再來一朵大水花

每年的6~8月，野生菌瘋長(zhǎng)，云南人不是在去吃的路上，就是在去吃的路上。

在網(wǎng)上，大家也不閑著。繼趕海、修馬掌之后，圍觀云南人“撿菌子”成短視頻平臺(tái)的最強(qiáng)減速帶之一，抖音僅“撿菌子”話題的播放量就高達(dá)134.3億次。

不愧是云南的頂流。野生菌的吸引力有多大，要財(cái)哥說：

這是少有的看資料就流口水的產(chǎn)品。

云南的菌子好吃不用多說，但我們更關(guān)心的是：云菌怎么才能變成一個(gè)強(qiáng)產(chǎn)業(yè)？

一場(chǎng)會(huì)，給出了答案。

1

云南人吃菌的歷史，刻在民族的記憶里。

最久遠(yuǎn)可以追溯到商朝初期，已有“濮人”以菌為貢。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，企業(yè)家出身的呂不韋也拿過菌子去當(dāng)社交工具。

還有今年剛好“入滇500年紀(jì)念”的明朝濕人楊慎，和清代史學(xué)家姚之駟，都在自己的小作文里提到過云南人吃jier。

更不要說大家動(dòng)不動(dòng)都喜歡提的徐霞客了。這位著名的明朝驢友，在《滇游日記》中寫過雞足山僧人以菌菇待客的場(chǎng)景。此外，吃貨汪曾祺更是在《人間草木》中寫道：我在昆明住過七年，離開已四十多年，忘不了昆明的菌子：

無論貧富，都能吃到菌子。

歷史是由成功者書寫的，但云南的jier除外。

在物資匱乏和豐沛的年代，野生菌都是云南人重要的口糧。每到雨季，男女老少背著背簍進(jìn)山找菌，成為一代代云南人的集體記憶。

孩子跟著大人，背著小筐，踩著露水鉆進(jìn)林子。松針底下、腐木旁邊，輕輕一扒，一朵朵菌子就像大地突然睜開的眼睛。

就像財(cái)哥永遠(yuǎn)不知道什么時(shí)候發(fā)財(cái)一樣，你也永遠(yuǎn)不知道下一個(gè)菌窩會(huì)有什么驚喜：

是真正的靠緣分。

那時(shí)候撿了菌子，大部分自己吃，吃不完的曬干了冬天燉湯。

在早些年，還沒有“食用菌產(chǎn)業(yè)”這個(gè)詞。菌子只是山貨，是農(nóng)家一碗湯、一盤菜。

直到上世紀(jì)80年代初，松茸在國(guó)內(nèi)還是籍籍無名的雜菌。由于松茸特殊的味道，在滇西還被稱為“臭雞樅”，當(dāng)?shù)睾苌儆腥耸秤谩?/p>

1985年，日本對(duì)中國(guó)松茸大量進(jìn)口，松茸價(jià)格迅速上升。進(jìn)入日本市場(chǎng)的松茸，價(jià)格也水漲船高，從幾毛錢一斤漲到幾百元一斤。

2012年《舌尖上的中國(guó)》播出，更是直接引爆了國(guó)內(nèi)松茸市場(chǎng)，松茸一舉成為“菌中之王”。財(cái)哥現(xiàn)在都還記得那一句，高端的食材，往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式。

這和高端的商戰(zhàn)很樸素一個(gè)道理。

松茸價(jià)格暴漲，引來眾多松茸獵手。不少人回憶，當(dāng)年采挖松茸跟尋到了黃金差不多，在一些地方，采挖松茸成為了當(dāng)?shù)卮迕竦呐R時(shí)主業(yè)，僅一兩個(gè)月可收入數(shù)萬元，甚至幾十萬。部分地方，全村80%村民都在采挖松茸。

很快，問題來了。

2020年，松茸被世界自然保護(hù)聯(lián)盟列入世界瀕危物種紅色名錄。名錄里說，由于環(huán)境的惡化和大規(guī)模掠奪式的采集，50年評(píng)估期內(nèi)：

