“歡迎您來西貝——”人還沒踏進(jìn)店門，迎賓服務(wù)員已經(jīng)熱情地迎了上來，露出標(biāo)準(zhǔn)的微笑。

這家位于通州區(qū)的西貝莜面村，門口在周末便坐滿的等位凳子，全空著，映出不同往日的冷清。“昨天是周五，營業(yè)額只有平時(shí)的快一半，少了兩三萬?！遍T店廚師長(zhǎng)指了指靠里的一整片空位，“要是以前，這兒早就坐滿了?！?/p>

西貝門店 鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》/攝

他告訴鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》，9月12日那場(chǎng)引發(fā)關(guān)注的“西貝1.8萬人動(dòng)員大會(huì)”確實(shí)召開了——只不過是在線上，通過飛書進(jìn)行。“不只是廚師長(zhǎng)，全體員工都參加了。老板講得很少，主要是大家在說?！?/p>

賈國龍目前似乎身心疲憊，深陷“自證清白”的循環(huán)中?！拔掖蚶腺Z的電話也沒打通”，和賈國龍相熟多年的一位品牌專家在線上對(duì)鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》表示，“老賈可能沒有經(jīng)歷過這樣的失敗，這真的是罪有應(yīng)得嗎？我們只提出問題，這都值得深度思考。消費(fèi)者、品牌和流量是一個(gè)三角關(guān)系，任何一方獨(dú)贏，其實(shí)都不健康。現(xiàn)在餐飲業(yè)本來就在經(jīng)歷寒冬，現(xiàn)在是雪上加霜?！?/p>

在這次探店中，廚師長(zhǎng)與鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》問答交流長(zhǎng)達(dá)2個(gè)小時(shí)，期間實(shí)地探訪了冷凍庫、后廚、兒童餐區(qū)等工作間。

作為一個(gè)在西貝工作十余年的老員工，這位廚師長(zhǎng)正面回應(yīng)了網(wǎng)上的諸多爭(zhēng)議，并直言“看到最近的輿情的確有點(diǎn)委屈”。不過，對(duì)于消費(fèi)者來說，看待這家深處漩渦之中的餐飲企業(yè)的態(tài)度仍然充滿割裂。

在鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》就餐過程中，前后五桌的顧客，幾乎都是一兩位女性帶著兩三歲的孩子。一位帶著孩子的年輕媽媽正坐在一旁，她關(guān)注了最近的輿論，她語氣很輕：“我不評(píng)價(jià)什么，來了，就是我的態(tài)度?！彼龓缀趺恐苣┒紟Ш⒆觼磉@吃飯，已持續(xù)一兩年，停頓片刻，她又補(bǔ)充：“上周末來，還得排長(zhǎng)隊(duì)，人太多我們就走了。可今天居然不用等。”

另一旁是兩位約十四五歲的初中女生，正共享一碗莜面，挎包上掛著一個(gè)《盜墓筆記》角色的棉花娃娃。她們說是第一次來，只點(diǎn)了一碗面、兩根烤串、一份小玉米，消費(fèi)56元。問及味道，戴眼鏡的女孩直言：“不好吃，而且還貴。”

兩名初中女生點(diǎn)的餐，一共消費(fèi)56元 鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》/攝

盡管表現(xiàn)頗為坦蕩，面對(duì)洶涌的輿情，西貝的員工態(tài)度也增添了些許小心。鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》用餐期間，一男一女兩名服務(wù)員始終站在附近，隨時(shí)準(zhǔn)備響應(yīng)需求。不經(jīng)意間抬頭，正好與那位男服務(wù)員對(duì)視，雙方都尷尬地笑了，女孩服務(wù)員連忙解釋，自己只是剛好負(fù)責(zé)這片區(qū)域，“沒有別的意思”。

