地球村的原料深度測評系列又來啦！

這一期我們的主題是：面粉。

面粉是我們制作面包最重要的原材料。采訪過眾多精品烘焙門店的主理人/主廚后，我們也記錄了大家面對面粉選擇時的共同痛點：

●一直使用同一款面粉，想和其他店做出面團的差異化，但試錯成本高；

●面粉的操作性不強，店里的新人難上手，日常生產(chǎn)費精力；

●為了適配各種面團，面粉品牌多，庫存管理不方便......

我們可以看到，在大家越來越注重原材料的性能/參數(shù)的背景下，選擇一款可以長期使用，兼顧好用、好吃的面粉，并沒有看上去那么容易。

以近些年越來越受歡迎的歐式面包來舉例：不管是軟歐還是硬歐，法式面粉都成為制作歐式面包的第一選擇。

因此，我們選擇了市面上精品烘焙門店較常用的4款日本品牌的法式面粉，來為大家呈現(xiàn)本次面粉測評，幫助大家在“精品烘焙店的歐式面包如何兼顧好做&好吃”這個主題下，探索更多在生產(chǎn)層面運用面粉的思路~

測評產(chǎn)品則是這兩年烘焙門店必售，可本真質樸、也可風味多變的歐式面包：恰巴塔（含水量：約90%）。

配方和制程都非常簡單的恰巴塔，在所有條件都相同的制作情況下，操作手感、面團狀態(tài)和面包成品都有所差異。我們在下文測評都為大家整理出來了！

現(xiàn)在測評開始~

本次測評擁有多項維度，大家在閱讀時，可以參考以下測評目錄 。

測評目錄

1.感官對比

1.1 面粉粉質

2.操作測評

2.1 水解階段

2.2 攪拌階段

2.3 整形階段

●發(fā)酵翻面

●面團整形

2.5 烤焙階段

3.成品測評

3.1 外觀形態(tài)

3.2 風味口感

3.3 保濕性觀測

PS：受季節(jié)、溫度、機器、樣本批次（樣品量）、chef手感等多方面客觀、主觀因素的影響，本次測評結果及結論僅代表本次測評，且僅供參考。

1

感官對比

/面粉粉質 /

在說面粉的粉質之前，我們先來再復習一遍面粉的構成：即主要含有碳水化合物（淀粉）、蛋白質、水分、脂質、灰分等成分。

成分 含量 % 水分 13.0~15.0 蛋白質 6.0~15.0 碳水化合物 65.0~79.0 纖維素 0.2~1.0 脂質 0.6~2.0 灰分 0.3~2.0

▲小麥粉的成分：《面包學》

這里我們重點說一下灰分?；曳趾坎煌拿娣郏梢灾庇^地看出面粉顏色、粉質不同。

面粉的灰分含量，由制粉工藝決定：灰分由天然存在于小麥籽粒中的無機物質（礦物質鹽）組成，大部分來源于小麥的麩皮；在面粉研磨的過程中，越靠近外圍研磨出來的灰分會越高，而越靠近內(nèi)芯則灰分就會越低。

即：較高的灰分可能意味著面粉含有的麩皮量高，則面粉粉質顏色會略微偏暗淡，麥香風味會較明顯。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破侖

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

這里由于光線與機器拍攝無法精準地呈現(xiàn)面粉粉質，我們以肉眼觀察到的呈現(xiàn)為準：

4款面粉粉質對比：

日清百合花：粉質細膩潔白。

日本制粉拿破侖：粉質較百合花偏黃暗 。

野赫中力粉：粉質與拿破侖接近。

昭和CDC：粉質相對最暗淡。

感官維度呈現(xiàn)出來的結果是：百合花的粉質偏潔白，其他3款面粉接近，均略微偏黃暗。此維度與面粉在實際生產(chǎn)中的運用關系不大，僅作為簡單延伸。

2

操作測評

剛才我們說了灰分，現(xiàn)在來說說面粉在操作維度最重要的指標——蛋白質含量。

蛋白質的定義這里再不贅述。我們需要知道的是——蛋白質含量高且質量好的面粉，對于面包制作來說，有著非常明顯的操作優(yōu)勢：

吸水性：吸水性是面粉攪拌成團過程中面粉吸收水分的性能，往往吸水性越強越好。影響面粉吸水性的主要原因之一就是蛋白質的質與量，可以理解為：蛋白質含量越高，吸水性就越強。