松茸的存有量下降約30%。

數(shù)據(jù)也在證明這一趨勢(shì)。云南松茸核心產(chǎn)區(qū)香格里拉2021年發(fā)布的調(diào)研報(bào)告顯示，2019年香格里拉市城區(qū)松茸市場(chǎng)攤位有80個(gè)，2020年有90個(gè)，2021年則飆升至340個(gè)，與之對(duì)應(yīng)的銷量則呈現(xiàn)逐年遞減的態(tài)勢(shì)。

城區(qū)松茸的銷量2019年還有700噸，到2021年已降到450噸，少了近35%。

實(shí)際上，包括松茸在內(nèi)，多種尚未實(shí)現(xiàn)人工繁殖的野生菌都面臨越采越少、越少越貴、越貴越采的“松茸困境”。

這么挖下去不行，云南開始找更能持久的路子。

野生菌之鄉(xiāng)南華，在全省率先推行“公開標(biāo)底、競(jìng)價(jià)承包”方式進(jìn)行菌山管理與開發(fā)，也就是后來聞名全國(guó)的“包山育菌”。

村民集體承包山林，封山育菌、科學(xué)管護(hù)。南華劃定了202.6萬畝野生菌保護(hù)區(qū)，實(shí)行分級(jí)管控，制訂《封山育林育菌管理辦法》與村民共守“七不準(zhǔn)”村規(guī)民約，如何采菌第一次有了共識(shí)：

什么能采，什么不能采，什么時(shí)候能采。

一張張野生菌采摘證成為入林通行證，菌農(nóng)們需培訓(xùn)合格，方能持證上山。

2022年，南華縣灑披武村“兩委”以村集體名義承包山林，實(shí)施封山育菌、保育促繁，無序采摘現(xiàn)象少了很多。封山后，相關(guān)部門在山林中加了黑科技，對(duì)松茸、牛肝菌需要的濕度、溫度等數(shù)據(jù)全部進(jìn)行監(jiān)控。

目前，南華松茸畝產(chǎn)從5~6公斤提升至10公斤以上，部分地塊高達(dá)15公斤；全縣200萬畝基地，因保育措施有力而年均每畝增產(chǎn)近2公斤，年增產(chǎn)量2400噸。2024年，野生菌自然產(chǎn)量增長(zhǎng)超30%。

不過，既然是野生，總是有天花板的。

2

過小日子可以靠天吃飯，但要成為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，就肯定不能只是在小小的花園里挖呀挖呀挖了。

云南是全國(guó)野生菌自然產(chǎn)量和貿(mào)易量最大的省份，年均蘊(yùn)藏量約50萬噸，年貿(mào)易量15萬至20萬噸，占全國(guó)野生食用菌市場(chǎng)份額的70%。

不吹牛，云南野生食用菌有三個(gè)全國(guó)第一：適生面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值。只不過，這部分沒有太多上升空間，要成為產(chǎn)業(yè)，主要還得靠五個(gè)字：

栽培食用菌。

從數(shù)據(jù)上看，2023年，云南野生食用菌產(chǎn)量達(dá)到39.67萬噸，產(chǎn)值295.57億元；栽培食用菌產(chǎn)量70.67萬噸，產(chǎn)值145.68億元。換句話說，云南野生菌和栽培菌的產(chǎn)量比約3比7。

如果云南的食用菌產(chǎn)業(yè)想要長(zhǎng)青，最重要的是栽培菌的發(fā)展，也就是那個(gè)“7”。

8月21日，近200人從全省各地趕到了南華，開了一場(chǎng)近3個(gè)多小時(shí)的會(huì)。

會(huì)議規(guī)格非常高。省委副書記石玉鋼出席并講話，省政府黨組副書記王顯剛主持。參會(huì)的還有各大廳級(jí)單位與9個(gè)州市的代表。

另外，近40余家企業(yè)代表參加了會(huì)議，其中大部分都是民企。云南食用菌領(lǐng)域龍頭企業(yè)的一把手基本上全來了，比如云南木水花野生菌交易中心、云南菌視界、雅樂鮮、江蘇品品鮮、云南順豐等，涵蓋種養(yǎng)殖、品種研發(fā)、交易、精加工、物流等全鏈條。

會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)最先請(qǐng)上了企業(yè)代表，隨后由工作組和專家組進(jìn)行介紹和回復(fù)，主打一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)問、現(xiàn)場(chǎng)解答。

