[Citywalk at HangZhou]

逛吃杭州

作為吃貨，

我最大的幸福是：

不執(zhí)迷非得去哪吃，

因為走到杭州哪都能找到好吃的！

就在昨天，我榮幸參加家門口的米其林發(fā)布會。2025杭州米其林榜單發(fā)布，有77家餐廳上榜，總數(shù)比2024年的67家進一步增加。

大家如果不是常來杭州的，可能不大知道，這個聞名遐邇的天堂城市，其實生理上只有冬夏兩季。你非得跟我較真的話，那這周算人類舒適區(qū)里的春秋吧…這個時候，吃米其林是可以落落大方地，體驗秀色可餐，走著去、蕩著回的。反正米其林也是人間星星，這兒多。

西湖湖濱-南山路一帶：
- 玉芝蘭（米其林一星）
- 湖濱28（米其林入選）
- 西湖國賓館·紫薇廳（米其林入選）
- 奎元館（米其林入選）
- 知味觀·味莊（米其林入選）
- 觀言鎏金（米其林入選）
植物園-龍井-靈隱寺周邊：
- 如院（米其林二星）
- 金沙廳（米其林一星）
- 解香樓（米其林一星）
- 桂語山房（米其林一星）
- 龍井草堂 （米其林一星）
- 蘭軒村莊食坊（米其林一星）
- 三嚥閣（米其林入選）
- 隱外（米其林入選）
- 桂語面家（米其林入選）
- 貳捌玖素面館（必比登推介）
- 慶春樸門（必比登推介）
- 青桃（必比登推介）
- 知竹（必比登推介）
中山路-鼓樓-復(fù)興路一帶：
- 江南漁哥（米其林入選）
- 德明飯店（米其林入選）
- 葉馬餐廳（米其林入選）
- 虎哥私房菜（米其林入選）
- 胡慶余堂藥膳（米其林入選）
- 阿炳爆鱔面（米其林入選）
- 泮芳春煎餃（米其林入選）
- 水墨徽（米其林入選）
- 無名氏面館（米其林入選）
- 福緣居（必比登推介）
- 寶中寶食府（必比登推介）
- 金仲幫（必比登推介）
- 大頭隱食小館（必比登推介）
- 方老大（必比登推介）
- 王日順號（必比登推介）
- 小勞餛飩（必比登推介）
錢江新城-濱江地區(qū)：
- 暗香（米其林一星）
- 悅軒（米其林入選）
- 一痕月（米其林入選）
- 里安（米其林入選）
- 遠洋私廚（米其林入選）
- 粵榕軒-君宴（米其林入選）
- 福宴（米其林入選）
- 燕筑潮（米其林入選）
- 越稽（必比登推介）
- 榮鮮面館（必比登推介）
武林-運河沿線：
- 樸竺（米其林綠星）
- 百縣千碗名家廚房（米其林入選）
- 武林坊（米其林入選）
- 復(fù)興面王（必比登推介）
- 葛郎倌（必比登推介）
- 蕙心小吃店（必比登推介）
- 笑典皇（必比登推介）

不過，我還是勸你且吃且珍惜。因為過不多久，杭州會一步跨到夏天，如果約飯地點是米其林，那真的是為對方誠意出的門。咱們大白天純逛杭州，也只能去集賢亭、柳浪聞鶯、花港觀魚、瑪瑙寺、郭莊、西溪濕地、孤山公園、九溪十八澗、十里瑯珰…找避暑勝地的好吃的了。其余的，如果不是黃昏清晨，花魁也能熱成大花臉。

說重點

喜人的是，這次“如院”晉升摘得米其林二星，代表杭州美食走向世界更進一步。而在12家獲頒米其林一星的餐廳中，5家餐廳成功晉級或首次上榜，分別是呼聲很高的蘭軒、玉芝蘭、Sense、溪畔十九、頌。除此之外，7家餐廳保持佳績，繼續(xù)蟬聯(lián)米其林一星評級：金沙廳、龍井草堂、暗香、珀、桂語山房(西湖)、解香樓和新榮記。

米其林指南入選名單更是囊括10余種豐富的菜系風(fēng)格，其中4家餐廳首次上榜，它們是：體現(xiàn)徽菜特色的水墨徽、素食餐廳福泉書院、浙江菜餐廳隱外、粵菜餐廳駿溪薈。

