一場(chǎng)席卷全球餐飲業(yè)的革命，正在悄然發(fā)生。

本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)，作者：瑾泱。

近日，據(jù)媒體報(bào)道，一家自稱提供“未來餐飲風(fēng)格”的餐廳WOOHOO將于今年9月在迪拜市中心開業(yè)。

而這家餐廳的最大特色是，其食材由人類廚師烹飪，但其他一切——從菜單到氛圍再到服務(wù)，都將由一個(gè)名為“Aiman廚師”的大模型來設(shè)計(jì)。

據(jù)開發(fā)人員介紹，盡管Aiman廚師無法像普通廚師那樣品嘗、聞到和觸摸菜肴，但這個(gè)大模型可以將烹飪分解為多個(gè)組成部分，比如質(zhì)地、酸度和鮮味等，然后將它們重新組合成不同尋常的風(fēng)味和食材組合。

換句話說，Aiman廚師是用科學(xué)的方法來設(shè)計(jì)食物，而不是靠直覺或經(jīng)驗(yàn)，他可以創(chuàng)造出一些很特別的、人類廚師可能想不到的食材搭配和味道。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

事實(shí)上，近些年，隨著人工智能與餐飲業(yè)的深度融合，“AI廚師”在餐飲業(yè)的應(yīng)用已越來越普遍。從“AI廚師”掌勺，到直接用AI經(jīng)營管理餐廳，AI智能技術(shù)正在影響著整個(gè)餐飲業(yè)。這未來是否會(huì)影響到廚師的職業(yè)生涯？傳統(tǒng)廚師又該如何應(yīng)對(duì)？

AI闖進(jìn)廚房，

既能炒菜還能設(shè)計(jì)菜品

餐廳走向智能、自動(dòng)化已是大勢(shì)所趨。

從餐飲行業(yè)本身的發(fā)展來看，高人工成本一直是餐廳經(jīng)營的難題之一。一些餐廳想要聘請(qǐng)優(yōu)秀廚師，就需要投入更高的花費(fèi)。如今，一位普通廚師基本已經(jīng)能拿到6千月薪，而一線城市的廚師月薪甚至能突破1.5萬元。

更關(guān)鍵的是，廚師人才缺口太大，根據(jù)中國餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2025年廚師缺口將達(dá)400萬。

越來越高的人力成本，越來越難招的廚師，還有傳統(tǒng)后廚高峰期出菜慢、被催單，廚師流失導(dǎo)致的口味變樣……都是現(xiàn)實(shí)的難題。

正是因?yàn)檫@些痛點(diǎn)、難點(diǎn)的存在，從而推動(dòng)了AI智能機(jī)器人在餐飲業(yè)的應(yīng)用。去年，北京市發(fā)出首張“具身智能機(jī)器人食品經(jīng)營許可證”，宣告炒菜機(jī)器人可正式持證上崗。

連鎖餐飲品牌也紛紛用上了炒菜機(jī)器人。比如，已經(jīng)上市的小菜園，早在2023年就開始在部分門店里使用炒菜機(jī)器人，其招股書中曾提到，上市募集的資金一部分用于采購3000臺(tái)炒菜機(jī)器人，單臺(tái)客單價(jià)5萬元。

還有秋金川味小炒，品牌旗下的一些門店已經(jīng)用上了炒菜機(jī)器人。據(jù)了解，秋金川味小炒的炒菜機(jī)器人，一小時(shí)能穩(wěn)定出品15-20道家常菜。

可以說，炒菜機(jī)器人已經(jīng)承擔(dān)起了過去傳統(tǒng)廚師需要完成的切菜、炒菜、衛(wèi)生清潔等重復(fù)性工作，能顯著提升廚房效率，減少人力成本

但這還只是AI技術(shù)在餐廳后廚最基礎(chǔ)的應(yīng)用。近幾年，AI智能機(jī)器人還在不斷進(jìn)化，已經(jīng)能逐漸承擔(dān)起菜品優(yōu)化、創(chuàng)新菜品的作用。

