作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

山城沸騰·共煮未來

100+餐飲人齊聚現(xiàn)場

10月17日，由餐飲老板內(nèi)參和聚慧聯(lián)合主辦的2025中國餐飲地理系列城市論壇·重慶站「山城沸騰·共煮未來」沙龍活動(dòng)，在百余位行業(yè)同仁的見證下圓滿落幕。

17日下午一點(diǎn)半，沙龍活動(dòng)會(huì)場簽到處已人頭攢動(dòng)。對餐飲人而言，這不僅是一場會(huì)議，更是一次在行業(yè)大變局下的集體奔赴與思想共振。

在這場沙龍中，100+餐飲人共同探討了：質(zhì)價(jià)比時(shí)代，價(jià)值重構(gòu)下的生存法則；爆店排隊(duì)王，拆解品類“微創(chuàng)新”密碼；餐飲大變局，火鍋品牌的增長新邏輯等問題。

3場主題分享

在不確定中，尋找確定性

活動(dòng)伊始，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝開場定調(diào)，他在致辭中提到：面對當(dāng)下的“餐飲大變局”，我們更要從變化中找到不變的因素。而火鍋，作為中國餐飲的重要組成，其品類背后蘊(yùn)含著諸多的方法論與新認(rèn)知。

>>>餐飲提效 三看三練

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌將餐飲市場的發(fā)展分為三個(gè)階段：第一階段，2010年前“吃飽肉多”；第二階段，2010-2022年“吃得不同”；第三階段2023年“好吃不貴”。

對于當(dāng)下餐飲正在經(jīng)歷的“好吃不貴”階段，他認(rèn)為好吃是前提，沒有好吃，一切歸零，不貴則是比較，沒有絕對的不貴，只有相對的不貴。而持續(xù)好吃不貴的關(guān)鍵，就在于找到優(yōu)質(zhì)的餐飲供應(yīng)鏈。

>>>初代火鍋老牌逆生長

“水光瀲滟晴方好，不設(shè)江湖只設(shè)宴”。作為老牌火鍋德莊旗下的新晉高端火鍋品牌，滟設(shè)用黑珍珠的品質(zhì)開創(chuàng)了“火鍋料理”的新時(shí)代，是傳統(tǒng)火鍋與世界美食的一次結(jié)合新嘗試。

滟設(shè)火鍋料理主理人吳克奇在沙龍活動(dòng)現(xiàn)場提到，滟設(shè)是一家做“度”的餐廳，既關(guān)乎于“溫度”但也止于“尺度”。對于餐飲消費(fèi)者而言，服務(wù)要有品質(zhì)，更要懂得“止”。

>>>火鍋界“現(xiàn)象級(jí)頂流”的破圈法則

作為近兩年火鍋界最引人矚目的“破圈”樣本——萍姐火鍋，從川渝火遍全國，用一套獨(dú)特的“場景造夢”邏輯，創(chuàng)造火鍋沉浸式用餐體驗(yàn)新潮流。活動(dòng)現(xiàn)場，亞特餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人王一涵分享在現(xiàn)象級(jí)品牌誕生背后的系統(tǒng)化破圈法則。

她提出Z世代年輕人的“新五感”——松弛感、原生感、存在感、社交感、氛圍感，年輕人更加關(guān)注精神價(jià)值。面臨年輕人消費(fèi)需求變化與行業(yè)內(nèi)卷的雙面夾擊，萍姐火鍋的破圈法則打出了“極致創(chuàng)新+玩轉(zhuǎn)流量”的組合拳，在場景側(cè)做極致體驗(yàn)、在產(chǎn)品側(cè)做創(chuàng)新口味、在玩法側(cè)創(chuàng)造社交體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)邊吃邊逛。

3場高能圓桌派

不玩套路，只聊落地方法論

活動(dòng)現(xiàn)場，除了3場分享外，數(shù)個(gè)餐飲實(shí)力派品牌聚焦當(dāng)下困境及未來方向，深入探討了更加具體、更加實(shí)戰(zhàn)的落地方法論。

>>>質(zhì)價(jià)比時(shí)代：價(jià)值重構(gòu)下的生存法則

當(dāng)下，幾乎所有的品牌都繞不開“質(zhì)價(jià)比”一詞。

我們正在被卷入“不降價(jià)沒客流，降價(jià)了沒利潤”的兩難境地。但真的別無選擇了嗎？答案自然是否定的。一批又一批餐飲品牌，用自己獨(dú)特的打法證明了，在“質(zhì)價(jià)比時(shí)代”，餐飲的價(jià)值可以被重構(gòu)。