臨走之前，那位男服務(wù)員一直送到門口，剛在過道問起這兩天的見聞，一位中年服務(wù)員突然快步走近，扯了扯他的衣角離開。他頓時(shí)收住話頭，轉(zhuǎn)而露出職業(yè)的笑容，“歡迎下次光臨?！?/p>

以下是和鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》和西貝廚師長(zhǎng)的對(duì)話，略有刪減。

01訂單下滑了將近一半

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：這兩天網(wǎng)上的爭(zhēng)議對(duì)你們客流量影響大嗎？ 客流具體降了多少？

門店廚師長(zhǎng)：很大，單日營業(yè)額下降了2萬到3萬之間，下滑了快一半。平時(shí)這個(gè)點(diǎn)其實(shí)都是滿座的，你看，這一大片現(xiàn)在很空。

周末午餐時(shí)間，還有一整片空位 鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：外賣訂單呢？

門店廚師長(zhǎng)：也降了一半。但是我們不慌，食材沒問題、流程透明，肯定能熬過去。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：食材提前做出來了，現(xiàn)在客流下滑這么厲害，會(huì)剩余嗎？怎么處理？

門店廚師長(zhǎng)：每個(gè)菜的加工工序都不一樣，熟食72小時(shí)內(nèi)必須用完，生鮮原料24小時(shí)內(nèi)用完。要是當(dāng)天剩了，會(huì)降級(jí)做員工餐。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：?jiǎn)T工能吃完嗎？這也算是一種福利？吃店里的食材。

門店廚師長(zhǎng)：不算福利，不管是對(duì)顧客還是員工，我們都會(huì)負(fù)責(zé)。要是原料有問題，員工吃了也會(huì)不舒服，所以我們對(duì)食材管理特別嚴(yán)。在西貝做十幾年了，西貝員工沒有一個(gè)得重大疾病的，這就是原料好的證明，我們員工天天在店里吃，肯定不會(huì)用有問題的食材。

西貝后廚 鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：昨天西貝用隔夜菜上了熱搜，怎么看這個(gè)說法？

門店廚師長(zhǎng)：我們的賞味期是三餐，中餐、晚餐，還有一餐。按食品安全標(biāo)準(zhǔn)，熟食72小時(shí)內(nèi)食用完都沒問題，我們還把標(biāo)準(zhǔn)提高了。像你在家里面，比方做好的肉，今天晚上做的，到了明天，你會(huì)扔掉嗎？不會(huì)吧。有可能就是兩餐。隔夜的不等于就是預(yù)制的產(chǎn)品。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：可能有的消費(fèi)者還是認(rèn)為，首先前提是“貴”，花這么多錢來了以后不是現(xiàn)做的，是隔夜的，認(rèn)為不劃算。

門店廚師長(zhǎng)：每個(gè)人的理解不同，我在外面買東西也是消費(fèi)者，每個(gè)人的需求不一樣。

02沒有預(yù)制菜，只是“工序前置”

廚師長(zhǎng)帶鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》參觀約三四平米的冷凍庫近1小時(shí)。冷凍產(chǎn)品分為員工、顧客、兒童餐三個(gè)區(qū)域，他展示顧客區(qū)的凍豬五花肉絲（保質(zhì)期約1年半）、小炒牛肉片（保質(zhì)期12個(gè)月）、速凍黃豆角（保質(zhì)期18個(gè)月）、速凍油菜苔?。ūＹ|(zhì)期18個(gè)月），保質(zhì)期大都在1年以上。而在兒童區(qū)，有機(jī)速凍西藍(lán)花（保質(zhì)期24個(gè)月）、番茄酸湯醬（保質(zhì)期9個(gè)月）。即大多菜品的原料保質(zhì)期都在1年上下，有的甚至長(zhǎng)達(dá)兩年。

顧客區(qū)速凍食品介紹 鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：中間正在切的這個(gè)豆角，看著像凍過的，不是剛買的新鮮豆角，這會(huì)不會(huì)引發(fā)消費(fèi)者疑問？很多人對(duì)冷凍食材有顧慮。

