每年清明前后，江河湖海中的時(shí)令鮮物迎來(lái)最佳賞味期，它們以鮮嫩肥美的姿態(tài)，詮釋著“不時(shí)不食”的飲食智慧。
在眾多春季河鮮中，鳳尾魚(yú)、黃眉頭、河豚、河蜆、白魚(yú)、銀魚(yú)這六種食材以其獨(dú)特的風(fēng)味和鮮美的口感脫穎而出，成為春季限定的美食佳肴。今天，紅廚網(wǎng)就為大家介紹這六種春天限定河鮮食材，助力廚師朋友春季推新菜。

鳳尾魚(yú)

江畔的“黃金柳葉”

鳳尾魚(yú)又名子鱭，因尾部形似鳳凰而得名，是長(zhǎng)江下游的珍貴洄游魚(yú)種。清明前的鳳尾魚(yú)尚未完全產(chǎn)卵，魚(yú)籽飽滿(mǎn)如珠，肉質(zhì)細(xì)膩柔嫩，被譽(yù)為“春饌妙物”。鳳尾魚(yú)因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴而得名，也有地方稱(chēng)之為“刀魚(yú)”。

鳳尾魚(yú)在我國(guó)的東海、黃海、渤海、南海等地均有出產(chǎn)。其體型細(xì)長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)膩，富含蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)成分，且刺少，非常適合老人和孩子食用。

每年3-4月是鳳尾魚(yú)最當(dāng)造的兩個(gè)月，也是鳳尾魚(yú)大量上市的季節(jié)，此時(shí)的鳳尾魚(yú)最為鮮美，價(jià)格也較為親民。母鳳尾魚(yú)魚(yú)鰭呈鮮艷的黃色，腹部有籽，味道鮮美，十分適合食用。和母魚(yú)不同，公鳳尾魚(yú)的魚(yú)鰭則呈青色，腹部平坦，味道一般。

鳳尾魚(yú)的烹飪方法有很多，最常見(jiàn)的是紅燒和香煎，嶺南地區(qū)則更偏向清蒸或是煎焗。

紅燒鳳尾魚(yú)的做法比較簡(jiǎn)單，將鳳尾魚(yú)洗凈后，先用面粉裹勻，放入熱油中炸至兩面金黃，保證肉質(zhì)不散，再加入蔥、姜、蒜、花椒、大料等調(diào)料，倒入適量的醬油、料酒、糖和清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉，最后收汁即可。成菜色澤紅亮，味道鮮美，肉質(zhì)軟嫩，醬汁濃郁，入口即化，帶有微微的甜味和咸香。

香煎鳳尾魚(yú)的做法更為家常，將鳳尾魚(yú)洗凈瀝干，放入鍋中用小火慢慢煎熟，煎至兩面金黃酥脆。煎好后撒上適量的鹽調(diào)味，即可出鍋。成菜外焦里嫩，魚(yú)骨酥脆，魚(yú)籽爆漿，入口咸鮮回甘，簡(jiǎn)單調(diào)味更能突出魚(yú)本身的鮮味。

黃眉頭

咸淡水間的“黃金魚(yú)”

黃眉頭學(xué)名“棘頭梅童魚(yú)”，又名“黃皮頭”“獅子魚(yú)”，生活在咸淡水交匯處，其通體金黃，多數(shù)身長(zhǎng)在8-10厘米左右，體重1-2兩，體型較小，頭部呈淡黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)腥味，富含豐富的蛋白質(zhì)和微量元素。不過(guò)也有黃眉頭最大能長(zhǎng)到3兩，個(gè)頭越大，品質(zhì)越好。

每年春季清明前后，黃眉頭的肉質(zhì)最肥美，魚(yú)頭膏黃豐腴，被譽(yù)為“黃金魚(yú)之首”，是嶺南地區(qū)特有的名貴特色魚(yú)類(lèi)。

