來源：極物

極物君語：

一到夏天，中國人的胃就想捻酸呷醋。

世間五味，酸甜苦辣咸。

酸，作為五味之首，潛移默化地，影響著中國人的口味和習慣。

“若作和羹，唯爾鹽梅”，在先秦，人們就知道應該用鹽和梅子去給食物調味，鹽提供咸味，而梅子則提供酸味。

最古老的酸味，來自于大自然；而在人們的不懈努力之下，逐漸掌握了用糧食制作酸味的方法，達到天時地利人和的最佳調味。

沒有嘗過酸的味覺是不完整的。味覺之外，酸還是一種情緒的表達。

在和成功擦肩而過時，心里泛起莫名得難過和遺憾，我們會把這種情緒稱為“心酸”。朋友之間交往，偶爾還要開個玩笑，捻個酸呷個醋。

酸，不僅在飯桌上滿足我們的口腹之欲，還成為情感上的一種暗喻，隱藏著我們的生活詩意。

在舊時，和豬腳姜一同上桌的，是家里有新生兒誕生的喜訊。豬腳雞蛋營養(yǎng)豐富，老姜祛風驅寒，甜醋解膩適口，用來補身，再合適不過。新媽媽坐月子的時候，廚房里總要有一煲豬腳姜，甜酸順著瓦煲透氣的小孔飄逸而出，鍋蓋被不住翻滾的甜醋咕嚕咕嚕地漫過，積著黝黑的印記。

看著只是一煲其貌不揚的豬腳姜，但其實連燉煮豬腳的甜醋都要講究。

在釀醋的時候，加入了桂皮、丁香、陳皮等種種藥材，在提供解膩口感的同時，融入活血養(yǎng)身的作用。

在醋的浸潤下，豬皮會結出一層玻璃般閃閃發(fā)亮的膠質，蹄筋被醋浸軟，夾起來顫顫地抖動，滑溜溜，軟乎乎，一口吸入，像吞下一塊甜蜜的啫喱。原本白滑的雞蛋被泡出韌勁，連蛋黃也頗為緊實，要分泌出三倍的口水才能分解。

一鍋醋，像傳家的鹵水。吃完了第一輪的雞蛋豬腳，撈凈殘渣，就著那鍋老醋，繼續(xù)熬第二輪的雞蛋豬腳，源源不絕，陸續(xù)有來，正好應和著“添丁”的好意頭。

偶爾，來賀喜的小客人并不是完全能理解，添丁這件喜事的意義，但他們還是順著甜醋的濃香走進廚房，眨巴著眼去看灶上的豬腳姜。直到主人家舀出一碗豬腳姜，這才在蕩漾的豬蹄里止住洶涌的口水。

“食豬腳姜要講咩??？”主人家笑容滿面地提醒小客人。

“添喜添喜！”在甜醋的鼓勵下，小客人反應奇快。

在那一口偏甜的醋酸里，有著生命的延續(xù)。

三月春生，藠頭從土地里青青綠綠地冒出個尖兒來。云南的姑娘知道，這時候該挖點藠頭去做糟辣椒了。

在交通不便的年代，云南人養(yǎng)成了以酸代鹽的習慣。在云貴高原生長的人，雖然愛酸，但卻少用醋。豐富的植物資源讓他們發(fā)掘出酸味的不同演繹方式。

自家產(chǎn)的辣椒剁碎，和春日的藠頭、大蒜、仔姜一起放入土壇，加蓋注水密封，一個月之后，打開土壇，便是開胃的酸辣。

每一家的辣椒配比都不一樣，百家百酸，百辣百香。五花肉切丁，煸成金黃焦脆的方塊，炒入還滴著酸汁的糟辣椒，熱辣酸香地澆在松軟的米飯上。吞一大口，酸和辣颶風一樣席卷味蕾。

“給你寄了糟辣椒，可別吃外頭的老干媽了。”

苦于水土不服的游子，總會在一罐老媽自產(chǎn)的糟辣椒里重煥生機。

為了爭取生存下去的機會，人類的適應力是無窮無盡的。面對嚴酷的生存環(huán)境，黔南地區(qū)的人們端出了一鍋極其勇猛的酸——臭酸。

活魚入壇，是臭酸的傳統(tǒng)制法。在告別生命之前，活魚猛烈的游動讓土壇里的各種酸料充分混合，讓酸味更加鮮活。初次接觸臭酸火鍋的人，難免要皺起眉頭。

“沒辦法啊，這個鍋一燒起來，街坊鄰居的是有些不滿意，但畢竟還是要生活的?！?/strong>經(jīng)營臭酸火鍋的林姐，覺得酸澀也是生活的常態(tài)，“它是聞著臭，吃著也挺香?！?/strong>

