（文|張大忠）古老的中華民族為世界留下了許許多多傳統(tǒng)美食工藝，每道傳統(tǒng)美食的背后，都蘊(yùn)含著一種技藝、情懷和文化，它獨(dú)特的味道，承載著一個(gè)地方的美食記憶。在舒城縣干汊河鎮(zhèn)蓮墩村的蓮花墩上，有一家“余氏豆腐坊”，這是一家傳承百年的老作坊，四代人秉承傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)守古法制作，手工豆腐、大白干、豆皮、豆腐乳等等系列產(chǎn)品，獨(dú)具地方特色，在舒城縣乃至安徽省內(nèi)部分地區(qū)市場(chǎng)上，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)一席之地，正在走向“非遺”行列。

關(guān)于豆腐的起源，史書上有比較明確的表述，明朝羅頎在《物原》中有前漢書劉安做豆腐的記載，明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中也說(shuō)：“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安”，據(jù)此我們可以推知，劉安是中國(guó)豆腐和豆?jié){的創(chuàng)始人。西漢淮南王劉安，篤好神仙黃白之術(shù)，賓客甚眾，其中蘇飛、李尚、左吳、田由、雷被、伍被、毛周、晉昌八人才學(xué)高深，稱之“八公”。八公聚此煉丹，丹藥方成，劉安因被告謀反畏罪自殺，除雷被一人外均被誅戮。后傳武帝派宗正前往捕解，劉安吞服丹藥與八公攜手升天，余藥雞犬啄食亦隨之升天，從此，山因八公得名，“一人得道，雞犬升天”的神話亦廣傳今古。二千多年八公山下一直傳承家家戶戶做豆腐的習(xí)慣，如今每逢9月15日，淮南地區(qū)都有祭拜豆腐始祖劉安的傳統(tǒng)，也稱為豆腐節(jié)。

古語(yǔ)道，天下行業(yè)有三苦：撐船、打鐵、做豆腐。堅(jiān)守老手藝，留住老味道，一直是人們對(duì)鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁的一種認(rèn)同和期盼。遺憾的是，許多老手藝因?yàn)閯趧?dòng)辛苦、枯燥無(wú)味、利潤(rùn)低下而中斷。古老蓮花墩上的“余氏豆腐坊”，之所以能夠傳承百年之久，且日漸壯大，正是因?yàn)橐淮淮氖炙嚾藢?duì)家族情感的歸屬，對(duì)手藝的不懈追求，致力于傳統(tǒng)手藝的發(fā)揚(yáng)光大，把最質(zhì)樸、最原始的味道，送到千家萬(wàn)戶的飯桌上，送進(jìn)男女老少的嘴里，讓一脈相承的古老技藝得以賡續(xù)，傳統(tǒng)美食在時(shí)代大潮中煥發(fā)新的生機(jī)?！坝嗍隙垢弧背休d著余家四代人的智慧與心血，歷經(jīng)歲月的洗禮，依然散發(fā)著獨(dú)特的魅力，不僅是當(dāng)?shù)鼐用裆嗉馍系拿牢队洃?，更是傳統(tǒng)工藝傳承的歷史見(jiàn)證。

傳統(tǒng)豆腐制作是民俗文化的重要組成，每年臘月家家戶戶都有做干子、豆腐的習(xí)俗，豆腐諧音“都?！?，于是豆腐成了連接一家人的情感符號(hào)。年關(guān)將至之時(shí)，余氏豆腐坊里更是熱氣騰騰、豆香四溢。每天凌晨?jī)牲c(diǎn)開(kāi)始泡豆、磨豆、煮漿、篩漿，點(diǎn)漿、包漿、壓模成型，一道工序連著一道工序，每天工作十幾個(gè)小時(shí)，手工而成的豆腐味道是機(jī)器加工無(wú)法取代的，其間飽含手藝人的情感和藝術(shù)。

煮漿，是一場(chǎng)人與火的對(duì)話，“余氏豆腐坊”第四代傳承人余成沼，把柴火慢燒、三級(jí)控溫發(fā)揮到極致，但是在煮漿升溫過(guò)程中存在一種“假沸”的陷阱，全靠師傅的技藝破局。一手揚(yáng)湯止沸，一手抽薪退火，慢慢撇去漿的浮華，留住漿的本真。濕度、溫度、濃度都是變數(shù)，唯一的定數(shù)就是深藏多年的經(jīng)驗(yàn)。點(diǎn)鹵，這是最考驗(yàn)技術(shù)的環(huán)節(jié)，鹵汁的用量和時(shí)機(jī)的把握，直接影響著豆腐的質(zhì)地與口感，這也是余氏豆腐香嫩可口的秘訣所在。