必比登推介餐廳增至26家，金仲幫、鐵定鮮等蟬聯(lián)，還包括5家新上餐廳：大頭隱食小館、好食堂1987 (文三路)、蘭語食記、青桃和爆紅的金華點心店王日順號。如此融入了更多平價但優(yōu)質(zhì)的本地風(fēng)味。米其林對杭州的探索逐漸深入，從2023第一年偏重面館，到如今涵蓋更多浙江地方風(fēng)味（如紹興菜、臺州菜）。高端餐飲與社區(qū)餐飲并行發(fā)展，既有精致料理，也有一直排隊的泮芳春煎餃、阿炳爆鱔面等市井美食。

本年度頒出3個特別獎項：“服務(wù)獎”授予溪畔十九餐廳的Marvin ALABAN先生；“侍酒師獎”授予Sense餐廳的汪昊先生；“年輕廚師獎”授予三嚥閣餐廳的俞寧先生。

米其林綠星首現(xiàn)杭州，表彰樸竺餐廳在可持續(xù)餐飲領(lǐng)域的貢獻，把精致素食與健康生活方式結(jié)合。這一獎項的設(shè)立符合全球餐飲環(huán)保趨勢，也體現(xiàn)杭州在高端餐飲中融入生態(tài)理念的嘗試。但作為江南佛地，目前還沒有高端素食進入一星榜單，未來值得期待。

“今年是米其林指南入駐杭州的第三年。我們的評審員在過去一年里深入探訪了從地道小館到高端餐廳的各類食肆。他們發(fā)現(xiàn)杭州本土餐飲的規(guī)模與水準正在穩(wěn)步提升，亦感受到了杭州餐飲市場的蓬勃活力?！泵灼淞种改蠂H總監(jiān)格溫達·普勒內(nèi)克（Gwendal Poullennec）先生在發(fā)布會上表示，“新開業(yè)餐廳數(shù)量可觀，投資規(guī)模龐大，風(fēng)格多元紛呈，品質(zhì)亦保持高水準。這座餐飲先鋒城市正展現(xiàn)出‘全球風(fēng)味，杭州表達’的融合趨勢，著實令人驚喜?！?/p>

新上榜的幸運兒

如院晉級米其林二星，5家餐廳上榜米其林一星

新版榜單中，共13家米其林星級餐廳，其中1家新晉米其林二星；而在12家獲頒米其林一星的餐廳中，5家餐廳成功晉級或首次上榜。

代表本土風(fēng)味的杭幫菜正煥發(fā)出蓬勃生機。它們恪守傳統(tǒng)烹制技藝與經(jīng)典風(fēng)味，通過廚師們持之以恒的反復(fù)錘煉與突破，讓傳統(tǒng)杭幫菜也能綻放新時代的魅力。如院正是其中表現(xiàn)尤為出色的餐廳，今年其獲得晉級，成為杭州首家米其林二星餐廳。如院團隊嚴選本地時令食材，精心雕琢味道層次，讓米其林評審員看到了一家全方位高品質(zhì)中餐廳的璀璨光芒。

這一年里，隨著國內(nèi)外知名餐飲集團和名廚的到來，杭城迎來更多風(fēng)格多元、水準不俗的新餐廳。其中4家首次入榜即獲得米其林一星肯定，蘭軒則從米其林指南入選名單脫穎而出，晉級為米其林一星。

除此之外，7家餐廳保持佳績，繼續(xù)蟬聯(lián)米其林一星評級：珀、桂語山房(西湖)解香樓金沙廳龍井草堂暗香新榮記

如院

浙江菜

三層建筑隱于植物園的綠意間，設(shè)計結(jié)合宋代美學(xué)，營造出古樸風(fēng)雅的用餐氛圍。創(chuàng)始人兼主廚傅月良在保留杭幫菜精髓的同時融入個人風(fēng)格，“食魚尋蟹”的西湖醋魚以及“以茶入饌”的龍井蝦仁便是其功藝的展現(xiàn)。金牌扣肉以精巧的寶塔造型呈現(xiàn)，足見刀工之精湛，醬香和肉香的濃郁交織，是不可錯過的經(jīng)典之作。

想起來在如院那吃一次迭代一次的“金牌扣肉”，里面的酥豌豆，吸足了寶塔里的精華。外面的幼嫩煙熏豌豆仔是最后解膩用的。南瓜饅頭夾子，塞滿一切，讓豌豆與極薄的無花肉一起融化在嘴里。