廚師長(zhǎng)介紹冷凍豆角 鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》/攝

門店廚師長(zhǎng)：它是生的，不是熟的，我可以掰開給您看，要是熟的豆子會(huì)軟爛，這個(gè)豆子明顯是生的。它只是冷凍保存的生食材，不是預(yù)制菜。這種冷鏈?zhǔn)卟?，和超市里賣的冷鏈?zhǔn)卟艘粯樱际且?guī)范保存的。只是品種和超市常見的不一樣。你看這個(gè)衛(wèi)生，這個(gè)牛肉，是地地道道的內(nèi)蒙肉，這個(gè)五花肉條，你看色澤非常鮮紅。

廚師長(zhǎng)介紹肉類 鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：為什么不論是蔬菜還是肉類，保質(zhì)期都這么長(zhǎng)時(shí)間？蔬菜可以更容易買到？

門店廚師長(zhǎng)：我爸媽也是農(nóng)民，現(xiàn)在很多農(nóng)作物收了之后，會(huì)通過冷鏈運(yùn)到大城市，方便保存和配送。我們用冷鏈?zhǔn)卟?，一是為了保證原料統(tǒng)一、口味統(tǒng)一，二是能避免黃葉、爛葉，咱們?cè)诓耸袌?chǎng)買菜也會(huì)挑，冷鏈?zhǔn)卟嗽谠搭^就篩選過了，沒有壞的。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：但這些食材應(yīng)該是有一個(gè)最佳的食用時(shí)間？蔬菜保質(zhì)期也是18個(gè)月，會(huì)不會(huì)不那么新鮮？

門店廚師長(zhǎng)：如果這個(gè)做法不合格的話，它就不會(huì)流入市場(chǎng)的。你看這個(gè)牛肉，生產(chǎn)時(shí)間是2025年的8月21號(hào)，保質(zhì)期雖然是兩年時(shí)間，但它用不了那么長(zhǎng)時(shí)間，今天就能用6袋-7袋肉，從中央廚房到店兩三天就能消化完。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：但這個(gè)產(chǎn)品從最開始的原產(chǎn)地到這里，中間得隔了多長(zhǎng)時(shí)間？

門店廚師長(zhǎng)：這個(gè)我還真不知道，因?yàn)槲沂窃陂T店，這屬于運(yùn)輸、產(chǎn)品部門知道的。這個(gè)生產(chǎn)時(shí)間是8月份，現(xiàn)在是9月份，到現(xiàn)在，中間就隔了一個(gè)月的時(shí)間。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：兒童的西蘭花保質(zhì)期兩年時(shí)間，網(wǎng)友調(diào)侃蔬菜的保存時(shí)長(zhǎng)比兒童年齡還大，你怎么看這個(gè)說法？

門店廚師長(zhǎng)：這個(gè)菜是有機(jī)產(chǎn)品，這上面有有機(jī)碼，能查到溯源信息。每個(gè)原料保持的時(shí)間和加工都不一樣，生產(chǎn)工藝也會(huì)有不同，它是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的。

廚師長(zhǎng)介紹西蘭花 鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：這個(gè)兒童番茄酸湯醬（保質(zhì)期9個(gè)月）是什么？

門店廚師長(zhǎng)：這個(gè)爭(zhēng)議比較大。這個(gè)是調(diào)味醬，用西紅柿熬制的湯，上面能看到油，它速凍完了以后，送到門店來，是要進(jìn)行加工的，這只是炒成了一個(gè)醬，是需要二次加工的。

廚師長(zhǎng)介紹兒童番茄酸湯醬 鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：到店以后加工成現(xiàn)在這個(gè)樣子（指兒童廚房區(qū)域的酸湯），需要哪些步驟？

