1、周黑鴨“親兄弟”，正席卷全國

2、黑鴨煲，會成下一個冒烤鴨嗎？

3、煲品類正向火鍋品類進行侵略

第1838期

文 | 星野

周黑鴨“親兄弟”正席卷全國

當下最火的餐飲項目是什么？

很多業(yè)內(nèi)人士可能會說“黑鴨煲”，它從區(qū)域特色小吃升級為全國性爆款品類！如今，武漢、北京、上海、廣州、南京等多個一二線城市陸續(xù)出現(xiàn)黑鴨煲單店品牌，社交平臺上“黑鴨煲”相關(guān)話題瀏覽過億，挑戰(zhàn)黑鴨煲辣度更是成為各大品牌的流量密碼。

還有探店博主表示，河南某火鍋店改造成黑鴨煲店后，9天便賺回了改造費。

◎各大品牌相似度極高的辣度挑戰(zhàn)

問題來了，什么是黑鴨煲呢？

“黑鴨”概念最早與武漢周黑鴨的流行相關(guān)，但“黑鴨煲”卻并非鹵味，而是延續(xù)了黑鴨的甜辣口味，以鴨肉為主要食材，搭配多種配菜，最后以砂鍋形式出餐的品類。說白了，就是把武漢的一個休閑小吃黑鴉，變成了一個煲。

近兩年，在武漢相繼出現(xiàn)了一批主打黑鴨煲的專門店，包括回味黑鴨煲、經(jīng)典黑鴨煲·地道武漢味、無敵黑鴨煲、一品黑鴨煲、憶回味·回味黑鴨煲、漢派黑鴨煲等。

此外，在一些傳統(tǒng)餐飲店里，如今也有新增黑鴨煲相關(guān)產(chǎn)品。

比如，原本在武漢經(jīng)營燒鴨煲的“三板斧燒鴨煲”，在門店菜單里加入了黑鴨煲單品，并將旗下多家分店改名為“三板斧黑鴨煲”；還有巴厘龍蝦、蔡林記?湖北小館、石灰石燒雞公、周麻婆、羊冰冰銅鍋涮肉、松哥油燜大蝦等不同類型的餐飲品牌，都在門店相繼上架了黑鴨煲單品。

◎黑鴨煲的最佳搭配：武漢熱干面

其中，最出名、熱度更高的還屬來自武漢的回味黑鴨煲。有網(wǎng)友打卡稱，晚上九點左右，武漢江漢路的"回味黑鴨煲"外仍有50多桌在等位，門口坐不下，排隊的人已經(jīng)蔓延到馬路對面。隊伍中除了本地年輕人，還有拉著箱子排隊2小時的外地游客。

始于2006年的回味黑鴨煲，已經(jīng)19年了，有探店博主稱，人均60元左右，一個70平門店，一天能賣3w+。

在場景消費上，該品牌主打市井風，既滿足了年輕人社交需求，又滿足了下沉市場的性價比要求，大排檔式裝修、砂鍋器皿煙火氣、武漢元素甜品，每一樣元素都契合年輕群體“打卡+分享”的社交需求。

在套餐設(shè)置上，門店主打2~3人套餐，一份黑鴨煲（內(nèi)有蓮藕配菜）+解膩涼拌菜（芥末空心菜、皮蛋豆腐）+一份熱干面，定價149元，既滿足葷素搭配，又通過食材吸汁特性放大味覺記憶。大眾點評定位萬松園店，該套餐半年售出20萬+份。

◎不同裝修滿足不同店型

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，主打煲類也很豐富，有老武漢黑鴨煲128元、紅燒肉黑鴨煲158元、牛蛙黑鴨煲178元，以及排骨黑鴨煲和鱔魚黑鴨煲，還對辣度做以區(qū)分，分成微微微辣、微微辣、微辣、中辣、特辣等多個等級，以及融入了武昌魚、武漢皮蛋拌豆腐、孝感米酒豆腐花等傳統(tǒng)湖北特色菜。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，市面上冒出的黑鴨煲品牌，在場景、產(chǎn)品、玩法上，多多少少有所雷同，打開抖音，甚至全屏都是如出一轍的拍攝角度、產(chǎn)品擺盤、文案描述，缺乏鮮明的品牌特色。

