相信大家跟我一樣每次去超市調(diào)料區(qū)買醬油，看見貨架上滿滿當當?shù)尼u油，瞬間就有一點懵了！不就是醬油嘛，怎么會有這么多品類，生抽、老抽、味極鮮、海鮮醬油、蒸魚豉油…五花八門，讓人無從下手。特別是生抽和老抽這對讓人容易混淆的醬油，包裝長得像，名字也像，很多廚房新手根本搞不清區(qū)別，常常用錯。結果呢？炒個青菜黑乎乎，燉個紅燒肉顏色寡淡不上色！別急，接下來菜衛(wèi)衛(wèi)給大家聊聊生抽和老抽那點事兒，讓你從此用得明明白白！

“抽”字何解？在傳統(tǒng)釀造中，用竹編器具從發(fā)酵醬醅中提取醬油的過程就叫“抽”。頭道油叫“頭抽”，品質(zhì)最好，二次提取的叫“二抽”，以此類推。生抽可以理解為主要由頭抽、二抽等構成。老抽則是生抽再加工。這解釋了為什么“抽”字成為醬油品類名稱的核心。

第一個，原料工藝不同

生抽是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為主要原料，經(jīng)過傳統(tǒng)制曲、發(fā)酵大約3-6個月，成熟后提取的第一道醬油原汁，或者經(jīng)過壓榨過濾得到的液體。它的名字“生”，指的就是這種未經(jīng)深加工的原始狀態(tài)。顏色相對較淺，像淺焙的茶水，味道以鮮咸為主，醬香濃郁。

老抽是在生抽的基礎上進行再加工的產(chǎn)物。廠家會取一定比例的生抽，額外添加焦糖色，有時還會加入一些增稠劑如淀粉，再進行更長時間的曬制或加熱濃縮，可能長達數(shù)月。這個過程就像是給生抽“熬糖色”，不僅顏色變得深黑紅亮，像濃普洱茶，質(zhì)地也會變得更加濃稠，能很好地附著在食材表面。味道上，因為濃縮和焦糖的加入，咸度相對生抽更高，并帶有獨特的焦糖風味，鮮味則相對弱化。

第二個，顏色和質(zhì)地不同

生抽：顏色呈現(xiàn)淺紅褐色，清澈透亮。質(zhì)地輕盈如水，流動性非常好。倒在白瓷勺里，能清晰看到勺底。

老抽：顏色是深黑褐色、近乎黑色，泛著紅亮的油光，品質(zhì)好的老抽尤其明顯。質(zhì)地明顯濃稠，像糖漿一樣有掛壁感，倒在勺子里會緩慢流下，甚至能拉出細絲。想象一下濃稠的糖漿倒在勺子上的那種感覺。

第三個，口感不同

生抽：味道咸鮮突出，醬香濃郁，口感相對清爽。它是提味增鮮的主力軍，能很好地激發(fā)食材的本味。

老抽：味道更咸，鮮味較弱。核心風味是濃郁的焦糖香和醬香，入口有明顯的厚重感。它的咸，是為了配合上色功能而存在的基底味道。

第四個，用法不同

生抽：熗鍋、炒制過程中加入，賦予基礎咸鮮味（如炒青菜、肉絲）。 直接使用，是涼拌菜的靈魂調(diào)料（如拍黃瓜、涼拌三絲）。 調(diào)制蘸碟（餃子、白切雞），或直接蘸食。給肉類、海鮮去腥增底味。淋在蒸好的魚上提鮮（常與蒸魚豉油搭配或替代）。做湯少量加入提鮮增味。

老抽：紅燒肉、紅燒排骨、紅燒魚等讓菜肴呈現(xiàn)誘人的醬紅色，關鍵一步就是老抽。（想想飯店里油亮紅潤的紅燒肉，秘訣就在這里）。鹵牛肉、鹵蛋、鹵豆干等提供深色基底和焦糖風味。黃燜雞、燉牛腩，幫助食材上色并增加風味厚度。

第五，使用小技巧

1，順序很重要：大多數(shù)家常菜（尤其是紅燒），建議先放生抽調(diào)味，確定咸淡基本合適后，最后再放老抽調(diào)整顏色。這樣能避免顏色過深而咸味不夠，或者為了咸度加更多老抽導致菜色發(fā)黑的尷尬局面。

2，用量要克制：老抽的上色能力超強！寧少勿多！用筷子頭蘸一點，或者用勺子小心點幾滴，觀察顏色變化，不夠再補。一次加多了，神仙難救！想想那些黑漆漆的紅燒菜，多半是老抽“手抖”的后果。

3，看清配料表：購買時一定看配料表！“焦糖色”是老抽的標志性成分（無添加焦糖色的“老抽”極為罕見）。留意鈉含量，選擇自己接受的咸度。

4，儲存小貼士：使用后蓋緊瓶蓋，最好放冰箱冷藏，尤其是開封后。生抽、老抽都含鹽量高（通常在18-20%左右），不易腐敗但風味會逐漸流失，冷藏能更好保持新鮮口感。避免放在灶臺邊長期受熱。