說起下酒菜，常見的是醬牛肉或鹵牛肉，卻很少見醬羊肉、鹵羊肉。我推測，這可能是因為羊肉本身塊頭較小、脂肪含量相對更高，用鹵或醬的做法烹飪后，冷卻時會凝結(jié)較多羊油，既顯油膩，還容易殘留較重的膻味。

那羊肉哪種烹飪方法更適合下酒呢？

先說說涼菜——從羊肉的食材特點來看，它不太適合做涼菜，更適合熱吃。熱烹羊肉的做法不少，比如手抓羊肉、蔥爆羊肉，但這些做法更偏向下飯，和下酒的適配度不算高。烤羊肉串倒是適合下酒，可大多時候更配啤酒。喝白酒的人一般不太常選烤羊肉串，主要是因為烤串大多會放辣椒增味，而辣椒會讓白酒的口感更刺激，兩者搭配反而影響風(fēng)味，所以多數(shù)情況下，烤羊肉串也不太適合配白酒。

在我看來，最適合下酒的羊肉烹飪方式，是切成薄片的涮火鍋。羊肉片薄，火鍋里的水始終沸騰，下鍋一熟就能撈出來，能吃到最鮮嫩的狀態(tài)，熱乎著下酒格外合適。而且喝酒時間通常較長，想吃的時候再下肉，不想吃就暫停，始終能吃到熱乎乎、鮮嫩好嚼的羊肉，體驗特別好。

說起涮羊肉火鍋，西安的東來順火鍋讓我這個“酒鬼”念念不忘，我覺得它甚至比北京的東來順還好吃。

這家開在高新區(qū)的東來順店，近幾年幾乎每天晚上都要排隊。這家店的優(yōu)勢特點，一是羊肉品種多，有寧夏鹽池羊、蘇尼特羊、內(nèi)蒙羊等；二是會按羊肉的不同部位分切肉片，能讓人清晰嘗出不同產(chǎn)地羊肉的口感差異。同時，它的醬料也很出色——正宗的老北京風(fēng)味，用芝麻醬、韭菜花、蒜泥，再加點北京豆腐乳調(diào)配成秘制醬料，風(fēng)味很地道。此外，店里還有道特色主食叫芝麻火燒。所有的餐食搭配起來特別適合喝白酒：可以先吃半個芝麻火燒墊墊肚子，再慢慢涮肉喝酒，十分愜意。

西安高新區(qū)的東來順羊肉火鍋店

西安高新區(qū)的東來順羊肉火鍋店不同品種的羊肉

風(fēng)味地道的秘制醬料

至于涮羊肉火鍋配什么酒，按我的體驗，最好的是北京二鍋頭，但得選品質(zhì)好的品種，差的二鍋頭上頭感太強，會影響喝酒的興致。如果沒有二鍋頭，選其他清香型白酒也合適，比如汾酒、潞酒，此外，搭配東北的玉泉酒（兼香型）也很好。

關(guān)于羊肉和下酒，其實還有很多值得聊的內(nèi)容，比如“南方羊肉和北方羊肉哪個更好吃？”“以羊肉為原料的下酒菜和下飯菜的區(qū)別”，等等，這些在我們剛出版的《絕妙下酒菜》專輯（《休閑讀品》2025年第3期）里都有詳細內(nèi)容。有需要的讀者，可以掃描下方二維碼聯(lián)系購買。

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