[Citywalk at HangZhou]

逛吃杭州

作為吃貨，

我最大的幸福是：

不執(zhí)迷非得去哪吃，

因?yàn)樽叩胶贾菽亩寄苷业胶贸缘模?/p>

就在昨天，我榮幸參加家門口的米其林發(fā)布會(huì)。2025杭州米其林榜單發(fā)布，有77家餐廳上榜，總數(shù)比2024年的67家進(jìn)一步增加。

大家如果不是常來杭州的，可能不大知道，這個(gè)聞名遐邇的天堂城市，其實(shí)生理上只有冬夏兩季。你非得跟我較真的話，那這周算人類舒適區(qū)里的春秋吧…這個(gè)時(shí)候，吃米其林是可以落落大方地，體驗(yàn)秀色可餐，走著去、蕩著回的。反正米其林也是人間星星，這兒多。

西湖湖濱-南山路一帶：
- 玉芝蘭（米其林一星）
- 湖濱28（米其林入選）
- 西湖國(guó)賓館·紫薇廳（米其林入選）
- 奎元館（米其林入選）
- 知味觀·味莊（米其林入選）
- 觀言鎏金（米其林入選）
植物園-龍井-靈隱寺周邊：
- 如院（米其林二星）
- 金沙廳（米其林一星）
- 解香樓（米其林一星）
- 桂語山房（米其林一星）
- 龍井草堂 （米其林一星）
- 蘭軒村莊食坊（米其林一星）
- 三嚥閣（米其林入選）
- 隱外（米其林入選）
- 桂語面家（米其林入選）
- 貳捌玖素面館（必比登推介）
- 慶春樸門（必比登推介）
- 青桃（必比登推介）
- 知竹（必比登推介）
中山路-鼓樓-復(fù)興路一帶：
- 江南漁哥（米其林入選）
- 德明飯店（米其林入選）
- 葉馬餐廳（米其林入選）
- 虎哥私房菜（米其林入選）
- 胡慶余堂藥膳（米其林入選）
- 阿炳爆鱔面（米其林入選）
- 泮芳春煎餃（米其林入選）
- 水墨徽（米其林入選）
- 無名氏面館（米其林入選）
- 福緣居（必比登推介）
- 寶中寶食府（必比登推介）
- 金仲幫（必比登推介）
- 大頭隱食小館（必比登推介）
- 方老大（必比登推介）
- 王日順號(hào)（必比登推介）
- 小勞餛飩（必比登推介）
錢江新城-濱江地區(qū)：
- 暗香（米其林一星）
- 悅軒（米其林入選）
- 一痕月（米其林入選）
- 里安（米其林入選）
- 遠(yuǎn)洋私廚（米其林入選）
- 粵榕軒-君宴（米其林入選）
- 福宴（米其林入選）
- 燕筑潮（米其林入選）
- 越稽（必比登推介）
- 榮鮮面館（必比登推介）
武林-運(yùn)河沿線：
- 樸竺（米其林綠星）
- 百縣千碗名家廚房（米其林入選）
- 武林坊（米其林入選）
- 復(fù)興面王（必比登推介）
- 葛郎倌（必比登推介）
- 蕙心小吃店（必比登推介）
- 笑典皇（必比登推介）

不過，我還是勸你且吃且珍惜。因?yàn)檫^不多久，杭州會(huì)一步跨到夏天，如果約飯地點(diǎn)是米其林，那真的是為對(duì)方誠(chéng)意出的門。咱們大白天純逛杭州，也只能去集賢亭、柳浪聞鶯、花港觀魚、瑪瑙寺、郭莊、西溪濕地、孤山公園、九溪十八澗、十里瑯珰…找避暑勝地的好吃的了。其余的，如果不是黃昏清晨，花魁也能熱成大花臉。

說重點(diǎn)

喜人的是，這次“如院”晉升摘得米其林二星，代表杭州美食走向世界更進(jìn)一步。而在12家獲頒米其林一星的餐廳中，5家餐廳成功晉級(jí)或首次上榜，分別是呼聲很高的蘭軒、玉芝蘭、Sense、溪畔十九、頌。除此之外，7家餐廳保持佳績(jī)，繼續(xù)蟬聯(lián)米其林一星評(píng)級(jí)：金沙廳、龍井草堂、暗香、珀、桂語山房(西湖)、解香樓和新榮記。

米其林指南入選名單更是囊括10余種豐富的菜系風(fēng)格，其中4家餐廳首次上榜，它們是：體現(xiàn)徽菜特色的水墨徽、素食餐廳福泉書院、浙江菜餐廳隱外、粵菜餐廳駿溪薈。

