自從“預(yù)制菜”這個詞出現(xiàn)在世人面前開始，爭議從未中斷。

前些日子，羅永浩炮轟西貝“全是預(yù)制菜”，然后西貝老板強力反擊，再到各路媒體、自媒體的探店及議論，形成了一波熱議。

有朋友建議老頭寫寫這個話題，隨著羅永浩主動結(jié)束“戰(zhàn)爭”，網(wǎng)絡(luò)熱議降溫，從本文開始嘗試寫點東西。

首先表明老頭的觀點：在“預(yù)制菜”這個概念沒有清晰、明確的定義和出臺國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之前，支持或反對都是“瞎扯淡”甚至“耍流氓”。

（誰來定義這個概念？如何制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？這是另外的話題。）

或許有人駁斥老頭，誰說預(yù)制菜沒有清晰、明確的定義？

對于這個駁斥，老頭先不做回答，請你耐心看完文章。

老頭知道，上述駁斥有以下依據(jù)：

2024年3月21日，國家市場監(jiān)督管理總局（以下簡稱“市場監(jiān)管總局”）等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面上，對預(yù)制菜的定義和范圍進行了明確，并從標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等方面作出要求，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展的進程正在加速。

（摘自2024年“新華網(wǎng)”文章《預(yù)制菜有了官方定義 產(chǎn)業(yè)發(fā)展走向規(guī)范》）。

作為一個邏輯學(xué)的“業(yè)余愛好者”，同時也是一個喜歡寫點文字的自媒體作者，老頭打算用一系列的文章，運用批判性思維，從個人理解的角度，嘗試對預(yù)制菜這個事物進行分析。

今天先和大家分享兩篇文章，并對這兩篇文章進行簡單點評。后續(xù)將對“預(yù)制菜”及其定義的變化、中國飲食文化中的“菜”、中國菜的標(biāo)準(zhǔn)化、中國菜的食品安全，以及食品相關(guān)法律等角度來分享個人對于“預(yù)制菜”認(rèn)識。

今天分享的第一篇文章是科普自媒體“果殼”的文章《全網(wǎng)都在吵預(yù)制菜，吵的到底是什么？》。

首先，文章以“鐵鍋燉大鵝”這道菜為例，列舉了從傳統(tǒng)小餐館到“中央廚房”的8種加工方式（感興趣的朋友可自行查閱具體細(xì)節(jié)）。

作者強調(diào)，自“預(yù)制菜”這個詞誕生起，就是一個定義模糊的詞，理由是在其列舉的不同版本的“鐵鍋燉大鵝”中，哪些算預(yù)制菜、哪些不算，政府相關(guān)部門、媒體、食品行業(yè)、資本投資人、消費者，有著不同的認(rèn)知（注：這個推理符合邏輯論證的要求，反例的出現(xiàn)能夠證明原來的定義缺乏清晰和準(zhǔn)確）。

為了“規(guī)范預(yù)制菜”，全國出現(xiàn)了大量的團體標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，各自對“預(yù)制菜”進行定義（下一篇文章對這些標(biāo)準(zhǔn)有部分列舉）。

定義的模糊性，是當(dāng)前各種爭論的根源之一。

作者認(rèn)為，2024年之前，接受度最高的是中國烹飪協(xié)會制定的推薦性標(biāo)準(zhǔn)T/CCA024－2022《預(yù)制菜》，在這個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，把預(yù)制菜分為“預(yù)制凈菜”、“即烹型預(yù)制菜”、“即食/即熱預(yù)制菜”等類型。作者依據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)，對不同版本的“鐵鍋燉大鵝”進行了分析，結(jié)果是除了最原始的小餐館之外，其他的所有類型都屬于“預(yù)制菜”。

