處理牛蛙呢，得有點(diǎn)耐心。這東西滑溜溜的，買的時(shí)候讓攤主幫忙宰殺剝皮去內(nèi)臟，回來(lái)自己再仔細(xì)沖洗干凈，特別是腳趾縫這些地方，血水粘液都要沖掉。斬成小塊，比麻將子稍大點(diǎn)就合適，太大不入味，太小煮了又容易散。找個(gè)盆，倒點(diǎn)料酒，撒上鹽，抓勻了腌上。十五分鐘差不多，時(shí)間短了腥氣去不干凈，久了肉又容易老。等著的時(shí)候正好弄配菜。

豆芽是經(jīng)典，黃豆芽綠豆芽都成，喜歡脆點(diǎn)的就用綠豆芽。白菜也行，娃娃菜更嫩些，撕成片。還有人愛放萵筍片、黃瓜條，看你自己喜好。鍋里燒開水，加點(diǎn)鹽滴兩滴油，把配菜倒進(jìn)去快速焯一下，斷生就行，撈出來(lái)瀝干水，鋪在大碗底。這個(gè)碗得夠深，后面還得盛湯呢。

接下來(lái)熗鍋是關(guān)鍵，炒鍋燒熱，倒油，比平時(shí)炒菜多一倍左右。油溫別太高，大概六成熱，手放鍋上方能感到熱氣但不燙手。抓一把花椒扔進(jìn)去，小火慢慢煸，等顏色變深、香味飄出來(lái)。接著下剪成段的干辣椒，紅的二荊條或者子彈頭都行，怕太辣就少放點(diǎn)?；鸷虻枚⒕o，花椒糊了發(fā)苦，辣椒煸過(guò)了顏色發(fā)黑，香味也跑了。聞到濃郁的麻辣味，趕緊下剁碎的蒜末姜末，滋啦一聲，香味立馬就躥上來(lái)了。

這時(shí)候，挖一大勺郫縣豆瓣醬。別小氣，這醬是底味的靈魂。放鍋里，用鍋鏟貼著鍋底慢慢推炒，一定要把紅油炒出來(lái)，整鍋油變得紅亮亮的。炒醬得有耐心，火大了容易糊鍋底，那股子發(fā)酵的香味就出不來(lái)了。香味濃郁了，沿著鍋邊烹入一點(diǎn)料酒，去腥增香。然后加熱水，對(duì)，是熱水，冷水下去鍋氣就沒了，湯也不夠濃。水量要能沒過(guò)待會(huì)兒要下的牛蛙塊。

大火燒開，嘗嘗湯底，這時(shí)候再調(diào)味。鹽、一點(diǎn)點(diǎn)雞精、撒些白胡椒粉。注意啊，豆瓣醬本身咸度不低，鹽別手抖放多了。味道調(diào)合適了，湯滾開著，把腌好的牛蛙塊倒進(jìn)去，用筷子輕輕撥散開。別一股腦倒進(jìn)去攪和，肉容易碎。保持中大火，讓湯一直處于微沸狀態(tài)，煮個(gè)三四分鐘。牛蛙肉很嫩，煮久了就柴了，看到肉變白，收縮緊實(shí)了，用漏勺小心地?fù)瞥鰜?lái)，連湯帶肉澆在之前鋪好配菜的大碗里?？茨羌t湯浸潤(rùn)著白嫩的蛙肉，麻辣的香氣直往鼻子里鉆。

還沒完呢，鍋里再燒點(diǎn)干凈的油，大概兩湯匙的量，燒到微微冒煙。把新切的一點(diǎn)蒜末、干辣椒段（可以再加點(diǎn)花椒粒）撒在碗里牛蛙最上面。熱油“滋啦”一聲澆上去，瞬間激發(fā)出的焦香，和之前的復(fù)合香味融合在一起，成了最后畫龍點(diǎn)睛的一筆。這步不能省，少了這勺熱油，香氣層次差一大截。

端上桌，趁熱吃。牛蛙肉嫩得幾乎用筷子一抿就脫骨，裹著麻辣鮮香的湯汁。豆芽白菜吸足了味道，又脆又入味。辣是肯定的，但好的水煮菜辣而不燥，麻得舒服，嘴里像過(guò)電似的，但不會(huì)燒心。鹽要是拿準(zhǔn)了，吃完也不會(huì)覺得口干舌燥猛喝水。備碗米飯是必須的，這湯汁拌飯，不知不覺就能下去一碗。做這道菜，火候和調(diào)味順序別亂，材料備齊，家里廚房也能出好味道。上周三試做給幾個(gè)朋友吃，都說(shuō)比樓下那家川菜館的還帶勁，關(guān)鍵是肉給得足。