天一冷，

北京人最離不開(kāi)的永遠(yuǎn)都是涮羊肉。

不論是在外，還是在家，

熱騰騰的鍋?zhàn)右恢饋?lái)，就舒服～

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攝影：赤耳

銅鍋炭火，清湯鍋底，

鮮嫩無(wú)比的羊肉配上特制的麻醬小料，

吃起來(lái)，那叫一個(gè)絕！

您別看如今市面上，

各式各樣的銅鍋涮肉，

正宗、地道、好吃的，還真沒(méi)有幾家...

今兒個(gè)，小編不盤(pán)店，

咱在家支個(gè)鍋?zhàn)樱?/strong>

邊喝邊聊聊咱老北京的涮羊肉~

1、次數(shù)

老北京有著名的九九歌：

“一九二九，不出手；三九四九，冰上走；

五九六九，沿河看柳；七九河開(kāi)，八九雁來(lái)；

九九加一九，耕牛遍地走……”

這每一個(gè)九的第一天，和最后一次九九的最后一天，

便是老北京人吃火鍋的日子，

所以這火鍋也稱(chēng)九九鍋或者九九酒火鍋，

（里面最后一個(gè)酒指的就是白酒，二鍋頭）

也就是說(shuō)老北京人，一冬至少要吃十次火鍋。

2、銅鍋

在北京吃銅鍋涮肉，招呼伙計(jì)，

張嘴第一句話(huà)，就能看出來(lái)您是不是內(nèi)行~

銅鍋涮肉，北京人叫支鍋?zhàn)印?/strong>

下館子說(shuō)“上個(gè)火鍋”，和說(shuō)“支個(gè)鍋?zhàn)印保?/strong>

是兩路人。

涮肉用銅鍋，

而且必須是紫銅掛錫。

紫銅導(dǎo)熱快，鍋也就開(kāi)的快，省火省時(shí)。

而且紫銅有著非常好的殺菌能力，

掛錫的銅鍋兒穩(wěn)定性高，

長(zhǎng)時(shí)間保持火鍋底湯不變味道，

不容易與涮的肉、菜等起反應(yīng)，

能保持肉和菜的原味。

3、炭火

原來(lái)講究用梨木炭，后來(lái)一水兒都改新炭了。

現(xiàn)在用的炭沒(méi)別的特點(diǎn)，就是耐燒。

哪怕燒上兩個(gè)小時(shí)還能滾水，干凈衛(wèi)生。

（圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)：阿兔灬__我就是最贊的我）

4、羊肉

老北京吃羊肉，講究沒(méi)有膻味。

至于能符合“一涮就熟”這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的

只有“上腦”、“三叉”、“磨檔”、“黃瓜條”。

5、手切

羊肉絕對(duì)不能是凍肉，

現(xiàn)在好多地方為了好切出數(shù)兒，用的都是凍肉。

涮肉的肉片，

不能現(xiàn)切現(xiàn)吃，還要有一個(gè)排酸的過(guò)程。

肉片講究手工切，

切肉時(shí)，不僅要切薄片，還講究斷絲切，

即頂?shù)肚校?/strong>

橫切肉的組織纖維，每片肉都是一個(gè)橫斷面，

這樣的肉易熟，吃的時(shí)候入口便化，

口感、味道都能發(fā)揮到極致。

如果順絲切，容易塞牙。

6、鍋底

老北京的銅鍋涮肉，

從來(lái)不講究湯料里有多少味佐料，多少種中藥，

兩段蔥三片姜，蔥要用蔥白不見(jiàn)綠，

吃的是肉的鮮美，而不是鍋底的味道。

如果鍋底配了好多東西，那不為別的，就是為遮味兒。

在開(kāi)始涮肉之前，涮上幾片羊尾巴油，

立刻就能讓底湯鮮美起來(lái)，

而且羊尾油看似發(fā)白，吃起來(lái)一點(diǎn)都不膩人。

7、蘸料

北京吃手切也沒(méi)那么多零碎，以芝麻醬為主。

輔料基本就是韭菜花和腐乳。

當(dāng)然，還有糖蒜也不能少~~

8、配菜

過(guò)去拿來(lái)涮的蔬菜相對(duì)要少一些，

一般都是凍豆腐、粉絲和白菜。

對(duì)了...

我的麻醬燒餅?zāi)兀?/strong>

（圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)：上帝要深沉）

9、火候

羊肉顏色稍變，

沒(méi)有肉的血紅色就可以吃了。

如果涮太久，也就吃不出羊肉的鮮嫩了。

（圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)：皮卡丘的小世界）

10、涮法

涮肉不是用水煮肉，

從肉的切口處夾起來(lái)，

不能夾著肉左右橫著涮，而是拎著上下涮。

11、順序

先涮肉，再涮豆腐粉絲，最后放青菜...

12、干盤(pán)

干盤(pán)兒是指當(dāng)您吃掉最后一片肉的時(shí)候，

盤(pán)子上不能見(jiàn)到有血水，

如果有血水，

要么說(shuō)明在宰羊時(shí)，沒(méi)有將血放干凈，

要么就是一些為了降低成本的商家，

用嫩肉粉溶液對(duì)肉進(jìn)行過(guò)處理，

甚至為了讓肉看上去鮮嫩，將肉用亞硝酸鹽溶液處理過(guò)。

鑒別羊肉品質(zhì)有一個(gè)簡(jiǎn)單的方法：

好的羊肉裝在盤(pán)中，

把盤(pán)子立起來(lái)，肉卻不會(huì)往下掉。

另外，羊肉下鍋后應(yīng)呈白色。

如果怎么涮羊肉都是粉紅色，則代表羊肉品質(zhì)低劣...

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攝影：赤耳

13、清湯

清湯是指涮完最后一片羊肉時(shí)，

鍋里的湯一定是清澈透底的，沒(méi)有血沫。

在正經(jīng)的老北京涮肉店里，

您不會(huì)看到服務(wù)員熱情地為客人撇去湯里沫子。

怎么樣？看餓了吧？

今兒晚上來(lái)點(diǎn)??？？

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