作者：富察

餐觀局出品

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

當外賣成為一座超大城市里超過半數(shù)打工人的“衣食父母”，我們?nèi)绾文軐λ嬲胺判摹�？這不僅是消費者的靈魂拷問，更是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心命題。

數(shù)據(jù)顯示，上海餐飲外賣消費整體展現(xiàn)出了“高頻剛需”的特征，54.58%的受訪者每周點餐超過3次，19.85%的受訪者每天點餐1次及以上。高頻剛需的消費模式與消費者對“外賣安全”的顧慮，形成了鮮明反差。

9月2日，2025年上海市楊浦區(qū)食品安全宣傳周的啟動儀式上，由上海市食品安全工作聯(lián)合會和楊浦區(qū)市場監(jiān)督管理局指導，上海財經(jīng)大學數(shù)字經(jīng)濟研究院與美團共同編制的《上海市“放心外賣”食品安全白皮書》（以下稱“白皮書”）正式發(fā)布，旨在回應(yīng)消費者對外賣的“信任問題”。

白皮書正面解答了消費者長期以來的疑惑，如，那些“幽靈外賣”的“輻射面”究竟有多大？消費者該怎么點“放心外賣”？

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一、“無堂食”≠“幽靈外賣”，無堂食店占比不到6%

首先，白皮書厘清了一個重要概念，那就是“無堂食外賣”與“幽靈外賣”有本質(zhì)區(qū)別�！盁o堂食外賣”是合法經(jīng)營模式， 而消費者腦中的 “幽靈外賣”是違法經(jīng)營行為，這是兩個本質(zhì)不同的概念。

白皮書對兩個詞匯的定義如下：“幽靈外賣”是指網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺（外賣平臺）上的商家實際經(jīng)營地址與公示的許可證等地址不一致。而“無堂食外賣”指餐飲商家僅提供食品，不提供現(xiàn)場消費設(shè)施，且依托第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺或自建配送系統(tǒng)開展食品經(jīng)營的商業(yè)模式。在概念上，“無堂食外賣”與“幽靈外賣”并無必然關(guān)聯(lián)。

上海財經(jīng)大學數(shù)字經(jīng)濟研究院副院長、教授崔麗麗表示：“現(xiàn)實中，‘幽靈外賣’占比極小，但因隱蔽性強、危害突出，才被高頻曝光�！�

在大多數(shù)消費者的日常生活半徑中，較少能見到無堂食外賣店，就不自覺把看到的“幽靈外賣”等同于無堂食外賣店。

在這種恐慌心理下，無堂食店變成“過街老鼠”，人人喊打。但事實上，隨著外賣平臺對入駐商家的資質(zhì)審核日益嚴格，“幽靈外賣”的生存空間已被大幅壓縮。

其次，一系列反直覺的數(shù)據(jù)也顛覆了消費者的普遍認知：一方面，外賣專營店在整個外賣市場中占比很小，其生存高度依賴流量，僅集中在高線城市；另一方面，越來越多的堂食店正在開通外賣業(yè)務(wù)。

第一，外賣專營店究竟有多少呢？超出大部分人預(yù)料的是，其在行業(yè)中的占比并不高。

近期餐飲垂直機構(gòu)紅餐網(wǎng)結(jié)合全國餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)，并組織調(diào)研團隊深入從高線城市到縣城等10 余個區(qū)域進行實地走訪，結(jié)果顯示，外賣專營店在外賣經(jīng)營商家中整體占比約為5.78%。山西電視臺今年8月的報道也佐證了這一比例：山西全省外賣平臺24家，外賣商戶59774家，無堂食外賣1393家，其中無堂食外賣占比2.3%。

第二，越來越多的餐飲堂食店正在通過外賣“尋找增量”。又一反直覺的事實是，其實外賣行業(yè)中堂食店在增多。紅餐大數(shù)據(jù)綜合多個平臺數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，從2022年至2025年，堂食商家開通外賣比例呈持續(xù)上漲趨勢，2025年已經(jīng)超過52%，三年間比例翻倍增長。

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第三，某種程度來說，“無堂食”是高線城市的產(chǎn)物。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，外賣專營店需要依托流量存活，因此在高線城市分布較多，占比73.91%。在部分下沉市場，受消費者的堂食習慣和投入成本的影響，外賣專營店的占比在所有餐飲線上店中占比不高。

第四，即便是高線城市存在大量外賣專營店，消費者也可以放心，因為這里有大量品牌店。近年來不少知名連鎖品牌開始嘗試“品牌衛(wèi)星店”的模式，這種專做外賣的衛(wèi)星店優(yōu)勢顯著——面積小、投資輕，能夠降低運營成本，與堂食店互補，能快速搶占市場增量空間。目前，海底撈、老鄉(xiāng)雞、全聚德、東來順、外婆家等800個品牌已與美團合作，共建超5500家衛(wèi)星店。

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白皮書指出，無堂食外賣投資創(chuàng)業(yè)門檻低和經(jīng)營成本低，適應(yīng)各類消費層次需求，是對傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營模式的有益補充。而大型連鎖品牌背書的“無堂食”衛(wèi)星店，食安衛(wèi)生狀況跟堂食并無差異，自然與所謂“幽靈外賣”不能畫等號。這類高質(zhì)量的外賣專營店正是構(gòu)建“放心外賣”生態(tài)的重要組成部分。

