用創(chuàng)意來馴服夏季味蕾

去年的冬天感受了兩度上榜黑珍珠丹青宴的冬季菜單，給人留下溫暖的感受，年輕的溫大廚更是給人留下創(chuàng)意大廚的深刻印象。

多數(shù)餐廳夏季菜單更迭頻率較低，而丹青宴今夏推出的2025年全新夏季餐單，這份對季節(jié)風(fēng)味的執(zhí)著探索，自然不容錯過。

在擅于創(chuàng)意的溫先生菜品中，總能讓人感受到蓬勃的生機(jī)和力量。這也是我非常喜歡丹青宴出品的緣由。

初夏時節(jié)，當(dāng)我再次走進(jìn)丹青宴時，他們的夏季出品每口滋味再次證明：美食創(chuàng)新是跨界思維的縮影，它用感官的沖擊，證明創(chuàng)新的價值。創(chuàng)新從不是遙不可及的概念，而是始于對平凡事物的重新想象。

01.

涼菜逸境

冷萃時光的視覺盛宴

首先上來的是一組琳瑯滿目的涼菜，讓人眼睛一亮。新穎別致的餐具，不僅小巧別致，也為初夏的涼菜增添了幾分雅趣。

一個個夏令的涼菜，宛如打翻了自然調(diào)色盤，翡翠般的脆嫩時蔬、瑪瑙般的酸甜腌漬，紅辣辣的麻辣鮮香，看上去就惹人食欲，讓人垂涎欲滴。

薄切老鹵牛板腱，蟬翼薄片的牛板腱透著琥珀色光澤，被鹵汁浸透肌理，油潤光澤裹著醇厚醬香，入口瞬間，歲月沉淀的咸香微辣在舌尖綻放。

漿水芹鮮濕魷：酸爽的芹菜裹挾著柔韌彈牙的魷魚，一筷入口，酸、鮮、脆、韌層層遞進(jìn)，酸香與海味交織纏繞，脆嫩與彈牙在舌尖共舞，清爽鮮意瞬間漫溢唇齒。

東山白蘆筍撈螺片：白玉般的東山白蘆筍脆嫩挺拔，與薄如宣紙的螺片在晶瑩湯汁中交纏，撈起時，清鮮之味裹挾著山海的氣息，令人唇齒生津。

太雕陳釀醉炮頭龍蝦：琥珀色的太雕陳釀浸透飽滿龍蝦，輕咬一口，酒香裹挾著蝦肉的鮮甜，恰似將江南的溫柔釀成了舌尖上的醉意。

辣拌9頭鮑魚：個頭飽滿的9頭鮑魚在紅亮辣油中酣暢沐浴，彈嫩的肉質(zhì)裹著辛香與醬香，每一口咀嚼，都是鮮辣與醇厚的激情碰撞。

青椒鳥貝拌桃仁：翡翠般的青豆、脆嫩的鳥貝與白哲桃仁錯落交織，似一幅靈動揮灑的春日畫卷，入口時，清爽與脆香纏綿，奏響舌尖上的清新樂章。

熗拌洪湖藕尖：洪湖藕尖如玉簪般鮮嫩，在熱油激香的熗拌下，保留著藕的清甜與脆爽，帶著絲絲煙火氣，清爽解膩，宛如夏日荷塘吹來的一縷清風(fēng)。

茭白拌黑虎掌菌：潔白茭白與墨色黑虎掌菌相遇，脆嫩與醇厚交融，菌香與茭白的清甜相互滲透，恰似一場山野與田園的味覺對話，別具風(fēng)味。

金不換脆瓜：翠綠黃瓜，淋上秘制醬汁，“金不換”的馥郁香氣沁入瓜身，一口咬下，脆響與鮮香迸發(fā)，清爽感瞬間席卷口腔。

生嗆赤貝撈鮮蓮子：赤貝與瑩白蓮子在椒麻汁中沉浮，脆嫩赤貝的鮮甜與蓮子的清香相互映襯，似荷塘中一場清新雅致的味覺邂逅，沁人心脾。

這五顏六色，味型各異的創(chuàng)意涼菜，便如一把精巧的鑰匙，瞬間打開了初夏沉睡的味蕾。給人是清爽的鮮香裹挾著海鮮的鮮甜，脆嫩與彈牙的口感在舌尖共舞。每一口都是陽光、微風(fēng)與自然饋贈的鮮活交響，喚醒了被春困封印的食欲。而引領(lǐng)我奔赴繽紛夏日的這組涼碟，已經(jīng)撫慰我這挑剔的味蕾，令人拍案叫好。

