1、從火鍋到烤肉，萬物皆可“山野”

2、山系餐飲，越來越“便宜”了

3、山野風(fēng)還能火多久？發(fā)展方向如何？

第1896期

文 | 田果

從火鍋到烤肉

萬物皆可“山野”

“放眼望去全是山野風(fēng)”“斜面造型+山野風(fēng)，出奇一致”......

前段時(shí)間，餐見君一行前往鄭東最大商場“萬象城”走訪，發(fā)現(xiàn)餐飲樓層籠罩著濃郁的山野風(fēng)，不管是火鍋，還是烤肉、湖南菜、酒館，視覺上都是給人偏山系戶外的造景。

雖說造型雷同，但這些山野風(fēng)餐飲們，一到飯點(diǎn)門口就大排長龍。

◎萬象城餐飲，哪哪都是山野

目前，火鍋界有兩大山系風(fēng)。

一是新誕生的火鍋品牌，它們的名字大多以山為核心，品牌標(biāo)志也多以綠色為背景，雷同得讓人有些“臉盲”。二是傳統(tǒng)火鍋搖身一變，在名字后面加個(gè)“山野”，成為“半路出家”的山野火鍋，如餐見君會(huì)員品牌川渝部落和下江腩，今年都進(jìn)行了換新升級(jí)，改名為“xxx山野火鍋”。

◎5.0版本的川渝部落

“山系”餐飲的火依然越燒越盛，堪稱為萬物皆可“山野”，我們?cè)倏纯醋罱惋嫎I(yè)流行的幾個(gè)現(xiàn)象。

小火鍋可以山野。

比如牛真誠鮮切牛肉山野小火鍋，菜品0.9元~11.9元，主打鮮貨，鍋底6元起，主打真誠；以及大渝火鍋旗下的柳多多·云山野自助小火鍋，全國首店落戶無錫。

◎山野小火鍋

山野小火鍋，用時(shí)下最流行的風(fēng)格加上最合適的模式，組合而成了一種新的火鍋品類，既保留了山野的自然野趣，又控制住了客單，提高了復(fù)購的可能性。

烤肉可以山野。

最近，山野燒烤成了年輕人的新寵，像柳真真貴州烤肉、小泡熊云嶺烤肉自助、冷遇見暖融合烤肉、山暖暖自助烤肉等充滿山野氣息的品牌紛紛涌現(xiàn)。

在韓式、日式烤肉內(nèi)卷的當(dāng)下，他們正憑“山野風(fēng)”改寫烤肉江湖規(guī)則。當(dāng)品牌能用一頓飯的時(shí)間，讓顧客完成“吃、拍、曬、再來”的閉環(huán)，流量自然源源不斷。

咖啡、川菜、江西菜、冰淇淋等，都可以山野。

一些城市咖啡業(yè)態(tài)的門店也做出了自然感，用木屋頂、樹枝 DIY 燈等進(jìn)行設(shè)計(jì)；山里野咖啡則藏在鄉(xiāng)鎮(zhèn)中，食客在那里可以繞圍子山、辛安河領(lǐng)略山野的美好。

此外，川菜、江西菜、蘭州拉面、冰淇淋都可以“山野”，在此不一一舉例。

◎山野冰淇淋

自山野火鍋崛起并實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張后，山系模式已被市場驗(yàn)證可行，為傳統(tǒng)品類發(fā)展開辟了新路徑。

山系餐飲

改自助、拼價(jià)格...

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)查詢，熱門山系火鍋的人均消費(fèi)在130~200元。在當(dāng)下的消費(fèi)環(huán)境下，高客單，成為山野火鍋被詬病的原因。

“花200多，吃了一鍋草，可能拍拍照還行，但吃第二次就不回來了”，正如那句流行金句，“快樂，是免費(fèi)的，特別快樂，可能就要花一些錢了”，特別是在這樣一個(gè)性價(jià)比大行其道的餐飲時(shí)代。

似乎是嗅到了此類風(fēng)評(píng)，于是乎，當(dāng)下新興涌現(xiàn)出來的山野品牌，正在改自助、拼價(jià)格......

為了凸顯性價(jià)比，他們會(huì)采用自助或半自助模式，純自助則為門店海鮮/肉類、素菜區(qū)域劃分清晰，自由選取，而半自助則為肉類收費(fèi)，素菜自助。

比如，最近風(fēng)很大的朱歡喜山野鮮貨自助火鍋，采用自助模式，號(hào)稱是“兩杯飲料的價(jià)格，一個(gè)鍋底的價(jià)格吃遍全場”，店內(nèi)融合了地域食材和民族表演，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，人均消費(fèi)在80來塊錢。

◎朱歡喜山野鮮貨自助火鍋

再如歪胖子山野鮮貨火鍋，店內(nèi)采用半自助模式，類似串串火鍋按碟收費(fèi)，每樣食材有固定標(biāo)價(jià)，消費(fèi)者可自行選取數(shù)量和種類。突顯山野風(fēng)的同時(shí)，歪胖子也沿用了此前的明檔自選模式，一整套組合拳下來，新店的人氣迅速積累。