烹飪方法上，黃眉頭清蒸最能體現(xiàn)其鮮美，也有加入拍蒜豉油蒸的做法。

清蒸黃眉頭需將黃眉頭去內(nèi)臟，保留魚(yú)鰾，洗凈后放入蒸盤(pán)中，加入適量的姜絲、蔥段和料酒，放入蒸鍋中，蒸5-7分鐘即可，原汁原味，口感鮮嫩，肉質(zhì)滑爽，帶有淡淡的海鮮清香，吃起來(lái)鮮美無(wú)比。

拍蒜豉油蒸黃眉頭則是將黃眉頭洗凈后，抹上少許鹽調(diào)味。鍋中加油，放入拍碎的姜塊和蔥段爆香，然后將黃眉頭放入鍋中煎至兩面金黃。接著加入適量的生抽、美極醬油、鹽、糖，慢火煮熟至收汁，蒜香能激發(fā)魚(yú)肉鮮甜，魚(yú)肉入口即化，增加了蒜香和豉油的濃郁風(fēng)味，讓人回味無(wú)窮。

河豚

致命誘惑的“春日毒藥”

作為長(zhǎng)江四鮮之一，河豚一向都是極具爭(zhēng)議的食材，因其含有劇毒而聞名。然而，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)處理的河豚肉質(zhì)鮮美，口感滑嫩，富含膠原蛋白和多種營(yíng)養(yǎng)成分。

春季清明前后的河豚最肥美，肉質(zhì)最為鮮嫩。魚(yú)皮膠質(zhì)軟糯，白子（精巢）如奶油般綿密。值得一提的是，如今市面上的養(yǎng)殖河豚已實(shí)現(xiàn)無(wú)毒化，可安全食用。

烹飪方法上，河豚做法眾多，清燉、紅燒、熬煮皆是美味。

清燉河豚做法簡(jiǎn)單，只需將河豚宰殺洗凈后，切成小塊，放入鍋中加入適量的清水、姜片、蔥段和料酒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘左右。最后加入適量的鹽和胡椒粉調(diào)味即可。成菜湯汁清澈，但鮮味十足。

白汁河豚湯做法更顯滋味豐腴，鍋中加油，放入蔥花、姜末爆香，然后放入河豚魚(yú)兩面略煎，接著加入適量的清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢熬45分鐘，調(diào)好口味即可。成菜湯汁乳白，魚(yú)肉緊實(shí)鮮甜，白子滑膩如奶酪，魚(yú)皮軟糯帶刺感，膠質(zhì)黏唇，鮮味直擊味蕾。

紅燒河豚則是將處理后的河豚先煎后燒，加冰糖、醬油慢燉，湯汁濃稠，魚(yú)肉吸飽醬香，入口濃香鮮美，尤其下飯。

河蜆

淤泥中的“鮮味炸彈”

河蜆是一種常見(jiàn)的淡水貝類(lèi)，廣泛分布在我國(guó)的江河、湖泊，穴居于水底泥土表層，物美價(jià)廉。外殼呈圓形或橢圓形，豐腴柔嫩的白肉就撐滿(mǎn)了硬硬的殼，肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。

“菜花蜆子清明螺”這是江南水鄉(xiāng)的民諺，意思是說(shuō)：蜆子和螺螄一樣，都是油菜花開(kāi)時(shí)，清明時(shí)節(jié)，才是最適時(shí)最好的味道，此時(shí)的河蜆少泥腥氣，肉質(zhì)飽滿(mǎn)最為肥美，是江南水鄉(xiāng)的平價(jià)春鮮。

烹飪方法上，河蜆可蒸、煮、炒，需要和螺螄一樣在水中養(yǎng)一天吐沙再烹飪。

爆炒是河蜆全國(guó)通用的做法，放點(diǎn)油、蔥、姜、蒜、辣椒爆炒，有的地方還會(huì)加把紫蘇葉子去泥腥味，蜆肉彈牙，醬香濃郁，下酒一流。

清蒸河蜆更顯本味，將河蜆洗凈后放入蒸盤(pán)中，加入適量的姜絲、蔥段和料酒，放入蒸鍋中蒸10-15分鐘即可，本是河鮮卻能帶有淡淡的海鮮濃香，佐酒下飯皆宜。

河蜆蔬菜煲、豆腐煲的做法也十分常見(jiàn)，將河蜆洗凈后放入煲中，加入適量的清水、姜片、蔥段和料酒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煲煮30分鐘左右，加入蔬菜或豆腐，最后加入適量的鹽和胡椒粉調(diào)味即可，蜆肉爽脆鮮甜，湯汁醇厚鮮美。

