今天給大家分享8種脆片的實(shí)驗(yàn)工藝及配方，供大家參考。包括：氣流膨化南瓜脆片、無油獼猴桃脆片、低溫真空油炸柿子脆片、紅棗酸奶脆片、低溫油炸黃茶風(fēng)味小麥脆片、真空油炸白蘿卜脆片、黑木耳膨化脆片、薯香酥脆片。

圖源：創(chuàng)客貼

01、氣流膨化南瓜脆片的加工工藝

①工藝流程

原料→去皮、瓤→切割→預(yù)處理→氣流膨化→冷卻→包裝→成品

設(shè)備：蒸汽加熱式氣流膨化成套設(shè)備。

②操作要點(diǎn)

原料處理。選擇新鮮、成熟、體形大、勻稱的果實(shí)，剔除瓜皮及瓜瓤。人工均勻橫切成 8mm 厚度的柱狀。切分好的南瓜進(jìn)行漂燙預(yù)處理。

膨化、固化、冷卻。將原料放入壓力罐后，加熱至一定溫度。當(dāng)觀察孔的玻璃板上有大量水滴形成時(shí)，打開壓力罐和真空罐間的大流量閥門，瞬間抽真空，使罐中壓力迅速降低，從而引起南瓜片的膨化。當(dāng)從觀察孔上觀察到全部原料的體積均顯著膨大，并且膨起均勻，表面干燥，無水汽蒸發(fā)，色澤均勻一致適中，并且恒溫加熱控制器指數(shù)和膨化罐壓力指數(shù)不再波動(dòng)時(shí)停止加熱，隨后在壓力罐的夾層壁中通人冷卻水使物料固化，溫度降至室溫，停滯一段時(shí)間后取出。關(guān)鍵指標(biāo)：膨化溫度105~110℃、停滯時(shí)間10min、膨化時(shí)間50min、壓力105~110kPa。

分級(jí)、稱重、包裝。按產(chǎn)品的要求分級(jí)，每 70g一袋，分別包裝，并充入氮?dú)庖苑乐寡趸霸谫A運(yùn)過程中的擠壓損傷。

02、無油獼猴桃脆片的加工工藝

①工藝流程

原料→挑選→清冼→去皮→切片→組織處理→真空干燥→分級(jí)→稱重→包裝→入庫

主要設(shè)備：ZGT型真空干制機(jī)

②操作要點(diǎn)

1、選料

選用果皮剛剛發(fā)軟的果實(shí)，要求可溶性固形物和芳香物質(zhì)含量高，無澀味、無霉?fàn)�和變質(zhì)的獼猴桃。

2、清洗

獼猴桃果實(shí)表面絨毛較多、清洗中尤其要注意蒂部和頂部，將粘附于獼猴桃表面的污垢徹底洗凈，表面污垢嚴(yán)重的可先用稀鹽酸溶液浸泡、再用清水漂洗干凈。

3、去皮

將清洗后的獼猴桃放入-25℃下冷凍30min，使果實(shí)表面凍結(jié)而內(nèi)部不凍結(jié)，再用高壓水沖洗、既可方便去皮，又利于切片，較常規(guī)堿液去皮法更能保持果實(shí)的色、香、味，并能減少 Ve 的損失。

4、切片

因手工切片薄厚不勻，可用切片機(jī)切片，切片厚度 3~4mm，切片要迅速，以免發(fā)生褐變和Vc氧化。

5、組織處理

在貯糖罐中配制 30%的糖液，添加一定量的蜂蜜、氯化鈉、甘草、丁香等組成配料。將獼猴桃片放入真空浸漬罐內(nèi)，密閉抽真空至0.097MPa，打開配料開關(guān)，噴人配料，在30-40℃下真空處理1h，其主要作用在于使獼猴桃脆片保持原有的色澤，防止于燥后變形，改善風(fēng)味，增加“酥脆”感等。