延展性： 優(yōu)質的蛋白質會在攪拌中形成強勁的面筋網(wǎng)絡，能使面團在經(jīng)受長時間的攪拌和發(fā)酵后，依然能夠保持良好的彈性和強度，便于操作。

烤焙彈性：蛋白質越優(yōu)質，越能攪拌出完美的面筋，烤焙彈性就越強，膨脹力也越強。

至于保濕性（抗老化性），我們后面再聊~

/水解階段 /

將面粉混合配方中的適當水量攪拌進行水解，靜置一段時間后可根據(jù)面團的狀態(tài)，觀察面粉的筋性狀態(tài)，并判斷吸水性。

*這里我們再總結一下面粉的吸水性：吸水性強的面粉可以在吸收更大量水份、便于面粉成團的同時，還能保證面團的支撐性好，且操作性強，可以使成品表現(xiàn)更優(yōu)秀、面包的保濕時間更久（老化速度變慢）。

操作方式：將4款面粉各取2000g，與1300g水混合攪拌，室溫環(huán)境下靜置30分鐘。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破侖

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

4款面粉水解狀態(tài)測評：

日清百合花：水解后面團 狀態(tài)偏稀軟。

日本制粉拿破侖：水解后面團 狀態(tài)偏干，可以吸收再多量的水。

野赫中力粉：水解后面團 狀態(tài)偏干，可以吸收再多量的水，面筋強度較優(yōu)。

昭和CDC：水解后面團狀態(tài)偏干，可以吸收再多量的水，面筋強度較優(yōu)。

整體來看，拿破侖、野赫中力粉和昭和CDC狀態(tài)相似，都在水解過程中得到了較強的面筋，百合花由于蛋白質含量偏低，在這一階段的表現(xiàn)較弱。

/攪拌階段 /

將水解后的面團入缸攪拌，觀察并記錄攪打過程中及完成后的狀態(tài)（攪拌時間、出缸溫度、出缸狀態(tài)等），此測評維度可展現(xiàn)不同面粉的耐攪打性、可操作性等，優(yōu)勢者更利于大量生產(chǎn)且利于新手操作。

操作方式：將水解后的面團與14g鮮酵母、6g麥芽精、40g鹽、300g魯邦種、500g后加水（分次加入）在攪拌缸中進行攪拌，全部吸收后再加入100g橄欖油，面團吸收后出缸。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破侖

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

*在攪拌階段，百合花面粉由于蛋白質含量偏低，吸水表現(xiàn)明顯有別于其他3個品牌，呈現(xiàn)為吸水速度慢（后加水加到一半時面團有癱軟趨勢，攪拌10分鐘后才能繼續(xù)加水） 、攪拌時間長、面團狀態(tài)偏稀軟。我們根據(jù)該款面團的實際情況，調(diào)整了液體配方加入的時機與順序來完成攪拌。