總之，未來的“放心外賣”并非要消滅“無堂食”模式，而是通過強化監(jiān)管、品牌入局和平臺審核，淘汰非法的“幽靈外賣”，讓合規(guī)、優(yōu)質(zhì)的“無堂食外賣”健康發(fā)展，共同滿足大城市消費者“高頻剛需”的消費需求。

二、推動“社會共治”，讓“看不見的后廚”變成“明廚亮灶”

當消費者擔憂“無堂食”時，究竟在擔憂什么，是一定需要那個多出來的就餐區(qū)嗎？并不是，消費者真正需要的，是堂食區(qū)所代表的“透明的誠意”。

白皮書呼吁，各方逐步構(gòu)建“政府引導、企業(yè)主責、公眾監(jiān)督”的社會共治新格局。事實上，監(jiān)管部門和外賣平臺一直在推進透明化。到現(xiàn)在這個階段，消費者已經(jīng)可以更加容易“點到放心外賣”了。

第一，打破“信息差”，消費者點到放心外賣的途徑更多了。

白皮書顯示，在對外賣的選擇方面，47.33%受訪者傾向于選擇知名品牌，35.88%的受訪者選擇有平臺深度參與食安管理的外送廚房。

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比如美團推出的“浣熊食堂”，這是美團深度參與食安建設(shè)做的實體項目，該項目可以向上溯源到供應(yīng)鏈層面，進貨、加工都要實現(xiàn)可追可查。入駐商家不僅要接受美團的督查，AI技術(shù)對后廚食安風險實施監(jiān)測，還要持續(xù)更新“食安日記”可隨時查閱，面向用戶提供“100%明廚亮灶”。據(jù)悉，美團未來三年將在全國各地投資建設(shè)1200座“浣熊食堂”。

第二，美團的明廚亮灶，正在讓“透明化監(jiān)督”成為現(xiàn)實和未來趨勢。

白皮書指出，消費者食品安全信任主要源于安全基準、透明公示與品牌背書。

64.81%的消費者認為“后廚實時直播及操作過程可視化”最能提升信任度。63.28% 的被調(diào)研對象認可“用戶評價無食品安全差評”和“使用食安封簽包裝”對商戶信任度的提升效果。其他公示行為如“‘放心店’認證”和“后廚實景照片”的認可度也均超過60%。

想讓消費者放心，透明化是唯一解法。公開信息顯示，今年2月以來，已有11.7萬家商戶在美團開通了“明廚亮灶直播”，全面覆蓋了商場連鎖餐廳、社區(qū)夫妻店及外賣店。預(yù)計到2025年底，將有超20萬家商家加入“明廚亮灶”。

第三，動用社會力量，騎手成為監(jiān)督“哨兵”，實現(xiàn)食品安全監(jiān)督的“最后一公里”覆蓋。

前段時間，找騎手推薦干凈外賣店的內(nèi)容在社交媒體上廣為流傳，其實騎手就是食安監(jiān)督中關(guān)鍵的力量。通過騎手的監(jiān)督和獎勵，那些“幽靈外賣店”也會消失。

“我們每天穿梭在商家和顧客之間，能第一時間發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題。”白皮書的啟動儀式上，來自美團的網(wǎng)約配送員李穎浩說，跑單中發(fā)現(xiàn)食品問題，他可以通過騎手APP的“商家食品安全”通道進行反饋。經(jīng)平臺核實后，騎手還能拿到積分獎勵，用于兌換生活福利。

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“騎手食安監(jiān)督員”是平臺企業(yè)參與食安共治的縮影。“目前，我們在全國范圍內(nèi)同市場監(jiān)管部門開展騎手社會監(jiān)督合作，鼓勵騎手勇?lián)称钒踩仓喂蚕砩鐣熑巍！被顒又校缊F相關(guān)負責人介紹，騎手完成訂單配送以后，可以對商家開展匿名評價，負向反饋中包含“一店多開”“證照違規(guī)”“環(huán)境臟亂”等選項，也允許騎手上傳照片以增加線索真實性。數(shù)據(jù)顯示，今年以來，美團的食品安全監(jiān)督巡查已逐步覆蓋超50萬家店鋪。

外賣是未來的大趨勢，如今隨著即時零售的全面鋪開，外賣的市場份額只會越來越大，這關(guān)系到消費者的生活方式與剛需，關(guān)系到國計民生問題。所以政府、平臺、商家一直在為此努力。“無堂食”絕非安全的反面，真正的敵人是失序和隱匿。

實際上，平臺也一直在進化，通過各種舉措在不斷提高食品安全治理水平，致力于給消費者提供更健康透明的外賣用餐環(huán)境。在可以預(yù)期的未來，當“明廚亮灶”讓后廚變得透明，當騎手成為流動的“哨兵”，當品牌與平臺共同承擔起主體責任，點外賣從此不再是一場“開盲盒”的冒險，而可以成為一種從容、放心的生活方式選擇。