6、真空干燥

將組織處理后的獼猴桃片迅速擺盤，送入真空干燥機(jī)中進(jìn)行脫水干燥，真空度為0.097MPa.蒸發(fā)溫度<40℃，干燥時(shí)間為2.5h、所得產(chǎn)品可保持鮮果原有的色澤，酥脆、營養(yǎng)物質(zhì)保存率高。

7、稱重、分級(jí)、包裝

真空干燥后的獼猴桃片，在其組織間隙內(nèi)含有大量的空氣、產(chǎn)品易氧化、易潮解，易碎、因此應(yīng)迅速采用復(fù)合塑料薄膜進(jìn)行真空充氣包裝。

03、低溫真空油炸柿子脆片的加工工藝

①工藝流程

柿子→篩選→脫澀→清洗→去皮、去蒂→切片→護(hù)色漂燙→冷卻→填充麥芽糊精→預(yù)凍→真空油炸→脫油→包裝→成品

主要設(shè)備：ZK-500 真空油炸機(jī)

②操作要點(diǎn)

1、樣品預(yù)處理

選用已經(jīng)商業(yè)化脫澀的柿子，果實(shí)表面色澤橙黃，無機(jī)械傷和蟲害，將柿子去皮縱切成5.5 mm厚的片狀。漂燙條件為 85~90 ℃ 熱水漂燙 2 min，填充條件為固液 1:1（m:v）在質(zhì)量分?jǐn)?shù) 30% 麥芽糊精中浸泡填充 3.5 h，隨后柿子片平鋪于托盤上?18 ℃ 冷庫預(yù)凍 15 h 以上備用。

2、真空油炸和脫油

油炸時(shí)間 50 min、油炸溫度 80 ℃、脫油時(shí)間 5 min。

04、紅棗酸奶脆片的加工工藝

①工藝流程

器皿消毒殺菌→加牛奶1L→加白砂糖（8%白砂糖攪拌溶解）→加熱至溫度 90 ℃保持 10 min→冷卻至 42 ℃接入發(fā)酵劑 24%→在 42 ℃保溫箱中發(fā)酵12 h→冷卻→冷藏和后熟→加紅棗粉→混勻→傾注模具中烘干→脆片成品。

②操作要點(diǎn)

1、牛奶處理

將加入白砂糖的鮮牛奶放入鍋中，于 90 ℃下加熱 10 min，在此過程中應(yīng)不停攪拌，以防止牛奶出現(xiàn)焦煳現(xiàn)象。

2、紅棗處理

選取適量紅棗片，放入烤箱，于150 ℃下烤制20 min，防止棗片出現(xiàn)焦煳；將烤干的棗片晾涼后進(jìn)行粉碎，粉碎過程要少量多次，盡量保證棗片打磨成粉。

3、酸奶處理

冷卻至42℃再加入發(fā)酵劑（防止溫度過高使菌種失活），再將其放入 42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵12 h后放入冷藏室進(jìn)行后熟，使其風(fēng)味更佳。

4、加紅棗粉、混勻

紅棗粉與酸奶質(zhì)量比1.5：50（g：g）

5、干制

傾注厚度2.0 mm，干制溫度63 ℃，，干制時(shí)間24 h

05、低溫油炸黃茶風(fēng)味小麥脆片的加工工藝

①工藝流程

黃茶粉碎→過篩→原輔料混合→調(diào)制面團(tuán)→靜置醒發(fā)→輥壓→切片→低溫油炸→冷卻→成品。

主要設(shè)備：真空油炸機(jī)；HM750 廚師機(jī)

②制作方法

將黃茶超微粉碎后，過150目篩網(wǎng)，得到黃茶粉。以100g小麥粉為基準(zhǔn)，稱取3%的茶粉、1%鹽，將各原料和面粉投入廚師機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢瑁倭慷啻渭铀�，加水總量占小麥粉質(zhì)量的50%，廚師機(jī)1~2檔和面10~15 min直至形成較均勻平滑的面團(tuán)。

用保鮮膜覆蓋面團(tuán)，室溫下靜置10 min，將面團(tuán)按扁搟至一定厚度，再放入與廚師機(jī)配套的壓面配件中進(jìn)行輥壓（最終厚度約1.5 mm）。

