傅駿

攜程美食林理事

·上海海派菜文化研究院院長

·《美食鑒賞20講》作者

經(jīng)常有外地來的游客朋友，讓我推薦上海的餐廳。我說：如果在上海，只停留一個(gè)晚上，我推薦“福和慧”。

在上海，餐飲的整體水平，領(lǐng)先全國。來這里旅行你可以輕易品嘗到全國、乃至全世界各種風(fēng)味的美味佳肴。上海本地的本幫菜以及特色小吃，更是遍布街頭巷尾。

但“福和慧”卻是獨(dú)一無二，在上海只有一家店，離開上海，就再也吃不到了。

福和慧，是一家素餐館。

在保持食物本質(zhì)味道的同時(shí)，也要讓唇齒之間的味蕾有更加豐富的體驗(yàn)，這就非?？简?yàn)總廚的水平了。

“福和慧”的總廚盧懌明先生，雖廣東菜出身，但也擅長本幫菜的“濃油赤醬”。菜系涵蓋廣，但樣樣能拿捏穩(wěn)健，加之他常以憨態(tài)可掬的笑容對外，于是“魔廚熊貓”便成為了他在業(yè)界的雅號。

旅日華僑陳建一先生，日本家喻戶曉的名廚，他來上海，我?guī)ァ案：突邸?。陳先生吃完，贊賞有加，問小盧師傅，為什么選擇做素菜館？

他回答說：“肉和海鮮等食材的味道每一種都不一樣，素食原料的味道和口感卻很相似。如何把素食做得有區(qū)別，是難度所在。作為廚師，我就喜歡創(chuàng)新，挑戰(zhàn)料理的極限?！?/p>

圖 | @菲凡_天衣無縫

食之以素，回歸食物本身。選擇素食不僅是對身體的照顧，更是心靈的滋養(yǎng)。

從食材的選擇上來說，“福和慧”的出品真的是一股清流。

盧先生嚴(yán)格把控食材品質(zhì)，每種優(yōu)質(zhì)食材，盡量在其最出名的產(chǎn)地找，優(yōu)中選優(yōu)。素食口味清淡，調(diào)味料同樣非常重要，每道菜用的油，甚至鹽都是不一樣的。

圖 | @菲凡_天衣無縫

對于奢華餐廳榜的驗(yàn)榜，我會特別注重食物的擺盤。對于這家處處充滿中式韻味的素餐廳，上菜的節(jié)奏借鑒了日料，每人一份，吃完一道上一道。會有專人為你介紹這道菜的食材、做法等等，非常有儀式感。

圖 | @菲凡_天衣無縫

在餐具的選擇上，一定要好好夸一下。菜單11道料理搭配11件精美的定制餐具，有南宋的描金碟、吉州窯黑釉瓷、越窯葵口秘色瓷、明代黃釉瓷……不同顏色的美食與不同的餐具相得益彰，簡直就是一場美食的藝術(shù)盛宴。

在擺盤器皿、細(xì)節(jié)品質(zhì)上，“福和慧”確實(shí)對得起它在榜單上的地位。

圖 | @菲凡_天衣無縫

說到最重要的菜品，“福和慧”有春夏秋冬四季菜單，順時(shí)而食，盡享自然鮮美，你在這里能最大程度享受自然贈(zèng)予的美味與養(yǎng)分。

近期“福和慧”推出了12周年經(jīng)典套餐菜單，每一道都可圈可點(diǎn)。

其中讓我印象深刻的當(dāng)屬“雪燕琵琶”，這道菜的靈感來自粵菜的“琵琶豆腐”，最早是民國時(shí)期將嫩豆腐放在瓷勺上做出豆腐形如中國樂器琵琶而得名?？倧N創(chuàng)造性地在煎豆腐里面釀入了雪燕，這種云南樹上的樹膠，由于像極了燕窩所以取名雪燕?？诟薪z滑綿密，舌尖如漂浮在云朵之上，太享受了。

更絕的是，這道菜所配的器皿是借鑒了宋代五大名窯中的定窯，極繁極簡，給人以視覺上的極致享受。

圖 | @菲凡_天衣無縫

其他的菜品也當(dāng)?shù)闷鹗晨蛯λ馁澴u(yù)，不管你是第一次來上海的旅客還是長期生活在上海的本地人，都推薦你去打卡一下這家餐廳。

圖 | @菲凡_天衣無縫

我們鑒賞美食，主要目的不是為了填飽肚子，而是感受生命的美好。在上海之旅中，我推薦你不妨將福和慧餐廳，作為探索本地文化和美食的一站，這是一處不可多得的文化體驗(yàn)之地。

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