◎全屏高度統(tǒng)一的視覺

如此一來，黑鴨煲品牌便難以在品質(zhì)、口味、供應(yīng)鏈等方面建立自身的優(yōu)勢，容易陷入同質(zhì)化競爭。

黑鴨煲，會成下一個冒烤鴨嗎？

全國特色美食比比皆是，流量單品不在少數(shù)。從淄博燒烤、到冒烤鴨、啫啫煲、渣渣牛肉、鮮燒牛肉、天水麻辣燙等，有老品翻紅，也有新品爆紅。

不過，僅僅局限在網(wǎng)紅品類而去盲目擴張，終究是要面對失敗。

本是同“鴨”生的黑鴨煲、冒烤鴨，復盤下兩者爆紅的原因，似乎也有雷同之處。

超高性價比、網(wǎng)紅新鮮感、背后的流量推手等，一方面抓住了消費者嘗鮮和追求用餐性價比的體驗，一方面在餐飲行業(yè)內(nèi)卷中，又通過打造高流量網(wǎng)紅大單品，以及所謂的連鎖品牌開放加盟，聲稱投資少、回本快、風險低等宣傳，來獲取大量小白創(chuàng)業(yè)者入局。

當冒烤鴨品類火了后，眾多品牌迅速放開加盟，但因為缺乏專業(yè)運營團隊，被流量反噬，忽視品質(zhì)、口感，只顧著開店和規(guī)模，組織經(jīng)營管理能力跟不上，巨大的加盟商涌進來，品牌一時間很難容納，反而直接損害品牌名聲。

黑鴨煲，會成下一個冒烤鴨嗎？火鍋餐見認為，黑鴨煲的生命周期將會更久。

首先來看，黑鴨煲在出餐方式上，不同于傳統(tǒng)燒菜，黑鴨煲的標準化流程較高，對廚師的依賴程度較低。

目前很多黑鴨煲門店用到的主要食材鴨肉，大都是在門店或者中央工廠提前宰殺好、砍成小塊，黑鴨如同牛腩、牛雜，冷鏈標準化程度顯然更高，甚至可以提前預制（門店預制、前置工序提前處理等）。

◎備餐效率極高

這也就意味著，顧客下單后，后廚操作人員僅需將預先鹵制好的鴨肉投入鍋內(nèi)加熱，并根據(jù)客人需求的辣度進行調(diào)整，再加入特制的辣鹵黑醬等進行翻炒，最后將鴨肉倒入砂鍋內(nèi)，擺上配菜，即可出餐，基本只需要3~5分鐘。

其次，不同于冒烤鴨，黑鴨煲有正餐屬性，目前，黑鴨煲門店的經(jīng)營模式多采用輕正餐模式，人均消費大約在60元左右，這表明它能夠滿足正餐市場的需求。

此外，它還是夜宵、工作餐、家庭聚餐的熱門之選?！耙坏甓喑浴蹦Ｊ剑瑢崿F(xiàn)早、中、晚、夜宵全時段經(jīng)營。無論是社區(qū)店、商場店還是檔口店，都能通過靈活的產(chǎn)品組合，精準匹配不同消費場景，最大化挖掘盈利空間。

◎某品牌門店

煲品類的魅力主要在于跑得快、易出圈，這也同樣是它的弊病，一個項目，由于門檻極低，沒有所謂太高的技術(shù)含量，吸引一批創(chuàng)業(yè)小白的入局，開小店，投資少，大家一窩蜂的開店，拼低價優(yōu)惠，超低價惡劣競爭，卻失去品質(zhì)口感，這同樣卷死了許多想要認真做生意的老板。

說到根兒上，品質(zhì)和口味才是品牌的立身之本，人們再怎樣傾向于高性價比的產(chǎn)品，也不可能降低菜品品質(zhì)，顧客所要的性價比，是建立在優(yōu)質(zhì)價格和高品質(zhì)產(chǎn)品的雙重優(yōu)勢。

煲品類正向火鍋品類進行侵略

從一些品牌的動向，我們很明顯覺察到，煲品類正在向火鍋品類進行侵略，它不是和火鍋變得越來越像，也不是單純的火鍋化，而是試圖進行消費上的掠奪。

年輕人正用“點一鍋煲，涮兩份菜”的方式，蠶食火鍋的聚餐場景。

目前，多數(shù)煲品類以火鍋化的形式發(fā)展，此舉突破了顧客對于煲產(chǎn)品的刻板印象，創(chuàng)新會是接下來的主流。

其一在于食材，門店可以進行增加小吃、甜品、現(xiàn)制飲品等產(chǎn)品，以豐富產(chǎn)品線，尤其建議跟湖北地域特色產(chǎn)品結(jié)合，更加突出地域文化屬性。

◎豐富的產(chǎn)品線

其二在于尋常菜品的煲品化改革，從干鍋或者燉菜、炒菜到煲的升級，比如芋兒燒雞、番茄牛腩、沙姜雞、海膽豆腐等，這些都可以被融入煲品類，搖身一變，就是網(wǎng)紅大單品。

煲品類入侵的本質(zhì)，是消費者對“高性價比熱食”的需求爆發(fā)。

這場戰(zhàn)爭沒有輸贏，只有適者生存。

你如何看待黑鴨煲的市場潛力？歡迎留言。