作者丨彪哥

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“湘菜的武林盟主是衡陽”

“湘菜的半壁江山來自衡陽”

“衡陽菜最能代表湘菜”

網(wǎng)上關(guān)于衡陽在湘菜中的重要地位，不絕于耳。

這難免讓其他地市州不服，尤其是有著自稱“一部湘菜史，半部湘潭寫”的湘潭餐飲人。

但是，如果我們仔細(xì)查看那些湘菜領(lǐng)軍品牌的出身地，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)驚人的事實(shí)：衡陽，這座湘南城市，已然貢獻(xiàn)了湘菜產(chǎn)業(yè)的半壁江山。

炸裂的衡陽餐飲“天團(tuán)”，

舍我其誰

在如今湘菜餐廳遍布天下的背后，衡陽說得上是大功臣。

這些年來，費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、巡湘記、串小白、菜香根、綠草地等品牌向外強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張，這些在全國(guó)開枝散葉的湘菜品牌，背后都有一個(gè)共同的故鄉(xiāng)：衡陽。

費(fèi)大廚占領(lǐng)北上廣深核心商圈，獨(dú)攻成都和川菜硬剛，一道辣椒炒肉每年賣出1000萬份，更在川菜主場(chǎng)成都實(shí)現(xiàn)日均翻臺(tái)率7.5 次，成為跨菜系競(jìng)爭(zhēng)的標(biāo)桿，“湘菜頂流”舍我其誰。

農(nóng)耕記首戰(zhàn)新加坡，繼而揮師馬來西亞，將湘味帶到吉隆坡，又越洋跨海北上加拿大，讓湘味走進(jìn)海外主流餐飲市場(chǎng)，何等氣魄。

“衡陽幫”在夜宵界同樣出彩，串小白大部分門店都是區(qū)域燒烤熱門榜第一，被稱為“燒烤天花板”。創(chuàng)立不到半年的陳雙財(cái)，也憑借“衡陽燒烤”破局，走進(jìn)長(zhǎng)沙、岳陽、郴州、武漢、廣州、深圳等城市，誰與爭(zhēng)鋒。

試問，這樣炸裂的衡陽餐飲“天團(tuán)”，誰能出其右。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，衡陽餐飲業(yè)一年的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)突破232億，共有235萬餐飲從業(yè)人員，衡陽餐飲撐起湘菜的半壁江山的說法，一點(diǎn)也不夸張。

超10萬衡陽廚師闖天下，

誰與爭(zhēng)鋒

如果說衡陽餐飲品牌是湘菜走向全國(guó)的旗幟，那衡陽廚師則是這面旗幟背后最堅(jiān)實(shí)的支撐力量。

你敢相信嗎？衡東縣現(xiàn)有戶籍人口78萬，卻有超過7萬人是廚師。

每十個(gè)人就有一個(gè)人是廚師的衡東，經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定，成為全國(guó)第九個(gè)、湖南首個(gè)中國(guó)“廚師之鄉(xiāng)”。

在湖南衡陽人的圈子里，流傳著這樣一句調(diào)侃：“不會(huì)做飯？你怕是個(gè)假衡陽伢子咯！”

《湘菜》在衡陽地域?qū)ｎ}采訪時(shí)，發(fā)現(xiàn)在石鼓區(qū)這個(gè)面積不足6平方公里、700多戶家庭的小村里，出現(xiàn)了300多名廚師，幾乎每?jī)蓱羧思揖陀?名廚師。

“廚師村”現(xiàn)象，是衡陽廚師輩出的一個(gè)縮影。

在湘菜世界里，衡陽廚師是舉足輕重的存在。

業(yè)內(nèi)人士曾做過統(tǒng)計(jì)：分布在全國(guó)各地的衡陽廚師總數(shù)在10萬人以上，全國(guó)6成以上湘菜店都有衡陽廚師掌勺。

其中，包括像謝正輝、譚南海這樣的中國(guó)烹飪大師、省級(jí)非遺傳承人。

衡陽廚師從北上廣深的高端酒店，到縣城街角的煙火小館，處處可見他們的身影。不少衡陽廚師已走出國(guó)門，將湘菜傳至東南亞、歐美等地。

手握兩大核心IP，

不服來戰(zhàn)

在湘菜行業(yè)，“天下小炒看湖南，湖南小炒看衡陽” 早已是共識(shí)。

如果說“衡陽小炒”是一門絕世武功，那“小炒熬”就是它獨(dú)門絕技。

這是在衡陽民間源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的一種技法，是將燜、炒的技法，都集中到一個(gè)“熬”字上，講究“香入髓、味入骨”。

“小炒熬”沒有先將食材腌制入味的過程，而是通過爆炒去除食材本身的膻腥味，然后放湯水熬煮并激發(fā)食材香氣，入味透徹且湯汁濃稠。

另外，我們都熟知衡陽三件寶：黃貢椒，米燒酒，山茶油，幾乎是所有衡陽菜出味的關(guān)鍵。

還有被衡陽廚師奉為靈魂演繹的湖之酒，有它才是正宗衡陽菜。

獨(dú)特技法加上特色食材，成就了一眾市場(chǎng)廣為流傳的頭牌菜品。一道黃貢椒脆肚，一年能賣一個(gè)億；一份辣椒炒肉，一個(gè)餐飲品牌一年銷量過千萬份。

衡東土菜則是衡陽的另一張 “王牌”。

作為唯一的 “中國(guó)土菜名縣”、首批 “十大湘菜名縣”，衡東土菜年產(chǎn)值突破60億元，餐飲從業(yè)人員逾13萬人。

衡東縣還成功舉辦七屆土菜文化旅游節(jié)，將新塘削骨肉、石灣脆肚，楊橋麩子肉等特色菜肴帶到全國(guó)。

目前，衡東縣正打造集一、二、三產(chǎn)業(yè)多業(yè)態(tài)于一體的“中國(guó)土菜名城”，以“食材譜、土菜城、標(biāo)準(zhǔn)系、人才團(tuán)、營(yíng)銷網(wǎng)”五大維度為抓手，推動(dòng)衡東土菜從地方特色走向全國(guó)市場(chǎng)。

在湘潭餐飲界，內(nèi)部廣泛流傳著“一部湘菜史，半部湘潭寫”的說法；然而放眼整個(gè)行業(yè)，公認(rèn)占據(jù)湘菜半壁江山的，實(shí)則卻是衡陽餐飲。這是因?yàn)?，從品牌到廚師，從烹飪技法到美食文化，衡陽為當(dāng)代湘菜的發(fā)展提供了全方位的支持?！跋娌税氡诮絹碜院怅枴?，不是一句夸張的口號(hào)，而是衡陽在湘菜領(lǐng)域貢獻(xiàn)的客觀描述。

若還有人不服，請(qǐng)來戰(zhàn)。