網(wǎng)上偶爾能看到有人曬圖，說保質期內的常溫奶出現(xiàn)凝塊、發(fā)酸、發(fā)苦等情況。為什么會這樣？什么原因導致的？

牛奶根據(jù)殺菌工藝的差異主要分為兩大類，經(jīng)巴氏殺菌處里的“低溫奶”和超高溫（UHT）滅菌處理的“常溫奶”。巴氏殺菌主要殺滅致病菌，還允許一些無害微生物存在，因此需要冷藏。UHT滅菌理論上殺死了所有微生物，所以不用防腐劑也可以常溫保存較長時間。

所謂“理論上”是指產(chǎn)品達到“商業(yè)無菌”，因此有極低概率仍有個別細菌存活，如耐高溫的芽孢。芽孢是細菌應對極端環(huán)境的生存技能，這是它能逃脫UHT剿殺的原因。芽孢在常溫下萌發(fā)生長，導致產(chǎn)品在保質期內變質，業(yè)內稱之為“壞包”。在罐頭、火腿腸、飲料等產(chǎn)品中也存在類似現(xiàn)象。

控制產(chǎn)品中的芽孢需要綜合措施。前端要控制奶源的細菌總量，生產(chǎn)過程要做好殺菌工藝、灌裝工藝和包材的質量控制。目前國內一些規(guī)模牧場的奶源衛(wèi)生水平已經(jīng)媲美甚至超過歐美、澳新等傳統(tǒng)乳業(yè)強國。頭部企業(yè)的生產(chǎn)線也全是先進的自動化設備，灌裝線的清潔等級堪比最嚴苛的手術室環(huán)境。

但即便如此，“壞包”依然客觀存在，這是一個概率問題。從源頭到產(chǎn)品的各環(huán)節(jié)控制可以降低“壞包”概率，但概率只能接近0，永遠做不到0。好在牛奶是一種對變質非常敏感的食品，如果已經(jīng)變質，你不太可能不知不覺的喝進去。

另外，儲存時間過長的常溫牛奶有可能出現(xiàn)脂肪析出的現(xiàn)象，并不是牛奶壞掉了。如果你不介意，繼續(xù)喝也沒事。下圖是我今天的早餐，過期半年多的牛奶泡已經(jīng)開袋且過期不久的麥片。

關于過期食品能不能吃的話題，可以看這個：

（網(wǎng)圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委

用專業(yè)的態(tài)度和敬業(yè)精神傳播真知

用風趣幽默的語言點亮健康之路

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