圖0 二月二的料豆，又名蝎子爪

眾所周知，我國(guó)本土的節(jié)日往往和吃密不可分。端午節(jié)包粽子、中秋節(jié)吃月餅、元宵節(jié)煮湯圓、北方春節(jié)下餃子等，我鄉(xiāng)還有“二月二”炸料豆的習(xí)俗，充分彰顯了吃嘛嘛香的世俗主義優(yōu)良傳統(tǒng)。那么，清明吃啥？

清明節(jié)應(yīng)該吃什么？

出身窮鄉(xiāng)僻壤的山東侉子，只知清明上墳燒紙，未聞?dòng)惺裁刺貏e的應(yīng)季小食。不得不承認(rèn)，南方物產(chǎn)更加豐饒，人們的飲食情趣也略勝北地一籌，清明時(shí)節(jié)有專供的青團(tuán)， 餡料五花八門(mén)， 口味咸甜兼具，嗚呼盛矣。

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什么是青團(tuán)？清代散文家兼美食家袁枚在《隨園食單》中如是說(shuō)：搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。誠(chéng)哉斯言。青草汁與糯米粉缺一不可，最好再加上餡料，三者齊備才是完美的青團(tuán)。沒(méi)餡兒的也有，貌似不占主流。

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顧名思義，青團(tuán)之正朔大抵是湯圓的模樣，很多地方還有青團(tuán)的變型，形狀、叫法各有不同：有的像月餅，或謂之青餅；還有的如同綠色大餃子，也叫清明粿，等等。 然萬(wàn)變不離其宗，一律視為青團(tuán)亦無(wú)不可。

青汁是用什么植物制成的？

青汁是青團(tuán)的靈魂，帶來(lái)春的明艷和芬芳，成就了食物與節(jié)氣的完美契合。能制作青汁的植物多如過(guò)江之鯽，實(shí)踐中用到的不過(guò)10種左右，其中艾、鼠曲草是青汁界兩大主咖，漿麥草地位稍遜，剩下的都是小卡拉米。

1.艾/ Artemisia argyi

圖4 蘄艾

圖5 野生的艾

葉型變化大，厚紙質(zhì)，兩面白毛，背面更密，全株具濃烈香氣。圖4是我種過(guò)的蘄艾/ cv. qiai，艾的栽培品種，與野艾略有不同；圖5為野生艾的嫩葉，制作青汁的主料，老則不堪用。分布幾遍及全國(guó)， 在我鄉(xiāng)唯端午節(jié)才有艾的出場(chǎng)戲份，用以煮雞蛋或掛門(mén)前辟邪，從沒(méi)想過(guò)能吃。

視頻1

如今有破壁機(jī)的加持，制備青汁省去了許多繁瑣?？扇绶ㄅ谥疲喝“菽廴~清凈，加小蘇打焯水1分鐘后過(guò)冷水，攥干水分后放入破壁機(jī)打成泥即成；用不完可冷凍保存，以備不時(shí)之需，非常方便。 注意： 近有研究表明，艾葉具肝毒性和生殖毒性，不宜大量食用。

圖6 蒙古蒿

圖7 野艾蒿（疑似）

蒿屬部分種類形態(tài)相近，不易區(qū)分，今人尚且一頭霧水，遑論古人。歷代古本草書(shū)記述的“白蒿”或“白艾”，除了艾，還包括近緣種如野艾蒿/A. lavandulaefolia、南艾蒿/A. verlotorum、蒙古蒿/A. mongolica等多種“復(fù)合種”，也能代替艾來(lái)制作青團(tuán)。

2.鼠曲草/ Pseudognaphalium affine

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圖10 幼苗

遍身白毛，小花黃色，不太起眼的菊科小草。曾用名 鼠麴草，俗名曰清明菜，可見(jiàn)與清明淵源頗深。在南方極受歡迎，吃法多樣，青汁乃是取自嫩葉，而云南景頗山的黃花粑粑則專用花序部分，真正的“老少咸宜”。

視頻2

圖11 福州“菠菠粿”

安徽安慶有水萩粑和毛香粑，亦屬青團(tuán)之列。水萩應(yīng)為鼠曲草，據(jù)說(shuō)毛香與之相近，前者出自田間后者產(chǎn)于山里；也有人認(rèn)為二者實(shí)為一物，唯生境不同耳。未知孰是，網(wǎng)上資料貧乏，非親見(jiàn)不能斷也。又及，前兩天瀏覽某篇關(guān)于福州“菠菠粿”的文，作者以為用的是菠菜汁，誤矣，還是鼠曲草，當(dāng)?shù)胤Q“菠菠菜”。

圖11 匙葉合冠鼠曲

又有匙葉鼠麴草/ Gnaphalium pensylvanicum， 過(guò)去歸 鼠麴草屬，現(xiàn)在改宗合冠鼠曲屬，更名為 匙葉合冠鼠曲/ Gamochaeta pensylvanica。兩廣部分地區(qū)用來(lái)代替鼠曲草制作青團(tuán)，風(fēng)味略有差異，不如鼠曲草。