必比登推介餐廳增至26家，金仲幫、鐵定鮮等蟬聯(lián)，還包括5家新上餐廳：大頭隱食小館、好食堂1987 (文三路)、蘭語食記、青桃和爆紅的金華點(diǎn)心店王日順號(hào)。如此融入了更多平價(jià)但優(yōu)質(zhì)的本地風(fēng)味。米其林對(duì)杭州的探索逐漸深入，從2023第一年偏重面館，到如今涵蓋更多浙江地方風(fēng)味（如紹興菜、臺(tái)州菜）。高端餐飲與社區(qū)餐飲并行發(fā)展，既有精致料理，也有一直排隊(duì)的泮芳春煎餃、阿炳爆鱔面等市井美食。

本年度頒出3個(gè)特別獎(jiǎng)項(xiàng)：“服務(wù)獎(jiǎng)”授予溪畔十九餐廳的Marvin ALABAN先生；“侍酒師獎(jiǎng)”授予Sense餐廳的汪昊先生；“年輕廚師獎(jiǎng)”授予三嚥閣餐廳的俞寧先生。

米其林綠星首現(xiàn)杭州，表彰樸竺餐廳在可持續(xù)餐飲領(lǐng)域的貢獻(xiàn)，把精致素食與健康生活方式結(jié)合。這一獎(jiǎng)項(xiàng)的設(shè)立符合全球餐飲環(huán)保趨勢(shì)，也體現(xiàn)杭州在高端餐飲中融入生態(tài)理念的嘗試。但作為江南佛地，目前還沒有高端素食進(jìn)入一星榜單，未來值得期待。

“今年是米其林指南入駐杭州的第三年。我們的評(píng)審員在過去一年里深入探訪了從地道小館到高端餐廳的各類食肆。他們發(fā)現(xiàn)杭州本土餐飲的規(guī)模與水準(zhǔn)正在穩(wěn)步提升，亦感受到了杭州餐飲市場(chǎng)的蓬勃活力。”米其林指南國(guó)際總監(jiān)格溫達(dá)·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生在發(fā)布會(huì)上表示，“新開業(yè)餐廳數(shù)量可觀，投資規(guī)模龐大，風(fēng)格多元紛呈，品質(zhì)亦保持高水準(zhǔn)。這座餐飲先鋒城市正展現(xiàn)出‘全球風(fēng)味，杭州表達(dá)’的融合趨勢(shì)，著實(shí)令人驚喜�！�

新上榜的幸運(yùn)兒

如院晉級(jí)米其林二星，5家餐廳上榜米其林一星

新版榜單中，共13家米其林星級(jí)餐廳，其中1家新晉米其林二星；而在12家獲頒米其林一星的餐廳中，5家餐廳成功晉級(jí)或首次上榜。

代表本土風(fēng)味的杭幫菜正煥發(fā)出蓬勃生機(jī)。它們恪守傳統(tǒng)烹制技藝與經(jīng)典風(fēng)味，通過廚師們持之以恒的反復(fù)錘煉與突破，讓傳統(tǒng)杭幫菜也能綻放新時(shí)代的魅力。如院正是其中表現(xiàn)尤為出色的餐廳，今年其獲得晉級(jí)，成為杭州首家米其林二星餐廳。如院團(tuán)隊(duì)嚴(yán)選本地時(shí)令食材，精心雕琢味道層次，讓米其林評(píng)審員看到了一家全方位高品質(zhì)中餐廳的璀璨光芒。

這一年里，隨著國(guó)內(nèi)外知名餐飲集團(tuán)和名廚的到來，杭城迎來更多風(fēng)格多元、水準(zhǔn)不俗的新餐廳。其中4家首次入榜即獲得米其林一星肯定，蘭軒則從米其林指南入選名單脫穎而出，晉級(jí)為米其林一星。

除此之外，7家餐廳保持佳績(jī)，繼續(xù)蟬聯(lián)米其林一星評(píng)級(jí)：珀、桂語山房(西湖)解香樓金沙廳龍井草堂暗香新榮記

如院

浙江菜

三層建筑隱于植物園的綠意間，設(shè)計(jì)結(jié)合宋代美學(xué)，營(yíng)造出古樸風(fēng)雅的用餐氛圍。創(chuàng)始人兼主廚傅月良在保留杭幫菜精髓的同時(shí)融入個(gè)人風(fēng)格，“食魚尋蟹”的西湖醋魚以及“以茶入饌”的龍井蝦仁便是其功藝的展現(xiàn)。金牌扣肉以精巧的寶塔造型呈現(xiàn)，足見刀工之精湛，醬香和肉香的濃郁交織，是不可錯(cuò)過的經(jīng)典之作。