如院的西湖醋魚，是我吃過的調(diào)味最佳。吃到忘不了的新菜，杭八仙佛跳墻（糟油鹵版）、黃蝖兒肉燒絲瓜、火腿筍干老鴨灌湯包，夏天的清風(fēng)般，爽又滑。

一定會記得干菜酥焗烤手吊鰻配Corton的味道，像Kate Moss的曼妙煙熏妝。當然，還有杭州濃濃人情味。

蘭軒

浙江菜

餐廳位處山腰，恍若置身于世外桃源，靜謐而美好。室內(nèi)裝潢富田園氣息，洋溢農(nóng)舍的氛圍。菜單上盡是精致的浙江佳肴，更有不少菜式用上創(chuàng)新搭配，讓人耳目一新。招牌菜蟹骨醬米粿，在傳統(tǒng)蟹骨醬加入紫蘇葉及米粿，美味且?guī)眢@喜。部分菜肴需預(yù)訂，如鮮雞樅燉土雞，菌菇鮮香又爽脆，值得回味再三。

去蘭軒，和去靈隱是重路的。雨后的靈隱，白云來相迎，澗泉飛瀑素。這碧綠春山附近最親近我的味道就是蘭軒，和老板鎮(zhèn)昊喝一口松香欖仁魚羹，嘗幾口細菜，閑聊幾句，互通平靜內(nèi)心。

我最愛這個季節(jié)的豆瓣，眉毛和尾巴是剪去的，抿一口就滑化了，潤喉。豆瓣飯一翻，筍干無骨，香滿口。每一片雞都精選薄透肥嫩的，片片最佳部位。做菜沒別的，那種真誠，似野徑上的腳印，那是通往山頂?shù)穆贰?/p>

進了蘭軒，素香成葷香。我赴了青檸皮熏東海鯧魚香、青雪菜筍絲黑尾梅童魚香、紫蘇清燉江米魚香…的花花香世界。唇齒間的“花”海里，鮮汁沁人心脾，白花花的。而蒜油浸長腳紅蟹，胖香妃般，已經(jīng)逾越了我?guī)滋烨斑€盛贊的梭子蟹地位了。

我很欣賞蘭軒的態(tài)度，菜式一向干凈不落俗，為求一口天然滋味。糟熘海釣黃魚燉蛋，大油爆蝦豌豆苗年糕，虎皮椒滑炒牛肝菌…這里的菜脯湯，我從鯧魚吃到黃魚，從不失望。在這里吃飯輕松，一些小心思卻是神來之筆。蟹肉腐皮響鈴巧，可以一口一個；油渣芋艿羹上面浮了九肚魚，就更滑；而黑松露飯里有海苔的韻，才香得漫鍋盈門。

溪畔十九

時尚法國菜

餐廳坐落山谷之中，旁邊有小溪流淌，與自然美景作伴。禮聘法籍主廚Olivier Elzer擔任菜單設(shè)計顧問，提供兩款品嘗套餐，融合了精致的法式烹調(diào)及本地特色，例如搭配面包的牛油，分別以法國白葡萄酒和中國茅臺酒調(diào)味。配備選擇多樣的酒單，讓用餐體驗更加愉悅。餐廳位置較隱秘，可提前與職員溝通安排接送。

沿著六和塔畔的山間小徑，蜿蜒輕步而上。溪畔十九的魅力：有蟲鳴、繁花、燭光、幽谷，才有不被打擾的美好私聚。

迷你蔥包檜兒被做成精致的finger food，石子饃沾芥末洋蔥奶醬，餐前包抹香檳黃油或茅臺黃油，開場足夠驚喜。累計斬獲30顆米其林星星的法國明星大廚Olivier Elzer為溪畔十九L'éclat 19創(chuàng)作的第一章——杭州，是他去煙火氣大馬弄和海鮮市場逛回來的靈感。本地蟹肉上鋪滿餐廳從四川雅安特別定制的魚子醬，外圍一圈龍蝦啫喱上點綴的花菜小尖蕊提供腌菜的爽脆。