在荔波縣，臭酸火鍋值得配鮮嫩的食材，五花肉，豬大腸，滑豆腐，紅薯尖尖，豌豆苗，油辣椒，每一口都似乎重新打開了味覺的認知。

林姐的臭酸火鍋店馬上要交給兒子接手了?！鞍境羲嶂俏兜勒娌惶?，但我媽辛苦了這么些年，總不能讓的店砸我手里?！?/strong>林姐的兒子這樣說，“堅持做著，說不定我也可以做出自己的味道?！?/p>

火鍋店的熟客嘗過新的配方，都為這口酸豎起大拇指：“那個回味太棒了，讓人欲罷不能。”

客人們圍坐一圈，舉起杯，就為這一桌香與臭的完美融合而慶賀。

早上酸飯中午粥，一頓不吃挺犯愁。

黃河繞著呂梁山脈和太行山脈澆潤出山西。被大山包圍的山西，水汽較少，長出了許多耐旱的作物，蕎麥、小麥……都在山西茁壯成長。

口感稍遜一籌的粗糧，在酸的幫助下，換了一副可口可親的模樣，甚至有干農(nóng)活的人，早上吸溜呼嚕吃凈一碗酸粥，可以直接干活不覺口渴。

在戰(zhàn)亂時期，百姓原本打算把米短暫地泡起來，留待以后再吃。但等他們躲過一輪征戰(zhàn)，再回到家，泡在壇子里的米已經(jīng)發(fā)酵成酸。

吃，還是不吃，這是橫亙在山西人心里的大問題。

“總得吃，有得吃比沒得吃要強?！?/strong>第一個嘗試酸粥的勇士，自此打開了新世界的大門。經(jīng)過發(fā)酵的米粒，甚至多了順滑的口感，一個無心之舉，反而成就了一樣美味。

“擦點芥疙瘩，美得很！”

生活當頭棒喝，山西人捧酸粥相和。

天氣晴暖，嘴里就想起了山楂糕的味道。市面上賣的許多山楂糕，都軟黏且甜，似乎不放足夠的糖，就要被酸味壓倒了一頭。可是山楂，本來就應該是酸的，單是想想，就要口舌生津的那種酸。

臨沂的山楂個大，末尾有小小的一顆五角星，微酸且糯，像吃一個小小的蘋果。

吃在嘴里，味道好極了。但人在他鄉(xiāng)，總覺得這樣甜的山楂和記憶里的山楂走了形。記憶里，屋后的山上有幾棵野山楂樹。當樹上結出一個個小紅果，就要呼朋引伴，去摘山楂。

野山楂個小，味酸，甚至有些發(fā)澀。但當年的我們，個個都一把一把地吃，下山回家后，牙軟得連米飯都咬不動。

“還上山摘山楂不？”“走——”

山楂的酸汁流淌在嘴里，懷念卻不知道從何時到了心上。

南寧的酸嘢總是酸得清澈，米醋泡出來的淡淡酸味，總是讓我想起那個夏天。

我們一起走過農(nóng)院路的酸嘢攤，看見星星一樣閃亮的楊桃、刺刺的看見就要分泌口水的菠蘿。我們用不多的零花錢，在搖晃的路燈下點了木瓜和芒果，你說最喜歡脆爽的木瓜，亞熱帶的微風，你飛揚的劉海，被汗沁濕的衣襟我記了好多年。

后來，你帶著可愛的小朋友來參加同學聚會……

“一起買酸嘢？”“不了，我現(xiàn)在不喜歡吃了。”

都說英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤，怎么當年的一袋酸嘢，還是追不到你呢？

欲買酸嘢同載酒，終不似，少年游。

酸甜苦辣咸。

甜令人展顏，苦令人皺眉，辣激得人直跳腳，咸是引子，引出了千百味鮮。而酸，朦朧而復雜，含在嘴里，欲說還休；藏在人間里，讓故事跌宕起伏。

回憶起來，你的人生又會是什么樣的滋味呢？