在企業(yè)痛點(diǎn)方面，財(cái)哥主要記住了三點(diǎn)：

產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化滯后、精深加工能力不足、復(fù)合型人才短缺。

比如麗江中源食品和雅樂鮮昆明均不約而同提到，野生菌的質(zhì)量難以把控。野生菌來自千家萬戶，品種混雜、規(guī)格不一，農(nóng)殘和重金屬殘留風(fēng)險(xiǎn)難以全程有效監(jiān)控。加工標(biāo)準(zhǔn)缺失，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，對(duì)品牌信譽(yù)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力影響非常大。

正因如此，某種程度上也導(dǎo)致了在物流環(huán)節(jié)因?yàn)槭袌?chǎng)波動(dòng)較大，導(dǎo)致成本較高。據(jù)云南順豐的測(cè)算，目前產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)量波動(dòng)幅度約30%，其中占總成本40%以上的是航空成本。

在精深加工不足方面，工作組和專家組也直接表明，目前云南食用菌深加工率不足10%，初級(jí)加工產(chǎn)品占比超7成，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，出口以純?cè)蠟橹鳌?/p>

楚雄、迪慶、澄江、陸良四個(gè)地方的代表也做了發(fā)言，財(cái)哥挑幾點(diǎn)說說。

楚雄一直走在前面，以南華為核心，2024年楚雄食用菌產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達(dá)172.5億元，野生菌產(chǎn)量由2013年的2.46萬噸增長(zhǎng)到2024年的7.84萬噸，目前相關(guān)市場(chǎng)主體已達(dá)1573戶。

特別是在栽培菌方面發(fā)展迅速，全州人工食用菌種植面積及產(chǎn)值從2022年的9780畝增加至2024年的1.59萬畝，兩年增加了6成多，楚雄已逐漸：

由靠天吃飯轉(zhuǎn)變?yōu)樗募境鲺r。

但依然存在諸多問題，比如缺乏大企業(yè)、種植技術(shù)和優(yōu)質(zhì)菌種缺乏、精深加工不足、產(chǎn)品附加值較低等。

迪慶的松茸已非常知名，但很多人不知道這里還有很多牛肝菌、雞油菌、白袍菌等野生菌，這說明缺品牌，所以下一步會(huì)著重解決這點(diǎn)，加快區(qū)域交易中心建設(shè)，開發(fā)“菌旅康養(yǎng)”綜合體。

澄江的案例比較有特點(diǎn)。作為一個(gè)先天野生菌資源匱乏的地方，澄江將煙和菌結(jié)合，將電烤房設(shè)施優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為食用菌工廠化種植新優(yōu)勢(shì)，推行3+9全年利用模式，實(shí)現(xiàn)烤煙房+菌菇艙一房雙收。也就是：

3個(gè)月烤煙，9個(gè)月種菌。

目前，澄江已改造109座電烤房，采收紅托竹蓀2.7萬公斤，實(shí)現(xiàn)銷售收入440多萬元，每座電烤房?jī)粼鍪找?.3萬元，并輻射帶動(dòng)周邊縣300多座電烤房改造種植。

澄江的打算是，年內(nèi)完成300座烤房改造，明年600座，帶動(dòng)玉溪市發(fā)展5000座，形成產(chǎn)業(yè)集群，打造“仙湖牌”食用菌。

至于陸良，有些出乎財(cái)哥的預(yù)料。作為云南當(dāng)之無愧的菜籃子，不光菜種得好，現(xiàn)在連菌子也發(fā)力了。到2024年底，全縣食用菌種植面積已達(dá)216萬平方米，產(chǎn)量18萬噸，產(chǎn)值23.4億元：

產(chǎn)值、產(chǎn)量均居全省第一。

總的來看，關(guān)于企業(yè)和地方反映的行業(yè)訴求，省稅務(wù)局、財(cái)政廳、科技廳、市監(jiān)局和林草局代表，都分別從稅收優(yōu)惠、財(cái)政資金支持、科技支持、菌類地理標(biāo)志申請(qǐng)、用地保障等方面給予了回答。