西式酥皮里包著三層中式味道，一層黃魚肉，一層混了雪菜和老干媽的蝦茸，一層腐皮，搭配香檳檸檬汁和芹菜粒，這個惠靈頓派的各部分都融合很好，不是硬塞。

柔韌鮑魚和肥嫩鴨肝被套上羅西尼風(fēng)格，M9和牛經(jīng)得起三分熟，奶油汁青莧菜，黃油煎馬蹄筍，蒜炒中式手搟面，用法餐做法料理本地食材，新意也是心意。

Sense

創(chuàng)新菜

坐落在綺麗的湘湖邊，落地窗讓湖光水色盡收眼底。步入室內(nèi)，迎面便是凈白的廚房，高聳的穹頂下配置圓形島臺，陳列著主廚發(fā)酵和腌制的食材。提供兩款套餐，廣泛使用中國本地食材，融合法式與現(xiàn)代烹飪技巧，帶來耳目一新的菜式。招牌冰淇淋提取了人參泡在蜂蜜中發(fā)酵的風(fēng)味，味道回甘，惹人喜愛。

這家西餐還好沒開在上海，不然就排隊了。主廚趙勇是Andre的愛徒，從呈現(xiàn)到出品都有化腐朽為神奇的鉆研勁，極易引發(fā)花癡癥。

前菜上桌，大紅燈籠鮮甜掛。法國Marennes Oleron生蠔是羅馬大帝當年吃的，佐以發(fā)酵姑娘果汁，加入絲毫辣椒與老姜，重新釀回姑娘果的紅橙色葉子里。我吃時感受“花開兩枝”的魅力，隔壁那個還是姑娘果，是味覺的驚喜對照。有紅就有綠，那黃鰤魚脆撻是我至今吃過最像微縮藝術(shù)裝置的撻。洋姜是“森林”，金桔、黃瓜、冰山美人、歐芹蛋黃醬是“沼澤”，我自愿陷進去。

獐子島扇貝，有“撲通”即視感的“漣漪”讓人心動，海鮮清湯里的百里香油調(diào)味，香味張而不揚，讓人舒服。長白人參sorbet其實上的脆片，是用真人參磨粉烘烤而成，甜味來自后廚發(fā)酵的人參蜂蜜。臨安山核桃饅頭，我是過口難忘。自然發(fā)酵酸“竹筍”歐包可以剝著吃，外皮的香脆與核心的柔韌，讓我重新拾回胖乎乎時吃碳水的快樂。

這次，我也終于沒浪費酒，整席配“酒”來自北歐風(fēng)格的“康普茶”：純草本果蔬發(fā)酵的雞尾飲料。配方里面竟然有杭州10月開花第一個清晨采的桂花，你說，美不美。

寧波菜

青綠色調(diào)為主的餐室融入了江南的絲綢和園林花窗，風(fēng)雅獨特。廚房團隊運用創(chuàng)意和現(xiàn)代烹飪技法，重新詮釋經(jīng)典寧波菜，讓人眼前一亮。寧式十八斬為餐廳招牌，飽滿的蟹肉塊塊帶膏，鮮甜細膩，汁料酸辣卻不掩蓋鮮味。大紅袍脆皮鴿腿用上石岐乳鴿，將鴿胸肉填進拆骨鴿腿內(nèi)，酥嫩多汁，是主廚得意之作。

江南雅致三味冷拼里越南米紙卷起酸蕎頭XO醬拌薄殼米的咸鮮微辣，泛著綠光的頭水紫菜湯里浮起白滑柔嫩的手斬大魚圓。

十頭南非干鮑煨入本地干菜醬的鮮甜，東海大黃魚下酸辣底汁橙黃橘綠。大皇鴿腿釀入花膠四寶后脆炸，適合配一口夾雜皮革煙熏的液體奶油黑醋栗。

玉芝蘭

川菜

餐廳位于1930年代的石庫門里弄住宅，只設(shè)包間，環(huán)境典雅。菜單延續(xù)玉芝蘭總店的理念，由前上海店的班底主理，加入手剝蝦仁、錢塘江江鰻等本地食材，將川菜24種味型呈現(xiàn)于菜式之中。兩款套餐皆強調(diào)食材本身的風(fēng)味，讓客人從盤中的菜品細節(jié)和主廚的烹調(diào)技巧中，充分體驗川菜的魅力。

“Don't trust everything you see！Even salt looks like sugar.”意思是所見非所得。別的領(lǐng)域我接觸不多，我想說，近幾年吃飯這件事尤其是。玉芝蘭的蘭桂均師傅教會我做高級菜看不見的“道”：“以湯定味，以食材定格，以輔料定神”。他是求真的人。