想起來在如院那吃一次迭代一次的“金牌扣肉”，里面的酥豌豆，吸足了寶塔里的精華。外面的幼嫩煙熏豌豆仔是最后解膩用的。南瓜饅頭夾子，塞滿一切，讓豌豆與極薄的無花肉一起融化在嘴里。

如院的西湖醋魚，是我吃過的調(diào)味最佳。吃到忘不了的新菜，杭八仙佛跳墻（糟油鹵版）、黃蝖兒肉燒絲瓜、火腿筍干老鴨灌湯包，夏天的清風(fēng)般，爽又滑。

一定會(huì)記得干菜酥焗烤手吊鰻配Corton的味道，像Kate Moss的曼妙煙熏妝。當(dāng)然，還有杭州濃濃人情味。

蘭軒

浙江菜

餐廳位處山腰，恍若置身于世外桃源，靜謐而美好。室內(nèi)裝潢富田園氣息，洋溢農(nóng)舍的氛圍。菜單上盡是精致的浙江佳肴，更有不少菜式用上創(chuàng)新搭配，讓人耳目一新。招牌菜蟹骨醬米粿，在傳統(tǒng)蟹骨醬加入紫蘇葉及米粿，美味且?guī)眢@喜。部分菜肴需預(yù)訂，如鮮雞樅燉土雞，菌菇鮮香又爽脆，值得回味再三。

去蘭軒，和去靈隱是重路的。雨后的靈隱，白云來相迎，澗泉飛瀑素。這碧綠春山附近最親近我的味道就是蘭軒，和老板鎮(zhèn)昊喝一口松香欖仁魚羹，嘗幾口細(xì)菜，閑聊幾句，互通平靜內(nèi)心。

我最愛這個(gè)季節(jié)的豆瓣，眉毛和尾巴是剪去的，抿一口就滑化了，潤(rùn)喉。豆瓣飯一翻，筍干無骨，香滿口。每一片雞都精選薄透肥嫩的，片片最佳部位。做菜沒別的，那種真誠(chéng)，似野徑上的腳印，那是通往山頂?shù)穆贰?/p>

進(jìn)了蘭軒，素香成葷香。我赴了青檸皮熏東海鯧魚香、青雪菜筍絲黑尾梅童魚香、紫蘇清燉江米魚香…的花花香世界。唇齒間的“花”海里，鮮汁沁人心脾，白花花的。而蒜油浸長(zhǎng)腳紅蟹，胖香妃般，已經(jīng)逾越了我?guī)滋烨斑�盛贊的梭子蟹地位了。

我很欣賞蘭軒的態(tài)度，菜式一向干凈不落俗，為求一口天然滋味。糟熘海釣黃魚燉蛋，大油爆蝦豌豆苗年糕，虎皮椒滑炒牛肝菌…這里的菜脯湯，我從鯧魚吃到黃魚，從不失望。在這里吃飯輕松，一些小心思卻是神來之筆。蟹肉腐皮響鈴巧，可以一口一個(gè)；油渣芋艿羹上面浮了九肚魚，就更滑；而黑松露飯里有海苔的韻，才香得漫鍋盈門。

溪畔十九

時(shí)尚法國(guó)菜

餐廳坐落山谷之中，旁邊有小溪流淌，與自然美景作伴。禮聘法籍主廚Olivier Elzer擔(dān)任菜單設(shè)計(jì)顧問，提供兩款品嘗套餐，融合了精致的法式烹調(diào)及本地特色，例如搭配面包的牛油，分別以法國(guó)白葡萄酒和中國(guó)茅臺(tái)酒調(diào)味。配備選擇多樣的酒單，讓用餐體驗(yàn)更加愉悅。餐廳位置較隱秘，可提前與職員溝通安排接送。

沿著六和塔畔的山間小徑，蜿蜒輕步而上。溪畔十九的魅力：有蟲鳴、繁花、燭光、幽谷，才有不被打擾的美好私聚。

迷你蔥包檜兒被做成精致的finger food，石子饃沾芥末洋蔥奶醬，餐前包抹香檳黃油或茅臺(tái)黃油，開場(chǎng)足夠驚喜。累計(jì)斬獲30顆米其林星星的法國(guó)明星大廚Olivier Elzer為溪畔十九L'éclat 19創(chuàng)作的第一章——杭州，是他去煙火氣大馬弄和海鮮市場(chǎng)逛回來的靈感。本地蟹肉上鋪滿餐廳從四川雅安特別定制的魚子醬，外圍一圈龍蝦啫喱上點(diǎn)綴的花菜小尖蕊提供腌菜的爽脆。

西式酥皮里包著三層中式味道，一層黃魚肉，一層混了雪菜和老干媽的蝦茸，一層腐皮，搭配香檳檸檬汁和芹菜粒，這個(gè)惠靈頓派的各部分都融合很好，不是硬塞。

柔韌鮑魚和肥嫩鴨肝被套上羅西尼風(fēng)格，M9和牛經(jīng)得起三分熟，奶油汁青莧菜，黃油煎馬蹄筍，蒜炒中式手搟面，用法餐做法料理本地食材，新意也是心意。