4款面粉攪拌狀態(tài)測評：

日清百合花：面團抱團速度較慢，水量加入一半時，面團已經(jīng)較為癱軟；面團吃水速度慢，水量超出承受范圍，出缸時面團黏著性強，在面團攪拌階段操作性不強。

攪拌時間：23min22s/出缸溫度：23.8℃

日本制粉拿破侖：面團抱團速度尚可，吃水速度較快，加水后攪拌時間較長；出缸基本不黏手，在面團攪拌階段操作性不錯。

攪拌時間：22min/出缸溫度：22.6℃

野赫中力粉：面團抱團速度快，吃水速度較快，加水后攪拌時間偏長，出缸不黏手，根據(jù)狀態(tài)判斷，還可以加更多水；在面團攪拌階段操作性較優(yōu)秀。

攪拌時間：26min/出缸溫度：23℃

昭和CDC：面團 抱團速度尚可， 吃水速度不錯，攪拌時間較短；出缸基本不黏手，在面團攪拌階段操作性不錯。

攪拌時間：18min22s/出缸溫度：21.6℃

可以總結為：在攪拌階段，百合花依舊在吸水部分偏弱，其它3款面粉整體相似，但也有各自特色：如野赫中力粉的吸水性非常強，明顯可以再提高水量；昭和CDC的攪拌速度非?？斓?/strong>。

/整形階段 /

A/發(fā)酵翻面

面粉本身的品質與發(fā)酵狀態(tài)關系不大，更多與發(fā)酵相關的是酵母的質與量和糖的用量。

但是在發(fā)酵階段，淀粉和蛋白質都在酶的作用下被分解，使面團更具伸展性，推進氧化作用。而面團在發(fā)酵過程中最重要的變化就是產(chǎn)生氣體并且包裹氣體，使自身體積膨脹。

▲ 發(fā)酵前

▲ 發(fā)酵后

影響面團持氣力的關鍵因素就在于面粉中蛋白質的質與量：蛋白質質量越好，含量越多，持氣力就越強。

操作方式：在基礎發(fā)酵階段，將出缸的面團先在室溫發(fā)酵1小時，再進行翻面，翻面后再發(fā)酵1小時。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破侖

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

4款面粉發(fā)酵翻面狀態(tài)測評：

日清百合花：面團略癱軟，缺乏彈性 ，翻面時黏著性強。

日本制粉拿破侖：面團的彈性、延展性較好，質感Q彈，翻面不黏手。

野赫中力粉：面團的彈性、延展性強，質感Q彈，翻面不黏手。

昭和CDC：面團的彈性、延展性較好，質感Q彈，翻面不黏手。

B/面團整形

將發(fā)酵后的面團進行整形，在整形過程中感受并記錄面團的彈性/操作性。

操作方式：在基礎發(fā)酵后，整理面團，撒手粉，分割為180g/個，收成扁平形，再最終發(fā)酵20分鐘。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破侖

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

4款面粉整形狀態(tài)測評：

日清百合花：（為了達到合適的發(fā)酵狀態(tài)，多發(fā)酵了20分鐘）面筋結構偏軟，彈性偏弱；操作性一般。

日本制粉拿破侖：面筋結構良好，彈性較強 ，好操作。

野赫中力粉：面筋結構良好，彈性較強 ，好操作。

昭和CDC：面筋結構不錯，彈性較弱于拿破侖和野赫中力粉，優(yōu)于百合花，較好操作。

與此前結論相同：除百合花外的3款面粉在整形階段手感相似，面團彈性較強，較好操作。

/烤焙階段 /

在烤焙階段，面團的爆發(fā)力與面粉本身的蛋白質含量和面團的吸水性均有關系：

蛋白質含量高（更重要的是質量好），攪拌出完美的面筋（最終制作出有彈力和伸展性的面筋膜），能結實地保持住二氧化碳，則烤焙彈性（膨脹力）強，面包體積會更加膨大。

操作方式：將最終發(fā)酵好的恰巴塔面團以上火250℃、下火230℃烘烤16分鐘（烘烤前噴3秒鐘蒸汽），觀察烘烤過程及完成后的面團膨脹狀態(tài)。

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破侖

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

▲ 從左至右分別是： 日清百合花、日本制粉拿破侖、野赫中力粉、昭和CDC

4款面粉烤焙階段測評：

日清百合花：烤焙彈力較差，爆發(fā)力不強。

日本制粉拿破侖：爆發(fā)力不錯。

野赫中力粉：爆發(fā)力較為優(yōu)秀，恰巴塔成品高度最飽滿。

昭和CDC：爆發(fā)力不錯。

在烤焙過程中及烤焙完成階段，可以觀察到野赫中力粉制作的恰巴塔外形最為高脹、爆發(fā)性強。

3

成品測評

怎樣的恰巴塔成品，算是優(yōu)秀（符合亞洲人的飲食偏好）？

讓我們根據(jù)測評表現(xiàn)和結論，一起來看看吧！

/外觀形態(tài)

