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作者丨彪哥

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近日，羅永浩在社交媒體上連續(xù)發(fā)文，公開(kāi)點(diǎn)贊兩家最喜愛(ài)的餐廳為上海的鍋氣湘菜館以及農(nóng)耕記湖南菜。

巧合的是，這兩家均為湘菜館。

他還主動(dòng)提出可以免費(fèi)為這兩家企業(yè)做宣傳，足見(jiàn)其信任和真心。

這位素來(lái)挑剔和較真的“網(wǎng)絡(luò)大V”，為何對(duì)湘菜館情有獨(dú)鐘？

那道熱氣騰騰的湘菜小炒，其背后的鮮香熱辣，以及湘菜人對(duì)新鮮現(xiàn)炒和鍋氣的執(zhí)著，或許正是答案所在。

湘菜小炒，以“鮮”服人

追溯湘菜小炒的靈魂，“鮮”是其征服味蕾的核心密碼。

《湘菜》走訪湖南十四個(gè)地市州，我們發(fā)現(xiàn)，無(wú)論到哪里，“新鮮現(xiàn)炒”始終都是他們堅(jiān)守的第一準(zhǔn)則。

當(dāng)我們來(lái)到醴陵，這里的“鮮”藏在四季流轉(zhuǎn)里。比如醴陵小炒里的代表菜品醴陵小炒肉，為了做到因時(shí)而食，醴陵人硬生生做出了四個(gè)版本。

春天配鮮嫩水芹，夏天換當(dāng)季青椒，秋天改紅椒提色，冬天添大蒜葉增香。千變?nèi)f化的風(fēng)味組合背后藏著的正是湘菜人對(duì)“鮮” 的極致執(zhí)著。

而衡陽(yáng)的“鮮”，離不開(kāi)專(zhuān)業(yè)匠心的守護(hù)。提到衡陽(yáng)小炒，辣椒炒肉是繞不開(kāi)的經(jīng)典，僅費(fèi)大廚一家企業(yè)，一年就能賣(mài)出一千萬(wàn)份。這份受歡迎的底氣，源于其對(duì) “鮮” 的專(zhuān)業(yè)把控 —— 作為湘菜大師名師最集中的企業(yè)，店里每一道菜都由專(zhuān)業(yè)大廚現(xiàn)炒，火候與新鮮食材的碰撞，讓 “鮮” 味在熱鍋中被精準(zhǔn)鎖住。

來(lái)到“萬(wàn)物皆可蒸”的瀏陽(yáng)，“鮮”的秘訣又藏在 “原汁原味”里。蒸制本是最考驗(yàn)食材新鮮度的烹飪方式：大圍山的紅筍、小河鄉(xiāng)的土雞、本地黑山羊、白沙豆腐…… 唯有在最新鮮的狀態(tài)下，食材的本味才能透過(guò)水蒸氣完整釋放，不添過(guò)多調(diào)料，卻鮮得純粹動(dòng)人。

到了湘潭，“鮮”則直接體現(xiàn)在一個(gè)“活”字上。水煮活魚(yú)光聽(tīng)名字，便將食材的“活”與“鮮”點(diǎn)透；荷塘土雞是老板親手現(xiàn)抓，肉質(zhì)緊實(shí)的鮮氣藏不??；水魚(yú)燉羊肉更絕，以魚(yú)之鮮融羊之美，熬出一口 “鮮”到骨子里的濃湯，每一口都是對(duì) “鮮活” 的最好詮釋。

湘菜的魅力，源自那份對(duì)“鮮”的執(zhí)著追求。湖南湘菜館，無(wú)論規(guī)模大小，均遵循“鮮”字訣。

嚴(yán)選時(shí)令鮮蔬，配以?xún)?yōu)質(zhì)肉類(lèi)，輔以地道湘式調(diào)料，炒出一道道熱氣騰騰的菜品。

現(xiàn)炒與鍋氣，湘菜人的匠心執(zhí)著

湘菜人為了做到新鮮現(xiàn)炒，可以說(shuō)無(wú)所不用其極。

為了兼顧新鮮現(xiàn)炒和上菜速度，蘭湘子主動(dòng)摒棄工序復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)的煨、燉、煮類(lèi)型的菜品,將產(chǎn)品精簡(jiǎn)至28道，精準(zhǔn)擊中白領(lǐng)群體 “要效率更要品質(zhì)” 的需求，讓現(xiàn)炒的鮮美與快捷不再矛盾。

為了確保食材的新鮮和口味的純正，大碗先生即使在同一種食材的采購(gòu)上，也沒(méi)有固定的采購(gòu)地。以雞為例，品牌每日消耗量高達(dá)3000 只，四季選用的雞種、產(chǎn)地，均會(huì)根據(jù)食材品質(zhì)動(dòng)態(tài)調(diào)整，絕不拘泥于固定來(lái)源。