Sense

創(chuàng)新菜

坐落在綺麗的湘湖邊，落地窗讓湖光水色盡收眼底。步入室內(nèi)，迎面便是凈白的廚房，高聳的穹頂下配置圓形島臺(tái)，陳列著主廚發(fā)酵和腌制的食材。提供兩款套餐，廣泛使用中國(guó)本地食材，融合法式與現(xiàn)代烹飪技巧，帶來耳目一新的菜式。招牌冰淇淋提取了人參泡在蜂蜜中發(fā)酵的風(fēng)味，味道回甘，惹人喜愛。

這家西餐還好沒開在上海，不然就排隊(duì)了。主廚趙勇是Andre的愛徒，從呈現(xiàn)到出品都有化腐朽為神奇的鉆研勁，極易引發(fā)花癡癥。

前菜上桌，大紅燈籠鮮甜掛。法國(guó)Marennes Oleron生蠔是羅馬大帝當(dāng)年吃的，佐以發(fā)酵姑娘果汁，加入絲毫辣椒與老姜，重新釀回姑娘果的紅橙色葉子里。我吃時(shí)感受“花開兩枝”的魅力，隔壁那個(gè)還是姑娘果，是味覺的驚喜對(duì)照。有紅就有綠，那黃鰤?mèng)~脆撻是我至今吃過最像微縮藝術(shù)裝置的撻。洋姜是“森林”，金桔、黃瓜、冰山美人、歐芹蛋黃醬是“沼澤”，我自愿陷進(jìn)去。

獐子島扇貝，有“撲通”即視感的“漣漪”讓人心動(dòng)，海鮮清湯里的百里香油調(diào)味，香味張而不揚(yáng)，讓人舒服。長(zhǎng)白人參sorbet其實(shí)上的脆片，是用真人參磨粉烘烤而成，甜味來自后廚發(fā)酵的人參蜂蜜。臨安山核桃饅頭，我是過口難忘。自然發(fā)酵酸“竹筍”歐包可以剝著吃，外皮的香脆與核心的柔韌，讓我重新拾回胖乎乎時(shí)吃碳水的快樂。

這次，我也終于沒浪費(fèi)酒，整席配“酒”來自北歐風(fēng)格的“康普茶”：純草本果蔬發(fā)酵的雞尾飲料。配方里面竟然有杭州10月開花第一個(gè)清晨采的桂花，你說，美不美。

寧波菜

青綠色調(diào)為主的餐室融入了江南的絲綢和園林花窗，風(fēng)雅獨(dú)特。廚房團(tuán)隊(duì)運(yùn)用創(chuàng)意和現(xiàn)代烹飪技法，重新詮釋經(jīng)典寧波菜，讓人眼前一亮。寧式十八斬為餐廳招牌，飽滿的蟹肉塊塊帶膏，鮮甜細(xì)膩，汁料酸辣卻不掩蓋鮮味。大紅袍脆皮鴿腿用上石岐乳鴿，將鴿胸肉填進(jìn)拆骨鴿腿內(nèi)，酥嫩多汁，是主廚得意之作。

江南雅致三味冷拼里越南米紙卷起酸蕎頭XO醬拌薄殼米的咸鮮微辣，泛著綠光的頭水紫菜湯里浮起白滑柔嫩的手?jǐn)卮篝~圓。

十頭南非干鮑煨入本地干菜醬的鮮甜，東海大黃魚下酸辣底汁橙黃橘綠。大皇鴿腿釀入花膠四寶后脆炸，適合配一口夾雜皮革煙熏的液體奶油黑醋栗。

玉芝蘭

川菜

餐廳位于1930年代的石庫門里弄住宅，只設(shè)包間，環(huán)境典雅。菜單延續(xù)玉芝蘭總店的理念，由前上海店的班底主理，加入手剝蝦仁、錢塘江江鰻等本地食材，將川菜24種味型呈現(xiàn)于菜式之中。兩款套餐皆強(qiáng)調(diào)食材本身的風(fēng)味，讓客人從盤中的菜品細(xì)節(jié)和主廚的烹調(diào)技巧中，充分體驗(yàn)川菜的魅力。

“Don't trust everything you see！Even salt looks like sugar.”意思是所見非所得。別的領(lǐng)域我接觸不多，我想說，近幾年吃飯這件事尤其是。玉芝蘭的蘭桂均師傅教會(huì)我做高級(jí)菜看不見的“道”：“以湯定味，以食材定格，以輔料定神”。他是求真的人。