◎歪胖子山野鮮貨火鍋

即使是單點(diǎn)模式的山野火鍋，也慢慢把客單打下來了。比如餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員今年在南京新開的山萬萬草本火鍋，鍋底定價(jià)49元，鮮切牛肉20~40元，人均消費(fèi)在80~100元，也是低于市面上其他山系火鍋平均客單（130~200元）。

◎餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員山野火鍋品牌

把價(jià)格打下來，短時(shí)間內(nèi)或?qū)⒂瓉砹髁扛叻?，也更契合消費(fèi)大趨勢(shì)，尤其對(duì)于單打獨(dú)斗的新手來說，沒有品牌效應(yīng)和供應(yīng)鏈支撐的時(shí)候，擠進(jìn)200元客單的賽道，只會(huì)讓自己遍體鱗傷，低價(jià)是最大的保護(hù)色。

但在消費(fèi)者越發(fā)精明的當(dāng)下，山野火鍋需要用“高價(jià)值感”而非低價(jià)格贏得信任。畢竟消費(fèi)者不是在比較“便宜不便宜”，而是在衡量“值不值”。

今天的消費(fèi)者關(guān)注價(jià)值的回歸，不論是性能、質(zhì)量、還是顏值和情緒帶來的，只有當(dāng)價(jià)值＞價(jià)格，他們才會(huì)心甘情愿地選擇復(fù)購。

盤點(diǎn)頭部山野火鍋的成功路徑，他們通過極致體驗(yàn)、稀缺食材、高顏值擺盤和沉浸空間，構(gòu)建“質(zhì)價(jià)比”遠(yuǎn)高于同類的品牌印象。在火鍋賽道里，它不再參與價(jià)格戰(zhàn)，而是自建價(jià)值戰(zhàn)場。

山野風(fēng)還能火多久？

發(fā)展方向如何？

“火鍋?zhàn)錾揭帮L(fēng)，是為了和現(xiàn)在市場上大面積流行的市井風(fēng)做差異化”，一位餐飲設(shè)計(jì)老手說，之前疫情下受經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，火鍋餐飲市場異?！皯雅f”，因?yàn)榭诖粶嘏?，投資比較謹(jǐn)慎，所以投資成本較少的市井風(fēng)就鋪天蓋地。

但市井風(fēng)也有一個(gè)弊端，時(shí)間長了后期維護(hù)困難，可能形成一種臟亂差的感覺。而山野風(fēng)的出現(xiàn)就在市井風(fēng)基礎(chǔ)上提升了品質(zhì)感。

◎山野烤肉店，火鍋餐見攝

再看整個(gè)火鍋場景的流行趨勢(shì)，差不多從最初的川西民俗風(fēng)到國潮風(fēng)，再過渡到市井風(fēng)，現(xiàn)在又掀起了山野風(fēng)。市井風(fēng)類火鍋多數(shù)瞄準(zhǔn)的是小加盟商，選址是在街邊社區(qū)或者一些商圈的B類位置。

“山野風(fēng)的造價(jià)，像三出山、山緩緩那樣，每平在兩三千左右，它們定位的是一二線的A類商圈，面向的也是大加盟商”。

每個(gè)場景的滲透都需要幾年的時(shí)間，從一線蔓延到重點(diǎn)城市，再到下沉市場，像市井風(fēng)差不多已經(jīng)刮了4年時(shí)間，大家審美疲勞了，而山野火鍋的場景從2024年才開始流行，若以場景迭代時(shí)間來說，它還將流行幾年，至少在2025年肯定是依然大火。

“它的呈現(xiàn)形式也會(huì)慢慢再會(huì)更多的去細(xì)分，因?yàn)樯揭帮L(fēng)也屬于一個(gè)大的風(fēng)格分類。山野可以有云貴的少數(shù)民族的山野，有重慶的山野風(fēng)，也可以做日落山野風(fēng)、荒漠山野風(fēng)等”。

◎鐵鍋燉都可以山野

從品類周期來看，2025年山野火鍋“首店”紅利還在。

其實(shí)山野火鍋嚴(yán)格意義上來說，不算是一個(gè)品類。因?yàn)闆]有牛肉、毛肚等這樣的大單品做支撐，它在場景上的出圈大于產(chǎn)品。像其主打的山野食材，因?yàn)樵瀑F供應(yīng)鏈發(fā)展也不斷成熟，其它品牌也能很容易做到。

但還是那句話，品類是有周期的，2025山野火鍋的“首家紅利”依然在。目前它在整個(gè)一線城市覆蓋比較多，市場接受度也有了，其它市場的增長肯定是必須的。

但越往后，如果市場只是一味的模仿，那么慢慢的消費(fèi)者也會(huì)審美疲勞，山野火鍋也將失去市場的稀缺性。

你看好山野餐飲嗎？歡迎評(píng)論區(qū)討論。