過(guò)去沒(méi)有冰箱，人們?yōu)榱搜娱L(zhǎng)肉的儲(chǔ)存時(shí)間，經(jīng)常會(huì)將肉類經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏或其他處理后進(jìn)行儲(chǔ)存。

肉類經(jīng)過(guò)腌制或者煙熏之后，不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以增加食品的風(fēng)味。如今腌肉、熏肉已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味食品的加工技術(shù)，作為人們的調(diào)味或開(kāi)胃小食。

但是，這些加工方法不僅使用了較多的食鹽，同時(shí)存在一些食品安全問(wèn)題，長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，因此盡量不吃或少吃。

腌肉/熏肉等加工肉制品對(duì)健康的影響

首先，加工肉制品可能會(huì)增加多種癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)。

經(jīng)常吃腌制食物會(huì)增加結(jié)直腸癌、乳腺癌、原發(fā)性肝癌等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；過(guò)多煙熏食品攝入可增加胃癌、食管癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

培根、香腸、火腿、午餐肉等加工肉制品在制作過(guò)程中會(huì)加入食鹽和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解出來(lái)的胺類物質(zhì)結(jié)合在一起可以合成致癌物“亞硝胺”。

煙熏的時(shí)候肉的油脂會(huì)因?yàn)楦邷氐蜗?，落在炭火上?huì)產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，如多環(huán)芳香烴、苯并芘、煤焦油等，這些有害物質(zhì)會(huì)存在熏制肉的表面。

另外，加工肉中的脂肪也可能是引發(fā)腸癌的因素之一。

2019 年 4 月發(fā)表在《國(guó)際流行病學(xué)》的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，每天每多吃 25 克加工肉類，相當(dāng)于一片培根或火腿，結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)增加 19%。

而且，經(jīng)常吃腌制食物可刺激胃黏膜，導(dǎo)致萎縮性胃炎的發(fā)生，其與胃癌的發(fā)生有關(guān)。

此外，腌肉等加工肉制品中鹽（鈉）含量較高，屬于高鹽（鈉）食品。如果經(jīng)常食用，容易引起高血壓，還會(huì)加重心臟和腎臟的負(fù)荷。

如何科學(xué)地吃腌肉、熏肉？

腌肉、熏肉等加工肉制品只可以作為人們的小食，不宜過(guò)量食用。還是應(yīng)該以吃新鮮的肉、魚(yú)等食物為主，盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃；少選或不選加工的肉制品，可以偶爾吃一點(diǎn)來(lái)?yè)Q換口味。

掌握以下小技巧，可以更科學(xué)地減少加工肉制品的攝入量。

1、別把腌肉、熏肉等加工肉制品當(dāng)作餐桌的主角，炒菜、拌面條時(shí)放上一點(diǎn)即可，同時(shí)應(yīng)多吃新鮮蔬菜和水果。

2、腌肉、熏肉等加工肉制品除了直接吃之外，還可以作為烹調(diào)時(shí)的佐料。

愛(ài)吃加工肉制品的朋友，可以用加工肉制品代替鹽，加工肉制品不僅有咸味，還富有多種滋味，如果烹調(diào)時(shí)放入加工肉制品，則可以少放或不放鹽、味精等調(diào)味品。如用蘆筍等蔬菜炒腌肉，就可以少放或不放鹽和味精了。

3、如果還是想在烹調(diào)過(guò)程中加入鹽、醬油等，則在加入腌肉、熏肉等加工肉制品前最好先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。

4、烹調(diào)時(shí)盡可能保留食材本身的味道，不需要加入過(guò)多的加工肉制品，放入少量提味即可。

5、腌肉、熏肉等加工肉制品可以等到快出鍋的時(shí)候再放，這樣比開(kāi)始就放吃起來(lái)感覺(jué)味道更咸，如此一來(lái)，就可以用更少的腌肉、熏肉等加工肉制品烹調(diào)出咸味相當(dāng)?shù)氖澄锪恕?/p>

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編輯 | 馬博士健康團(tuán) 來(lái)源 | 馬博士健康團(tuán)

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