做餐飲的大多知道，在熱菜上，再怎么研發(fā)，從好看的角度來說，總有些不盡人意的地方，因為熱菜的造型本身受到很多的局限，而涼菜的拼擺卻給餐桌帶來無限的美感。對商務(wù)宴請的餐廳來說，喝酒的客人居多，而丹青宴夏季的餐單，特別是涼菜避免過甜和過酸食物，導(dǎo)致喝酒時口感不平衡，造成沖突和壓抑。從美感創(chuàng)意到味型的變化和飲酒匹配度比較高，而在夏季主打涼菜實乃是聰明之舉。

丹青宴的夏季涼碟，讓我感受到，溫大廚早已不是僅把菜的味道做好層面了，而是對宴席味覺高屋建瓴的調(diào)控和把握了。這是很多大廚容易忽略的地方。在這一點上，溫大廚似乎更懂客人的需求。

02.

湯羹凝韻

琥珀流光里的溫柔敘事

火瞳白玉膠煲湖鴨，夏季的冬瓜也是一個大廚“不時不食”出品思路。

夏季需要清火的食材，傳統(tǒng)的冬瓜如何做出和高端商務(wù)宴請相適應(yīng)的出品，考驗的就是大廚的技藝和能力。溫大廚他們選用的湖鴨，用白玉花膠一起燉制四個小時，再用一點火腿的加持，平凡的夏季時令食材，轉(zhuǎn)身煥發(fā)了動人的魅力。

當(dāng)大廚親自把大燉鍋里的湯舀到小碗里，白哲而濃郁湯，清香撲鼻，喝一口淡淡的海鮮味道，清淡得讓你觸摸食材的本味，鴨肉軟爛脫骨，冬瓜軟爛得清香撲鼻，花膠燉出的膠質(zhì)讓嘴唇粘連得依依不舍。

而此時，對我這個口味偏重的湖北佬來說，我首先感到的不是味美，而是滿滿的匠心！

而細(xì)細(xì)品味，回味老子說的最美的味道，就是淡而無味的至味時。這恰到好處，濃淡適中的味道，從老子這里來理解，這絕對是夏季最美的味道了。不溫不火，沁人心脾，不咸不淡，恰到好處的味道，說這是人間至味一點不為過，因為如此才能感受這道菜的思想和精髓。

03.

熱菜華章

烈焰淬煉的味覺史詩

椒麻鹽水28天鴿腿，當(dāng)很多人還沉浸在外酥內(nèi)嫩的口感時，溫大廚的28甜的鴿腿，用鹽水的方式再在熱騰的辣椒里碰撞，那種帶著咸香和熱辣的氣味，吃一口都是汁水充盈，肉質(zhì)細(xì)膩，舌尖綻放層層驚喜，真的感覺吃到的是與眾不同的創(chuàng)意的味道了。

胡椒餅鵝肝爆龍蝦，鵝肝的柔襯托了蝦肉的嫩，形成了口感的對比，而胡椒餅的味道和鍋氣十足的味道相得益彰，最美妙的莫過于龍蝦肉入口的彈滑和輕微的撕咬，那種清甜和鮮美的味道，在咀嚼中讓人感受到的是海的深邃和釋放出生命的張力，真的是難得能可貴的感受。

梅干菜黑醋排骨，這是一道自帶光芒的菜品。排骨仿佛被時間和火候的深吻，每一個角度都散發(fā)著迷人的光澤，攝人心魄，美得令人目眩神迷。

而排骨那醬紅色迷人的光澤，仿佛能穿透時光，照亮一切注視它的眼眸。而入口的剎那，肉骨分離，柔嫩醇美，甜潤豐腴，口口是肉的暢快，而溫大廚提示下面還有年糕，來一口軟糯的年糕，那米香的滋味在口中彌漫的久久不愿離去。而粗壯的梅干菜，不僅解饞，而且脆嫩味美。真的讓人有種夢回江南的美好。