白魚(yú)

春天里的味覺(jué)“銀刀”

白魚(yú)是一種常見(jiàn)的淡水魚(yú)類(lèi)，身形修長(zhǎng)如銀刀，鱗片細(xì)密，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，味美而不腥，富含蛋白質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)成分，一貫被視為上等佳肴。

春季是白魚(yú)大量上市的季節(jié)，白魚(yú)脂肪豐厚，尤以太湖產(chǎn)最為著名，此時(shí)的白魚(yú)最為鮮美，肉質(zhì)飽滿(mǎn)，清人袁枚贊其“細(xì)嫩勝鱸魚(yú)”。

白魚(yú)做法眾多，雞汁抱腌白魚(yú)最為經(jīng)典，用老母雞湯腌漬后清蒸，魚(yú)肉浸透雞汁鮮香，滑嫩不散。

白魚(yú)燉豆腐也是常見(jiàn)美味，將白魚(yú)洗凈后，放入鍋中煎至兩面微黃。鍋中加入適量的清水，放入煎好的白魚(yú)、豆腐塊，加入姜片、蔥段和料酒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮20-30分鐘。最后加入適量的鹽調(diào)味，撒上蔥花即可。湯汁清鮮，魚(yú)肉鮮嫩，豆腐吸滿(mǎn)了魚(yú)湯的精華，營(yíng)養(yǎng)豐富。

古法蒸白魚(yú)輔以火腿片、冬筍同蒸，咸鮮交融，凸顯本味，魚(yú)肉如凝脂，入口即化，鮮味清雅回甘。

銀魚(yú)

太湖三白中“無(wú)骨仙”，入口滑如絲

銀魚(yú)是一種體型細(xì)小、通體透明如銀絲的淡水魚(yú)，因其外形像銀針而得名。銀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，且?guī)缀鯚o(wú)鱗無(wú)骨，非常適合老人和孩子食用。

春季是銀魚(yú)大量上市的季節(jié)，此時(shí)的銀魚(yú)最為鮮嫩，口感最佳。烹飪做法上，銀魚(yú)煎蛋、炒蛋、蒸蛋最為家常。

以炒蛋為例，將銀魚(yú)洗凈瀝干，放入碗中加入少許鹽腌制片刻。雞蛋打入碗中，加入適量的鹽攪拌均勻，鍋中加油燒熱，倒入雞蛋液，炒至凝固后盛出，留少許底油，放入銀魚(yú)快速翻炒，然后倒入炒好的雞蛋，加入適量的鹽調(diào)味，翻炒均勻即可，雞蛋的醇厚與銀魚(yú)的鮮美相互交融，營(yíng)養(yǎng)豐富。

清炒銀魚(yú)只需將銀魚(yú)洗凈瀝干，放入鍋中，加入適量的油、鹽、姜絲，快速翻炒均勻，炒至銀魚(yú)變色后，加入少許料酒去腥，繼續(xù)翻炒至熟透即可，更能突出其本身的鮮美。

銀魚(yú)莼菜羹則是一道經(jīng)典名菜，銀魚(yú)搭配西湖莼菜，勾芡成羹，滑潤(rùn)鮮美，銀魚(yú)鮮甜無(wú)腥，莼菜滑嫩，羹湯入口如沐春風(fēng)。

結(jié)語(yǔ)

春季是品嘗河鮮的最佳時(shí)節(jié)，從江畔的鳳尾魚(yú)到太湖的銀魚(yú)，六種河鮮以不同的姿態(tài)演繹著春日的鮮活，不管哪種做法都能呈現(xiàn)出令人難忘的美味。

廚師朋友們春季上新菜，不妨選擇這六種限定食材，與食客赴一場(chǎng)河鮮之約，方不負(fù)這限定版的春天滋味。

本文配圖來(lái)源圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來(lái)源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意）