剖面組織/

面包展示柜中的產(chǎn)品的大小、烤色都是影響消費者選擇的因素。尤其是沒有其他風味食材添加的原味恰巴塔，經(jīng)由同樣配方工序制作出來，差別還是較明顯的。

操作方式：觀察恰巴塔成品的外觀，以及切開后的剖面，對比測評。

看外觀——膨脹、烤色、表皮脆感及輕盈度

看剖面——不規(guī)則均勻的氣孔結構，濕潤而柔軟的組織感

▲ 日清百合花

▲ 日本制粉拿破侖

▲ 野赫中力粉

▲ 昭和CDC

4款恰巴塔成品外觀測評：

日清百合花：整體較扁平， 烤色略有不均，外皮較厚，氣孔較不均勻。

日本制粉拿破侖：膨脹性較好， 烤色均勻焦黃，外皮較厚，氣孔較不均勻。

野赫中力粉：膨脹性較好， 烤色均勻，外皮較薄，氣孔均勻。

昭和CDC：膨脹性較好， 烤色偏白，外皮較厚，氣孔較不均勻。

在外形評鑒階段，雖然由于水量過高，百合花此前的狀態(tài)略有不佳，但成品呈現(xiàn)及格；其他3款恰巴塔成品也各有特色。

*/發(fā)酵香氣/

在這里，我們還 剖開恰巴塔，細嗅并感受天然風土及發(fā)酵香氣，但是由于發(fā)現(xiàn)其呈現(xiàn)出來的氣味受配方中的魯邦種的影響較大，因此不做過多展開。

結論為：幾款恰巴塔在細嗅時均呈現(xiàn)程度不一的淡淡酸味，拿破侖面粉制作的恰巴塔酸味最淡，其他幾款較為相近。

/風味口感/

與外形測評維度一樣，由于沒有風味食材加入，原味恰巴塔在品鑒時，味覺的感官系統(tǒng)沒有受到太多影響，因此樸實的麥香味主導的風味會比較突出。

我們將通過風味和口感2個維度來品鑒。

操作方式：仔細品鑒恰巴塔成品的風味，對比測評。

風味——品鑒多款恰巴塔的麥香味濃淡及咀嚼愉悅感等

口感——品鑒多款恰巴塔的外皮、內(nèi)芯等口感區(qū)別

4款恰巴塔成品風味口感測評：

日清百合花：麥香微酸；斷口性一般，外皮柔韌且較厚，較難咀嚼。

日本制粉拿破侖：麥香較淡； 斷口性較好，口感Q彈，外皮在咀嚼時略費牙。

野赫中力粉：麥香微酸； 斷口性好，皮薄好咀嚼，膠質感豐富，咀嚼時輕盈度佳。

昭和CDC：麥香微酸；斷口性好，皮薄好咀嚼，輕盈度不及野赫中力粉。

在風味口感維度，野赫中力粉制作的恰巴塔突出表現(xiàn)為外皮偏薄且輕盈，咀嚼愉悅感強，與其他幾款恰巴塔相比，有比較大的差異化和記憶點。

/ 保濕性觀測/

面包出爐的幾小時后，就會隨著失水而逐步開始老化，表現(xiàn)為整體失去彈性、變干，內(nèi)部變得硬、脆，切割時掉屑明顯。

選用蛋白質含量高的優(yōu)質面粉對延緩面包的老化有一定的作用，這還是因為其蛋白質質量好，吸水量相對較多，面筋結構強；在相對比例上，淀粉含量少，面包硬老化的速度就相對緩慢了。

