最近我發(fā)現(xiàn)一個(gè)很有趣的現(xiàn)象，不知道你留意到?jīng)]有?，F(xiàn)在很多食品的廣告和直播帶貨里，都特別喜歡用“配料表干凈”、“0 添加”這樣的宣傳語(yǔ)。好像一夜之間，“配料表里沒(méi)幾個(gè)東西”就成了健康食品的黃金標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)的配料表長(zhǎng)，誰(shuí)就心術(shù)不正。

說(shuō)實(shí)話，每次我看到這種宣傳，心里不但沒(méi)有感到安心，反而會(huì)升起一股反感，以下這些食品種類(lèi)，凡是宣傳配料表干凈的，我直接拉黑：

醬油類(lèi)、醬菜類(lèi)、果汁飲料類(lèi)、蛋糕類(lèi)、果醬類(lèi)、蜜餞類(lèi)、肉脯類(lèi)、奶制品類(lèi)、酒類(lèi)、以及各種傳統(tǒng)手工零食類(lèi)等等

你可能會(huì)覺(jué)得我這個(gè)行為有點(diǎn)反常，追求簡(jiǎn)單、天然，難道不對(duì)嗎？

今天，我就想和大家聊聊，為什么我們對(duì)“配料表干凈”的盲目崇拜，可能是一種“反科學(xué)”的思維陷阱，甚至?xí)屛覀兊氖称纷兊酶话踩?/p>

01 一切物質(zhì)皆為化學(xué)，別被純天然忽悠了

我們很多人對(duì)食品添加劑的恐懼，本質(zhì)上來(lái)源于對(duì)“化學(xué)物質(zhì)”的恐懼，以及對(duì)“純天然”的迷信。所以，我們首先要建立一個(gè)最基本的科學(xué)常識(shí)：一切物質(zhì)都是由化學(xué)元素構(gòu)成的。你我、空氣、水，還有我們吃的所有食物，都是復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)的集合體。

所以，“純天然”和“人工合成”在本質(zhì)上沒(méi)有區(qū)別。燃燒氫氣產(chǎn)生的水是 H2O，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)里講究的“無(wú)根之水”——也就是收集的雨水，本質(zhì)也是 H2O，甚至可能因?yàn)榛烊肟諝庵械碾s質(zhì)而更不“純”。因此，一個(gè)東西是否安全，關(guān)鍵在于它所含的物質(zhì)在特定劑量下對(duì)人體是否有害。

比如，很多人聽(tīng)到“嫩肉粉”就覺(jué)得是“化學(xué)藥劑”，不敢用。但它的核心成分木瓜蛋白酶，恰恰是從純天然的番木瓜里提取的。相反，我們嚼了近兩千年的檳榔，卻含有明確的一級(jí)致癌物[1]。

再舉個(gè)香蕉的例子，如果把一根香蕉的成分寫(xiě)成配料表，你會(huì)看到一長(zhǎng)串讓你頭皮發(fā)麻的化學(xué)名詞（如下圖）：水；碳水化合物：蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉；膳食纖維：纖維素〔E460〕、果膠〔E440〕；蛋白質(zhì)及氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、組氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸……

怎么樣，上面這個(gè)“配料表”看上去是不是“很不干凈”？尤其注意，因?yàn)楹?40這種放射性同位素，香蕉的輻射劑量比大多數(shù)水果都要高。是不是很可怕？難道香蕉不安全了嗎？當(dāng)然不是，香蕉非常安全。

02 防腐劑是食品的安全衛(wèi)士

“配料表干凈”的鼓吹者，攻擊最多的就是防腐劑。但我想說(shuō)一句可能會(huì)讓你震驚的話：使用防腐劑，比不用防腐劑更安全。

食物最大的敵人是細(xì)菌、霉菌等微生物的污染和變質(zhì)。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)，全球每年估計(jì)有 6 億人因食用受污染的食物而患病，并導(dǎo)致 42 萬(wàn)人死亡。主要與細(xì)菌等微生物污染相關(guān)[2]。而防腐劑的作用，就是抑制這些微生物的生長(zhǎng)，防止食物腐敗，比如常見(jiàn)的山梨酸鉀。所以也有人開(kāi)玩笑說(shuō)，“防腐劑”這個(gè)名字沒(méi)起好，要是當(dāng)初叫“食物安全劑”，可能大家就容易接受得多了。從這個(gè)角度看，防腐劑才是守護(hù)我們食品安全的好東西。

可能又有人要問(wèn)了：“防腐劑吃多了畢竟不好，你怎么能說(shuō)是好東西呢？”

很多人都聽(tīng)過(guò)一句話，“拋開(kāi)劑量談毒性，就是耍流氓”，這句話的科學(xué)本質(zhì)是定性和定量的研究。衡量一種物質(zhì)的毒性，科學(xué)上常用“半數(shù)致死劑量（LD50）”這個(gè)指標(biāo)，也就是能殺死一半實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的劑量。這個(gè)數(shù)值越大，代表毒性越低。