胡椒韭菜鱔魚絲，將鱔絲傾注于高溫的煲仔里，只見熱氣騰騰，高溫盡情釋放鱔魚的鮮美，口感鮮嫩的筆桿鱔魚，微甜而鮮嫩的味道，大廚做出了和很多餐廳熱賣青椒炒鱔絲的不同風(fēng)格，令人耳目一新。

沙地番茄莧菜，柔軟的莧菜，帶著番茄的酸鮮，讓人吃一口都是新穎別致的感受，不曾相識的食材，再在大廚手里卻是緣分的相聚！

04.

熱菜華章

烈焰淬煉的味覺史詩

酸甜脆山藥，看似咕嚕肉，紅潤的色澤，雪白的黑松露油調(diào)和的面粒，如點點雪梅，煞是可愛，大有“梅須遜雪三分白，雪卻輸梅一段香”的美好。吃起來是山藥的粉綿，營養(yǎng)美味一身，一切都是甜到骨子里的柔情！

貓山王榴蓮布丁，綿密絲滑的口感，瞬間在舌尖化開，像是被溫柔的云朵包裹，馥郁的榴蓮香氣肆意散開，布丁的嫩滑和榴蓮的醇厚交織，濃郁的香甜填滿整個口腔，撫慰著口腔里每一寸味蕾，既有對味蕾的極致寵溺，更有種柔情似水的夢幻！

芒果冰淇淋的入席，更是讓人驚嘆的哇聲連連，惟妙惟俏的芒果，顏色綠得清幽，黃德艷麗，真的色誘雙眼。而敲開芒果，冰淇淋里芒果肉相似被陽光親吻過的精靈，芒果的純天然的甜潤，早已讓冰淇淋的甜味遜色不少，冰淇淋的涼意席卷舌尖，將芒果的清甜襯托著愈發(fā)清透，恰似夏日的一縷清風(fēng)掠過心田。

溫大廚說：“甜品是宴席的靈魂，沒有甜品的宴席是不完美的”。也許正是居于這樣的理解，他們在甜品的研發(fā)上，總是創(chuàng)意開路，品質(zhì)取勝，給人意想不到的驚喜的效果。

年輕的溫大廚渾身洋溢著蓬勃朝氣，這份活力讓他跳脫菜系藩籬與傳統(tǒng)桎梏。在丹青宴的餐桌上，每道菜品皆如流動的詩篇，承載著獨(dú)特的遐思與巧思，行走在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的邊緣，處處彰顯著別出心裁的突圍感。

今夏菜單中，川菜的熱辣與淮揚(yáng)菜的清雅悄然邂逅，楚地食材與跨界元素奇妙共振。溫大廚深深懂得：真正的烹飪靈感往往迸發(fā)于不同領(lǐng)域的交界地帶——所以他既尊重食材本味特質(zhì)，亦擅長以獨(dú)特技法勾勒風(fēng)味輪廓，但他更偏愛打破烹飪邊界的冒險，將食材與技法在解構(gòu)與重組間編織味覺密碼。

溫大廚為首的丹青宴大廚們將創(chuàng)意的匠心揉進(jìn)煙火的執(zhí)著，他們有種不創(chuàng)意，不罷休的執(zhí)著，也使得在丹青宴品鑒美食，好像是在用舌尖“讀畫”。咸鮮、酸甜在味蕾上層層渲染，讓味覺體驗突破平面，成為立體的美學(xué)享受。

以食為墨，以味作彩。愿丹青宴初夏色香味交織的美味，成為你舌尖流轉(zhuǎn)著的鮮活，味蕾與心靈棲居的詩意。

作者簡介：李繼強(qiáng)，美食博主，烹飪高級技師，金梧桐中國餐廳指南評委，湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學(xué)旅游發(fā)展研究院特聘美食研究員，武漢商學(xué)院旅游管理學(xué)院客座教授，武漢市作家協(xié)會會員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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