米粉是我國南方的傳統(tǒng)特色食品，也是東南亞國家的重要主食之一。根據(jù)含水量不同，米粉通常被分為鮮濕米粉和干米粉。我國不同地區(qū)干米粉的加工工藝稍有差別，但都以淀粉糊化、老化和干燥等為關(guān)鍵工藝，江西干米粉則經(jīng)過復蒸和二次老化處理。原料方面，江西米粉通常以當?shù)卦缍i米以主要原料，一般混合一定比例晚秈米，不添加或添加少量（一般低于10%）玉米淀粉。柳州螺螄粉米粉除了以當?shù)卦缍i米為主要原料以外，一般會添加一定比例的玉米淀粉、木薯淀粉等外源性食用淀粉作為輔料，添加比例一般高于江西米粉。江西米粉普遍采用復蒸-二次老化工藝，與柳州螺螄粉米粉相比，其筋道、爽滑的口感有一定優(yōu)勢，這也是柳州螺螄粉米粉同樣追求的感官品質(zhì)。

廣西科技大學生物與化學工程學院的劉容、王丹，廣西柳州螺螄粉技術(shù)創(chuàng)新中心的黃永春*等基于柳州螺螄粉米粉的生產(chǎn)原料、加工工藝，探究復蒸-二次老化工藝對米粉蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)以及微觀結(jié)構(gòu)的影響，以期為柳州螺螄粉米粉的品質(zhì)改進提供理論支持。

01

干米粉的蒸煮品質(zhì)分析

干米粉的蒸煮品質(zhì)主要通過復水時間、復水率和蒸煮損失率進行評價，它與干米粉的食用方便性、吸水膨脹性和結(jié)構(gòu)完整性等密切相關(guān)，是干米粉品質(zhì)的重要反映指標。蒸煮損失率是評價米粉、面條類食品在蒸煮過程中維持其結(jié)構(gòu)完整性的重要指標，主要反映淀粉鏈、可溶性蛋白的溶解和滲漏情況，較高的蒸煮損失率會影響產(chǎn)品的食用品質(zhì)。耿銘晛研究發(fā)現(xiàn)，老化時間是影響方便米粉品質(zhì)的最重要因素。由表1可知，經(jīng)過復蒸-二次老化處理時，干米粉的蒸煮損失率明顯降低，分別由7.4%降低到5.8%和5.2%，分別減少了21.6%、29.7%。老化不同時間（2、4 h）后再進行復蒸-二次老化，蒸煮損失率稍有變化，但相差不大，可見復蒸-二次老化處理對蒸煮損失率有影響。

復水時間可以用于衡量食品烹制時間，是反映干米粉食用方便性的重要指標，也是沖泡型米粉的關(guān)鍵品質(zhì)指標。螺螄粉干米粉由于淀粉老化等原因，其結(jié)構(gòu)較致密，復水時間一般較長，成為制約沖泡型柳州螺螄粉發(fā)展的重要瓶頸。由表1可知，與直接糊化-老化干米粉相比，復蒸-二次老化處理將干米粉復水時間延長了2 min以上，說明經(jīng)過復蒸-二次老化處理后，干米粉更加耐煮，復水時間延長，這對于沖泡型米粉的開發(fā)不利。復水率可反映干米粉的吸水膨脹、水分保留情況，也會一定程度上影響米粉食用品質(zhì)。相比較而言，未復蒸-二次老化處理的干米粉復水率較低，經(jīng)過復蒸-二次老化處理的米粉復水率明顯增加。老化2 h再進行復蒸-二次老化處理干米粉的復水率最高，與未復蒸-二次老化處理的米粉相比，復水率增加了20.7%，老化4 h再進行復蒸-二次老化處理干米粉的復水率反而降低，但仍然高于未復蒸的樣品，復水率增加10.0%。這可能是因為更長的老化時間，使淀粉凝膠結(jié)構(gòu)趨于有序化重排，結(jié)構(gòu)更加致密，阻礙水分的進入及吸收。

總體上，復蒸-二次老化處理能夠降低干米粉的蒸煮損失率、增加干米粉復水率，較好地改善干米粉的蒸煮品質(zhì)，但是會一定程度上延長其復水時間，這可能阻礙其在沖泡型、方便米粉開發(fā)中的應用。

02

復水干米粉的質(zhì)構(gòu)特性分析

干米粉食用前需要經(jīng)歷一個復水過程，復水干米粉的質(zhì)構(gòu)特性可以較為客觀而全面地反映干米粉的食用品質(zhì)。干米粉一般要求其復水后具有適宜的黏彈性，既不能太硬也不能太軟，柳州螺螄粉米粉追求爽滑筋道的口感，要求其復水后具有一定彈性和咀嚼性。如表2所示，無論是老化2 h還是4 h，復蒸-二次老化處理都能夠較為明顯提高復水干米粉的硬度、彈性和咀嚼性，這說明引入的二次老化工藝可以提升干米粉筋道的口感。第一次老化時間由2 h延長到4 h時，硬度和咀嚼性仍然呈現(xiàn)增加的趨勢，但是黏性和彈性卻稍微降低。