這時(shí)候舉個(gè)具體例子，坐杠大刀金絲面，定乾坤之味的是開水白菜的湯，盈亮亮，定格調(diào)的是看不見的山珍海味精華。面，細(xì)如發(fā)絲，鴨蛋和的，這時(shí)候只能淪為輔料。連面帶湯，味道是渾圓的，我心里能吃出霞光來。

再者，吃過蘭師傅的鮮鮑魚，你們會(huì)像我一樣恍然大悟，世界上有一種高超又老土的中式鮑魚做法叫“本色原味鮑魚”。香味是竄齒而出的，顏色是無糖的蛋白質(zhì)自然美拉德糖色。我知道里面有隱秘香料的神光。自此，我不再追求僵尸還魂的“溏心”。好吃到發(fā)慌時(shí)，那些輔料“米飯”確實(shí)定了我的神，每一口醇香都能被我徹底收干。

蘭桂均師傅告訴我：“湯和醬汁在菜中的作用是這樣，湯使食物自然的本真味得以保留（中國(guó)口語原湯化原食），醬汁是輔助性的、是在突出食材自身本味的基礎(chǔ)上，使其更具豐富且自然的味道，這便是道法自然，道是基礎(chǔ)（食材該有的本真得保留）；法是主掌人的平衡術(shù)；自然是自己內(nèi)心所展示的作品與原始風(fēng)貌（取之自然，歸于自然）突出食物自然的本來香鮮。烹飪不能改變它原始的味道，是運(yùn)用輔助機(jī)制提升它原有的，沒有發(fā)揮出來的味道和香氣�！�

目前這里由蘭師傅愛徒郝李主理。真的匠人，值得人敬畏。

5家餐廳首次進(jìn)入必比登推介榜單，米其林指南入選餐廳名單新增4名成員

在過去一年中，本地餐飲市場(chǎng)對(duì)浙江地方菜系的關(guān)注度持續(xù)攀升。米其林評(píng)審員收錄了諸多優(yōu)質(zhì)且風(fēng)味各異的餐廳——從蘭溪風(fēng)味、金華小吃到寧波菜，無一不是深耕傳承的代表，進(jìn)一步豐富了指南的多元性。5家餐廳第一次出現(xiàn)在必比登推介榜單中，它們是：大頭隱食小館好食堂1987 (文三路)蘭語食記青桃和點(diǎn)心店王日順號(hào)

大頭隱食小館

杭幫菜

藏在老社區(qū)里的一家頗受歡迎的煙火氣小館，主打地道杭幫菜和市井風(fēng)味。憑借高人氣和口碑，成為許多食客心中的“隱藏寶藏”。 油爆蝦傳統(tǒng)中略帶創(chuàng)新，醬鴨泡飯是杭州人的comfort food，臭豆腐煲下飯下酒都對(duì)胃。

杭州民間接待辦主任終于把大湯鰻魚補(bǔ)上了。

好食堂1987 (文三路)

杭幫菜

好食堂是每回外地朋友來，被提及率位列前三甲的餐廳，雖然前二名時(shí)常變化。創(chuàng)始人馬坤山老板最懂杭州時(shí)鮮門道，他的家常菜和锃亮的腦門如今已經(jīng)扎根在大家心中，成為杭幫菜的一部分。小黑板上的“皮兒葷素”，我確認(rèn)了幾個(gè)和我同齡的朋友，只有一個(gè)知道，但確實(shí)是祖父輩杭州人的經(jīng)典菜。

好食堂的新菜，正如招牌名字一樣，沒吃就已經(jīng)倍感親切。八寶醬丁蒸芋艿、沃鱔絲、螺絲燒鮭魚…吃起來，味道永遠(yuǎn)家�？煳�。

杭州的地道味道在這個(gè)近夏情切的春末簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，鮮筍干燒了冬瓜，螺螄、土步魚河蝦，糟豬頸肉有點(diǎn)花…想下個(gè)飯的時(shí)候，來一個(gè)罪惡的濃味鱔糊飯，臨時(shí)改下酒算了…

馬老板準(zhǔn)備好江鱸與江鰻，順便讓我們研究下臭豆腐、白蝦與腌肉的夏天美妙可能性。害得我連口訣都背出來了：九月喝米酒，三三得九。好食堂要我吃厭比較困難！

王日順號(hào)

小吃

這是左右逢源的一家店。這源，首先是人緣。杭州文藝圈一哥的店：河坊街的游客朝圣，杭州的鼓樓片社區(qū)居民擁簇，我這種住在鄉(xiāng)下還老出差的也趨之若鶩。美食家名流來了也難免打卡，否則沒來過杭州。然后，是菜源。杭州、金華、衢州…全是土貨精華。