這時候舉個具體例子，坐杠大刀金絲面，定乾坤之味的是開水白菜的湯，盈亮亮，定格調(diào)的是看不見的山珍海味精華。面，細如發(fā)絲，鴨蛋和的，這時候只能淪為輔料。連面帶湯，味道是渾圓的，我心里能吃出霞光來。

再者，吃過蘭師傅的鮮鮑魚，你們會像我一樣恍然大悟，世界上有一種高超又老土的中式鮑魚做法叫“本色原味鮑魚”。香味是竄齒而出的，顏色是無糖的蛋白質(zhì)自然美拉德糖色。我知道里面有隱秘香料的神光。自此，我不再追求僵尸還魂的“溏心”。好吃到發(fā)慌時，那些輔料“米飯”確實定了我的神，每一口醇香都能被我徹底收干。

蘭桂均師傅告訴我：“湯和醬汁在菜中的作用是這樣，湯使食物自然的本真味得以保留（中國口語原湯化原食），醬汁是輔助性的、是在突出食材自身本味的基礎(chǔ)上，使其更具豐富且自然的味道，這便是道法自然，道是基礎(chǔ)（食材該有的本真得保留）；法是主掌人的平衡術(shù)；自然是自己內(nèi)心所展示的作品與原始風(fēng)貌（取之自然，歸于自然）突出食物自然的本來香鮮。烹飪不能改變它原始的味道，是運用輔助機制提升它原有的，沒有發(fā)揮出來的味道和香氣?！?/p>

目前這里由蘭師傅愛徒郝李主理。真的匠人，值得人敬畏。

5家餐廳首次進入必比登推介榜單，米其林指南入選餐廳名單新增4名成員

在過去一年中，本地餐飲市場對浙江地方菜系的關(guān)注度持續(xù)攀升。米其林評審員收錄了諸多優(yōu)質(zhì)且風(fēng)味各異的餐廳——從蘭溪風(fēng)味、金華小吃到寧波菜，無一不是深耕傳承的代表，進一步豐富了指南的多元性。5家餐廳第一次出現(xiàn)在必比登推介榜單中，它們是：大頭隱食小館好食堂1987 (文三路)蘭語食記青桃和點心店王日順號

大頭隱食小館

杭幫菜

藏在老社區(qū)里的一家頗受歡迎的煙火氣小館，主打地道杭幫菜和市井風(fēng)味。憑借高人氣和口碑，成為許多食客心中的“隱藏寶藏”。 油爆蝦傳統(tǒng)中略帶創(chuàng)新，醬鴨泡飯是杭州人的comfort food，臭豆腐煲下飯下酒都對胃。

杭州民間接待辦主任終于把大湯鰻魚補上了。

好食堂1987 (文三路)

杭幫菜

好食堂是每回外地朋友來，被提及率位列前三甲的餐廳，雖然前二名時常變化。創(chuàng)始人馬坤山老板最懂杭州時鮮門道，他的家常菜和锃亮的腦門如今已經(jīng)扎根在大家心中，成為杭幫菜的一部分。小黑板上的“皮兒葷素”，我確認了幾個和我同齡的朋友，只有一個知道，但確實是祖父輩杭州人的經(jīng)典菜。

好食堂的新菜，正如招牌名字一樣，沒吃就已經(jīng)倍感親切。八寶醬丁蒸芋艿、沃鱔絲、螺絲燒鮭魚…吃起來，味道永遠家?？煳俊?/p>

杭州的地道味道在這個近夏情切的春末簡簡單單，鮮筍干燒了冬瓜，螺螄、土步魚河蝦，糟豬頸肉有點花…想下個飯的時候，來一個罪惡的濃味鱔糊飯，臨時改下酒算了…

馬老板準備好江鱸與江鰻，順便讓我們研究下臭豆腐、白蝦與腌肉的夏天美妙可能性。害得我連口訣都背出來了：九月喝米酒，三三得九。好食堂要我吃厭比較困難！

王日順號

小吃

這是左右逢源的一家店。這源，首先是人緣。杭州文藝圈一哥的店：河坊街的游客朝圣，杭州的鼓樓片社區(qū)居民擁簇，我這種住在鄉(xiāng)下還老出差的也趨之若鶩。美食家名流來了也難免打卡，否則沒來過杭州。然后，是菜源。杭州、金華、衢州…全是土貨精華。

