超市貨架上琳瑯滿目的蘭州牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)品

在蘭州牛肉拉面奮力邁進(jìn)千億級(jí)大產(chǎn)業(yè)的路上，一碗面已不單純是街頭巷尾的美食，而是一條產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵一環(huán)，向上與調(diào)料企業(yè)緊密相連，向下與預(yù)包裝食品環(huán)環(huán)相扣。在從“農(nóng)耕文化”邁向“工業(yè)產(chǎn)品”的跨越中，看看蘭州的協(xié)會(huì)、企業(yè)如何在標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化的平衡中弘揚(yáng)本真匠心，守衛(wèi)金字招牌。

建立更嚴(yán)內(nèi)控體系

匠心守衛(wèi)金字招牌

如今走進(jìn)超市便利店，你能尋到全國各地的方便美味，安徽板面、四川小面、柳州螺螄粉、貴州紅酸湯米線等應(yīng)有盡有。地方美食預(yù)包裝形式的迅猛發(fā)展，為蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)帶來了新機(jī)遇，也提出了 “堅(jiān)守本真、弘揚(yáng)匠心”的新課題。蘭州市牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)會(huì)長王小偉認(rèn)為，蘭州牛肉拉面的靈魂，藏于繁復(fù)精妙的傳統(tǒng)工藝中?！斑@要求我們對工藝抱有敬畏與專注，即便在預(yù)包裝生產(chǎn)中，也絕不能犧牲核心工藝的完整性?！?/p>

走進(jìn)蘭啵旺預(yù)包裝牛肉拉面的現(xiàn)代化生產(chǎn)車間，一碗面在工業(yè)化流水線上的“匠心之旅”生動(dòng)呈現(xiàn)在眼前：在熬湯環(huán)節(jié)，堅(jiān)持牛肉、牛棒骨搭配28味天然香料的古法配比，經(jīng)6小時(shí)文火慢燉，并通過風(fēng)味組學(xué)技術(shù)反復(fù)調(diào)試，讓湯底還原度達(dá) 98%以上。選料上，根據(jù)蘭州市預(yù)包裝牛肉拉面地方標(biāo)準(zhǔn)，建立嚴(yán)于國標(biāo)的內(nèi)控體系——菜籽油選用金龍魚非轉(zhuǎn)基因品種，辣椒限定甘谷“羊角椒”，牛肉可實(shí)現(xiàn)“從牧場到包裝”全鏈路溯源。生產(chǎn)中，對牛肉鹵制時(shí)間、湯料包滅菌條件、包裝密封性等環(huán)節(jié)，都建立精確到毫厘的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，配以嚴(yán)格品控體系。拉面制作環(huán)節(jié)，蘭啵旺與甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，用質(zhì)構(gòu)分析儀拆解傳統(tǒng)拉面筋道度，通過調(diào)整面粉配比與醒發(fā)時(shí)間，讓預(yù)包裝面條復(fù)煮后仍保持“柔而不爛”的口感。

“預(yù)包裝意味著標(biāo)準(zhǔn)化放大，任何細(xì)節(jié)疏忽都可能被無限放大。保持嚴(yán)苛的匠心，既是對消費(fèi)者負(fù)責(zé)，也是對蘭州牛肉拉面金字招牌的捍衛(wèi)?！蓖跣フf，“守正”是根基，“創(chuàng)新”是動(dòng)力，如今的蘭州牛肉拉面預(yù)包裝食品已針對不同群體推出細(xì)分產(chǎn)品：為年輕人開發(fā)“酸菜牛肉款”，為健身人群推出“低脂高蛋白款”，為家庭用戶設(shè)計(jì)“寬細(xì)雙形態(tài)包裝”，不斷探索標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化平衡。

湯料點(diǎn)亮地道風(fēng)味

“點(diǎn)睛之筆”獨(dú)具匠心

一碗面，香辛料雖只占方寸之比，卻是點(diǎn)睛之筆。“香辛料的魅力在于其復(fù)雜性和協(xié)調(diào)性。差之毫厘，風(fēng)味謬以千里。”蘭州君鵬調(diào)料食品有限公司負(fù)責(zé)人馬鈺是個(gè)精干的年輕人，但在調(diào)料的世界，他早已不是外行的“毛頭小子”，細(xì)究起蘭州牛肉拉面湯料中最常見的草果，他透露了一個(gè)“秘密”——同樣的食材，經(jīng)過炭烤和電烤兩種不同的烘干方式，風(fēng)味就會(huì)產(chǎn)生微妙的差異，“在我們的心里，‘一絲不茍’絕非一句空話。牛肉拉面的精髓，盡在那一口湯里。”

“我們不僅是供應(yīng)商，更是風(fēng)味的研究者和創(chuàng)造者?！笔刈〗承?，馬鈺事必躬親。如何通過工藝改進(jìn)，更好地鎖住香辛料的原始香氣？如何根據(jù)不同地區(qū)客戶的需求，在經(jīng)典基礎(chǔ)上進(jìn)行微創(chuàng)新，開發(fā)出更受市場歡迎的復(fù)合湯料？這一切都需要反復(fù)試驗(yàn)、品嘗和調(diào)整，這個(gè)過程考驗(yàn)的正是耐心和追求極致的精神，“從原材料的溯源采集、入庫檢驗(yàn)、除塵篩選，到根據(jù)秘方進(jìn)行精確到克的稱量混合，再到現(xiàn)代化的加工研磨，每一道工序都建立了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)操作流程?！?/p>

湯料的匠心，是對產(chǎn)業(yè)鏈下游企業(yè)的負(fù)責(zé)，也是讓這一碗面在世界美食中脫穎而出的“秘密武器”。借著蘭州牛肉拉面的東風(fēng)，馬鈺的夢想也得以遠(yuǎn)航，經(jīng)他之手的優(yōu)質(zhì)香辛料已走進(jìn)國內(nèi)100多家、海外90多家面館，為食客帶來了蘭州地道的匠心風(fēng)味。

蘭州日報(bào)首席記者 趙文瑞 文/圖

責(zé)任編輯：王旭偉

來源： 蘭州晚報(bào)