要吃肉包、燒餅、拌面，就王日順號(hào)·燒餅包子鋪。這一口簡(jiǎn)單純甜下去，杭州的晨光都亮了。

我們坐下來嘗下杭州市井味道，從豆?jié){、燒餅與拌面開始。

同樣，米其林指南入選名單更是囊括10余種豐富的菜系風(fēng)格，其中4家餐廳首次上榜，它們是：素食餐廳福泉書院、浙江菜餐廳隱外、粵菜餐廳駿溪薈和體現(xiàn)徽菜特色的水墨徽

福泉書院

素食

茹口素的功夫，話題已經(jīng)從腦袋長(zhǎng)植物，聊到西藏薩迦派，喝口茶都上天入地兩頰生風(fēng)。雖然“一粒粟中藏世界”我還是不懂，但是一顆芙蓉山藥球，蒸、包、氽就耗去一小時(shí)，功夫菜的“值得”我是吃得出的。真是修身養(yǎng)性的好地方。

隱外

浙江菜

來名聲在外的“隱外”，出品一看就是江浙美人們的摯愛，清新甘美風(fēng)�；浭诫u仔餅與梅干菜餅的混血，可圈可點(diǎn)，光盤就是明證。和牛咕嚕肉、枇杷與日本柚子結(jié)合卻有楊枝甘露凍靈魂的奶凍…讓人記憶猶新。

老板營(yíng)造新中式的用心是由內(nèi)而外的。他還自己出了一款柚子茶，像喝香水。

駿溪薈

粵菜

阿里巴巴附近又多一座秘密花園，唐頓莊園里的紅蓋鱗毛蕨在這里郁郁蔥蔥，初夏的艷陽在綠蔭里透出笑臉。

窗子成了包廂的“油畫”，我們移步賞畫，景致又有了另一番生機(jī)勃勃的滋味。吃過這家的龍蝦腸粉，嫩中有酥，酥中帶脆，才知道茶餐廳的“相似”出品都是畫虎畫皮難畫骨。吃著目前為止杭州城中難得一見的高水準(zhǔn)燒臘，我想說，說這眼前Herend海蘭德赫倫匈牙利皇家瓷器中裝著的是叉燒中的“紅寶石”與冰燒肉中的“水晶”，完全不為過。厚皮黃牛肉有花膠的口感，而生拆花膠魚羹則讓花膠回到鮮美魚味，完全不落俗套。

毫無疑問，又一家粵菜新貴在崛起。

水墨徽

徽菜

我小時(shí)常去的杭州胡雪巖故居，其實(shí)就是清代著名的徽派建筑。如今在杭州這最著名的 “粉墻黛瓦”馬頭墻不遠(yuǎn)處新添一古色古香的大院落——【水墨徽】。這院子也是最佳古樓亮燈觀景位。

五四喊了一大波臭味相投的老朋友齊聚，我們都愛曾興夫婦家里名振杭城的臭鱖魚，貴妃竹名家折扇一把在手，就大有民國(guó)文人宴的架勢(shì)。江南富賈家里的徽幫菜，宅門里千秋，但都濃香有滋味。

我這種愛說大實(shí)話的人，不愛咸肉，但刀板香是例外。一口下去，齒間飄著樟木砧板篤篤的香，咸津津中有微甜。那真的是讓人“炊煙裊裊香黃粱”的，蜜蠟般的肉皮，黃玉透粉的肥肉，連著酡紅如紫檀的瘦肉，顏色惹人醉。想起錢鐘書《圍城》里的話，“也許是給太陽陶醉了，所以夕照晚霞隱褪后的夜色也帶著酡紅�！蔽掖丝虥]喝酒，但勝似微醺。刀板香，配什么都是香。

剛出差回來，我也許是把碳水禁忌落在了路上。以為幾筷子豬腳面足矣，結(jié)果這先蒸粉再曬，煮前還得泡的徽州米飯?zhí)�，一碗滑下了無痕。一碗雞湯餛飩，小餛飩是脆炸的，我是第一次吃。嘴里咔嚓，喉嚨里咕咚，吃得我跟隔壁河坊街上開露天音樂會(huì)的人似的，好忙。

水墨徽緊臨杭州古樓城墻，高墻外，夜里依然熙攘如晝。

綠星璀璨升起

杭州首家米其林綠星誕生

杭州首家米其林綠星餐廳“樸竺”無疑成為本版指南一大亮點(diǎn)。該餐廳從本地食材采購(gòu)、素食文化推廣到傳統(tǒng)飲食哲學(xué)傳承，構(gòu)建了完整的可持續(xù)實(shí)踐體系。主理人將中國(guó)“天人合一”的生態(tài)智慧融入當(dāng)代餐飲，為行業(yè)樹立典范。