3.雀麥/ Bromus japonicus

圖12 漿麥草

圖13 雀麥

傳說(shuō)中的“漿麥草”，江南部分地區(qū)用來(lái)制作青汁，經(jīng)本磚家多方考證，確定漿麥草應(yīng)為雀麥本種。蔥省當(dāng)然也有分布，最多用來(lái)喂牲口喂兔子，誰(shuí)會(huì)想到能入口呢?！毒然谋静荨返故怯嘘P(guān)于此物的記載，“ 采子 舂去皮，搗作面蒸食，作餅食亦可”，可沒(méi)說(shuō)吃草葉子！

視頻3

漿麥草之“古法”青汁，實(shí)屬不易，哪里比得上破壁機(jī)的奇技淫巧。小麥/ Triticum aestivum、大麥/ Hordeum vulgare的苗皆可代替之，市面上有小麥青汁成品出售。便利店中出售的“青團(tuán)”，色澤碧綠，溫潤(rùn)如玉，但沒(méi)什么特別的味道，概由小麥青汁制成。

4.泥胡菜/ Hemisteptia lyrata

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視頻4

在我印象中，泥胡菜是一種不討喜的植物，其花序下常有大量蚜蟲(chóng)密集，令人頭皮發(fā)麻，像圖13這般清爽的實(shí)屬難得。據(jù)我了解，至少上海農(nóng)村用它制作青團(tuán)，《上海植物志》稱其俗名之一為“苦草”，奉賢某些地方呼為“麻花郎”；蘇州鄉(xiāng)下、浙江海寧好像也有用它的。

5.苧麻/ Boehmeria nivea

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視頻5

傳統(tǒng)麻類作物，栽培史3000年以上，《詩(shī)經(jīng)》“ 東門(mén)之池，可以漚紵（同苧）”即指此也?？图胰擞闷r麻葉制作青團(tuán)，也叫苧葉粄。視頻中又是傳統(tǒng)做法，吃這么點(diǎn)東西不夠累的，再次推薦破壁機(jī)。過(guò)去還需用石灰腌制苧麻葉以祛除苦澀，我看網(wǎng)上曬做法的大多沒(méi)提這一步......

6.茵陳蒿/ Artemisia capillaris

圖18 菜市場(chǎng)上的茵陳蒿

圖19 茵陳蒿的老葉

俗稱白蒿，春季青島菜市場(chǎng)常見(jiàn)野菜之一，受歡迎程度與薺菜、蒲公英難分軒輊，焯熟涼拌或掛面糊油炸皆可。民諺曰“三月茵陳四月蒿，五月六月當(dāng)柴燒”，三月的茵陳僅有蓮座狀基生葉，密被白毛，此時(shí)食用最佳，最遲不超過(guò)四月初。青團(tuán)制作方法同上。

7.雞屎藤/ Paederia foetida

圖20

圖21 小花還挺耐看

圖22 雞屎藤粉制作的雞屎藤糍

莖葉揉碎后有濃郁的雞屎味兒，故名。屎字不雅，以矢代之，然《中志》尚有貓兒屎、豬屎豆等名目，為統(tǒng)一用字，更為現(xiàn)名。兩廣及海南喜用雞屎藤嫩葉（或用雞屎藤粉）制作雞屎藤糍，亦屬青團(tuán)之列，形如糖三角，烏漆嘛黑，略有臭味， 也叫狗仔丸、牛屎丸......

8.桑/ Morus alba

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圖25 桑葉青團(tuán)

如今桑葉不止蠶寶寶吃得，人也吃得，甚至還有“上湯桑葉”這等入得星級(jí)餐廳的高級(jí)菜肴，制作青團(tuán)更不在話下。采摘新鮮桑葉打汁固然不錯(cuò)，用現(xiàn)成的桑葉粉更方便，網(wǎng)上有售。抹茶粉、斑斕葉粉皆可如法炮制。

9.南瓜/ Cucurbita moschata

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圖27 南瓜葉青團(tuán)

南瓜葉制作青團(tuán)，傳統(tǒng)工序頗有些復(fù)雜： 葉用開(kāi)水燙至半熟，再用石灰粉熗熟，放入壇中密封3-6個(gè)月，吃時(shí)把熗好的南瓜葉取出，清洗后即是青團(tuán)的原料“南瓜青”，只須把它和糯米粉一起揉勻即可。同屬的筍瓜、西葫蘆葉也可如法炮制，還有用絲瓜葉的，按下不表。

10.南苜蓿/ Medicago polymorpha

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長(zhǎng)江流域的著名野菜，俗名金花菜、草頭，富含葉醇，清香怡人。上海本幫菜有著名菜式“酒香草頭”，當(dāng)年赴蘇州公干曾有幸品嘗，確然不錯(cuò)。將其嫩葉打碎擠汁，與糯米粉攪拌均勻即成草頭青團(tuán)，想必也會(huì)很好吃。

萬(wàn)物皆可青團(tuán)？Sure！

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理論上，能吃的植物皆可制備青汁，無(wú)非口味不同。你瞅這位，青汁用薄荷老葉，餡料是薄荷嫩葉加牛肉碎，蒸時(shí)墊著薄荷葉，熟后一并吃掉，滿口薄荷香。其實(shí)用的并不是真正的薄荷，而是薄荷的同屬姐妹，皺葉留蘭香/ Mentha crispata。要不試試？

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