(fēng)賣早餐、賣熟食。

但實際賺到錢的卻不多，大部分都是賠本賺吆喝。

同樣是 “擺攤”，為何星級酒店能日入過萬？

1、被逼無奈“擺攤”，卻找出一條增長路徑

星級酒店挽起袖子 “練攤”，早已不是新鮮噱頭，而是高端餐飲在市場壓力下，被迫轉(zhuǎn)型的常態(tài)化選擇。

自去年起，高端餐飲持續(xù)面臨需求收縮的挑戰(zhàn)。

過去依賴宴會、商務(wù)宴請的核心盈利模式承壓明顯，客流量下滑、訂單量減少，這讓不少星級酒店陷入 “高成本、低營收” 的困境。

為了尋找新的收入突破口，酒店們開始放下 “高端身段”。

從最初試水簡單的早餐外擺，到針對白領(lǐng)推出午市自助工作餐，再到如今升級為多檔口、全品類、特色化的 “外擺集市”，一步步貼近社區(qū)消費場景。

這場看似 “被動” 的轉(zhuǎn)型，卻意外盤活了酒店的閑置資源，開辟出新增長路徑。

2、“星級背書 + 當(dāng)天現(xiàn)做”，用品質(zhì)吸引周邊客群

在食品安全備受關(guān)注的當(dāng)下，星級酒店的品牌背書，成了五星酒店“擺攤”最好的信任狀。

普通攤主常面臨 “食材來源不明、加工過程不規(guī)范” 的信任困境，而星級酒店從源頭建立了信任體系。

而檔口集市外擺區(qū)的 “明廚亮灶”，顧客能直觀看到燒臘分切、乳鴿現(xiàn)炸的現(xiàn)場操作。

還有打出的“當(dāng)天現(xiàn)做，不賣隔夜”的口號，都精準(zhǔn)擊中了社區(qū)顧客的需求。

3、告別“高端”溢價，用“平價”重構(gòu)“性價比”

對于顧客而言，以往五星級酒店不是不想去，而是被高端餐飲的 “價格門檻” 勸退 。

一頓正餐人均數(shù)百元的消費，讓多數(shù)顧客望而卻步。

又加之如今消費趨于理性，“好吃不貴、物美價廉” 成為大眾餐飲的核心訴求。

星級酒店正是抓住這一痛點，用 “平價策略” 重構(gòu)了 “性價比” 的定義，讓 “五星品質(zhì)” 變得觸手可及。

首先，定價完全對標(biāo)社區(qū)餐飲。

外擺產(chǎn)品不再參考酒店正餐價格體系，而是以周邊菜市場、社區(qū)餐館、鹵味店的市場價為基準(zhǔn)，甚至部分產(chǎn)品定價更低。

比如饅頭菜市場可能要賣1-2元，酒店賣5毛一個，且用的是酒店專供面粉；社區(qū)鹵味店45元一只的乳鴿，酒店外擺僅售 38 元，還能保證 “現(xiàn)炸現(xiàn)賣” 的新鮮度。

這種 “同價質(zhì)更優(yōu)” 的對比，讓消費者無需猶豫就能下單。

其次，推出 “小份化”“組合化” 產(chǎn)品，降低試錯成本與消費壓力。

考慮到社區(qū)居民多為單人、小家庭用餐，酒店外擺特意設(shè)計小份裝 ——9.9 元能買 2-3 種涼拌菜組合，22 元可單獨購買一只秘制豬手。

同時還推出 “主食 + 熱菜” 的搭配套餐，剛好滿足單人一餐需求，既適配日常消費場景，又進一步拉低了客單價。

讓消費者花 “社區(qū)價”，吃到 “五星味”，真正實現(xiàn) “性價比” 的升級。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“真正的高手，能在逆境里找到新賽道。”

同樣是外擺 “練攤”，為何星級酒店能日入過萬，多數(shù)餐企卻難以為繼？

星級酒店放下身段做外擺集市，看似是高端餐飲的 “降維”，實則是精準(zhǔn)踩中了 “品質(zhì)可視化 + 價格親民化” 的消費需求。

用 “星級背書” 化解信任焦慮，用 “平價策略” 打破消費門檻，最終把 “無奈之舉” 變成了 “增收利器”。

而這也透露出：市場從不會缺需求，缺的是放下固有認(rèn)知、貼近顧客的勇氣。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