要吃肉包、燒餅、拌面，就王日順號·燒餅包子鋪。這一口簡單純甜下去，杭州的晨光都亮了。

我們坐下來嘗下杭州市井味道，從豆?jié){、燒餅與拌面開始。

同樣，米其林指南入選名單更是囊括10余種豐富的菜系風(fēng)格，其中4家餐廳首次上榜，它們是：素食餐廳福泉書院、浙江菜餐廳隱外、粵菜餐廳駿溪薈和體現(xiàn)徽菜特色的水墨徽

福泉書院

素食

茹口素的功夫，話題已經(jīng)從腦袋長植物，聊到西藏薩迦派，喝口茶都上天入地兩頰生風(fēng)。雖然“一粒粟中藏世界”我還是不懂，但是一顆芙蓉山藥球，蒸、包、氽就耗去一小時，功夫菜的“值得”我是吃得出的。真是修身養(yǎng)性的好地方。

隱外

浙江菜

來名聲在外的“隱外”，出品一看就是江浙美人們的摯愛，清新甘美風(fēng)。粵式雞仔餅與梅干菜餅的混血，可圈可點，光盤就是明證。和牛咕嚕肉、枇杷與日本柚子結(jié)合卻有楊枝甘露凍靈魂的奶凍…讓人記憶猶新。

老板營造新中式的用心是由內(nèi)而外的。他還自己出了一款柚子茶，像喝香水。

駿溪薈

粵菜

阿里巴巴附近又多一座秘密花園，唐頓莊園里的紅蓋鱗毛蕨在這里郁郁蔥蔥，初夏的艷陽在綠蔭里透出笑臉。

窗子成了包廂的“油畫”，我們移步賞畫，景致又有了另一番生機勃勃的滋味。吃過這家的龍蝦腸粉，嫩中有酥，酥中帶脆，才知道茶餐廳的“相似”出品都是畫虎畫皮難畫骨。吃著目前為止杭州城中難得一見的高水準燒臘，我想說，說這眼前Herend海蘭德赫倫匈牙利皇家瓷器中裝著的是叉燒中的“紅寶石”與冰燒肉中的“水晶”，完全不為過。厚皮黃牛肉有花膠的口感，而生拆花膠魚羹則讓花膠回到鮮美魚味，完全不落俗套。

毫無疑問，又一家粵菜新貴在崛起。

水墨徽

徽菜

我小時常去的杭州胡雪巖故居，其實就是清代著名的徽派建筑。如今在杭州這最著名的 “粉墻黛瓦”馬頭墻不遠處新添一古色古香的大院落——【水墨徽】。這院子也是最佳古樓亮燈觀景位。

五四喊了一大波臭味相投的老朋友齊聚，我們都愛曾興夫婦家里名振杭城的臭鱖魚，貴妃竹名家折扇一把在手，就大有民國文人宴的架勢。江南富賈家里的徽幫菜，宅門里千秋，但都濃香有滋味。

我這種愛說大實話的人，不愛咸肉，但刀板香是例外。一口下去，齒間飄著樟木砧板篤篤的香，咸津津中有微甜。那真的是讓人“炊煙裊裊香黃粱”的，蜜蠟般的肉皮，黃玉透粉的肥肉，連著酡紅如紫檀的瘦肉，顏色惹人醉。想起錢鐘書《圍城》里的話，“也許是給太陽陶醉了，所以夕照晚霞隱褪后的夜色也帶著酡紅。”我此刻沒喝酒，但勝似微醺。刀板香，配什么都是香。

剛出差回來，我也許是把碳水禁忌落在了路上。以為幾筷子豬腳面足矣，結(jié)果這先蒸粉再曬，煮前還得泡的徽州米飯?zhí)?，一碗滑下了無痕。一碗雞湯餛飩，小餛飩是脆炸的，我是第一次吃。嘴里咔嚓，喉嚨里咕咚，吃得我跟隔壁河坊街上開露天音樂會的人似的，好忙。

水墨徽緊臨杭州古樓城墻，高墻外，夜里依然熙攘如晝。

綠星璀璨升起

杭州首家米其林綠星誕生

杭州首家米其林綠星餐廳“樸竺”無疑成為本版指南一大亮點。該餐廳從本地食材采購、素食文化推廣到傳統(tǒng)飲食哲學(xué)傳承，構(gòu)建了完整的可持續(xù)實踐體系。主理人將中國“天人合一”的生態(tài)智慧融入當代餐飲，為行業(yè)樹立典范。

