作者｜孟一

十一假期剛剛結(jié)束，捷報(bào)頻頻，餐飲生意終于回了“一口血”！

10月7日據(jù)美團(tuán)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，國(guó)慶前5天，餐飲堂食消費(fèi)日均值相比2023年國(guó)慶假期增長(zhǎng)33.4%。

北京、上海、江蘇、河南餐飲生意均迎來(lái)兩位數(shù)增長(zhǎng)；國(guó)慶當(dāng)天，海底撈客流同比增長(zhǎng)超5%、呷哺呷哺整體客流量同比增長(zhǎng)14.8%、費(fèi)大廚北京大興薈聚店同時(shí)段等位超過(guò)400桌……更遑論各個(gè)承接婚宴的酒店、重點(diǎn)旅游城市，餐飲形勢(shì)皆一片大好。

從今年春節(jié)的慘淡生意到現(xiàn)在，餐飲老板們終于“提了一口氣”！

圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

但在這些“宏大敘事”之外，不少個(gè)體餐飲老板仍然“憂心忡忡”，有的稱十一生意不如往年，甚至不如今年五一，有的已經(jīng)開(kāi)始為假期過(guò)后的長(zhǎng)淡季儲(chǔ)備“過(guò)冬糧”了！

那么，十一過(guò)后，餐飲市場(chǎng)到底會(huì)是怎樣的光景？是會(huì)從此復(fù)蘇，還是會(huì)繼續(xù)“寒冬”？

一.“餐飲生意沒(méi)有去年國(guó)慶好”

和宏觀的“喜訊”不同，不少個(gè)體對(duì)國(guó)慶餐飲生意的體感是相反的。

“這個(gè)長(zhǎng)假算是給今年春節(jié)后的慘淡稍微回了一下血，但是，和去年國(guó)慶相比，營(yíng)業(yè)額還是下滑了?！?/p>

“今年國(guó)慶，餐飲生意和去年差得不是一星半點(diǎn)兒?！?/p>

“今年國(guó)慶，大不如以前，不像往年那么喜慶和熱鬧，路上也沒(méi)以前那么堵車，餐飲店的排隊(duì)也就那么一會(huì)兒，有的餐飲店甚至飯點(diǎn)高峰期都沒(méi)有坐滿。”

“感覺(jué)今年十一，廣州哪兒的客流量都和平常一樣。昨天去一個(gè)熱門(mén)商圈，沒(méi)什么人，以前開(kāi)車是進(jìn)不去的。”

“國(guó)慶前兩天營(yíng)業(yè)額下降了20%，以為中間幾天會(huì)好一些，結(jié)果下降了50%，感覺(jué)堅(jiān)持不下去了?！?/p>

圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

而，即便國(guó)慶長(zhǎng)假帶來(lái)了“短暫的巔峰”，也是一種提前釋放的集中消費(fèi)。有一部餐飲人，已經(jīng)開(kāi)始體會(huì)“淡季”了。

“國(guó)慶前五天生意都挺好，第六天開(kāi)始營(yíng)業(yè)額掉了20%，8號(hào)開(kāi)始掉了一半。”

雖然國(guó)慶生意還可以，但實(shí)際要比今年五一遜色不少，7號(hào)是假期7天里生意最淡的一天，后面可能會(huì)迎來(lái)長(zhǎng)淡季?！?/p>

一般來(lái)說(shuō)，從9月開(kāi)始，餐飲生意就會(huì)進(jìn)入淡季，直到過(guò)年。淡季可能長(zhǎng)達(dá)半年之久。

十一的繁榮，可能只是暫時(shí)的。

而且今年的餐飲生意形勢(shì)，可能比去年還要嚴(yán)峻。畢竟今年的餐飲市場(chǎng)不管是五一、暑假還是十一，同比去年，都寡淡得多。

針對(duì)十一假期的“回血”，我們餐飲人仍要冷眼看待。

二.警惕節(jié)后閉店潮

開(kāi)了577家連鎖店的犟骨頭創(chuàng)始人王藝偉，就曾發(fā)短視頻預(yù)測(cè)過(guò)：“預(yù)測(cè)10月末到11月，餐飲生意將全面下降，餐飲老板必須做好御寒準(zhǔn)備。我判斷很多店9月份就開(kāi)始出問(wèn)題。10月份會(huì)比9月份更狠。

在9月份前一周時(shí)，我跟很多餐飲老板聊天就發(fā)現(xiàn)，天津某必吃榜品牌，營(yíng)業(yè)額下降40%多，犟骨頭下降了20%左右。如果一個(gè)企業(yè)一個(gè)門(mén)店同比下降20%，這是第一個(gè)點(diǎn)，失速點(diǎn)。