樸竺

素食

位于香積寺旁邊的獨(dú)棟別院，一派江南水鄉(xiāng)風(fēng)格，布局悠閑別致。主廚搜羅全國(guó)各地的時(shí)令食材，以中西結(jié)合的烹飪手法呈現(xiàn)精致素食。僅提供兩款套餐，一是包含了受歡迎菜色的經(jīng)典菜單，或是每季更新的季節(jié)菜單，均須預(yù)訂。用樹番茄煮成的酸湯十分開胃，加上霞浦海域的海藻，咸鮮美味。

素菜要做好，又貴又難。就像蕭邦的曲子，波蘭舞曲和協(xié)奏曲聽起來節(jié)奏復(fù)雜強(qiáng)健，其實(shí)真正難的是那些舒緩委婉的夜曲和瑪祖卡。素的表達(dá)也有欲說還休的意思。素食要簡(jiǎn)單，為了復(fù)原四季的本味；同時(shí)又要豐富，讓青菜蘿卜重復(fù)n餐后依然撫人心。

自從杭州有了樸竺，定期吃素漸漸成為我的習(xí)慣。我在這里很難吃到辣就辣，醬就醬那么草率的傳統(tǒng)素食烹飪辦法，從選食材到做調(diào)味都緩一步，讓人覺得被慢條斯理對(duì)待。人生不著急的話，慢一點(diǎn)就是休息。

這就是我那個(gè)說話慢半拍，性格像小男孩的女朋友萱爺，她日常見的男性多是大和尚…我第一次和她打電話很直接，她也只是因?yàn)榭蜌庀牒臀乙娨幻�，我打開大眾點(diǎn)評(píng)看了一圈，一二三個(gè)飯局約，不如婉拒去她的餐廳。用現(xiàn)在的話說，黃河路的老板娘，她是斗不過的。我骨子里也是小男孩，看著奶，可血性未脫。因?yàn)槲遗卵圆挥芍�，怕浪費(fèi)時(shí)間，但不怕真誠(chéng)會(huì)得罪人。因?yàn)楸硌菟囆g(shù)家太多了，逮到一個(gè)呆朋友，也不怕我呆，就好好玩耍。

吃完她的菜，才更發(fā)覺她的“慢”與“美”是有力量的。她敢把小茨菰挖空了，釀馬蹄栗子蓮子，脆炸成錐栗，里面的粉與脆乾坤一般，所見與所得不同，但全都豐盛！

我說，每個(gè)周吃個(gè)素從內(nèi)清潔身體�；瓷桨炻椋堤怯纸祲�；沙窩蘿卜下墊“心里美”與“大白”，層層甘甜通了氣；古埃及皇室養(yǎng)胃圣物油莎豆在這是微苦清口羹。一席下來，眉頭舒展。

樸竺受過不少大和尚共同認(rèn)證。但“吃素?zé)o關(guān)信仰，每個(gè)人的選擇都值得尊重”，不用說，也不必說。我拿起尚好的小農(nóng)香檳酒單，只能順從“小男孩”的價(jià)值觀。

讓我了解素食世界的博大的，不止前菜的紅果參與仙人掌。椒麻節(jié)瓜花里釀了乾坤也不膩，果木炭炙烤后的根芹會(huì)被激發(fā)特別的香，新摘的安娜番茄與三十年老香櫞有兩種年紀(jì)的酸…

我特別喜歡這道兩面黃，芹菜、銀芽、韭黃與一點(diǎn)點(diǎn)黑松露混合的素高湯醬汁，把外脆里嫩的面條餅從死澆到活！原來上海版本老是用禿黃油增加高級(jí)（價(jià)格），但事實(shí)上蟹粉一失溫度就變腥，而脆面是要慢慢嚼才香。冷卻的油腥還對(duì)水產(chǎn)有神奇的雙倍增腥作用…細(xì)嚼慢咽，我喝了口2020年的馬貢，略強(qiáng)的氧化感帶來的雄壯，讓這道兩面黃香氣更醇厚了！我竊喜可算吃到一道天作之合“兩面黃”，“素”也能壓“葷”。

人生不要設(shè)限，我完全同意。山葵葉與藜麥在一起是古古怪怪，但那種清新，只有吃過才知道。

在杭州第一素“樸竺”喝著香檳吃著素，來看我朝思暮想的小鴨子，已經(jīng)成為習(xí)慣。在這喝酒，我配的是生蠔葉，要不就是唐辛子辣椒。我個(gè)人認(rèn)為，只有這盛夏辣椒的肉感與甜度能與初夏的杭椒媲美。大部分南方人吃辣畢竟有限，在這里我飯里挑刺挑不出，辣椒里面挑甜的，還可以的。