樸竺

素食

位于香積寺旁邊的獨棟別院，一派江南水鄉(xiāng)風(fēng)格，布局悠閑別致。主廚搜羅全國各地的時令食材，以中西結(jié)合的烹飪手法呈現(xiàn)精致素食。僅提供兩款套餐，一是包含了受歡迎菜色的經(jīng)典菜單，或是每季更新的季節(jié)菜單，均須預(yù)訂。用樹番茄煮成的酸湯十分開胃，加上霞浦海域的海藻，咸鮮美味。

素菜要做好，又貴又難。就像蕭邦的曲子，波蘭舞曲和協(xié)奏曲聽起來節(jié)奏復(fù)雜強健，其實真正難的是那些舒緩委婉的夜曲和瑪祖卡。素的表達也有欲說還休的意思。素食要簡單，為了復(fù)原四季的本味；同時又要豐富，讓青菜蘿卜重復(fù)n餐后依然撫人心。

自從杭州有了樸竺，定期吃素漸漸成為我的習(xí)慣。我在這里很難吃到辣就辣，醬就醬那么草率的傳統(tǒng)素食烹飪辦法，從選食材到做調(diào)味都緩一步，讓人覺得被慢條斯理對待。人生不著急的話，慢一點就是休息。

這就是我那個說話慢半拍，性格像小男孩的女朋友萱爺，她日常見的男性多是大和尚…我第一次和她打電話很直接，她也只是因為客氣想和我見一面，我打開大眾點評看了一圈，一二三個飯局約，不如婉拒去她的餐廳。用現(xiàn)在的話說，黃河路的老板娘，她是斗不過的。我骨子里也是小男孩，看著奶，可血性未脫。因為我怕言不由衷，怕浪費時間，但不怕真誠會得罪人。因為表演藝術(shù)家太多了，逮到一個呆朋友，也不怕我呆，就好好玩耍。

吃完她的菜，才更發(fā)覺她的“慢”與“美”是有力量的。她敢把小茨菰挖空了，釀馬蹄栗子蓮子，脆炸成錐栗，里面的粉與脆乾坤一般，所見與所得不同，但全都豐盛！

我說，每個周吃個素從內(nèi)清潔身體?；瓷桨炻椋堤怯纸祲?；沙窩蘿卜下墊“心里美”與“大白”，層層甘甜通了氣；古埃及皇室養(yǎng)胃圣物油莎豆在這是微苦清口羹。一席下來，眉頭舒展。

樸竺受過不少大和尚共同認證。但“吃素?zé)o關(guān)信仰，每個人的選擇都值得尊重”，不用說，也不必說。我拿起尚好的小農(nóng)香檳酒單，只能順從“小男孩”的價值觀。

讓我了解素食世界的博大的，不止前菜的紅果參與仙人掌。椒麻節(jié)瓜花里釀了乾坤也不膩，果木炭炙烤后的根芹會被激發(fā)特別的香，新摘的安娜番茄與三十年老香櫞有兩種年紀的酸…

我特別喜歡這道兩面黃，芹菜、銀芽、韭黃與一點點黑松露混合的素高湯醬汁，把外脆里嫩的面條餅從死澆到活！原來上海版本老是用禿黃油增加高級（價格），但事實上蟹粉一失溫度就變腥，而脆面是要慢慢嚼才香。冷卻的油腥還對水產(chǎn)有神奇的雙倍增腥作用…細嚼慢咽，我喝了口2020年的馬貢，略強的氧化感帶來的雄壯，讓這道兩面黃香氣更醇厚了！我竊喜可算吃到一道天作之合“兩面黃”，“素”也能壓“葷”。

人生不要設(shè)限，我完全同意。山葵葉與藜麥在一起是古古怪怪，但那種清新，只有吃過才知道。

在杭州第一素“樸竺”喝著香檳吃著素，來看我朝思暮想的小鴨子，已經(jīng)成為習(xí)慣。在這喝酒，我配的是生蠔葉，要不就是唐辛子辣椒。我個人認為，只有這盛夏辣椒的肉感與甜度能與初夏的杭椒媲美。大部分南方人吃辣畢竟有限，在這里我飯里挑刺挑不出，辣椒里面挑甜的，還可以的。