如果不能找到解決辦法，到了第二個(gè)點(diǎn)，再下降20%，那就是絕對(duì)失速點(diǎn)，到了這個(gè)時(shí)候，就意味著企業(yè)有91.7%的概率要掛掉，已經(jīng)沒(méi)有機(jī)會(huì)救了。準(zhǔn)備好迎接疼的到來(lái)。”

國(guó)慶過(guò)后，不少餐飲老板在此條短視頻下留言。

“十一假期的最后一天，已經(jīng)開(kāi)始疼了?！?/p>

“九月份孩子們開(kāi)學(xué)，生意就瞬間下降一半了，今年餐飲真的難干。”

“干了20年，突然這樣，怎么整？”

去年十一之后，餐飲生意就一落千丈。今年更是要警惕“節(jié)后閉店潮”。

要知道，餐飲閉店高潮現(xiàn)象是從一年前，也就是2023年的九十月份開(kāi)始的，并連續(xù)呈現(xiàn)出成倍增長(zhǎng)的傾向。

據(jù)北京餐飲設(shè)備二手商數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年11月的餐飲二手設(shè)備回收量等于9月、10月之和，12月比11月又增長(zhǎng)了30%，呈現(xiàn)出持續(xù)的高位增長(zhǎng)。

圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

最近，某連鎖餐飲老板也告訴餐觀局：“某知名烤肉品牌，生意同比下降30%。現(xiàn)在的行情只要能維持很厲害了?！?/p>

而且，在今年上半年餐飲閉店數(shù)已接近去年一整年的情況下，十一小高峰過(guò)后，餐飲市場(chǎng)恐怕會(huì)更“冷”。

十一國(guó)慶后，一年的“餐飲最淡季”會(huì)到來(lái)，這將是全年餐飲生意最難做的時(shí)候，也是各個(gè)餐飲店活動(dòng)最兇的時(shí)候，除了一些老牌和大牌，很多普通餐飲小店的日子可能很難熬。

因?yàn)槭坏募邢M(fèi)并不能解決本質(zhì)問(wèn)題，依然會(huì)有大量餐飲店注銷，仍然有新餐飲人人不斷入場(chǎng)，餐飲店呈現(xiàn)出“供大于求”的局面。

價(jià)格戰(zhàn)“繼續(xù)”。不少餐飲老板感受到，雖然十一旅游是餐飲旺季，但消費(fèi)者都是“摳摳搜搜”的花費(fèi)，十一的繁榮只是集中性消費(fèi)的“假象”和“海市蜃樓”。

而上半年上海餐飲利潤(rùn)為負(fù)、北京餐飲利潤(rùn)暴跌88%的新聞，剛剛過(guò)去不久。

人們的房貸、工資有些許變化，但變化不大，可支配余額沒(méi)有增加，消費(fèi)信心仍未恢復(fù)。而十一小高峰后的11月、12月、1月，人們要為即將來(lái)到的過(guò)年攢錢(qián)儲(chǔ)蓄，花錢(qián)動(dòng)力會(huì)持續(xù)減少。

躺著數(shù)錢(qián)的日子已經(jīng)過(guò)去，雖然當(dāng)下的餐飲已經(jīng)很卷了，利潤(rùn)已經(jīng)變低了，已經(jīng)到了餐飲老板頗難接受的程度，但市場(chǎng)似乎還有繼續(xù)“卷”、“利潤(rùn)繼續(xù)被壓縮”的空間。因此，十一假期過(guò)后，餐飲老板反倒“更加焦慮”了。

三.儲(chǔ)備“過(guò)冬糧”，穿越寒冬

面對(duì)長(zhǎng)淡季和生死關(guān)頭的“寒冬”，我們餐飲人該如何扛過(guò)去？

該怎么行動(dòng)，做什么動(dòng)作，這是我們餐飲人該真正關(guān)注的地方。

第一，改變理念，開(kāi)始賺“艱苦”的錢(qián)。

最好的管理是管理預(yù)期，時(shí)代形勢(shì)不同了，我們要去賺一些“艱苦”的錢(qián)，解決的困難越多，就能活得更久一點(diǎn)。

在一些餐飲人眼里，餐飲是一門(mén)暴利生意，毛利率60%-70%，凈利率20-30%實(shí)屬正常。如果達(dá)不到這個(gè)數(shù)，那就沒(méi)有做的必要。

20年前，一個(gè)投資300萬(wàn)的餐廳最慢半年就能回本。在風(fēng)口上，一批白手起家的餐飲老板靠餐飲和時(shí)代紅利，能迅速跨越階層。

但在現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，那些把回本周期拉到2年的餐飲企業(yè)反而活得更長(zhǎng)久、更滋潤(rùn)一些。