一個(gè)時(shí)節(jié)，有一個(gè)時(shí)節(jié)的故事。我甘愿像吃瓜群眾一樣，觀賞我的夢(mèng)中情鴨在蓮葉中嬉戲。我眼前真的有“夏瓜甘滋湯”一盞，由三斤瓜與一斤虎跑泉水，歷時(shí)三小時(shí)熬制。里面有葫蘆瓜、青木瓜、佛手瓜三種，我覺得比瓜田李下的回甘還要豐富一些。

野生雞樅焗飯噴噴香，白板昆布配葛仙米咔咔脆，綠豆霜咪咪涼…甜龍筍是夏天不能錯(cuò)過的山中仙子，生吃是水果，烤著吃是一堆水果。為了她，我愿意暫且變成一只熊貓，大不了秋天變回來。

3位餐飲專業(yè)人士獲得個(gè)人嘉獎(jiǎng)

米其林指南在發(fā)掘當(dāng)?shù)孛朗车耐瑫r(shí)，也著意觀察活躍在杭州餐飲業(yè)中的卓越人才。本次發(fā)布會(huì)上，3位行業(yè)精英獲得米其林指南頒出的三項(xiàng)個(gè)人獎(jiǎng)項(xiàng)——年輕廚師獎(jiǎng)、侍酒師獎(jiǎng)和服務(wù)獎(jiǎng)。

俞寧主廚，來自米其林指南入選餐廳三嚥閣，獲得本屆杭州米其林指南年輕廚師獎(jiǎng)。他的美食啟蒙始于少年時(shí)期，在身為廚師的父親影響下，耳濡目染，對(duì)烹飪產(chǎn)生濃厚興趣。在烹飪學(xué)校接受三年專業(yè)培訓(xùn)后，加入杭州紫萱度假村，師從杭幫菜名廚十余載，期間更與多位國(guó)際名廚合作交流，積累了豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)。他始終堅(jiān)持不斷創(chuàng)新，融匯各地烹飪理念，并將其巧妙轉(zhuǎn)化為杭幫菜的創(chuàng)新表達(dá)。

紫萱·三嚥閣創(chuàng)意主廚俞寧Eric Yu，我印象特別深的他的脆鱗甘鯛魚，配的是奶汁文蛤汁和千島湖魚子醬，馥郁后，承接阿根廷一款貴腐質(zhì)感的Mendoza，水乳交融。

東海米魚膠釀在黃魚里，難度系數(shù)本來就比我拒絕魚子醬還高，調(diào)味核心：松露白醬與9年魚子醬的奶油味相得益彰，整道配英國(guó)皇室青睞的Bollinger特釀更顯平衡。

每年一入冬，俞寧的三嚥閣臨安山核桃冰淇淋就是我的惦記。今年這與以全球白詩南天花板聞名的酒莊Domaine Huet雨耶酒莊一搭配，更顯秋風(fēng)中的，花果百態(tài)。

本屆杭州米其林指南侍酒師獎(jiǎng)得主汪昊先生來自米其林一星餐廳Sense。汪昊先生成長(zhǎng)于杭州，畢業(yè)于瑞士洛桑酒店管理學(xué)院。歸國(guó)后投身酒店行業(yè)，對(duì)餐飲培養(yǎng)出深厚熱愛與獨(dú)到見解。作為Sense餐廳創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)成員，他現(xiàn)任經(jīng)理兼侍酒師，對(duì)葡萄酒與黃酒皆有獨(dú)特品鑒心得。為人謙遜的他樂于與食客交流，因?qū)Σ蛷d菜單設(shè)計(jì)及背后故事如數(shù)家珍，總能精準(zhǔn)推薦適宜配餐的佳釀。

來自米其林一星餐廳溪畔十九Marvin ALABAN先生獲得本屆杭州米其林指南服務(wù)獎(jiǎng)。Marvin ALABAN先生來自菲律賓宿務(wù)，曾在菲律賓擔(dān)任護(hù)士，后赴南阿拉伯地區(qū)從事餐飲服務(wù)工作，繼而來到中國(guó)發(fā)展。如今他已定居杭州五年，從零開始學(xué)習(xí)中文，現(xiàn)已能說一口相當(dāng)流利的漢語。加入溪畔十九一年多來，他一直擔(dān)任餐廳領(lǐng)班一職。天性熱情好客的他深諳待客之道，既具備專業(yè)的餐飲酒水知識(shí)，又時(shí)刻傳遞著積極向上的能量。

只希望杭州越來越好吃，不爭(zhēng)朝夕，只爭(zhēng)韶華。

神 婆 問

你 喜 歡 杭 州 米 其 林 嗎 ？

“人法地，

地法天，

天法道，

道法自然�！�

——《道德經(jīng)》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人