我們拿常見(jiàn)的防腐劑山梨酸鉀和食鹽（氯化鈉）來(lái)對(duì)比。山梨酸鉀的 LD50 大約是 4900mg/kg[3]，而我們天天吃的食鹽，LD50大約是 3300mg/kg[4]。換句話說(shuō)，假如有人被強(qiáng)行灌食鹽和防腐劑山梨酸鉀，被灌食鹽的人會(huì)先死亡。而且，這些合法的防腐劑在安全劑量下并不會(huì)在體內(nèi)累積，最終都會(huì)被正常代謝掉，比我們更需要擔(dān)心代謝負(fù)擔(dān)的鹽、糖、脂肪要安全得多。

有意思的是，很多商家為了迎合消費(fèi)者對(duì)“干凈配料表”的追求，放棄了使用高效、安全的防腐劑，轉(zhuǎn)而學(xué)習(xí)古人，使用大量的鹽和糖來(lái)進(jìn)行防腐，比如一些“無(wú)添加”的醬料和果脯。結(jié)果呢？防腐劑的所謂“危害”你沒(méi)見(jiàn)到，高鹽高糖帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)卻是實(shí)實(shí)在在的。尤其是中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)，鹽和糖的攝入量原本就普遍超標(biāo)，這無(wú)疑是雪上加霜。根據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》[5]，我國(guó)居民人均每日烹調(diào)用鹽高達(dá) 9.3 克，遠(yuǎn)超推薦的 5 克標(biāo)準(zhǔn)。

圖源：https://27104569.s21i.faiusr.com/61/ABUIABA9GAAgmOXtvgYoyciklAU.pdf
所以你看，你以為你為了健康做出了明智選擇，實(shí)際上卻可能掉進(jìn)了“高鹽高糖”的陷阱。

03 反對(duì)“濫用”，反對(duì)的是什么？

這時(shí)候，可能有人會(huì)反駁我：“我不是反對(duì)配料表上合法的添加劑，我反對(duì)的是‘濫用’?！?/p>

這個(gè)說(shuō)法聽(tīng)上去很有道理。但就像我之前在節(jié)目里分析“過(guò)度”這個(gè)詞一樣，“反對(duì)濫用”是正確的廢話。它使用在任何事物都一樣正確，濫用辣椒也叫濫用。

這就好比一個(gè)無(wú)良餐館老板，為了掩蓋肉已經(jīng)腐爛變質(zhì)，就往菜里加了過(guò)量的辣椒和各種香辛料。請(qǐng)問(wèn)，我們真正應(yīng)該擔(dān)心的，是香辛料被“濫用”了，還是這樣的無(wú)良商家為何能持續(xù)存在？我們應(yīng)該呼吁“所有菜都別放香辛料”，還是應(yīng)該去徹查和懲處那個(gè)無(wú)良商家和可能失職的相關(guān)部門(mén)？我們必須先定義，你說(shuō)的“濫用”到底是什么？

如果“濫用”指的是超出國(guó)家法定標(biāo)準(zhǔn)，超范圍、超劑量地使用，這種情況其實(shí)不必太擔(dān)心，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食品添加劑如果超出使用標(biāo)準(zhǔn)會(huì)讓食物的口感、品相變差，商家并沒(méi)有動(dòng)力去濫用。另外，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限值實(shí)際也有非常大的安全冗余，并不是說(shuō)超出國(guó)標(biāo)就一定不安全了。添加劑劑量超標(biāo)，不代表食品必然有毒。

如果濫用指的是添加鉻黃、三聚氰胺這種根本不允許用在食品里的非法添加物。那這個(gè)跟配料表是沒(méi)關(guān)系的，你永遠(yuǎn)不可能在食品的配料表里面看到非食品添加劑。并且，這是赤裸裸的違法犯罪。那應(yīng)該被追責(zé)的當(dāng)然是犯罪者“以次充好”的行為，而不是去害怕配料表了。

把犯罪問(wèn)題和科學(xué)問(wèn)題混為一談，正是很多偽科學(xué)內(nèi)容煽動(dòng)情緒的慣用伎倆。

04 追求“干凈”，可能讓食品更危險(xiǎn)

最讓我擔(dān)心的，是消費(fèi)者追求“配料表干凈”的心理，會(huì)倒逼商家做出更危險(xiǎn)的選擇。

有些商家為了讓配料表看上去“短”，可能會(huì)選擇故意隱瞞或造假，反正普通消費(fèi)者也檢測(cè)不出來(lái)。

而另一些商家會(huì)用未經(jīng)驗(yàn)證的、成分復(fù)雜的所謂“純天然提取物”，去替代那些經(jīng)過(guò)幾十年研究、有大量安全數(shù)據(jù)支撐的現(xiàn)代食品添加劑。前者聽(tīng)上去“天然”，但其成分是什么、有什么潛在風(fēng)險(xiǎn)、劑量多少是安全的，我們一概不知。后者雖然名字是化學(xué)名詞，但它的安全邊界在哪，科學(xué)家們一清二楚。這等于放棄了確定的、已知的低風(fēng)險(xiǎn)，去擁抱一個(gè)不確定的、未知的風(fēng)險(xiǎn)。你覺(jué)得，哪一個(gè)更危險(xiǎn)呢？就好比治病，一種是確定的抗生素治療，你可以把它視為防腐劑。另外一種是牛糞，號(hào)稱(chēng)有千年的治療經(jīng)驗(yàn)的天然物質(zhì)。我不敢說(shuō)后者里一定沒(méi)有一絲一毫的有效成分。但哪個(gè)風(fēng)險(xiǎn)更大呢？