復蒸-二次老化處理對復水干米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響可能有兩方面原因：一方面，由于在復蒸過程中鏈淀粉有機會充分伸展，進行有序排列，更加有利于二次老化過程的有序化重排，從而使凝膠網(wǎng)絡更加致密，增強了干米粉的黏彈性；另一方面，基于淀粉鏈的有序化重排而改變米粉的微觀結(jié)構(gòu)，多孔的微觀組織結(jié)構(gòu)影響了其復水時與水的相互作用，進而影響了米粉的質(zhì)構(gòu)特性，這可能與蒸煮品質(zhì)相聯(lián)系。黏性、彈性與復水率呈現(xiàn)了相同變化趨勢，而硬度和咀嚼性與復水時間也具有類似變化?？傊瑥驼?二次老化處理能夠改變米粉的質(zhì)構(gòu)特性，延長第一次老化時間再進行復蒸也會對復水米粉的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生一定的影響。

03

不同處理條件干米粉的色值分析

干米粉色澤是影響其被消費者認可程度的因素之一，原料組成、加工工藝、含水量等都會影響干米粉的色澤。由表3可知，復蒸-二次老化處理對亮度L*值和黃藍度b*值有一定影響，未復蒸-二次老化處理的干米粉L*值最高，達到70.01，而復蒸-二次老化處理后，L*值有所降低，表明干米粉的顏色變深，說明復蒸-二次老化處理會在一定程度上增加干米粉的色度。老化4 h-復蒸-二次老化處理的米粉b*值最高，達150.40，表明米粉顏色偏黃，這可能是更充分的老化后再復蒸使得米粉結(jié)構(gòu)更加致密而呈現(xiàn)出顏色變化?？傊?jīng)過復蒸-二次老化處理的干米粉亮度比未經(jīng)復蒸處理的米粉低，黃度比未復蒸的米粉高。本研究中米粉經(jīng)過復蒸-二次老化處理，雖然增加了色值，但對干米粉品質(zhì)的影響有限。主要是因為干米粉復水后，其色澤會明顯變白，對消費者食用色澤的可接受性影響有限。

04

DSC分析

DSC分析能夠表征淀粉在熱力作用下的物理化學變化，廣泛用于淀粉類制品的糊化、老化及相變的定量分析。米粉實際上是淀粉-蛋白質(zhì)-水組成的混合體系，米粉老化過程則是淀粉鏈之間、大米蛋白之間、淀粉鏈與蛋白質(zhì)之間、淀粉鏈-水之間相互作用的動態(tài)過程。干米粉的熱特性分析可以探究米粉中各組分的相互作用情況，其既可能是淀粉鏈之間的老化作用，也可能是淀粉鏈與大米蛋白質(zhì)之間的作用力。

由表4可知，老化-復蒸工藝會顯著影響干米粉的熱力學特性。老化-復蒸-二次老化處理增加了干米粉的起始溫度、峰值溫度、終止溫度和熱焓值，其中熱焓值增加達到12.2%以上。這可能是由于復蒸-二次老化工藝促進了淀粉鏈之間的重排，形成短程有序結(jié)構(gòu)，淀粉鏈間的作用力更強，熱穩(wěn)定性更高。一次老化4 h與2 h比較，起始溫度和終止溫度變化不明顯，但峰值溫度和熱焓值稍有增加。這說明一次老化時間的延長對干米粉的熱學特性影響有限。

05

XRD分析

通過XRD分析能夠反映淀粉有序結(jié)構(gòu)變化情況，衍射峰強度與淀粉鏈有序性排列呈正相關(guān)，衍射峰強度越高，有序化程度越高。干米粉中呈現(xiàn)的衍射峰可能源于殘余部分淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、部分殘留短程有序結(jié)構(gòu)和初步老化重排有序結(jié)構(gòu)3 個方面。根據(jù)米粉實際生產(chǎn)和作者前期的研究，米粉加工一般需要將淀粉完全糊化，否則會影響米粉品質(zhì)，尤其會造成加工過程（老化、干燥）中和蒸煮過程中米粉的斷條率明顯增加。為了使淀粉充分糊化，對混合漿液進行了兩次熱處理，因此幾乎不會殘余部分淀粉顆粒結(jié)構(gòu)。但可能存在部分殘留短程有序結(jié)構(gòu)及初步的老化重排有序結(jié)構(gòu)。對于米粉加工的較低水分體系，完全凝膠化的淀粉可能也包含了部分殘留短程有序結(jié)構(gòu)，該有序結(jié)構(gòu)可能有利于后序淀粉鏈的有序化重排。

由圖1可知，所有樣品的XRD圖譜總體上未表現(xiàn)出明顯的衍射峰。依據(jù)淀粉老化理論，經(jīng)歷幾個小時至一天的老化為短期老化，經(jīng)歷幾天甚至幾周的老化為長期老化。米粉加工過程中特定的水分添加和短時間老化決定了淀粉鏈之間僅能形成有限的有序結(jié)構(gòu)，主要表現(xiàn)為短程有序結(jié)構(gòu)。一般老化淀粉結(jié)晶度會明顯低于原淀粉，短期老化淀粉經(jīng)XRD分析難以出現(xiàn)明顯的衍射峰。另外，米粉原料中含有大米蛋白，一定程度上也會抑制淀粉老化。