3

云南發(fā)展食用菌的先天優(yōu)勢(shì)到底有多強(qiáng)，石玉鋼用5個(gè)關(guān)鍵詞進(jìn)行了總結(jié)：

仙品下凡、四季在線、味養(yǎng)雙絕、種特質(zhì)優(yōu)、不止于菌。

前面三個(gè)大家都比較了解，財(cái)哥主要講后面兩個(gè)。

一個(gè)是種特質(zhì)優(yōu)。用石玉鋼的話說，所謂人無我有，早在上世紀(jì)80年代，云南就成功馴化了金耳，到現(xiàn)在，云南已經(jīng)馴化了近200個(gè)品種、拿到了45個(gè)新品種權(quán)，馴化的特色品種全國(guó)第一，像白參、小香蕈、金球蓋菇、白茶樹菇、黃見手青，都是云南最先搞出來的。

所謂人有我優(yōu)，像云南的黑木耳被稱為云耳，泡發(fā)率可以達(dá)到1:14~18，一般只有1:8~12。也就是說，我們一斤云耳，要比人家能多泡出近一倍。

當(dāng)然，云南的產(chǎn)品是真的好，但產(chǎn)量都不大。

云南產(chǎn)量超過10萬噸的栽培食用菌品種只有平菇、小香蕈兩個(gè)。拿我們產(chǎn)量最高的平菇來說，山東是110萬噸，河南是90多萬噸，河北是80萬噸，四川是50多萬噸。

我們超過1萬噸的品種大概有11個(gè)，包括木耳、金針菇、羊肚菌、杏鮑菇、榆黃菇。以木耳為例，云南只有約3.4萬噸，占全國(guó)木耳總產(chǎn)量的百分之零點(diǎn)幾，而黑龍江一個(gè)省木耳產(chǎn)量有117萬噸：

是云南的30多倍。

另一個(gè)是結(jié)構(gòu)不優(yōu)。

全國(guó)規(guī)模種植的食用菌大概36個(gè)品種，而這36個(gè)云南都能種，還能種得很好。但云南的規(guī)模還沒上來，這就很難形成產(chǎn)業(yè)，就更難有市場(chǎng)占有率和品牌影響力。

5個(gè)關(guān)鍵詞的最后一個(gè)是不止于菌。

意思就是，云南菌子發(fā)展的可能性非常多。這幾年旅居云南爆火，來云南吃一頓野生菌已經(jīng)成了不少外地游客的必打卡選項(xiàng)。

比如，來一次山野尋寶奇遇記，帶游客把撿菌子變成拆盲盒，這幾年因在云南找菌子火了的博主，沒有上百也有幾十個(gè)。

最夸張的時(shí)候，可能山上人比菌多。

又比如，在云南，萬物皆可釀，咖啡啤酒的熱度還沒降溫，多款見手青精釀啤酒又橫空出世，引來潑天流量。財(cái)哥就比較喜歡其中一句口號(hào)：

勇敢的人你先走。

就像我經(jīng)常跟不請(qǐng)我吃菌的朋友說的一樣，祝你比我先走。

4

既然存在問題和困難，那云南是不是就不用考慮把食用菌大省發(fā)展為產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省了？那肯定不是。

老天爺都賞飯吃了，比較優(yōu)勢(shì)就要拿出來。石玉鋼提了幾個(gè)方向：

一是在選育馴化上下功夫。云南有這個(gè)天然的土壤，大的不說，就說南華，野生菌種類繁多，其中可食用的300多種、藥用100多種，哪些能吃，哪些不能吃，可以下功夫搞清楚。

選育馴化是有案例的。

2021年前后，中科院西雙版納熱帶植物園副研究員文平，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)到了南華縣雨露鄉(xiāng)羅文村。他們要做一件前人沒做過的事：仿照野生環(huán)境，培育白蟻與雞樅菌的共生巢。

大概三年后，實(shí)驗(yàn)成功了。

基地里的雞樅菌一窩挨著一窩，目前，白蟻雞樅保育仿野生種植基地已從10多畝擴(kuò)展到300畝。首批試種的10多畝雞樅在今年將進(jìn)入初產(chǎn)期，預(yù)計(jì)產(chǎn)量達(dá)800多公斤：

畝產(chǎn)值至少有2萬元。

用技術(shù)員的話說，這不是大棚種菜，這是讓菌子回歸山林。

他們將野外采集到的培菌白蟻放在實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行培育，將白蟻生長(zhǎng)周期縮短至3個(gè)月，成活率提高至90%。等白蟻種苗成熟后，再播種到基地里，3年后雞樅可達(dá)盛產(chǎn)期，并且未來30年都可穩(wěn)定出菌。

