近期，部分奶茶產(chǎn)品存在反式脂肪酸的相關(guān)宣傳報道引發(fā)消費者廣泛關(guān)注。世界衛(wèi)生組織（WHO）曾提出“反式脂肪酸沒有已知的好處，且存在健康風(fēng)險”，呼吁盡快“消除”食品中的工業(yè)反式脂肪酸。那么，究竟什么是反式脂肪酸？主要來源于哪里？有何健康危害？消費者應(yīng)如何看待？特做如下科學(xué)解讀。

反式脂肪酸在食品中有天然和加工兩個來源

反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA）是指碳鏈上含有一個或多個非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸。其主要有兩個來源：一是加工來源。主要是植物油中不飽和脂肪酸的部分氫化，使其變成半固態(tài)、易涂抹的脂肪過程中產(chǎn)生了反式脂肪酸；此外，液體油脂長時間的高溫加工（比如植物油的精煉脫臭），以及油脂在高溫度（如220℃以上）長時間煎炸過程中，也可能產(chǎn)生反式脂肪酸。二是天然來源。反芻動物（如牛、羊和駱駝）瘤胃中細(xì)菌將飼草/飼料中多不飽和脂肪酸生物轉(zhuǎn)化形成反式脂肪酸，被吸收后儲存于反芻動物的肉和乳制品中。

WHO認(rèn)為過量攝入反式脂肪酸是心血管疾病發(fā)生風(fēng)險的相關(guān)因素之一，可升高血清中總膽固醇（TCHO）水平和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，成年人每日反式脂肪酸供能比不應(yīng)超過膳食總能量的1%（約2.2克），過多攝入有害健康。

當(dāng)前我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風(fēng)險可控

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）規(guī)定，當(dāng)食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中要強制標(biāo)示出反式脂肪酸的含量；當(dāng)反式脂肪酸含量低于0.3g/100g（固體）或100mL（液體），即可聲稱“無或不含反式脂肪酸”。

消除加工來源的反式脂肪酸是食品工業(yè)發(fā)展的必然趨勢。近二十多年來，我國已采取一系列措施降低消費者攝入反式脂肪酸的健康風(fēng)險。具體有：通過科技攻關(guān)有效降低了油脂氫化和植物油精煉過程中反式脂肪酸的產(chǎn)生；通過食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)強制性推動降低反式脂肪（酸）的使用等。目前，我國市場上銷售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氫化油脂作為原料，而且絕大部分精煉植物油的反式脂肪酸含量已非常低（即攝入的反式脂肪酸供能比低于膳食總能量的1%）。同時，我國對居民膳食中反式脂肪酸攝入量開展風(fēng)險評估，結(jié)果顯示我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風(fēng)險可控。

針對天然來源的反式脂肪酸，反芻動物的肉、奶及相關(guān)制品中通常會存在，如液態(tài)乳和發(fā)酵乳中含有極低量的天然來源反式脂肪酸。添加液態(tài)乳等乳制品的茶飲產(chǎn)品在檢測中，可能會出現(xiàn)微量反式脂肪酸的現(xiàn)象，但其含量和攝入量都很低。且研究表明，天然來源反式脂肪酸與加工來源反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)不同，少量攝入沒有健康風(fēng)險。因此，消費者無需擔(dān)憂攝入天然來源反式脂肪酸的風(fēng)險。

合理膳食可避免攝入過量反式脂肪酸

消費者可以通過合理膳食和查看食品標(biāo)簽，避免攝入過量反式脂肪酸。

（一）合理膳食。培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，堅持飲食多樣，增加蔬菜、水果、奶、豆、全谷物等食物的攝入。注意控制每日烹調(diào)用油不超過25-30g，同時，避免使用反復(fù)加熱的油烹飪或油炸食品。

（二）查看標(biāo)簽。購買預(yù)包裝食品時，注意查看配料表和營養(yǎng)成分表，盡量選擇未標(biāo)示反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。

（三）正確選購。購買現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶時，選擇證照齊全、環(huán)境干凈整潔、操作規(guī)范的商家，購買時關(guān)注相關(guān)原料的使用和標(biāo)識，購買后應(yīng)盡快食用。

專家執(zhí)筆人：

李 寧 國家食品安全風(fēng)險評估中心主任、研究員

王興國 江南大學(xué)食品學(xué)院教授

鄧澤元 南昌大學(xué)食品學(xué)院教授、南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點實驗室

方海琴 國家食品安全風(fēng)險評估中心應(yīng)用營養(yǎng)一室主任、研究員