1. 盤點這兩年大火的餐飲品類

2. 品類速生速死的3個原因

3. 火鍋人可從中借鑒的經(jīng)驗

第1892期

文 | 張冬

干蒸菜、江西小炒、牛肋條自助……

爆火物種盤點

事出反常必有妖，但凡一個品類突然火爆，就得謹慎看待。

自從黑天鵝飛走后，存量時代到來，內(nèi)卷加劇，一只只無形的手開始用繩索慢慢勒緊各行各業(yè)，持續(xù)低迷的消費，讓老板們一籌莫展。

貨幣不是問題，流通才是。如何刺激流通？于是，一些新鮮的餐飲品類開始被創(chuàng)造和挖掘出來。

像前幾年盛行的冒烤鴨，就是個挖掘失敗的案例；去年陡然而爆的天水麻辣燙，也挖掘失敗；還有去年起勢、今年初風靡的牛肋條自助，也開始在這個炎熱的夏天走向冷卻；江西小炒和生料爆炒這兩個去年興起的品類，在今年春天走向下坡路。

今年初大火的干蒸菜，還未入夏時，很多店就已蒸發(fā)，而目前，一些店也正在與二手設(shè)備收購商激烈討論價格高低，盡量能少賠就少賠；15元自助餐火得莫名其妙，消失得又如此干干凈凈，像是餐飲的一場幻覺。

◎冒烤鴨與天水麻辣燙

沒人喜歡關(guān)注一家餐廳的倒閉，創(chuàng)業(yè)者們更愿意看到一家餐廳的火爆，并十分確信自己就是那個幸運兒，所以，大家都在一股腦兒地尋找下一個爆款，前幾年，大伙兒有錢的時候不折騰，這幾年，大家都窮了，又折騰起來。

這種狀況在餐飲業(yè)反應(yīng)最強烈，于是有些人得出“經(jīng)濟水平越差的時候，人們的創(chuàng)新能力越強”的結(jié)論。

實際上，當資源（貨幣）約束時，市場會迫使企業(yè)或個人通過突破性創(chuàng)新來降低成本或?qū)ふ姨娲桨福唤?jīng)濟學(xué)家熊彼特認為，經(jīng)濟危機期間，“創(chuàng)造性破壞”會加速，目的是淘汰低效產(chǎn)能，為新技術(shù)騰出市場空間。

很多人講“存量時代，效率為王”，大約也是基于這一核心。

◎干蒸菜

從這個角度看餐飲，就不難理解為什么會出現(xiàn)那些速生速死的品類了，而且不難推斷，在未來的3到5年里，餐飲品類會越來越多，而且存活周期會越來越短。原因有以下3點。

第一，餐飲市場分散性極強。這使得很多餐廳在連鎖大軍尚未攻占時而自立為王，所以，區(qū)域王會越來越多，當然，如果不能連鎖全國，遲早會被吃掉，未來一定是全國性強品牌壓倒區(qū)域品牌的世界。

第二，預(yù)制菜干掉了廚師，雖節(jié)省了成本，但也降低了餐飲準入門檻。前文提到的這些品類諸如干蒸菜、牛肋條自助、15元自助，跟火鍋邏輯相通，后廚可復(fù)制性很強，非廚師也能操作，這就使得大量新手小白涌入，尤其是投資不高的品類，借點錢也得試試，夢想一定要有，萬一就實現(xiàn)了，對于門檻低的行業(yè)，確實是“萬一”，甚至萬中無一。

第三，賣方為刺激消費，會不斷出新，買方圖新鮮，也會不斷嘗試新事物，看到生意火的小白們，也會不斷涌入該賽道。但有些賣方掙的是普通消費者的錢，有些賣方掙的是新入局者的錢，完全不在一個層面和量級，所謂的創(chuàng)新品類，就成了一個“吸血工具”，一些買方被吃干抹凈后便棄如敝屣，品類也就此消亡或擱置，而且買賣雙方各懷心思都急于變現(xiàn)，所以品類生存的周期會大大縮短。

◎牛肋條自助

當別人貪婪的時候，自己一定要冷靜；當看到某個品類大火的時候，再入局，基本上必死無疑，即便能掙錢，也掙不上幾天。

爆火的品類，帶給火鍋人的

2點啟示

干蒸菜大火的時候，很多人入局，一些餐廳看似生意火爆，但后廚根本跟不上，顧客排隊幾十上百號，怨聲四起，然而顧客千辛萬苦吃上，也未覺得跟別處有太大差別，復(fù)購怕是無望。

