那日在與葉先生喝酒聊天，他說(shuō)最近醉心于研究中國(guó)各地的食材，想從地方滋味中尋找新的靈感。談到我的新書(shū)時(shí)，他問(wèn)我書(shū)中所寫(xiě)的嵊州食材是否有可拿給我們?cè)囼?yàn)的？我腦海中首先浮現(xiàn)的家鄉(xiāng)食材便是筍干菜。于是周末回深圳，我問(wèn)母親要了兩大袋三姨媽曬制的筍干菜，帶回香港分裝成小袋給葉先生送了些，順道給Neighborhood的David Lai也送了些。正好當(dāng)晚要去吃飯，我自然也給Vicky帶了一包。

筍干菜是紹興人每年春天必會(huì)曬制的家常食材，做法是將新鮮春筍與上一年冬天自家腌制的雪里蕻共煮，然后在梅雨季節(jié)前曬干窖藏。我小時(shí)候，嵊州人家家戶戶一開(kāi)春就要煮曬筍干菜，老城區(qū)的弄堂里到處擺放著鋪滿筍干菜的大竹篩。我們一群調(diào)皮孩童周街游玩，看到人家曬的筍干菜就拿一點(diǎn)來(lái)嘗鮮，雖說(shuō)各家配方大差不離，但咸淡滋味自有不同。這也讓我從小明白，同樣的食材在不同人手里即便用同樣的方法處理都會(huì)有完全不同的味道，這就是手藝之差異。

嵊州人善用筍干菜做各類美食，最為日常的做法有泡湯、煮湯、蒸五花肉、蒸河魚(yú)、炒四季豆、煮飯湯、下麥蝦湯、裹粢飯團(tuán)、放[1]榨面（嵊州特有的粉干）以及烤筍干菜餅等，我在《小城回味志》中有詳細(xì)敘述，不再贅述。

家常筍干菜蒸五花肉，每天加入新鮮五花肉不停蒸，直到筍干菜吃飽了油，那時(shí)最美味

最近因?yàn)榈拈_(kāi)播，Vicky在節(jié)目中做評(píng)委，今天收到我這包筍干菜，倒有點(diǎn)給他出考題的意思了。不過(guò)，我本意只想他接觸下這一紹興地區(qū)的家常食材（畢竟他外婆是紹興人），并無(wú)要他即場(chǎng)用筍干菜烹飪的意思。

我每個(gè)月都回永餐廳吃飯，除了經(jīng)典的時(shí)令菜外，Vicky每次都會(huì)給我烹飪新菜，當(dāng)日也不例外。一看菜單，梅菜扣婆參、辣菜脯琵琶蝦、鹵水豬腩河以及楓糖冰粉配芋圓及椰子雪糕（他剛從多倫多帶了這楓糖回來(lái)）都是沒(méi)吃過(guò)的菜，心里不禁充滿期待。

然而最出乎我們意料的是，酒過(guò)三巡菜上一半時(shí)，服務(wù)員突然端來(lái)一大盤(pán)不在菜單上的菜。原來(lái)Vicky用我送他的筍干菜臨時(shí)做了筍干菜魚(yú)肉粉干。筍干菜發(fā)得軟潤(rùn)，魚(yú)肉鮮滑，粉干吸收了筍干菜和魚(yú)肉的鮮味爽滑鮮美，大家三下五除二就吃完了這一大盤(pán)粉干。

Vicky根據(jù)他所理解的筍干菜特點(diǎn)即興創(chuàng)作的一道菜

后來(lái)Vicky過(guò)來(lái)和我們聊天，我問(wèn)他是如何想到這樣使用筍干菜的？他說(shuō)因?yàn)榭吹焦S干菜的構(gòu)成，他就有了雪菜肉絲粉以及筍干菜蒸魚(yú)兩個(gè)思路，但因?yàn)楫?dāng)日野生老鼠斑非常靚，適合清蒸；于是他就想到用蒸魚(yú)殘留的骨上肉加上筍干菜來(lái)煮粉干，而且他做的是收汁版本，令鮮味更為集中。聽(tīng)完后他的闡述后，我不禁驚嘆，他面對(duì)從未吃過(guò)的筍干菜，竟可即興創(chuàng)制出一道如此凸顯其特點(diǎn)的菜品，其基本功和專業(yè)聯(lián)想力之強(qiáng)令人佩服。

當(dāng)天的清蒸老鼠斑

顯然，這道無(wú)心的小考題Vicky給出了完美的答案。大家吃完后都說(shuō)這菜十分balance(平衡)！他聽(tīng)后哈哈大笑。

注釋

[1]放：嵊州話“煮面條”謂之“放面”。

2025年8月5日 黑雨天于港

2025年8月13日發(fā)表于《大公報(bào)》副刊

本篇發(fā)表于《大公報(bào)》 副刊 之書(shū)影

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過(guò)，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺(tái)及香港電臺(tái)聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問(wèn)；文學(xué)翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂(lè)趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過(guò)文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫(xiě)飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開(kāi)設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。