余成沼說(shuō)：“點(diǎn)膏環(huán)節(jié)最講究技術(shù)，膏量要盡量少，留心觀察，看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，抄花板反復(fù)篩抄，這樣多余的水抄出來(lái)了，做出來(lái)的干子才會(huì)嫩而不碎，這是技術(shù)的關(guān)鍵”。零點(diǎn)幾克膏量的增減，多一分則苦，少一絲則散，這絲毫之間的決斷，是機(jī)器制作無(wú)法取代的的靈魂。手工包裹賦予豆腐的形態(tài)，青石壓榨賦予她的風(fēng)骨。這就是手工制作的答案，傳承就是為了這個(gè)答案的流傳，在未來(lái)有人可問(wèn)，有人可答。余成沼說(shuō)?！岸垢徊恢皇巧a(chǎn)車間，更是非遺傳承的道場(chǎng)”。豆腐坊里沒(méi)有秘密，唯有掌心傳遞的溫度。

“余氏豆腐坊”由余成沼的曾祖父在1919年創(chuàng)立而成，憑借精湛的技藝和誠(chéng)信的經(jīng)營(yíng)，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?。到了余成沼父親這一代，雖然面臨著大多同行機(jī)器生產(chǎn)豆腐的沖擊，但“余氏豆腐坊”依然堅(jiān)持手工制作，始終不忘古老的技藝的傳承。如今，余成沼接過(guò)了父親的接力棒，經(jīng)營(yíng)豆腐坊也十年有余。余成沼說(shuō)，“傳承不是重復(fù)，是一次又一次如履薄冰的精準(zhǔn)，做豆腐不只是一門手藝，也是家族的責(zé)任和使命，更是我們舒城地區(qū)的一種文化記憶”。在保留傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí)，余成沼加大新產(chǎn)品研發(fā)力度，拓展了手工千張、手工豆腐乳、豆腐皮、豆腐棍等眾多產(chǎn)品，讓百年老作坊煥發(fā)出新的活力，如今的余氏豆腐，走出了干汊河，走出舒城，銷往省內(nèi)外。

“余氏豆腐坊”傳承的不只是豆腐的手藝，也是一種鄉(xiāng)音和文化。如今的“余氏豆腐坊”成了附近幾所學(xué)校的學(xué)生勞動(dòng)實(shí)踐基地。豆腐坊第四代當(dāng)家人余成沼畢業(yè)于干汊河鎮(zhèn)中心學(xué)校，他一直懷有母校情結(jié)，兩個(gè)孩子都在他的母校讀書，用他的話來(lái)說(shuō)，“我的母校有一批好老師，校風(fēng)好，學(xué)風(fēng)好，在這里讀書我放心”。附近的幾所學(xué)校，幾乎每年都要組織到“余氏豆腐坊”參觀研學(xué)，余成沼親自帶領(lǐng)學(xué)生走進(jìn)作坊，細(xì)心講解豆腐制作的每一道工序，同學(xué)們聚精會(huì)神地參觀聽(tīng)講，體驗(yàn)生活的趣味，感受勞動(dòng)的艱辛。

豆腐是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、歷史悠久的食材，豆腐內(nèi)含人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可補(bǔ)中益氣，清熱潤(rùn)燥，生津止渴，清潔腸胃。所以說(shuō)，豆腐非常適合夏季吃，做法多種多樣，美味可口，有涼有熱，有葷有素，可以涼拌，可以紅燒，可以燉湯，可以生蒸，可以煎炸，可以調(diào)羹?！坝嗍隙垢弧钡陌赘?，有一種特有的清香，肉燒干子，辣椒炒干子，醬蒸干子，都是我們飯桌上的家常菜。

手工制作因其獨(dú)特的手工痕跡和情感溫度，能滿足人們?cè)诳旃?jié)奏生活中對(duì)美的追求，也是一種情感寄托，讓人感受生活的美好和溫暖。一門手藝蘊(yùn)含著中華民族的智慧和創(chuàng)造力，其精湛的技藝具有跨越時(shí)空的審美價(jià)值。手藝傳承不僅是技藝的傳遞，更是文化精神的延續(xù)，它蘊(yùn)含著勤勞、專注、精益求精的工匠精神，以及對(duì)自然的敬畏，對(duì)生活的熱愛(ài)。傳統(tǒng)手藝作為共同的文化記憶，能夠喚起人們對(duì)民族文化的認(rèn)同和歸屬。

余成沼與豆腐的對(duì)話正在上演，故事正在延續(xù)，傳統(tǒng)正在弘揚(yáng)。