另一個(gè)案例是2023年，在云南的最南端，原西雙版納熱帶作物研究所一級(jí)研究員紀(jì)開萍等人，耗時(shí)8年人工馴化，黑牛肝菌在西雙版納州實(shí)現(xiàn)了工廠化栽培。

此外，羊肚菌在貢山縣推廣仿野生種植，金耳、黃見手青等品種馴化成功。

云南是個(gè)天然的實(shí)驗(yàn)室，菌類多得眼花繚亂。這才叫魔，真正的魔幻魅力。

第二個(gè)建議是擴(kuò)大規(guī)模，比如用好烤煙房和林下資源。

云南有反季優(yōu)勢(shì)，人家歇著的時(shí)候，咱們可以繼續(xù)生產(chǎn)。全省可利用的烤煙房大概有28萬座，按照每座種植面積90平米，相當(dāng)于能增加10%的種植面積；同理，全省可充分開發(fā)利用的林地有8000多畝，哪怕利用到1%都是進(jìn)步。

第三是科技支撐，資金、人才都要傾斜支持，并加強(qiáng)科技成果的轉(zhuǎn)化應(yīng)用。

目前云南已投入了45個(gè)品種，推廣到5000噸以上，但只有黑牛肝、金耳、雞松茸、羊肚菌，但省內(nèi)企業(yè)種植的量較小，我們要首先研究的是，這些成果不是一賣了之：

而是多想怎么給云南人帶來好處。

第四就是需求導(dǎo)向，大幅提高云菌市場(chǎng)占有率。這分兩方面。

一是省內(nèi)市場(chǎng)自給率。有些產(chǎn)品的自給率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，比如金針菇產(chǎn)量，算下來每個(gè)云南人才能分到一斤左右，一兩頓飯就干掉了；再如銀耳，人均一碗銀耳羹可能都不夠。還有，木耳、鹿茸菇和茶樹菇的產(chǎn)能缺口也都很大。

二是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，云南要增強(qiáng)供給側(cè)，要多培育需求大的品種。

第五是在食用菌高附加值領(lǐng)域超前布局。

目前云南的干制品、腌制品、油炸品總體上處于加工業(yè)的低端，傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品要做，高大上的東西更要談。比如菌絲化產(chǎn)品，這可以跳過農(nóng)業(yè)環(huán)節(jié)，直接進(jìn)入工業(yè)環(huán)節(jié)。

像菌絲材料做成的替代發(fā)泡材料、菌絲、皮革等，已呈現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化之勢(shì)。有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，未來5~ 10年菌絲皮革的市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1億美元。還有替代蛋白類產(chǎn)品，都是大市場(chǎng)。

最后一個(gè)是系統(tǒng)協(xié)同。

線上很重要，線下市場(chǎng)同樣要優(yōu)化。比如云南正在打造以昆明為中心，昭陽、陸良、易門、南華、香格里拉為分中心的“1+5”國(guó)際國(guó)內(nèi)食用菌交易市場(chǎng)體系，打造“云菌”品牌，不能卷，要大家相互配合。

2024年，全省303個(gè)交易市場(chǎng)總交易額高達(dá)194.29億元，食用菌出口覆蓋39個(gè)國(guó)家和地區(qū)，出口量10545.67噸，創(chuàng)匯6.65億元。

從深山到大海，一朵云南野生菌的旅程，見證了云南人與自然的和諧共生，也見證了一個(gè)產(chǎn)業(yè)從無到有、從小到大的發(fā)展歷程。

據(jù)云南食用菌產(chǎn)業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃，到2025年，全省食用菌總產(chǎn)量要180萬噸，綜合產(chǎn)值1200億元以上。

但千億產(chǎn)業(yè)也只是一個(gè)中途點(diǎn)，云南食用菌產(chǎn)業(yè)也正在迎來一個(gè)新的歷史發(fā)展節(jié)點(diǎn)，肯定要比過去更強(qiáng)才行。

打個(gè)比方，好比汽車，過去是自然吸氣，現(xiàn)在要用渦輪增壓、機(jī)械增壓，最好把燃油變成電動(dòng)：

云菌的發(fā)展才會(huì)更有推背感。

所謂點(diǎn)到，但不止。