2024年市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的《通知》及相關(guān)問答，對預(yù)制菜進行了重新界定，重點強調(diào)預(yù)制菜具有“工業(yè)化預(yù)加工”和“無需或只需要簡單復(fù)熱”的屬性，并明確排除了幾類不屬于預(yù)制菜的情況，比如連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴、未經(jīng)烹制的凈菜類食品、方便食品、直接食用的蔬菜等。

現(xiàn)實中，無論是烹飪協(xié)會的定義還是六部門《通知》中的定義，都和公眾心目中的樸素認(rèn)知有差異。

文章認(rèn)為，預(yù)制菜是一個失敗的術(shù)語。因為隨著這個詞的出現(xiàn)，它就成為了資本熱捧的對象，使得它的外延迅速擴大；特別是因為理解不同而造成的監(jiān)管缺失，劣質(zhì)料理包泛濫對術(shù)語造成反噬，不可避免導(dǎo)致行業(yè)被妖魔化。

最后，作者強調(diào)，應(yīng)當(dāng)回歸餐飲行業(yè)的核心要求：首先是食品安全、衛(wèi)生、可靠，其次是是營養(yǎng)和口味，以及價格的合理。這其中，最重要的一點就是，所有的菜品——無論原料、凈菜、半成品、還是預(yù)制好的料理包——向消費者完全透明，大大方方地使用它們本來應(yīng)當(dāng)用的名字和公開其所有的制作方法、原料、程序及工藝，讓消費者清楚地知道自己吃的是什么。

最終目的應(yīng)當(dāng)是，推動整個行業(yè)走向透明、誠信和高品質(zhì)。

分享的第二篇文章，是人民日報2025年9月14日的評論《預(yù)制菜風(fēng)波與其站隊不如站對》（原標(biāo)題：人民微評：預(yù)制菜討論，在交鋒中抵達共識）

這篇評論很短，只有兩個段落。

文章的第一段說的很好。

“在紛擾一時的熱議中，與其站隊，不如站‘對’：在‘爭鋒’中凝聚共識，在熱議中尋找治理良策。如何更清晰界定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)？如何減少信息不對稱？如何在便捷服務(wù)的同時確保餐飲品質(zhì)？#，值得思考?！?/p>

可惜的是，第二段回避了爭議中最主要的問題：“預(yù)制菜”亂象的根源在于預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。

信息不透明、企業(yè)行為不規(guī)范、消費者缺乏信任等等，都只是表面現(xiàn)象，背后更深刻的根本性因素到底是什么？

人民日報僅僅以兩句口號式的總結(jié)，“以治理優(yōu)化預(yù)制菜發(fā)展環(huán)境，推動企業(yè)行為規(guī)范與消費者的知情選擇。贏取公眾信賴，行業(yè)發(fā)展才能有美好未來?！眮砘乇軉栴}的根源，老頭對此只能報以“呵呵呵”了。

小結(jié)

從“果殼”的文章可以看到，中國烹飪協(xié)會已經(jīng)制定了一個推薦性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)T/CCA024－2022《預(yù)制菜》，而在2024年市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的《通知》及相關(guān)問答中，對預(yù)制菜又進行了另外的界定。

這似乎屬于典型的用行政權(quán)力干預(yù)行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的行為。也就是說，在“預(yù)制菜”這件事情上，政府部門同時存在行政缺位和行政越位兩種不守法的情形。

行政缺位，指的是政府依法應(yīng)該作為的而不作為。比如在已經(jīng)有了相應(yīng)的行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)的前提下，政府應(yīng)當(dāng)在廣泛征求社會意見的前提下，主導(dǎo)社會和行業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)進行修訂、完善，而不是用《通知》來修改或重新定義行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

行政越位，即依法政府不該作為的亂作為。在“預(yù)制菜”領(lǐng)域，政府不應(yīng)當(dāng)用行政手段干預(yù)行業(yè)的正常運行，更不能對行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行重新定義，比如把“連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴”從預(yù)制菜名單中剔除出去。

人民日報是不明白這個道理；抑或是，揣著明白裝糊涂？