所以，餐飲老板們要開(kāi)始改變“暴利”的理念，習(xí)慣和慣性的力量很大，但我們餐飲人要開(kāi)始有意識(shí)地跟上現(xiàn)在的思維，賺“艱苦”的錢(qián)，解決真正的社會(huì)問(wèn)題，創(chuàng)造價(jià)值，才能活得久一點(diǎn)。

第二，用好食材，用鮮肉。

在全民“反預(yù)制菜”的浪潮下，那些主打鮮肉現(xiàn)炒的餐飲企業(yè)反而迎來(lái)了增長(zhǎng)和擴(kuò)張。

凍肉的成本更低，但口感不夠好。鮮肉的成本高，運(yùn)營(yíng)難度高，但顧客喜歡。這就是價(jià)值。

圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

現(xiàn)在有越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始從供應(yīng)鏈端改革，比如在上海開(kāi)了30多家店的潮州菜品牌“潮界”，就把凍肉換成了鮮肉。

很多餐廳的菜主打重油重辣，用的是預(yù)制菜，但餐飲老板自己可能都不會(huì)吃。在“油罐車”事件時(shí)，某個(gè)體戶餐飲老板曾告訴餐觀局：“自己做餐飲十多年，自家餐飲店用的油都很便宜，但從來(lái)不吃自家店的油，自己家炒菜用的油都是從老家現(xiàn)榨現(xiàn)運(yùn)過(guò)來(lái)的?！?/p>

當(dāng)越來(lái)越多餐飲企業(yè)開(kāi)始用“好油好肉”，那些用劣質(zhì)油和肉的餐廳生存空間會(huì)被不斷壓縮，這是一個(gè)必然趨勢(shì)。

第三，留足現(xiàn)金流。

房租、食材、員工成本都在漲，但營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)卻沒(méi)見(jiàn)漲。這讓很多餐飲老板很頭疼。

面對(duì)長(zhǎng)淡季，我們餐飲企業(yè)要留足現(xiàn)金流，才能更好地過(guò)冬。

比如，可以和房東探降租；和員工談合伙制，激發(fā)員工潛能，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額，一起扛過(guò)去。

并且，在營(yíng)銷上不要砸太多錢(qián)，特別是不能去打價(jià)格戰(zhàn)，做低價(jià)折扣。面對(duì)即將來(lái)臨的淡季，眼看著一天天沒(méi)有客流，很多餐飲老板就慌了，會(huì)降價(jià)。但低價(jià)折扣做得越多，一定死得越快。一定要把握好現(xiàn)金流。

第四，真正“重視”顧客體驗(yàn)。

消費(fèi)放緩所有人都知道，過(guò)度焦慮沒(méi)有用，我們要把注意力放在真正有價(jià)值的地方。

比如，把注意力放在自己的目標(biāo)客群和門(mén)店上，多關(guān)注進(jìn)店顧客，只有門(mén)店還開(kāi)著，就是贏家，就要堅(jiān)持。

特別是開(kāi)始真正重視顧客體驗(yàn)，在各個(gè)社媒平臺(tái)越來(lái)越發(fā)達(dá)的當(dāng)下，餐飲老板其實(shí)很容易接觸到一線消費(fèi)者，也能聽(tīng)到一線最真實(shí)的聲音。優(yōu)勢(shì)、缺點(diǎn)、建議，都能很快獲取，問(wèn)題是餐飲老板能否虛心接受顧客的建議，能否真正重視顧客的聲音。

比如，比格披薩這個(gè)看起來(lái)頗老的品牌，仍然活得很好。而且，在各個(gè)社媒平臺(tái)上，都有年輕人呼吁比格把店開(kāi)到自己所在城市。

圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)也會(huì)親自回復(fù)顧客評(píng)論，進(jìn)行糾察，立即行動(dòng)。

趙志強(qiáng)曾在公開(kāi)分享場(chǎng)合說(shuō)過(guò)：“很多餐企企業(yè)是大而未強(qiáng)，公司總部有一堆人，供應(yīng)鏈也有一堆廢品，前端也老化了，跟不上時(shí)代趨勢(shì)。一些總部拿幾十萬(wàn)年薪的人，能力可能比不上月薪幾千元上萬(wàn)元的年輕人。不是時(shí)代不行了，是某些企業(yè)不行了，新生代在崛起?！?/p>

改變很難，但絕處會(huì)逢生，危機(jī)中有生機(jī)。

當(dāng)餐飲面臨結(jié)構(gòu)化改革，有不少餐飲企業(yè)會(huì)倒下；另一方面，也會(huì)有一波新的企業(yè)重新上牌桌，原因無(wú)外乎跟上了時(shí)代趨勢(shì)，提供了價(jià)值。越早改變，越會(huì)贏得一線生機(jī)！