牛肋條自助也是如此，拿不到平價質(zhì)優(yōu)的貨源，只能被市場擺布，不漲價沒利潤，漲價顧客就跑。

江西小炒和生料爆炒好一些，畢竟有廚師操作，但目前沒有爆品菜出來，顧客認知模糊，也沒大品牌引領(lǐng)，只靠下飯的煙火氣和低價，品類尚無地位。

當然，這些大火的品類，絕非一無是處，畢竟“火爆即合理”，總有東西給火鍋參考。

◎江西小炒

不斷冒出的新奇品類，大多有這么幾個特點，諸如，好復(fù)制、投資小、表演性烹飪且有點煙火氣、下飯、全網(wǎng)瀏覽量或播放量短時間內(nèi)沖高、聚焦單品但顧客認知低（個別區(qū)域認知高）等等。

好復(fù)制和投資小，加上平臺推廣流量沖高，吸引的是準創(chuàng)業(yè)者的入局，像天水麻辣燙，2024年2月中旬有零星發(fā)布，3月中旬流量瘋狂飆升至2億，半年后，全網(wǎng)涉及“ 天水麻辣燙 ”的短視頻及話題播放量直接突破500億次，點贊量達73.75億次，互動評論量達43.98億余次。

然而，4月份入局天水麻辣燙的創(chuàng)業(yè)者，5月份就已關(guān)門，其最大的原因是產(chǎn)品無認知，純靠一條視頻帶火，品類沒根，要吃正宗，還得跑趟天水。

再如干蒸菜，去年開始在社交平臺上出現(xiàn)，今年2月徹底爆發(fā)，全網(wǎng)播放量3個月破5億，門店也在今年迎來爆發(fā)性增長，根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，卞太太老寧波干蒸菜，從1月至6月開店220+家（總店數(shù)227家）；虎爹干蒸菜，1月至6月開店130+家（總店數(shù)132家），胖阿發(fā)老順德干蒸菜，1月至6月開店99家（總店數(shù)92家）。

如果新增門店數(shù)減去存續(xù)門店數(shù)的數(shù)值為負，那么一定有關(guān)店現(xiàn)象存在，也就是說，最保守估計，是半年關(guān)門（數(shù)據(jù)為6個月）。

◎廣西老表的生料爆炒

干蒸菜是好東西，味道好，又健康，但廣東順德的干蒸菜和湖南瀏陽蒸菜這么多年都沒有走出區(qū)域，一定有其原因，認知度低是一方面，最關(guān)鍵的是仍舊是成癮性和差異化，整條大街千篇一律，肯定要死一大片。

對于火鍋人而言，這些大熱的品類有2點經(jīng)驗可以借鑒。

第一，創(chuàng)新產(chǎn)品或品類，盡量從已有的火鍋品類中分化，不要無中生有，因為認知成本太高，一旦聚焦，認知直接定生死；還有些店跟風爆改，結(jié)果越改越歪，加速關(guān)店。

第二，大熱的品類可以拿來主義，增加產(chǎn)品的豐富性，迎合熱度以引流，等風頭一過即可下架。像貴州酸湯火鍋火爆的時候，很多火鍋店上新酸湯鍋底，天水麻辣燙火爆時，一些火鍋店上新天水蘸料；干蒸菜火爆的時候，有火鍋店也開始增加該品類，無非多個蒸籠、多幾個菜的操作，但顧客會覺得很潮流。

◎蒸菜火鍋

火鍋是個大品類，認知很強，做出差異來，確實不易，只要不盲目聚焦，都不至于速生速死；而對于爆火的品類，能移花接木過來，也算為門店加分。

最后

這兩年，有很多餐飲品類莫名其妙地爆火。

緊趕慢趕的入局者們一開業(yè)就被死死套牢，如同炒股；很多報道也起哄，多用“××天開倒一家××店”“××倒閉僅用××天”之類的勁爆標題。

一些視頻創(chuàng)作者們則喜歡站在所謂的認知高度，對著鏡頭貼臉開大，指責甚至嘲笑這些創(chuàng)業(yè)者們，動輒使用“這些韭菜如何”“市場都是被無知者搞亂”之類的言辭，怎么博眼球怎么來，怎么博流量怎么來。

話說回來，當量身定制的鐮刀伸過來時，誰又能逃脫韭菜的命運？每一個贊，每一個收藏，每下的一次單，誰說這不是對鐮刀的一次打磨？

所以，對待火爆的事物，不止是餐飲品類，我們還是應(yīng)多思索，冷靜看待。