與未復蒸處理相比，復蒸-二次老化處理的干米粉在17.2°和19.8°附近出現(xiàn)了微弱的衍射峰，但老化4 h-復蒸與老化2 h-復蒸組并沒有明顯差異，這與干米粉蒸煮品質(zhì)的變化趨勢基本一致。一般認為，17.2°處衍射峰是B型晶體的一個典型特征峰，B型晶體的出現(xiàn)是由淀粉支鏈淀粉分子在無定形區(qū)內(nèi)重新結(jié)晶形成。19.8°處衍射峰一般被認為是直鏈淀粉與脂質(zhì)絡合形成復合物產(chǎn)生V-型結(jié)晶所致，直鏈淀粉-脂質(zhì)復合物通常由擠出過程中的壓力和熱量誘導形成。本研究中大米原料采用的是精白米，所含脂質(zhì)非常有限，形成脂質(zhì)復合物的可能性較小，但可能形成淀粉-大米蛋白復合物。綜上所述，復蒸一定程度上可以促進干米粉有序化重排，通過復蒸進而老化控制干米粉品質(zhì)。

06

SEM分析

米粉的結(jié)構(gòu)對其蒸煮、食用等品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。由圖2可知，未復蒸樣品的橫切面結(jié)構(gòu)更加疏松，空隙相對較大，橫切面的紋路較大，表面結(jié)構(gòu)較為粗糙。這可能是由于未復蒸的樣品在老化過程中水分遷移、淀粉鏈以及大米蛋白重排時受空間位阻等影響，難以充分有序化重排，形成了疏松、類似多孔的微觀結(jié)構(gòu)。顯然這種結(jié)構(gòu)有利于干米粉蒸煮時快速復水，并且疏松的結(jié)構(gòu)可能容易造成短鏈淀粉、大米蛋白的滲漏，從而提高蒸煮損失率，降低復水干米粉的硬度、彈性，這能較好地解釋上述研究結(jié)果。

經(jīng)過復蒸-二次老化處理的樣品結(jié)構(gòu)更加致密、組織間的空隙較小。這可能是由于復蒸-二次老化會使淀粉鏈結(jié)構(gòu)進一步伸展，有利于二次老化過程中進一步重排，從而形成淀粉鏈排列有序性更高的組織結(jié)構(gòu)。這種組織結(jié)構(gòu)在復水過程中水分滲透、向內(nèi)遷移的速率相對較慢，因而其復水時間更長、硬度和彈性等質(zhì)構(gòu)指標更大。

07

結(jié) 論

老化是干米粉加工過程中影響其品質(zhì)的關(guān)鍵，在老化過程中進行復蒸處理對米粉的老化也會產(chǎn)生影響，進而影響米粉的品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，復蒸-二次老化處理能夠影響柳州螺螄粉米粉的蒸煮品質(zhì)，主要體現(xiàn)在米粉的蒸煮損失率降低21.6%以上，復水時間延長2 min以上，復水率增加10.0%～20.7%，第一次老化時間也會在一定程度上影響干米粉的蒸煮品質(zhì)，但其影響比復蒸-二次老化處理小。復蒸-二次老化處理能夠較為明顯增加復水柳州螺螄粉米粉的硬度、彈性和咀嚼性，第一次老化時間由2 h延長到4 h時，硬度和咀嚼性仍然呈現(xiàn)增加的趨勢，但是黏性和彈性卻稍微降低。復蒸對亮度L*值和黃藍度b*值有一定的影響，經(jīng)過復蒸處理的柳州螺螄粉米粉亮度比未經(jīng)復蒸處理的米粉低，黃度比未復蒸的米粉高。未復蒸干米粉L*值最高，達到70.01，而復蒸-二次老化處理后的米粉L*值有所降低，表明復蒸-二次老化處理會在一定程度上增加干米粉的色值。采用XRD、SEM分析發(fā)現(xiàn)，復蒸-二次老化處理有利于促進淀粉凝膠中淀粉鏈的有序化重排，干米粉的組織結(jié)構(gòu)更加致密，這種組織結(jié)構(gòu)的變化能夠明顯影響干米粉的品質(zhì)。綜上所述，復蒸-二次老化處理能夠?qū)α萋菸嚪勖追鄣恼糁笃焚|(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、色值等品質(zhì)特性產(chǎn)生較為明顯的影響，通過復蒸-二次老化處理能夠改善柳州螺螄粉米粉的品質(zhì)，本研究對于柳州螺螄粉米粉的品質(zhì)提升和工藝改進具有一定指導意義。

本文《復蒸-二次老化對柳州螺螄粉米粉品質(zhì)的影響》來源于《食品科學》2025年46卷第9期257-262頁，作者：劉容，王丹，李月，黃永春。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241009-036。點擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

實習編輯：李雄；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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