比如，利用AI智能機(jī)器人來精準(zhǔn)分析食材成分，根據(jù)健康需求設(shè)計(jì)低脂、高蛋白菜品，還能通過分析點(diǎn)餐數(shù)據(jù)，預(yù)測(cè)消費(fèi)者偏好，優(yōu)化菜品研發(fā)邏輯，提升餐廳點(diǎn)餐率。

更甚者，AI還能探索非傳統(tǒng)烹飪材料或改良菜品風(fēng)味，智能生成菜譜。一如AI廚師Aiman這般，不僅能科學(xué)設(shè)計(jì)食物，還能將餐廳通常丟棄的肉類邊角料或脂肪等食材，再開發(fā)利用，形成食譜，充當(dāng)起了“創(chuàng)意引擎”的角色。

總體看來，AI智能機(jī)器人在餐廳后廚的應(yīng)用，正處于黃金期。未來，伴隨餐飲業(yè)智能化程度越來越高，AI智能機(jī)器人的應(yīng)用會(huì)越來越廣，也會(huì)有越來越多餐廳接納并使用AI智能機(jī)器人。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

能否取代廚師？

傳統(tǒng)廚師又該如何應(yīng)對(duì)？

AI智能機(jī)器人的功能越來越強(qiáng)大，那是否說明，未來傳統(tǒng)廚師就要被淘汰？

倒也未必！

援引工人日?qǐng)?bào)的報(bào)道，在北京海淀區(qū)工作的淮揚(yáng)菜廚師韓健表示，機(jī)器人廚師完全取代廚師是不可能的，機(jī)器人可以將廚師們從一些粗加工或者大眾化菜品制作的勞動(dòng)中解放出來，提高烹飪效率，但制作更高級(jí)的菜品或者研發(fā)菜品都需要真人廚師的參與。

秋金小炒的研發(fā)總監(jiān)李蓬也曾向紅廚網(wǎng)講述稱，不管是智能廚房，還是炒菜機(jī)器人，都需要專業(yè)廚師做“指揮官”，會(huì)看數(shù)據(jù)報(bào)表、懂設(shè)備維護(hù)、能優(yōu)化流程、會(huì)調(diào)教機(jī)器人的廚師，會(huì)是很多餐飲集團(tuán)瘋搶的香餑餑。

按照李蓬的說法，廚師不會(huì)被取代。相反，機(jī)器會(huì)幫助廚師從單調(diào)乏味的炒菜勞動(dòng)中解放出來，轉(zhuǎn)而成為美食研發(fā)工程師，這是身份角色的轉(zhuǎn)變。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

Aiman的開發(fā)者也坦言，使用Aiman廚師的目標(biāo)并不是要取代人類廚師，而是要成為他們的助手，幫助他們更好地發(fā)揮自己的創(chuàng)造力和經(jīng)驗(yàn)。

也就是說，AI智能機(jī)器人并不能完全取代傳統(tǒng)廚師，智能化設(shè)備高效運(yùn)轉(zhuǎn)背后，還需要專業(yè)廚師去“調(diào)教”。但廚師群體也不能掉以輕心。面對(duì)AI智能機(jī)器人，傳統(tǒng)廚師未來還需要提高廚藝，增強(qiáng)自身的本領(lǐng)。同時(shí)，也要不斷了解行業(yè)發(fā)展方向，學(xué)習(xí)新的技術(shù)，特別是要提升掌握智能設(shè)備的能力。

放大到整個(gè)餐飲行業(yè)來看，短期內(nèi)，AI智能化應(yīng)用或許會(huì)對(duì)傳統(tǒng)餐飲從業(yè)人員構(gòu)成沖擊，但長遠(yuǎn)來看，AI智能機(jī)器人、AI廚師的應(yīng)用也將推動(dòng)餐飲行業(yè)向更加智能化、個(gè)性化的方向發(fā)展，并創(chuàng)造出一些新的崗位，帶來新的就業(yè)機(jī)會(huì)