這種采購(gòu)模式，也讓大碗先生的采購(gòu)部成為行業(yè)內(nèi)公認(rèn) “腳步最勤” 的團(tuán)隊(duì)。

上個(gè)月，門(mén)店近100家的湘辣辣正式宣告進(jìn)入 “鮮炒時(shí)代”，一句 “只炒當(dāng)餐鮮牛肉” 擲地有聲。這份 “鮮” 有多較真？上午屠宰的牛肉必須在 11 點(diǎn)前送達(dá)門(mén)店，專(zhuān)供午餐；下午屠宰的牛肉則要在 5 點(diǎn)前到店，只為晚餐。對(duì)食材時(shí)效的極致苛求，讓它一躍成為小炒黃牛肉品類(lèi)的佼佼者。

在深圳起步的農(nóng)耕記，早早搭建起“從田間到餐桌” 的全鏈路供應(yīng)鏈：在桂東打造超 1000 畝高山菜園，專(zhuān)門(mén)種植辣椒等湘菜核心蔬菜；當(dāng)天上午采摘的鮮蔬，次日清晨就能抵達(dá)深圳總倉(cāng)，中午便穩(wěn)穩(wěn)擺上大灣區(qū)食客的餐盤(pán)。

上海的鍋氣湘菜館，雖然遠(yuǎn)離湖南，但把湘菜的“鍋氣”體現(xiàn)得淋漓盡致，無(wú)論是在砂鍋里滋滋作響的砂鍋蕓豆絲，還是鮮嫩爽滑的鍋氣雞煲，都將鮮與火拿捏得極準(zhǔn)，讓滬上食客也能吃到湘菜最本真的熱乎勁兒。

更絕的是，湘菜人為了做到看得見(jiàn)的新鮮，恨不得把菜市場(chǎng)搬進(jìn)餐廳。

王捌院子、力力小院這些院子餐廳，蔬菜、瓜果、辣椒、禽蛋等整整齊齊碼放在木筐里，肉類(lèi)則分部位切割成條狀，一字排開(kāi)掛在檔口前方，食客吃什么就拿什么。

費(fèi)大廚、大寧鄉(xiāng)等主流品牌通過(guò)透明檔口，廚師現(xiàn)切食材、現(xiàn)起油鍋，翻炒時(shí)的滋滋聲、升騰的煙火氣直撲眼簾，讓“鍋氣”不再是一門(mén)玄學(xué)，而是湘菜人對(duì)新鮮熱辣的執(zhí)著追求；讓“新鮮現(xiàn)炒” 不再是文字描述，而是食客能親眼見(jiàn)證、親手感知的真實(shí)場(chǎng)景。

即便在效率至上的今天，湘菜人依然愿意為了一口鮮做減法、建供應(yīng)鏈、造透明廚房，他們守的不只是食材的鮮，更是湘菜本味里那份沉甸甸的匠心。

人間煙火氣，最撫凡人心

湘菜小炒，以其對(duì)“鮮”的極致追求和毫不妥協(xié)的現(xiàn)場(chǎng)烹制，完美詮釋了何為“鍋氣十足”，何為“人間煙火氣”，何為最撫凡人心”，它代表了中國(guó)人對(duì)“新鮮熱辣”飲食美學(xué)的共同向往。

我相信，當(dāng)羅永浩為湘菜館點(diǎn)贊時(shí)，點(diǎn)贊的不僅是味道，更是那份對(duì)食材的尊重、對(duì)技藝的堅(jiān)守，以及中國(guó)人永遠(yuǎn)放不下的煙火情懷。

這種情懷，根植于我們共同的味覺(jué)記憶。一道熱氣騰騰的小炒端上桌，不僅僅是一道菜，更是中國(guó)人一種情感的聯(lián)結(jié)，是忙碌生活中可即時(shí)獲取的溫暖與慰藉。

也正因?yàn)槿绱?，才能讓無(wú)數(shù)像羅永浩這樣的“挑剔較真”的人為之折服，并心甘情愿地為其代言。這口鍋氣，炒的是菜，暖的是心，凝聚的是我們對(duì)生活品質(zhì)永不褪色的追求。

湘菜的熱辣從不是刺激，而是帶著溫度的慰藉，是食材本味與匠心火候織就的生活氣息。

羅永浩的點(diǎn)贊，不過(guò)是替無(wú)數(shù)食客說(shuō)出心聲：我們偏愛(ài)湘菜，終究是偏愛(ài)這份看得見(jiàn)、嘗得到的真誠(chéng)，偏愛(ài)這口能熨帖人心的人間煙火，偏愛(ài)那份在快節(jié)奏里依舊堅(jiān)守的生活熱忱。