門店廚師長(zhǎng)：它需要冷藏解凍16-18小時(shí)，轉(zhuǎn)化為液態(tài)狀，一袋加多少水，是有配比的，再煮十幾分鐘。出餐的時(shí)候還需要加熱。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：意思是把它解凍加水加熱，這個(gè)湯就已經(jīng)完成了？

門店廚師長(zhǎng)：對(duì)。它是炒好的，你能看到這里有蔥，有西紅柿，這是工序前置化，不是“預(yù)”。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：這種操作方式如何定義，還是存在爭(zhēng)議。

03談羅永浩

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：羅永浩昨天的直播，你怎么看？

門店廚師長(zhǎng)：說白了，那就是引流操作。我干廚師20多年了，在西貝待了十幾年，別的不敢說，產(chǎn)品絕對(duì)實(shí)打?qū)?。我自己家孩子才兩周半，我給孩子吃的食材，全是從西貝買的原料，回家自己做，孩子特別喜歡吃。網(wǎng)上那些質(zhì)疑，比如 “冷鏈運(yùn)輸會(huì)有問題”“是預(yù)制菜”，其實(shí)不是那么回事。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：直播中爭(zhēng)議比較大的是保質(zhì)期18個(gè)月的海鱸魚。

門店廚師長(zhǎng)：很多消費(fèi)者不懂行業(yè)，覺得應(yīng)該吃新鮮鱸魚，但其實(shí)咱們?cè)谏坛I的冷鏈冰鮮海貨，跟這個(gè)性質(zhì)差不多。

圖為保質(zhì)期18個(gè)月的海鱸魚 鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：那這種算預(yù)制菜嗎？

門店廚師長(zhǎng)：不算。預(yù)制菜是開蓋即食，不用加任何食材的，但我們的東西都要現(xiàn)加工，只是把工序前置了，不是所有東西都是預(yù)制的。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：大家對(duì) “預(yù)制菜” 的理解不一樣，可能就會(huì)有爭(zhēng)議。

門店廚師長(zhǎng)：我再重申，西貝沒有預(yù)制菜，只有工序前置。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：你們店里面有推出羅永浩套餐嗎？點(diǎn)的人多嗎？

門店廚師長(zhǎng)：這家店沒有人點(diǎn)。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：會(huì)不會(huì)是知道這兩天會(huì)有很多人來訪，會(huì)特地準(zhǔn)備一下？

門店廚師長(zhǎng)：我們平時(shí)都這樣的。

圖為西貝門店內(nèi)部 鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》/攝

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：這兩天輿情很大，公司有沒有開專門的會(huì)調(diào)整？

門店廚師長(zhǎng)：暫時(shí)沒有，我們還是按原來的流程工作。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：網(wǎng)傳你們開了一個(gè)1.8萬人的員工大會(huì)，這是真的嗎？

門店廚師長(zhǎng)：是的，一個(gè)飛書線上的會(huì)議，全國的員工跟老板對(duì)話，老板說的少，員工在反饋，因?yàn)槊刻煸诜?wù)客人，還有客人也在打抱不平，我也發(fā)言了，力挺西貝，環(huán)境干凈，食材干凈，它沒有預(yù)制菜，西貝只是做了一個(gè)工序前置化的工作。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：您在西貝工作這么久，似乎對(duì)企業(yè)感情很深？

門店廚師長(zhǎng)：肯定有感情。西貝對(duì)員工好，福利也到位的。最近的輿情的確有點(diǎn)委屈，但我們會(huì)更努力提升，讓顧客更認(rèn)可我們。

鳳凰網(wǎng)《風(fēng)暴眼》：最后，你還有什么想補(bǔ)充的嗎？

門店廚師長(zhǎng)：希望廣大消費(fèi)者別被網(wǎng)上的不實(shí)信息誤導(dǎo)，我們歡迎大家隨時(shí)來參觀后廚，所有制作過程都能看得到。西貝肯定能挺過這次難關(guān)，因?yàn)槲覀兊氖巢暮凸に嚩冀?jīng)得起考驗(yàn)。