壓面完成后將面片切分為逐個(gè)邊長2.5 cm的方形薄片，置于-18 ℃下冷凍16~18 h 備用。

油溫預(yù)熱至90℃后將凍好的面片下鍋，油炸35min膨化結(jié)束后，將脆片取出并放置在室溫下冷卻，得到脆片成品。

06、真空油炸白蘿卜脆片的加工工藝

①工藝流程

白蘿卜脆片生產(chǎn)工藝為新鮮白蘿卜→清洗→去皮→切片→漂燙→糖漬→冷凍→解凍→真空油炸→脫油→成品。

主要設(shè)備：LXZK-320C 小型試驗(yàn)用果蔬脆片真空油炸機(jī)

②操作要點(diǎn)

1、切片

將白蘿卜橫切成直徑7 cm厚度6mm的圓形薄片；

2、漂燙

將白蘿卜片在 50 ℃下恒溫漂燙 20 min；

3、糖漬

將1 kg麥芽糖加入4L水中， 控制糖度在15°Bé下糖漬3 h；冷凍：放入-18 ℃冷庫中 12 h。

4、油炸

油炸溫度 90 ℃、油炸時(shí) 間 20 min、離心時(shí)間 5 min。

07、黑木耳膨化脆片的加工工藝

設(shè)備：KJ37D03-140空氣炸鍋

工藝流程及操作要點(diǎn)

1、準(zhǔn)備木耳粉

將新疆黑木耳在清水中浸泡30 min，使其充分吸水軟化，清洗干凈之后瀝干撈出，放置在干凈臺(tái)面進(jìn)行自然晾干。將干木耳進(jìn)行打磨過篩（120目）制粉，放入干凈保鮮袋放置保存。

2、原輔料處理

以每 100 g 原輔料中占比即添加量分別為黑木耳粉6%，低筋面粉22%，馬鈴薯淀粉16%，食用鹽4%，味精4%，辣椒粉4%，花椒粉2%，植物油5%，加入純凈水約為37%（具體加入量達(dá)到面團(tuán)表面光滑即可），按照一定比例進(jìn)行混合處理。

3、面團(tuán)處理

將面團(tuán)和調(diào)料進(jìn)行混勻。將面團(tuán)搟制成厚度均勻的片狀，用圓形磨具進(jìn)行按壓制成直徑為6~7 cm，厚度為2~2.5 mm的圓形片狀，將處理好的面團(tuán)用蒸鍋蒸制30 min。

4、加工處理

選用空氣炸鍋進(jìn)行加工處理，冷卻后裝袋封存。

08、薯香酥脆片的加工工藝

主要設(shè)備：SEB-3Y型烤爐；真空包裝機(jī)

制作方法

選擇新鮮、完整、無腐爛的甘薯，洗去泥沙等雜質(zhì)，然后切去甘薯兩端尖部，去皮，再將甘薯切成厚度5~8mm片狀，于質(zhì)量濃度10g/L食鹽水中護(hù)色10 min。取出甘薯片瀝干水分后在100 ℃蒸煮30 min，然后將熟甘薯搗成泥狀。

按照甘薯泥添加量51.4%、低筋小麥粉添加量48.6%、大豆油添加量4%、白砂糖添加量9%、泡打粉添加量1%的比例混合均勻，揉成面團(tuán)后松弛1h，然后搟成面皮，用模具按壓成型，厚度控制在1 mm左右。

置于烤盤上，設(shè)置烤箱溫度115 ℃，預(yù)熱15 min后烘烤60 min。

初次烘烤完成的脆片裝進(jìn)自封袋中過夜，然后在同樣溫度下復(fù)烤30 min，冷卻后進(jìn)行真空包裝，得薯香酥脆片樣品。每個(gè)真空袋裝10~15g樣品。設(shè)置真空包裝機(jī)抽氣時(shí)間為10 s，加熱時(shí)間為2 s。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心