一個時節(jié)，有一個時節(jié)的故事。我甘愿像吃瓜群眾一樣，觀賞我的夢中情鴨在蓮葉中嬉戲。我眼前真的有“夏瓜甘滋湯”一盞，由三斤瓜與一斤虎跑泉水，歷時三小時熬制。里面有葫蘆瓜、青木瓜、佛手瓜三種，我覺得比瓜田李下的回甘還要豐富一些。

野生雞樅焗飯噴噴香，白板昆布配葛仙米咔咔脆，綠豆霜咪咪涼…甜龍筍是夏天不能錯過的山中仙子，生吃是水果，烤著吃是一堆水果。為了她，我愿意暫且變成一只熊貓，大不了秋天變回來。

3位餐飲專業(yè)人士獲得個人嘉獎

米其林指南在發(fā)掘當?shù)孛朗车耐瑫r，也著意觀察活躍在杭州餐飲業(yè)中的卓越人才。本次發(fā)布會上，3位行業(yè)精英獲得米其林指南頒出的三項個人獎項——年輕廚師獎、侍酒師獎和服務(wù)獎。

俞寧主廚，來自米其林指南入選餐廳三嚥閣，獲得本屆杭州米其林指南年輕廚師獎。他的美食啟蒙始于少年時期，在身為廚師的父親影響下，耳濡目染，對烹飪產(chǎn)生濃厚興趣。在烹飪學(xué)校接受三年專業(yè)培訓(xùn)后，加入杭州紫萱度假村，師從杭幫菜名廚十余載，期間更與多位國際名廚合作交流，積累了豐富的烹飪經(jīng)驗。他始終堅持不斷創(chuàng)新，融匯各地烹飪理念，并將其巧妙轉(zhuǎn)化為杭幫菜的創(chuàng)新表達。

紫萱·三嚥閣創(chuàng)意主廚俞寧Eric Yu，我印象特別深的他的脆鱗甘鯛魚，配的是奶汁文蛤汁和千島湖魚子醬，馥郁后，承接阿根廷一款貴腐質(zhì)感的Mendoza，水乳交融。

東海米魚膠釀在黃魚里，難度系數(shù)本來就比我拒絕魚子醬還高，調(diào)味核心：松露白醬與9年魚子醬的奶油味相得益彰，整道配英國皇室青睞的Bollinger特釀更顯平衡。

每年一入冬，俞寧的三嚥閣臨安山核桃冰淇淋就是我的惦記。今年這與以全球白詩南天花板聞名的酒莊Domaine Huet雨耶酒莊一搭配，更顯秋風(fēng)中的，花果百態(tài)。

本屆杭州米其林指南侍酒師獎得主汪昊先生來自米其林一星餐廳Sense。汪昊先生成長于杭州，畢業(yè)于瑞士洛桑酒店管理學(xué)院。歸國后投身酒店行業(yè)，對餐飲培養(yǎng)出深厚熱愛與獨到見解。作為Sense餐廳創(chuàng)始團隊成員，他現(xiàn)任經(jīng)理兼侍酒師，對葡萄酒與黃酒皆有獨特品鑒心得。為人謙遜的他樂于與食客交流，因?qū)Σ蛷d菜單設(shè)計及背后故事如數(shù)家珍，總能精準推薦適宜配餐的佳釀。

來自米其林一星餐廳溪畔十九Marvin ALABAN先生獲得本屆杭州米其林指南服務(wù)獎。Marvin ALABAN先生來自菲律賓宿務(wù)，曾在菲律賓擔任護士，后赴南阿拉伯地區(qū)從事餐飲服務(wù)工作，繼而來到中國發(fā)展。如今他已定居杭州五年，從零開始學(xué)習(xí)中文，現(xiàn)已能說一口相當流利的漢語。加入溪畔十九一年多來，他一直擔任餐廳領(lǐng)班一職。天性熱情好客的他深諳待客之道，既具備專業(yè)的餐飲酒水知識，又時刻傳遞著積極向上的能量。

只希望杭州越來越好吃，不爭朝夕，只爭韶華。

神 婆 問

你 喜 歡 杭 州 米 其 林 嗎 ？

“人法地，

地法天，

天法道，

道法自然?！?/strong>

——《道德經(jīng)》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人