對于恰巴塔（尤其是原味恰巴塔）來說，主流的吃法之一就是將其加工為早餐三明治，經(jīng)常會遇到需要隔 夜再吃的情況。因此觀測恰巴塔第二天的食用狀態(tài)，是非常有必要的。

操作方式：常溫密封保存4款恰巴塔，第二天（24小時后），從觸覺、味覺2個維度對面包進行老化程度的觀測。

4款恰巴塔成品保濕性測評：

日清百合花：內(nèi)芯觸感較濕，彈性不強；外皮和內(nèi)芯嘗起來略干。

日本制粉拿破侖：內(nèi)芯觸感偏干；外皮厚而存在感強，外皮和內(nèi)芯嘗起來略干。

野赫中力粉：內(nèi)芯觸感偏濕彈；外皮薄的特色仍較明顯，內(nèi)芯的膠質感依然存在。

昭和CDC：內(nèi)芯觸感偏干；外皮較厚，內(nèi)芯仍有一定的膠質感。

測評結束，我們可以較清楚地看到除了百合花因為配方含水量高，吸水性能有所欠缺以外，其他3款面粉的攪拌狀態(tài)、操作手感在整體相似中有著部分差異，在成品品鑒時也各有特色。

▲ 左上：日清百合花、右上：日本制粉拿破侖

左下：野赫中力粉、右下：昭和CDC

幾款法式面粉制作恰巴塔的操作&呈現(xiàn)總結，我們也整理出來，供大家參考：

日清制粉·百合花：90%的含水量對于百合花來說有些偏高，體現(xiàn)為面粉吸水較有難度，面團可操作性不強；烘烤時爆發(fā)性有所欠缺，成品外皮偏厚韌，較難咀嚼，斷口性不佳；保濕性尚可。

日本制粉·拿破侖：90%的含水量對于拿破侖來說無壓力，面團可操作性不錯；烘烤時爆發(fā)性不錯，成品外皮較厚，斷口性尚可，略微有咀嚼難度；保濕性有所欠缺。

野赫·中力粉：90%的含水量對于野赫中力粉來說無壓力，可以繼續(xù)提高水量，面團可操作性比較優(yōu)秀；烘烤時爆發(fā)性強，成品外皮薄，斷口性較好，咀嚼時輕盈度佳（賞味愉悅感最佳，有比較明顯的口感優(yōu)勢）；保濕性佳。

昭和制粉·CDC：同樣地，90%的含水量對于CDC來說無壓力，面團可操作性不錯（攪拌時間最快）；烘烤時爆發(fā)性不錯，成品外皮較厚，斷口性尚可，略微有咀嚼難度；保濕性不錯。

最后再補充一個點：

吸水性強的面粉，在以上說過的操作優(yōu)勢之外，還可以在生產(chǎn)時降低面包的面粉使用成本：

比如說，同樣是1000g面粉，一款面粉可以吸收650g的水，另一款面粉可以吸收800g的水，那么吸收800g水的面粉，就可以使用更少的面粉、更多的水（降低成本），達到和另一款面粉同樣乃至更好的面團效果。如此一來，不但可以降低面粉使用的成本，面包的品質也可以得到提升了（面包會更加柔軟、保濕）。

在精品烘焙發(fā)展到一定的程度的現(xiàn)在，我們不但要關注面粉本身的可操作性，也要注重通過選擇面粉來在面團的本質上進行改變（升級“食感”），使面包成品擁有能夠讓顧客記憶深刻的咀嚼特點，與其他同品類面包做出差異化。

你最常使用哪款面粉來做歐式面 包？使用感受怎么樣？有沒有換粉的計劃？

在評論區(qū)里聊聊吧！

參考資料：

1、《烘焙原理》，保拉·菲戈尼著

2、《面包學》，竹谷光司著