徐升記不改良老火鍋創(chuàng)始人徐懷彬表示在“不改良”背后，實(shí)際是整個(gè)品牌對餐飲品質(zhì)的堅(jiān)守。他認(rèn)為，質(zhì)價(jià)比時(shí)代，餐飲更要回歸餐飲本真，比如在產(chǎn)品上苛刻追求，只做鮮毛肚。

渝味響火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人姜薇認(rèn)為，質(zhì)價(jià)比時(shí)代，低價(jià)高質(zhì)爆品的存在會(huì)一定程度上拉高消費(fèi)者的期待，對產(chǎn)品擁有更多探索欲，同時(shí)獨(dú)特的場景與體驗(yàn)也會(huì)讓消費(fèi)者更有“品質(zhì)感”。

伍里巷火鍋創(chuàng)始人王建則以自己門店的特色為例，通過用“小份菜”在控制一定成本的同時(shí)避免食物浪費(fèi)，同時(shí)以強(qiáng)大的供應(yīng)鏈做后端支撐，更好地在質(zhì)價(jià)比時(shí)代“降本增效”，提供更有質(zhì)價(jià)比的產(chǎn)品。

>>>爆店排隊(duì)王：拆解品類“微創(chuàng)新”密碼

低增長時(shí)代，餐飲行業(yè)依然有不少品牌逆勢增長，成為擁有強(qiáng)大勢能的“排隊(duì)王”，他們用“微創(chuàng)新”成長為爆款，實(shí)現(xiàn)長期熱銷的品牌生命力。第二場圓桌，深入“爆店排隊(duì)王”內(nèi)部，拆解他們的成功密碼。

大龍燚火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人王文軍在圓桌上分享到，餐飲品牌要爆店一定先要有爆點(diǎn)存在。大龍燚“爆店”的背后源于強(qiáng)力記憶點(diǎn)，比如“產(chǎn)品極致的辣”。

趙美麗火鍋創(chuàng)始人李杰嫻表示，爆店的底層邏輯在于要有“網(wǎng)感”，更懂年輕人，但做餐飲的前提依然是產(chǎn)品與組織力。流量來了，要接得住才算本事。對于趙美麗火鍋而言，產(chǎn)品是“爆店”最好的切入點(diǎn)，消費(fèi)者始終愿意為好產(chǎn)品和綜合價(jià)值買單。

>>>餐飲大變局：火鍋品牌的增長新邏輯

當(dāng)我們將“效率內(nèi)功”、“價(jià)值堅(jiān)守”和“創(chuàng)新破局”這三條線連在一起時(shí)，一幅火鍋未來增長的新地圖就有了雛形。在這場沙龍活動(dòng)的最后，我們將通過產(chǎn)業(yè)的不同視野，去探討火鍋品牌的增長新邏輯。

邱翠花鮮牛肉自助火鍋創(chuàng)始人高騰飛站在前端品牌的視角表示，當(dāng)下火鍋的新增長在于看清趨勢，而趨勢=大眾、趨勢=用戶。在他看來，老方法做新生意已經(jīng)行不通了，新邏輯在于給顧客想要的，讓顧客能記住。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌則站在后端供應(yīng)鏈的視角分享到，今年火鍋品類分化趨勢非常明顯，相對很多稍有下滑的細(xì)分品類而言，小火鍋細(xì)分品類則是逆勢增長。在供應(yīng)鏈成熟度越來越高的情況下，選品也變得更加重要。供應(yīng)鏈的存在，也為前端品牌創(chuàng)始人提供更多自由度。

變革已至，未來已來

更多“答案”，圓桌派系列持續(xù)播放！

4小時(shí)高密度思想盛宴，百余人共創(chuàng)，在這場“火鍋局”中，面對餐飲大變局，從效率到增長，從堅(jiān)守到創(chuàng)新，從戰(zhàn)術(shù)到戰(zhàn)略……「山城沸騰·共煮未來」，行業(yè)的未來從不在于少數(shù)人的頓悟，而在于所有從業(yè)者的共同摸索。

變革已至，未來已來。未來，沒有唯一的答案，但我們已經(jīng)看到了更多通往未來的路徑和可能，這就是“共煮未來”的意義所在。

特別值得注意的是，本次沙龍的精彩內(nèi)容并非局限于現(xiàn)場。會(huì)后，餐飲老板內(nèi)參視頻團(tuán)隊(duì)會(huì)將嘉賓的精彩分享精剪為內(nèi)參“圓桌派”系列深度節(jié)目內(nèi)容，讓更多餐飲人共享這場思想盛宴！