05 可以借鑒的做法——不直接標(biāo)注

很多人說(shuō)，日本食品配料表比中國(guó)的“干凈”。此言非虛，其中一個(gè)原因是兩國(guó)標(biāo)簽法規(guī)的差異。在日本，對(duì)于香料、調(diào)味劑、酸度調(diào)節(jié)劑及膨松劑等 14 種特定類(lèi)別的食品添加劑，法規(guī)允許僅標(biāo)注其功能類(lèi)別總稱(chēng)，而無(wú)需逐一列出具體成分。[6]相比之下，中國(guó)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）要求更為嚴(yán)格，規(guī)定必須標(biāo)注每種食品添加劑的具體名稱(chēng)，或采用“功能類(lèi)別名稱(chēng)+具體名稱(chēng)/國(guó)際編碼”的格式[7]。而我個(gè)人更加支持日本的這類(lèi)標(biāo)注方法，食品外包裝上的標(biāo)注并非越細(xì)越好。所謂的“知情權(quán)”也不應(yīng)是絕對(duì)正義的道德制高點(diǎn)。

因?yàn)?，?duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，那些配料表上的多數(shù)化學(xué)名詞是看不懂的，有時(shí)候甚至連字都不認(rèn)識(shí)。再加上食品工業(yè)的進(jìn)步，會(huì)使得配料越發(fā)脫離原始，而由漢字組成的配料表又再次加重了產(chǎn)品信息的冗長(zhǎng)。以至于有時(shí)候我想了解更關(guān)鍵的保質(zhì)期限都要翻來(lái)覆去找好幾遍。所以，我倡議我們的食品標(biāo)簽管理可以考慮簡(jiǎn)化。比如，可以將詳細(xì)的配料表收錄在官方的數(shù)據(jù)庫(kù)里，在產(chǎn)品包裝上可提供一個(gè)二維碼，想了解詳情的專(zhuān)業(yè)人士可以掃碼查詢(xún)。同時(shí)外包裝上只需要標(biāo)注必要的主要原料，常見(jiàn)過(guò)敏原和可能對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生較大影響的配料即可。這樣既在一定程度上保障了“知情權(quán)”，也避免了用一長(zhǎng)串“天書(shū)”來(lái)制造不必要的恐慌。

要知道，能寫(xiě)在配料表上的，恰恰都是經(jīng)過(guò)國(guó)家安全審批的，是我們食品安全的“守門(mén)人”，既守護(hù)著健康，也守護(hù)著美味。它們不是敵人。我們真正要警惕的敵人壓根不在配料表上。而是那些打著“純天然”旗號(hào)卻未經(jīng)現(xiàn)代人嚴(yán)格安全驗(yàn)證的東西。

希望今天的分享，能讓你對(duì)食品添加劑有一個(gè)更科學(xué)、更理性地認(rèn)識(shí)。更多飲食方面的科學(xué)知識(shí)，可參考這本科普書(shū)《吃貨科學(xué)指南》。

順便一提:

在我看來(lái)，“配料表干凈”從來(lái)就是個(gè)偽命題。始作俑者，是個(gè)別缺乏科學(xué)素養(yǎng)的投機(jī)網(wǎng)紅。隨后，商家為迎合大眾，立刻將這一概念包裝成營(yíng)銷(xiāo)利器。結(jié)果呢？市場(chǎng)開(kāi)起倒車(chē)，消費(fèi)者反而為那些原始、落后、風(fēng)險(xiǎn)更高的產(chǎn)品買(mǎi)單。更無(wú)奈的是，連“科技”這個(gè)代表進(jìn)步的詞，都被扭曲成了洪水猛獸。“食品科學(xué)”原本是一個(gè)好詞，但現(xiàn)在被不少人污名化，變成了聞之色變的“科技與狠活”。作為普通人，我們?cè)撊绾尾蛔屪约阂淮未蔚南萑敕粗堑哪嗵赌?？希望?tīng)聽(tīng)你的看法。

參考資料：

[1]https://www.who.int/news/item/07-08-2003-iarc-monographs-programme-finds-betel-quid-and-areca-nut-chewing-carcinogenic-to-humans

[2]https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

[3]https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_CN_CB3294185.htm

[4]https://www.tansoole.com/upload/file/msdslabel/81793M-MSDS-CN.pdf

[5]https://27104569.s21i.faiusr.com/61/ABUIABA9GAAgmOXtvgYoyciklAU.pdf

[6]https://www.hokeniryo1.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouji/shokuhyouhou_kakou_additives.html

[7]https://www.nhc.gov.cn/zwgk/cybz/201106/53c53d99b71940c7a74830f86b46f8db/files/e84256474d1445919246b4a41a87f172.pdf